陳茶和老茶

◎吉洺萩

陳茶和老茶

◎吉洺萩

又是一年，有朋友說(shuō)手頭還有不少茶沒(méi)有喝完，該怎么處理？茶到底有沒(méi)有保質(zhì)期？這些茶該怎么存放？扔了可惜，喝又不放心。現(xiàn)在還聽(tīng)說(shuō)有的茶可以長(zhǎng)期保存，難道年份越久越好？

對(duì)于這些問(wèn)題，我的看法是，一看剩下的是什么茶，二看平時(shí)是怎么保存的，三看什么是陳茶和老茶。對(duì)于茶，我越來(lái)越覺(jué)得像是中醫(yī)，需要望、聞、問(wèn)、切，如若給出一個(gè)片面的、一刀切的所謂答案，盡管容易讓對(duì)方記住，但我認(rèn)為對(duì)于茶是不客觀、不尊重的，對(duì)于喝茶人也是不敬重的。

歷史上并無(wú)陳茶、老茶之說(shuō)

很多人聽(tīng)到“老陳茶”一說(shuō)，腦子里第一反應(yīng)便是“已經(jīng)放了很多年，有歲月的痕跡呀，價(jià)格一定不菲”，至于茶本質(zhì)是什么，似乎已經(jīng)不去關(guān)注了。

實(shí)際上，茶是年年都會(huì)有的快速消費(fèi)品，在過(guò)去是沒(méi)有“老茶”這個(gè)名字的。我們來(lái)追溯一下：1973年渥堆熟茶發(fā)明之前，“普洱茶”是滇青類(lèi)茶葉的統(tǒng)稱(chēng)，散茶叫“滇青”，壓成型叫“青磚”“青餅”“青坨”。民國(guó)時(shí)期有些記錄說(shuō)普洱茶儲(chǔ)舊以后再銷(xiāo)售，口感沒(méi)有新茶那么烈，湯色轉(zhuǎn)紅，苦澀味也減弱，但當(dāng)時(shí)沒(méi)有“新茶”“老茶”“陳茶”這樣的名稱(chēng)，研究茶文獻(xiàn)的老師也對(duì)我說(shuō)歷史文獻(xiàn)中沒(méi)有記載。

1990年代中期，普洱茶熱從我國(guó)香港傳到臺(tái)灣，再傳回大陸。在香港地區(qū)，普洱茶是一種普通飲料，到臺(tái)灣地區(qū)后就變成了文化茶，“老”自然就成了文化包裝的一種現(xiàn)象。當(dāng)然，這種現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)是普洱茶具有存放時(shí)間越長(zhǎng)越好喝的特點(diǎn)。

從2000年左右開(kāi)始，由于工作關(guān)系，我在云南進(jìn)行采訪，目睹了國(guó)內(nèi)普洱茶風(fēng)云的整個(gè)歷程。最近幾年，我參與了荷蘭一個(gè)可持續(xù)發(fā)展公益基金的茶項(xiàng)目，多次駐扎西雙版納茶山基層，深入并系統(tǒng)地了解了一個(gè)流通產(chǎn)品所牽涉到的方方面面。

我感到，關(guān)于老茶的說(shuō)法仍來(lái)自香港地區(qū)，當(dāng)時(shí)大部分茶商采用“十年出倉(cāng)”的工藝。當(dāng)然，這樣的說(shuō)法并不科學(xué)，因?yàn)橥ㄟ^(guò)存放轉(zhuǎn)化，環(huán)境的影響往往大過(guò)時(shí)間的因素。但是，之前內(nèi)地有大量的其他茶品，并不消費(fèi)普洱茶，而老茶十年出倉(cāng)也是依據(jù)香港高溫高濕的環(huán)境而言。

謹(jǐn)防假“老茶”

2004年，農(nóng)業(yè)部公布了一項(xiàng)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，有10年以上的儲(chǔ)存可以被稱(chēng)為“老茶”。而對(duì)于鐵觀音來(lái)說(shuō)，通常當(dāng)年采摘制作的茶被稱(chēng)為“新茶”，保存2～10年的茶稱(chēng)“陳茶”，保存10年以上的茶稱(chēng)“陳年老茶”。

老茶是茶農(nóng)或茶商為了某種目的有意存放的特選茶品，保存期間要隨時(shí)注意茶的變化，有時(shí)需要復(fù)火，有時(shí)需要倒倉(cāng)，茶品不同，處置方法也不相同。陳茶則是茶農(nóng)或茶商沒(méi)有銷(xiāo)售完的存茶，這些茶因?yàn)椴皇怯幸獗４妫瑫?huì)有不同程度的氧化，何況有些茶品根本不適合存放，所以其中的大部分不宜再喝。

不過(guò)，陳茶、老茶的區(qū)別也并不是想象的那么簡(jiǎn)單，尤其是現(xiàn)在，白茶、巖茶乃至紅茶、綠茶都開(kāi)始在走所謂陳茶的概念，而且為了賣(mài)個(gè)好價(jià)格，把銷(xiāo)售不出去的陳茶做成老茶的也大有人在。

想起我在西雙版納時(shí)，聽(tīng)當(dāng)?shù)貦?quán)威專(zhuān)業(yè)人士說(shuō)起：1990年代是做假普洱老茶非常猖獗的時(shí)期，現(xiàn)在市場(chǎng)上絕大多數(shù)的所謂“號(hào)級(jí)茶”和1950年代的“紅印”、“藍(lán)印”、“黃印”以及“文革”時(shí)期的“文革磚”等老茶都是這個(gè)時(shí)期做的假茶。當(dāng)茶葉變成一種投資品后，就不是我們所理解的傳統(tǒng)意義上的快速消費(fèi)品了。我想，在茶圣陸羽的年代不會(huì)想到當(dāng)今繁榮茶事背后的亂象是如此富有戲劇性，原本讓人輕松愉悅、養(yǎng)生養(yǎng)性的茶，卻需要不斷考驗(yàn)喝茶者的心智、判斷力、理解力，最終考驗(yàn)的還是心力。

剩茶的妙用

對(duì)于這兩年忽然冒出的“陳年綠茶”概念，我實(shí)在是不敢茍同，雖然我冰箱里珍藏著很好的有年頭的綠茶，作為每年樣茶學(xué)習(xí)所用，但都必須很注意保存，才能盡可能保持住它的香氣和滋味，因?yàn)榫G茶如果保存不當(dāng)，特別容易氧化和吸取異味，那真是不怎么好喝的。所以，如果你剩下的是綠茶，而且還沒(méi)有放在冰箱保存，那建議還是不要喝了，香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不高了。

有朋友說(shuō)丟棄很可惜，該怎么處理呢？確實(shí)非常可惜，尤其是名貴的綠茶，6萬(wàn)多個(gè)芽頭才能做500克的干茶，價(jià)格肯定不菲。到了年底喝不掉，不妨做如下處理：

洗頭、洗眉毛。用茶水洗頭可以去除頭屑，并且有助于促進(jìn)生發(fā)。

漱口。茶水中的氟會(huì)增強(qiáng)對(duì)酸性物質(zhì)的抵抗力，減少蛀牙的發(fā)生；可以全天用茶水刷牙，加快消耗。

除異味。可以放在冰箱或者空氣不好的地方，比如床底、廚房，有助于凈化空氣、消除異味。

洗澡。姑娘們喜歡洗玫瑰花盆浴，其實(shí)用茶葉水洗澡也不錯(cuò)，還可泡腳，這些我都實(shí)踐過(guò)。用茶葉水洗澡，可以預(yù)防濕疹，茶葉中的鞣酸對(duì)皮膚有收斂作用，還可緩解皮膚曬傷；用茶水泡腳有助于治療腳氣。

茶水可用來(lái)洗臉、熏眼睛，也可澆花，當(dāng)然并不適合所有花草。曬干的茶葉還能在夏天點(diǎn)燃后驅(qū)蚊，也可做成枕頭。

茶葉是快速消費(fèi)品，如果每年春天拿到好茶，還是盡量多喝新鮮的茶。普洱之類(lèi)的茶，確實(shí)會(huì)隨著時(shí)間推移發(fā)生變化，滋味和營(yíng)養(yǎng)也會(huì)隨之改變，因而可以存放一部分。

總而言之，物為之用才能體現(xiàn)其價(jià)值。我想，靜默不語(yǔ)的茶靈，在知曉你那么懂它之后，也會(huì)很欣慰的。

摘自《食品與生活》2016年第12期 圖/畢傳國(guó)