豆豉神了

◎二毛

豆豉神了

◎二毛

江西有一道用豆豉做的菜，叫“知事肉”，是新中國成立前景德鎮制瓷工人們打牙祭時所吃的肉。大塊大塊的豬肉，在水中煮成半熟后，再切成每塊重量大致相等的長方塊，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆，成菜之香，之下飯，在舊社會可想而知。

此菜關鍵所在，第一要用幾大塊肉同煮一鍋，肉多才汁濃；第二要將這些肉煮到半熟，用半熟的肉烹制會帶有生爆之香；第三，大蒜、豆豉同鍋爆肉是絕配。

有一次，幾個老顧客來吃飯，說店里的菜都吃遍了，叫我給他們做個不賣的私房菜。那道江西的“知事肉”突然給了我靈感，于是我用一塊煮至半熟的五花肉，切成拇指大小的丁，起一個菜油鍋把肉丁爆出油，加鹽、醪糟汁炒轉，然后加豆豉、蒜片炒香，再加上青椒末翻炒出辣香起鍋。此菜剛一上桌，老顧客們便齊聲要飯，一邊大口大口地扒飯，一邊連連叫絕。之后，我便把這道“豆豉回鍋肉丁”收入了菜譜。

豆豉常與豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹，也可直接用豆豉加油和蔥、姜蒸或炒后當小菜。毛澤東每頓的必上菜，便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜，必用當地豆豉方才顯特色。如川菜的“毛肚火鍋”“生爆鹽煎肉”“麻婆豆腐”等，主要用永川豆豉；湘菜的“走油豆豉扣肉”“臘味合蒸”主要用瀏陽豆豉、長沙豆豉；贛菜的“家鄉肉”“知事肉”主要用豐城豆豉、家鄉豆豉；粵菜的“豆豉蒸排骨”“豉椒鱔片”主要用大麻豆豉、陽江豆豉等。

作為調味品，豆豉可使菜肴增鮮生香。在這方面，貴州的老干媽豆豉在全國是做得最好的。如今舉國上下的一道四川回鍋肉，許多館子竟都是用貴州老干媽豆豉來調的味。

值得一提的是，當年我母親有一種做水豆豉的簡單方法。干豆豉加涼白開（或純凈水）、鹽、白酒、姜末、小米椒末，裝進礦泉水瓶或玻璃瓶密封，在溫暖的室內發酵七天七夜。打開瓶子滿屋飄香，下飯，下酒，下面，下平淡人生。

我還有一道用永川豆豉做鱖魚的菜。把鱖魚收拾干凈，用鹽、料酒、姜、蔥腌半小時，然后用永川豆豉擦魚腹內外，再腌半小時。在魚上鋪一層豆豉，再鋪上一層豬油渣末，上高壓鍋蒸10分鐘即成。

遠在成都的老父親，看了我在報上的一篇題為《親愛的霉豆腐》的文章之后，打電話來對我說：“二毛，霉豆腐和豆豉你的婆婆（奶奶）曾經都做得很好。我從小就喜歡吃你婆婆做的豆豉菜（我暗想，有其父必有其子），非?？煽谙嘛垺Ｄ菚r豆豉算是平民百姓日常開胃下飯的佳肴，富裕人家一般是不吃這種‘臭’東西的。所以你婆婆曾說，鄉下少瘸子，意思是窮人們常吃豆豉，不得‘軟骨病’，也就是不會得腦血栓而成為瘸子?！蔽翌D時覺得這話非常有道理。

與父親通完電話之后，我立馬翻閱了有關豆豉的一些醫書，果然得到了科學的解釋。豆豉中含有大量可溶解血栓的尿激酶，常吃有助于防止腦血栓形成，并因此防止腦血栓所致的包括老年性癡呆癥在內的一些疾病。常吃豆豉還可助消化、預防癌癥、延緩衰老、消除疲勞、降低血壓。另外，豆豉還可解藥毒、食毒和酒毒。豆豉，神了！

摘自《川菜》2017年第1期 圖/梁俊琦