酒醅酒精度及總酯與原酒產質量的關系

王青松，王衛東，謝玉球，邵高超，黃祖耀

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223700）

酒醅酒精度及總酯與原酒產質量的關系

王青松，王衛東，謝玉球，邵高超，黃祖耀

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223700）

選取洋河酒廠股份有限公司泗陽分公司部分釀酒車間為研究對象，對2015—2016年度出池酒醅的酒精度、總酯含量進行檢測，并結合對應原酒出酒率及原酒中己酸乙酯含量進行對比分析，初步探究酒精度與出酒率、酒醅總酯與原酒中己酸乙酯之間的相關性，對釀酒生產及接選酒提供一定的數據支撐。

酒精度；總酯；出酒率；己酸乙酯

濃香型白酒是中國的傳統酒種，其以獨特的發酵工藝和風味特征而在世界范圍內產生廣泛的影響。在濃香型白酒的發酵過程中,窖池中各種微生物生化代謝及其相互作用、互相影響、協調發展共同構成了窖池特定的微生態系統。其中,發酵酒醅充當著物質循環、能量流動和信息傳遞的載體[1]。窖池作為連續投入生產的發酵容器，在酒醅發酵過程中，每一次固態發酵過程,就是容器內各微生物區系的一次動態平衡過程。此過程中每個指標的差異均代表著發酵容器內代謝產物成分及比例發生不同程度的變化，進而對濃香型白酒品質和風格有著不同的影響。

酒醅檢測是白酒生產過程中監測日常生產的重要環節，是白酒生產能否順利完成的保障。酒醅檢測的重要理化指標有水分、酸度、淀粉、糖分、酒精度、總酯[2]，因酒醅發酵過程中由于各微生物區系及酶系共同作用發生的一系列物理、化學變化，其理化指標會隨之變化。本研究通過對2015—2016年度釀酒生產期間酒醅的酒精度、總酯指標進行研究，探索酒醅的酒精度、總酯指標與出酒率、原酒中己酸乙酯之間的關系，進而對釀酒生產提供理論數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

酒醅樣品：收集2015—2016年度釀酒生產期間出入池酒醅作為實驗樣品來源。

儀器：本論述用數據為2015—2016年度釀酒生產期間出入池酒醅參數，參數由瑞士步琦公司（BUCHILabortechnik AG）的NIRMaster儀器測定，所用波長范圍：10000～4000 cm-1。

1.2 實驗方法

1.2.1 指標的測定

酒精度的測定：在20℃時，100m L酒水混合液中酒精的體積百分數。將100 g酒醅置于1000m L圓底燒瓶中，加200m L水，用常壓蒸餾裝置蒸餾出100m L酒水混合物，然后用酒精計測量，并進行溫度較正。

總酯的測定：先用堿中和酒醅中游離酸，再加一定量(過量)堿使酯皂化，過量的堿再用酸反滴定。

樣品預處理：稱取酒醅樣品10.00 g，溶于100m L的95%vol乙醇中，常溫浸泡15m in，期間每隔5m in攪拌1次，用定性濾紙過濾，濾液備用。

1.2.2 出酒率

依據公司2015—2016年度釀酒生產實際數據。

2 結果與分析

2.1 2015—2016年度酒醅酒精度與出酒率的關系

酒精是酒醅發酵的主要產物，生成量的大小是鑒定出窖酒醅質量的主要指標，也是判斷發酵是否正常的重要數據。除乙醇之外，窖池酒精中的醇類物質還包括含量較少的一些一元醇、多元醇和芳香醇等。

各種醇類物質大都是由霉菌、酵母和細菌等微生物利用糖、氨基酸和脂肪等代謝生成[3]；隨著酒精發酵的進行，窖內酒精度、酸度逐漸加大，堆積的代謝產物抑制酵母菌的生長代謝，酒精發酵變得異常微弱，同時酒精參與酯類的合成，酒醅中的酒精含量逐漸趨于平衡，直至出窖。

為弄清酒精度與出酒率的關系，我們對2015—2016年度的酒醅化驗數據與出酒率數據應用m initab做線性回歸分析，結果見圖1。由圖1可知，出酒率與酒醅酒精度的高低有一定的相關性，且高度相關，也從側面說明出酒率還受其他因素的影響，如裝甑、蒸餾過程的影響[4]。

從總體上看，依據2015—2016年度數據，分析得知酒精度和出酒率線性關系為高度相關，其中擬合后的R=0.91，出酒率和酒精度有顯著的正相關，線性方程為y=6.0516x+16.514（見圖1）。

圖1 出酒率與出池酒精度的關系圖

由圖1可知，酒精度在小于3.35%vol時，酒精度與出酒率正相關關系較明顯，在3.35%vol后期整體呈現波動式上升，表明在酒精度較高的情況下，酒精度的差距并未對出酒率起決定性影響，還受到其他因素的制約，如酒醅數量、裝甑技術、提取率等。出池酒醅酒精度與出酒率之間關系呈高度正相關，即出池酒醅酒精度高，出酒率也相應較高[4]。

由上述分析結果看，出池酒醅的酒精度可以在一定程度上影響出酒情況，并在一定前提條件下呈線性數量關系。通過出池酒醅酒精度與出酒率的關系研究，可以在當裝甑和蒸餾等操作正常的情況下，通過出池酒醅的酒精度大致計算出生產實際數據。出池酒精度目前作為常規檢測指標，可以收集大量數據。在上述分析結果的基礎上，通過大數據思維，可以進一步分析探討二者之間的關系。

2.2 酒醅總酯含量與原酒中己酸乙酯關系

酯類是構成白酒香氣的主體成分，其中主要是乙酯類物質。酒醅中的醇類是產生酯類物質的基礎。有醇才有酯，酸多才能酯多[5]。濃香型酒醅中乙酯類物質以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量最高，被譽為濃香型白酒的四大酯類。它們的含量和相互比例間的差異，構成了白酒的不同風味。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，它在濃香型白酒的酯類中占據很大比例，其含量高低影響著濃香型白酒的整個酒體呈香風格，在白酒的風味形成中起著舉足輕重的作用。公司之前已對總酯發酵周期的變化規律進行了研究[1]，我們選擇2015年12月2日到2016年9月24日酒醅總酯檢測數據與原酒中己酸乙酯理化指標（總計9105組）作為研究對象，通過一系列數據處理方法，并應運M initab分析軟件建立出己酸乙酯與出池總酯的對應關系（圖2）。

圖2 原酒中己酸乙酯與酒醅中出池總酯的關系圖

由圖2可以看出，經對總酯與己酸乙酯相關性分析，得出R2=0.9042，P值為0.000。由此可以得出，出池酒醅的總酯指標對原酒中的己酸乙酯含量有極顯著影響，且是正相關關系，線性方程為y= 234.03x-1089.1。

在本研究選定的試點車間，依據上述的關系分析進行實踐應用，車間根據出池酒醅總酯檢測值進行指導接選酒，控制接選酒中己酸乙酯的含量效果較好。并按3個梯度在接選酒過程中應用，即在出池總酯值分別在小于等于4.50mg/g、4.51～6.00mg、大于等于6.01mg/g時，對原酒采取去高酯酒不同量的方式進行控制，效果較好。

由此在生產實踐中車間可通過酒醅化驗的出池總酯數據預測原酒中己酸乙酯的范圍，作為釀酒車間接選酒過程的參考依據。

3 結語

通過對2015—2016年度釀造周期內的出池酒醅相關參數、廠區釀酒出酒率及原酒理化指標的跟蹤，分析了出池酒醅酒精度、出池總酯與釀酒產、質量的關系，淺析了酒醅中部分參數與原酒產質量的關系，相關關系的分析可為釀酒生產提供相關數據，具有一定的現實意義。

酒醅的發酵過程是各微生物區系及酶系共同作用的一次動態平衡過程。通過對出池酒醅酒精度與總酯的預測能夠一定程度上反映出原酒出酒率以及原酒質量，但受到諸如酒醅數量、裝甑技術、提取率等方面的影響，因此不能僅僅從出池酒醅酒精度及總酯的化驗數據上來決定原酒的產質量，需要我們從整體上進行考慮。

我們認為通過大量生產中的宏觀數據并結合窖池酒醅的微觀數據分析，通過對出池酒醅的相關參數提前測出，并在生產中采取一系列科學的方法，嚴格執行正確的工藝，白酒的生產才能趨于受控狀態。

[1]周新虎,陳翔,楊勇,等.濃香型白酒窖內參數變化規律及相關性研究(I):理化參數[J].釀酒科技,2012(4)：39-43.

[2]郝建國,任晶婧.近紅外光譜測定酒醅[J].釀酒科技, 2011(5)：106-107.

[3]張文學,岳元媛,向文良,等.濃香型白酒酒醅中化學物質的變化及其規律性[J].四川大學學報（工程科學版）, 2005(4)：44-48.

[4]胡浩,吳蘇林,張春林,等.濃香型酒醅酒精與總酯含量芻議[J].釀酒,2016(4)：35-38.

[5]騰抗,傅宏兵,葉紅.濃香型酒醅酸度芻議[J].釀酒科技, 2007(10)：65-67.

Relationsbetween A lcohol Content&Total Estersof Fermented Grainsand Liquor Yield&Quality

WANG Qingsong,WANGWeidong,XIEYuqiu,SHAOGaochao and HUANG Zuyao
（Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223700,China）

Liquor produced in 2015 and 2016 in someworkshops of Siyang Branch of Yanghe Distillery was used as the research object.The alcohol contentand total esters of fermented grainsweremeasured.The corresponding data of liquor yield and ethyl caproate content in base liquorwere also collected.Furthermore,the relations between alcohol contentof fermented grains and liquor yield, and the relations between total esters in fermented grains and ethyl caproate in base liquor,were explored,which provided scientific support for liquor production.

alcohol content;totalesters;liquor yield;ethyl caproate

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）04-0068-03

10.13746/j.njkj.2017046

2017-03-01

王青松(1985-)，男，本科。

王衛東(1974-)，男，本科，國家白酒評委，從事質量管理工作。

優先數字出版時間：2017-03-22；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170322.1222.002.htm l。