強化鈣磷對兔肉松游離氨基酸和風味成分的影響

白婷，賀婷，陳垅，張佳敏，王衛

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106）

強化鈣磷對兔肉松游離氨基酸和風味成分的影響

白婷，賀婷，陳垅，張佳敏，王衛

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106）

以超微骨粉作為營養強化源開發強化鈣磷兔肉松制品，研究了通過不同超微骨粉添加量對兔肉松產品氨基酸和揮發性風味物質組成的影響。結果表明：添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和揮發性風味成分呈現顯著差異，而5%的添加量最佳，制得的兔肉松氨基酸組成較齊全，產品風味佳。在此條件下，兔肉松中氨基酸含量最高（44.88%），必須氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）比例達到33.89%，高于常規產品；風味物組成種類和含量最好，分別為42種和92.511%，包括醇類3種，醛類10種，酮類3種，吡嗪類5種、酸類6種，烷烴類14種，雜環及其他化合物1種，其中具有特征風味的醛類和吡嗪類含量分別達到26.922%和4.63%。

兔肉松；強化型；氨基酸；風味成分

兔肉是一種符合現代飲食推薦的肉類，它有極佳的營養物質和極好的食用性能[1-2]。兔肉具高蛋白、低脂肪的特點，并含有豐富的維生素、卵磷脂和礦物質等[3]，其肉組織中結締組織少，人體對它的消化率可高達85%以上[4]，其肉質細嫩、味道鮮美。兔肉松是一種水分較低的易貯藏食品，纖維細長，肉質柔軟，香味純正，營養豐富，為旅游、野餐的方便食品。畜禽骨中所含的大量鈣磷鹽、生物活性物質以及鎂、鈉、鐵、鉀、氟鹽和檸檬酸鹽，其中鈣、磷含量較高，分別為20%和9%左右，其鈣、磷比值近似2∶1，是人體吸收鈣、磷的最佳比例。通過對動物進行飼養實驗，證明骨粉鈣吸收率較高（86.2%）[5]。因此將畜禽骨作為鈣磷等礦物質來源加入肉制品中可使肉制品的營養更為全面，并能解決畜禽副產物的利用問題。

隨著膳食結構的改變，對均衡營養的需求，國內外都越來越重視將營養強化作為改善居民營養、提高國民身體素質的重要途徑。目前，美國約有92%以上的早餐食物是強化了的食品，日本強化食品研究委員會規定可以添加礦物質到魚肉火腿和香腸中，加拿大和英國等歐洲國家也先后強制規定某些食品的強化[6]，而我國市面上有三百多種營養強化食品，但是強化肉制品的種類較少[7]，目前已開發出雞骨火腿腸、鈣強化骨泥肉丸、鵝骨泥灌腸、魚骨粉火腿腸等產品[8-9]，但是沒有用于強化兔肉的產品。隨著生活水平的不斷提高，消費質量的不斷提升，兔肉的消費呈現顯著增長趨勢，通過強化各種營養素開發的功能性肉松產品也受到市場的青睞。

本文在功能性兔肉松制品開發的前期研究中，以超微骨粉為鈣磷強化源，開發出鈣磷含量達到0.75%和0.7%，與純兔肉松相比，增加比例分別達到17倍和2倍，并且產品感官質量較佳的兔肉松產品。以此為基礎，使用氨基酸分析儀和氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）方法，分析了不同骨粉添加量對產品游離氨基酸和風味成分的影響，以便為開發產品的工業化加工提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮凍兔肉：四川省哈哥兔業有限公司提供；雞骨：四川玉冠農業股份有限公司提供；生姜、大蔥、食鹽、味精、白糖：購于超市。

1.2 主要儀器設備

PGJ-360破骨機：廊坊惠友；GNM-130骨泥機：廊坊廊通；BZZT-IV-150蒸煮鍋：嘉興艾博；TDCJ-1炒松機：杭州天益；TDSJ-1打松機：杭州天益；BLSJ-I拉絲機：嘉興艾博；LC98-IAAA半自動氨基酸分析儀：上海生工；7890B-5977A型氣相色譜質譜聯用儀：美國安捷倫。

1.3 方法

1.3.1 強化鈣磷兔肉松的制備

1.3.1.1 工藝流程

鮮兔肉→清洗、漂燙→去骨整理→加入骨粉煮制→打松→拉松→炒松→成品

1.3.1.2 工藝要點

兔肉腥味較重，在漂燙和煮制時加入生姜和大蔥，本試驗不添加香辛料是為了排除香辛料對兔肉松風味的影響。煮制時液固質量比為2∶1，在100℃、30 min條件下炒松。

1.3.1.3 不同骨粉添加比例研制強化型兔肉松

其他原料和加工方法相同條件下，根據初步篩選試驗，選取0%、5%、10%和15%（A、B、C、D 4個組）的骨粉比例制備強化鈣磷兔肉松。

1.3.2 測定指標及方法

1.3.2.1 游離氨基酸

采用Wood J D等[10]的方法使用氨基酸分析儀測定。

1.3.2.2 風味物

采用Tabanelli等（2013）[11]描述的固相微萃取氣質聯用方法（SPME/GC-MS）測定。

2 結果與討論

2.1 強化鈣磷產品與常規產品游離氨基酸比較

不同骨粉（120目）添加量對兔肉松游離氨基酸的分析比較見表1。

表1 不同骨粉添加量對兔肉松游離氨基酸成分的影響Table 1 Effects on rabbit floss’s free amine acid of different amount of bone meal %

4組氨基酸含量差異極顯著（P＜0.01）。兔肉松中測出16種游離氨基酸，其中必須氨基酸有6種，且氨基酸含量隨著骨粉添加量的增加而逐漸降低。16種氨基酸中谷氨酸含量較高，可能部分來源于添加的味精。3組強化型產品中，B組氨基酸含量降低最少，達到44.88%，符合人體營養所需。必須氨基酸（EAA）含量越高有助于提高肉品的營養價值[12]，B組EAA占總氨基酸（TAA）比例達到33.89%，此比例高于非強化型產品的31.99%，其EAA中的賴氨酸和亮氨酸含量較高，分別達到4.02%和3.83%。兔肉的第一限制氨基酸為纈氨酸[13]，16種氨基酸中呈鮮味的氨基酸（DAA）有天門冬氨酸[14-15]、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸，A組中DAA/TAA的比例為44.74%，3組強化型產品的比例在（43.2±0.1）%范圍內。說明強化鈣磷兔肉松是一種高蛋白、氨基酸組成比較齊全的新型營養性肉制品，其中5%骨粉添加比例制得的兔肉松氨基酸含量等指標較好。

2.2 強化鈣磷兔肉松與常規產品揮發性風味成分比較

2.2.1 風味成分比較

通過數據庫檢索，不同骨粉添加量研制的兔肉松揮發性風味成分見表2所示，共檢測出63種化學成分，主要為醇類、醛類、酮類、吡嗪、酸類和烷烴雜環類，其中共有成分18種。

表2 不同骨粉添加量對兔肉松風味物質的影響Table 2 Effects on rabbit floss’s flavor of different amount of bone meal

續表2 不同骨粉添加量對兔肉松風味物質的影響Continue table 2 Effects on rabbit floss’s flavor of different amount of bone meal

2.2.2 風味特征分析

不同骨粉添加量的兔肉松香氣成分比較如表3。

其中，A組有33種，B、C、D組分別為42、41和37種，相對含量分別達到84.4%、92.5%、91.9%和90.67%，可以看出種類和含量最高的為B組。有研究表明兔肉主體風味物質包括醛類、酮類、醇類和烴類化合物[16]，骨粉的存在主要引起醛類和烴類的增加，并且隨著骨粉添加量的增加，1-辛烯-3-醇、己醛和十六烷酸的含量增加，某些成分只在添加了骨粉后才檢出，如苯乙醇、苯乙醛、戊醛、庚醛、十二烷和十四烷，但其相對含量隨著骨粉添加量的增加而減少，而壬醛、2-辛烯醛、壬炔和2-戊基呋喃的相對含量卻增加，說明這些成分主要受骨粉的影響。

表3 不同骨粉添加量的兔肉松香氣成分比較Table 3 Comparison of aroma components in different amount of bone meal

肉類風味主要是由脂類、醛類、吡嗪類和呋喃類產生，本研究未檢測出脂類物質，這可能與兔肉屬于高蛋白低脂性產品相關。4組產品中醇類含量變化不大，醛類物質逐漸增多，吡嗪類降低，呋喃類只有一種，且只在添加骨粉產品中存在。風味成分中醛類物質主要來源于脂肪氧化，其中辛醛和壬醛是油酸氧化的產物[17]，己醛和2-壬烯醛是亞油酸的主要氧化產物[18]。肉制品中形成醛類物質主要是通過氨基酸的降解，其中苯甲醛和苯乙醛是苯丙氨酸的Strecker降解產物[19]，本研究中苯乙醛只在添加骨粉后存在，說明苯乙醛主要來源于骨粉中苯丙氨酸的降解。從表2和表3看出，雖然醛類含量隨骨粉添加而增加，并且增加的主要為己醛，但是己醛含量較高會產生強烈的脂肪酸敗和腥味[20]，所以B組相對于C、D組，其己醛含量17.52%較好。本研究中B組測出介于C5～C9之間醛類有戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛，這類醛具有清香、水果香和油脂香[21]。肉品中最重要的風味物主要是一些閾值較低的含硫、含氮及雜環類化合物，它們主要來源于美拉德反應，氨基酸及硫胺素的熱降解[22-23]。兔肉松中檢測到的主要含氮物質為吡嗪類，這類物質隨骨粉添加量而降低，只有在B組中檢測到5種，且含量達到4.63%。

分析比較3組強化型兔肉松發現，B組風味物組成包括醇類3種，醛類10種，酮類3種，吡嗪類5種、酸類6種，烷烴類14種，雜環及其他化合物1種，其中醛類含量達到27.6%，相比A組增加的壬醛為雞骨中特有的風味物質[24]，其他物質如3-甲基-丁醛、戊醛、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪都是肉類香精常用的物質[25]。

對A、B組的總離子流色譜圖對比見圖1。

圖1 不同骨粉添加量的兔肉松揮發性風味成分的總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatograms of volatile flavor components from different amount of bone meal

總離子流圖中保留時間大于34 min后，無峰出現。從圖中及以上分析看出B組（5%骨粉添加量）風味成分中具有兔肉和雞骨特有的風味物質，這些物質賦予強化型兔肉松較好的感官品質，這與當添加5%骨粉制得的強化型兔肉松感官評定結果最好一致。

3 結論

1）強化鈣磷產品與常規產品比較，氨基酸含量隨著骨粉添加量的增加而有所降低。但添加超微骨粉量確定在5%范圍，可在保證較高氨基酸的同時，加工出風味較佳、風味物組成種類和含量最好、氨基酸組成較齊全的兔肉松產品，也拓寬了畜禽副產物高效利用新途徑。

2）添加5%超微骨粉的兔肉松產品中，總氨基酸含量達到44.88%，必須氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）比例達到33.89%，高于常規產品，有效的保證其營養多樣性。風味物組成種類和含量分別為42種和92.511%。風味物組成包括醇類3種，醛類10種，酮類3種，吡嗪類5種、酸類6種，烷烴類14種，雜環及其他化合物1種。其中醛類含量達到26.922%。己醛含量適宜，不會產生腥味，壬醛賦予產品雞骨的特有鮮味，其他物質如3-甲基-丁醛、戊醛、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪賦予其肉香味。

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Effects on Rabbit Floss Free Amine Acids and Flavor Components by Strengthening Calcium and Phosphorus

BAI Ting，HE Ting，CHEN Long，ZHANG Jia-min，WANG Wei
（Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Strengthening calcium and phosphorus rabbit products were developed by supermicro bone meal as a fortified source，the effect on rabbit floss's amine acid and volatile flavor components of different amount of bone meal was investigated.The results showed that：amino acids and volatile flavor components showed significant differences adding different bone meal，the addition amount of 5%was the best，amino acid composition was more complete，with good flavor.Under this condition，amino acid content was the highest（44.88%），essential amino acids（EAA）of the total amino acid（TAA）ratio reached 33.89%，higher than conventional products；flavor composition of species and content were the best，42 kinds and 92.511%，respectively，including 3 alcohols，10 aldehydes，3 ketones，5 pyrazine，6 acids，14 alkanes，1 miscellaneous ring compound and other species，the contents of aldehydes and pyrazines with characteristic flavor was 26.922%and 4.63%，respectively.

rabbit floss；strengthening；amino acid；volatile flavor components

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.003

2016-07-20

四川省科技支撐項目（2016NZ0002，2016NZ0003）

白婷（1989—），女（漢），碩士，研究方向：肉制品品質研究與安全控制。