醬香型白酒生產工藝中新型接酒過濾裝置的研發

江偉，譚宏，黃永光，潘盛文

（1.貴州茅臺酒股份有限公司,貴州仁懷564501；2.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025）

醬香型白酒生產工藝中新型接酒過濾裝置的研發

江偉1，譚宏1，黃永光2，潘盛文1

（1.貴州茅臺酒股份有限公司,貴州仁懷564501；2.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025）

醬香型白酒生產過程中需采用過濾裝置進行“看花摘酒”，以便根據出酒溫度和“酒花”初步確定基酒濃度。但在實際操作過程中，傳統的紗布過濾網存在操作繁瑣、易破損等缺點。根據生產實際改進后的新型過濾裝置能滿足摘酒操作工藝要求，易于取放、操作簡便，經久耐用，能有效降低用材成本。

醬香型白酒；生產工藝；過濾裝置；研發

在醬香型白酒生產中，“增香靠發酵，提香靠蒸餾”，而蒸餾摘酒最關鍵的環節就是量質摘酒。量質摘酒直接影響入庫基酒的質量；影響量質摘酒的關鍵點是“掐頭去尾，看花摘酒”。“看花摘酒”是依據酒體溫度和“酒花”大小初步確定酒體濃度，做到量質摘酒，保證原壇基酒進入下道工序。“看花摘酒”需在接酒壇口使用過濾裝置。該過程中工人頻繁使用摘酒器具查看酒花大小，以便把握接酒濃度。看花間隙工人將容器放置在過濾裝置上，便于生產操作，提高工作效率。過濾裝置中的酒花從“魚眼花”變成“毛毛花”后，預示進入下一道工序的操作——“看花摘酒”。另外安裝過濾裝置可以防止接酒過程中雜物的進入。摘酒過程往往伴隨打糟操作，酒醅在打糟機機械力作用下有濺入接酒壇污染基酒的可能；工人需不停地通過看花操作掌握基酒的濃度，活動頻繁，可能會不慎將環境中的異雜物帶入接酒壇，污染基酒。為此摘酒過濾裝置的合理性十分重要。

1 摘酒過濾裝置使用現狀

醬香型白酒，現目前普遍使用的接酒過濾裝置為紗布濾網，見圖1。

紗布過濾網使用輕便，取材容易，但在實際生產過程中存在以下問題：

（1）使用前需固定好紗布濾網，再用麻繩系于接酒壇口，費時、費力。

（2）操作不便，麻繩系得過緊，在打開紗布量酒看花時，不易打開；系得過松，易使接酒容器連同紗布濾網滑落接酒桶中，起不到防雜作用。

（3）紗布過濾網因材質原因（棉質），在摘酒“斷花”后，為降低酒損，習慣用手擰干，存在食品安全隱患。

圖1 醬香型白酒紗布濾網

（4）紗布濾網使用一段時間后，因酒的重力作用，容易使紗布濾網破損，防雜作用不明顯或起不到防雜作用。

（5）紗布濾網破損、老化后丟棄，存在環境污染。

（6）長期使用成本大，紗布濾網每年使用量6～8張/甑，平均每個輪次更換1次，屬易耗品，耗費較大（見表1）。

由此可見，紗布過濾網使用過程中存在一定不便，且用量較大，有必要對其進行改進。

2 新型接酒過濾裝置的研發

新型接酒過濾裝置以“安全、經濟、方便、實用、耐用”為基本指導原則進行研發。

2.1 材料方面

符合食品安全標準，且經久耐用、經濟實惠、能有效防止雜質進入酒中。

2.2 外形及參數確定

表1 紗布濾網使用情況統計(年)

需滿足既便于看“酒花”，又能有效防雜、降低酒損，易于操作、裝卸方便等條件，結合接酒容器情況，新過濾裝置結構設計見圖2。

圖2 新型過濾裝置

新型過濾裝置外觀：過濾裝置尺寸：外徑21 cm，內徑18 cm，高8 cm；裝置外形材料：304不銹鋼（圓柱體0.9mm，圓環1.5mm）；過濾網材料：120目304不銹鋼過濾網；過濾網與外裝置連接方式采用螺絲固定，連接牢固、裝卸方便。

最終制成的接酒過濾裝置見圖3。

3 試用階段

經過1年零6個月的試用，摘酒過程中，承重力加強，有效保護過濾網，使用至今未更換過濾網，提高了過濾網的使用壽命；操作簡便，得到廣大員工的認可。

4 結果與分析

新型接酒過濾裝置，符合食品安全標準、操作簡便、經久耐用。

圖3 接酒過濾裝置

4.1 徹底解決了人為擰干濾網現象，有效排除了食品安全隱患。

4.2 輕放輕取，快捷方便，避免了用麻繩系捆和解除紗布濾網的環節，節省了時間。

4.3 除雜效果明顯，降低甚至杜絕了酒損，方便實用。

4.4 根據實際使用情況及專業人士檢測，過濾外裝（不銹鋼圓環及圓柱體）使用年限5～8年，過濾網更換年限為2年（實際使用1.6年，未見過濾網有破損現象），經久耐用。

4.5 降低生產成本。使用新接酒裝置后，其單個甑臺每年成本由28元降至4.14元，節約了85.21%的成本，經濟效果顯著（表2、表3）。

表2 改進后濾網使用成本

表3 改進后過濾裝置使用成本表

新型接酒過濾裝置有效解決了紗布濾網在摘酒過程中存在的問題，實現了“安全、經濟、方便、實用、耐用”的預期目標，節約了生產成本，也減少了對環境的污染，具有較強的適用性和推廣價值。●

Research and Development of a New-Type Liquor Collecting and Filtering Equipment for the Production of Jiangxiang Baijiu

JIANGWei1,TANG Hong1,HUANG Yongguang2and PAN Shengwen1
(1.Guizhou MaotaiDistillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501;2.Schoolof Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China)

In the production of Jiangxiang Baijiu,filtering equipment is used in the processof liquor collecting,so as to determine the alcoholic content of the base liquor by temperature and foam.In practice,traditional gauze filter is hard to operate and easy to wear out.Therefore,we designed an improved filtering equipment,which could meet the technical requirements of liquor collecting process,and waseasy to operate andmore durable,so thatcould effectively reducematerial cost.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Jiangxiang Baijiu;production technique;filtering equipment;research and development

TS255.36；TS261.23

A

1001-9286（2017）04-0065-03

10.13746/j.njkj.2017033

2017-02-22

江偉，男，苗族，本科，E-mail：503336759@qq.com。