鈴鐺刺花營養成分的測定和評價

黃紅雨，趙虎，王佳，金曉艷，*，呂平

（1.昌吉職業技術學院，新疆昌吉831100；2.昌吉州中醫醫院，新疆昌吉831100；3.天津職業大學，天津300000）

鈴鐺刺花營養成分的測定和評價

黃紅雨1，趙虎2，王佳2，金曉艷1，*，呂平3

（1.昌吉職業技術學院，新疆昌吉831100；2.昌吉州中醫醫院，新疆昌吉831100；3.天津職業大學，天津300000）

采用常規理化方法對鈴鐺刺花中的一般營養成分進行測定分析，采用氨基酸自動分析儀分析氨基酸組成，采用原子吸收分光光度法對其微量元素進行分析。結果表明鈴鐺刺花中脂肪含量為0.49g/100g，蛋白質含量為13.9g/100g，膳食纖維含量為39.9g/100 g，灰分為5.7 g/100g；鈴鐺刺花中富含17種氨基酸，氨基酸總量為15.54mg/g蛋白；鈴鐺刺花中含多種微量元素。鈴鐺刺花營養豐富，含有較高的蛋白質和膳食纖維，富含多種氨基酸和微量元素，配比合理，可開發為一種新型的花類食材。

鈴鐺刺花；營養評價；礦質元素

鈴鐺刺（Halimodendron halodendron（Pall.）Voss. var.），學名鹽豆木，豆科植物，主要分布在我國西北及新疆地區，是鹽堿荒漠地的一種灌木，在中國西北部長期用作高產牧草，其花蕾民間稱“刺梅花”，嫩葉和花可供食用，味道鮮美，是當地居民較為喜愛的春季食材，具有極高的營養價值[1]。雖然鈴鐺刺花在當地做為傳統可食用花，但是其營養成分的分析研究在國內外鮮有報道，本研究對其營養成分進行了較系統的測定分析，并與常規蔬菜進行比較分析，從而為今后更加合理和高效的開發其食用價值、保健功效和藥用價值等提供理論基礎，同時也為充分利用和開發我國廣大的灘涂和鹽堿地奠定基礎。

1 材料與設備

1.1 原料

鈴鐺刺花采集盛花期的花朵，花期5月中旬，采摘地點昌吉市二六工荒灘，經昌吉職業技術學院中藥教研室教師楊衛星鑒定為鈴鐺刺花，在自然條件下風干，備用。

1.2 儀器與設備

AA-6300原子吸收分光光度計：日本島津型；L-8900全自動氨基酸分析儀：日本日立；KDN-08C消化爐：上海精隆科學儀器公司；HWL-45恒溫干燥箱：萊玻特瑞；SF-6索氏脂肪抽提器：日本三紳；2300凱氏自動定氮儀：福斯特卡托公司。

1.3 試劑

硝酸、高氯酸、鹽酸、硫酸、95%乙醇、氫氧化鈉、草酸銨、蒽酮、2，4-二硝基苯肼等：均為分析純，購于廣州威佳科技有限公司；各種營養元素的標準溶液（鉀、鈉、鐵、鋅、鎂、標準溶液儲備液）：青島海潤農大檢測有限公司提供；實驗用水均為去離子水，即用即稀釋制備。

2 方法

2.1 鈴鐺刺花中一般成分測定

水分測定：采用GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中105℃常壓干燥法；灰分測定：采用GB 5009.4-2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》；蛋白質含量測定：采用GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》微量凱氏定氮法測定，以N×6.25為粗蛋白的含量[2-3]；脂肪含量測定：采用GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》索氏提取法測定；不溶性膳食纖維的含量測定：采用GB/ T 22224-2008《食品中膳食纖維的測定酶重量法和酶重量法-液相色譜法》中性洗滌劑法測定[4]。

2.2 鈴鐺刺花中氨基酸含量分析和營養評價[5]

采用標準GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》用氨基酸全自動分析儀進行測定。測定后利用世界衛生組織/聯合國糧農組織（WHO/FAO）1973年修正的理想蛋白質人體必需氨基酸模式譜，計算樣品中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值（RAA），氨基酸比值系數（RC）和比值系數分（SRC），從而評價鈴鐺刺花的營養價值。

2.2.1 氨基酸得分AAS

AAS=必需氨基酸（mg）/蛋白質（g）/氨基酸參考值

2.2.2 必需氨基酸的氨基酸比值RAA

RAA=（待評蛋白質EAA含量）/（WHO/FAO）中相應的EAA含量

此參數表明食物蛋白質中某種EAA量是WHO/ FAO模式譜中相應EAA倍數。

2.2.3 氨基酸比值系數RC

RC=（RAA）/（RAA的平均值）

如果食物蛋白質中EAA組成比例與WHO/FAO模式譜一致，則各種EAA的RC=1；RC＞1表明該種EAA相對過剩；RC＜1表明該種EAA相對不足；RC最小者為第一限制性氨基酸。

2.2.4 比值系數分SRC

式中：CV為RC的變異系數；CV=標準差/均值。如果食物蛋白質中EAA組成比例與WHO/FAO模式譜一致，則SRC=100；SRC越接近100營養價值越高SRC越小，營養價值越低。

2.3 鈴鐺刺花中礦物元素測定

鈉采用GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》；鐵和鎂采用GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》；鋅采用GB/T 5009.14-2003《食品中鋅的測定》采用火焰原子吸收法進行測定。

3 結果與評價

3.1 鈴鐺刺花中一般成分測定

鈴鐺刺花中一般成分測定與中國居民最常食用的3種蔬菜菠菜、芹菜和萵苣相比，普通蔬菜營養物質含量參照上海市農科院測試中心郁瓊花等[6]發表的幾種常食綠葉類蔬菜的主要營養成分分析中的數據，結果見表1。

表1 鈴鐺刺花中一般成分與3種常見蔬菜的對比Table1 Thegeneralcomposition compared With threekindsof common vegetables in Halimodendron halodendron flower

由表1數據對比可知：鈴鐺刺花和菠菜、芹菜和萵苣一樣都是低脂肪食物；鈴鐺刺花中的蛋白質含量是菠菜的5.3倍，是芹菜的17.4倍，是萵苣的13.9倍；鈴鐺刺花中膳食纖維的含量是菠菜的2.3倍，是芹菜的2.9倍，是萵苣的10.0倍。由此可知，鈴鐺刺花中蛋白質和膳食纖維的含量遠遠高于菠菜、芹菜和萵苣，是一種低脂、高蛋白、高膳食纖維的可食用花。

3.2 主要氨基酸成分測定

3.2.1 氨基酸的含量測定

鈴鐺刺花中氨基酸含量豐富、種類全，含有17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種，藥效氨基酸9種，結果見表2。

表2 鈴鐺刺花中氨基酸組成和含量Table2 The com position of am ino acids in Halimodendron halodendron flower

由表2可知，鈴鐺刺花中總氨基酸含量（T）為15.54mg/g蛋白，含有17種氨基酸，其中包括7種人體必需氨基酸，必需氨基酸總量（E）為4.77mg/g蛋白，藥效氨基酸總量（M）為9.96mg/g蛋白，非必需氨基酸總量（N）為10.47mg/g蛋白，其中E/N=0.51，E/T=0.31，M/T=0.64均較接近WHO/FAO提出的理想蛋白質E/ T=0.40，E/N=0.60的要求，氨基酸配比較為合理[3，7]。

3.2.2 鈴鐺刺花中必需氨基酸配比分析[8]

本試驗以1973年聯合國糧農組織FAO及世界衛生組織WHO規定的必需氨基酸勻衡模式為標準，用化學評分法對鈴鐺刺花中的必需氨基酸含量進行比較，計算氨基酸得分（AAS），氨基酸比值系數法是基于氨基酸平衡理論設計的評價蛋白質營養價值的方法。如果蛋白質中必需氨基酸齊全，且比例越接近或符合的氨基酸模式要求，則蛋白質的營養價值越高，結果見表3。

表3 鈴鐺刺花中氨基酸含量和營養評價Table3 Themass fraction ofessentialam ino acids to totalam ino acid and ratio analysis in Halimodendron halodendron flower

由表3可知由數據AAS、RAA和RC可得知蛋氨酸+胱氨酸為鈴鐺刺花的第一限制氨基酸，賴氨酸、苯丙氨酸+絡氨酸、蘇氨酸比值是高于WHO/FAO模式，由此可知鈴鐺刺花中除了蛋氨酸和胱氨酸外其他必需氨基酸的含量都是接近或符合的氨基酸模式要求，同時參照SRC值可知鈴鐺刺花的營養價值較高，是理想的植物蛋白來源。

3.3 鈴鐺刺花礦物元素分析[9]

鈴鐺刺花中含有豐富的礦質元素，其含量最高的為K元素，依次為：Mg、Na、Fe、Zn，為了使分析結果更具有相對性意義，除了鈴鐺刺花的，又選用了3種常見蔬菜作為礦質元素的參考系列，礦質元素的數據來源見參考文獻[6]的數據，將鈴鐺刺花與常見的菠菜、芹菜和萵苣進行對比。對比結果見表4。

表4 鈴鐺刺花中主要礦質元素與3種常見蔬菜的對比Table4 Themainm ineralelementsof Halimodendron halodendron com pareWith 3 kindsof common fresh vegetables mg/kg

由此表4可知，鈴鐺刺花與中國居民最常食用的3種蔬菜菠菜、芹菜和萵苣對比可知：其Na元素遠遠低于菠菜和芹菜，與萵苣Na含量相當；其Mg元素是菠菜的3.2倍，是芹菜的17.7倍，是萵苣的9.8倍；其K元素含量是菠菜的5.9倍，是芹菜12.2倍，是萵苣的8.8倍；其Fe元素是菠菜的2.1倍，是芹菜6.9倍，是萵苣的7.4倍；其Zn元素是菠菜的5.1倍，是芹菜9.1倍，是萵苣的13.2倍。

4 結論與討論

本研究首次對鈴鐺刺花的主要營養成分進行分析，結果表明：鈴鐺刺花中含有多種營養素和礦質元素，氨基酸的種類全，配比合理，并且富含多種藥效氨基酸。尤其凸顯的是含有大量的膳食纖維，膳食纖維為被認定為第7營養素，在腸道里能吸收水分，刺激腸道蠕動[10]，所以，是很好的膳食纖維來源；鈴鐺刺花營養成分豐富含有極低脂肪，極高的膳食纖維，同時鈴鐺刺花含有大量的蛋白質，蛋白質是一切生物生命的基礎，也是人體的基本組成之一，蛋白質的營養價值，不僅與蛋白質含量有關，還與氨基酸的種類和必需氨基酸的組成有關[11]。鈴鐺刺花中氨基酸種類齊全，配比較為合理，具有較高的營養價值；并且富含人體必需的微量元素K、Mg、Na、Fe、Zn，這些微量元素在體內必須保持適量才能有益于健康[12]，鈴鐺刺花中含有大量的K元素，含量達18 561.20mg/kg，其中K、Na比值較大，高達80倍，屬高K低Na植物，高K低Na對于預防高血壓和冠心病等心血管疾病具有積極的意義，同時K能調節細胞內液的滲透壓、調節pH值、維持神經、肌肉的興奮性，當K含量不足時，會引起肌肉無力癥，高K飲食具有一定的降血壓[13]，Zn的含量較高，大量研究表明，Zn是人體所必須的微量元素，它對體內多種酶有活化作用，直接參與核酸蛋白質的合成和組織代謝，影響細胞分裂和再生，它還對生物體內的免疫功能起調節作用，通過酶系統發揮對機體代謝的調節和控制，達到抗菌、抗病毒作用。Zn還可抑制脂質過氧化反應，穩定細胞的結構與功能，使細胞對離子或自由基有較強的抵抗力[14]。

綜上所述，鈴鐺刺花營養豐富，膳食纖維含量較高，并且富含人體必需的微量元素，因此，其營養價值應給予肯定，符合當下人們越來越崇尚素食，期望回歸自然和追求天然食品的愿望，鈴鐺刺作為一種新型可食用植物資源，在春季花蕾可以食用，在夏秋季節嫩枝和葉子可以作為放牧動物的牧草，鈴鐺刺的廣泛種植不僅可以改造鹽堿荒灘而且可以產生客觀的經濟效益。

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Determ ination and Evaluation on Nutritional Com position from Halimodendron halodendron flower

HUANGHong-yu1，ZHAOHu2，WANG Jia2，JINXiao-yan1，*，LüPing3
（1.ChangjiVocationaland TechnicalCollege，Changji831100，Xinjiang，China；2.ChangjiChineseMedicine Hospital，Changji831100，Xinjiang，China；3.Tianjin ProfessionalCollege，Tianjin 300000，China）

The normalphysicaland chemicalmethodswere used to analyze the generalnutrientsand composition of Halimodendron halodendron.The amino acid analyzerwas used to determine the composition of amino acid.Furthermore，the trace elements were analyzed by atomic absorption spectrophotometry.The results showed that：the content of fat，proteins，dietary fiber and ash in Halimodendron halodendron were separately 0.49 g/100 g，13.9 g/100 g，39.9 g/100 g and 5.7 g/100 g.Therewere 17 kindsofamino acids contained in Halimodendron halodendron with a totalamountof15.54mg/g protein.Also italso contained lotsof trace elements. The Halimodendron halodendron was richly nutritious，which contained high levels of proteins，dietary fiber，amino acids and trace elements.The Halimodendron halodendron can be developed as a neWflower cuisine which have reasonably nutritiousproportion.

Halimodendronhalodendron flower；nutritionalevaluation；mineralelements

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.025

2016-12-21

新疆維吾爾自治區高等學校科研項目（XJEDU2014S081）；天津市科技特派員項目（高穩定性藻油DHA微膠囊制備工藝的研究）（16JCTPJC47900）

黃紅雨（1976—），女（漢），講師，本科，研究方向：天然藥物化學的提取和分離。

*通信作者：金曉艷（1985—），女（漢），講師，碩士；研究方向：中藥藥理及中藥新藥開發研究。