蘋果白蘭地釀造工藝研究

吳春昊

（濮陽職業技術學院生物與食品工程學院,河南濮陽457000）

蘋果白蘭地釀造工藝研究

吳春昊

（濮陽職業技術學院生物與食品工程學院,河南濮陽457000）

以蘋果為原料，對蘋果白蘭地發酵工藝進行了研究。主要工藝要點為：蘋果肉與水按1∶3比例混合后榨汁，加入25%的蔗糖、0.5 g/L的果酒酵母及0.8 g/L的增香酵母，20℃前發酵7 d，30℃后發酵15 d，15℃陳釀1個月，然后經澄清、滅菌、包裝等工藝后制得蘋果白蘭地。成品酒不但醇香怡人、風味優雅，而且營養豐富、滋補健身，是一種保健飲品。

蘋果白蘭地；釀造；蒸餾

蘋果具有豐富營養成分，含有l7種氨基酸、10種維生素、多種微量元素，如鋅、鈣、磷等[1]，有食療、輔助治療等功能，被人們稱為“水果之王”。蘋果是我國的第一大水果,產量和栽培面積均居全國第一。我國2011年蘋果栽培面積為2177.32萬公頃,產量為3598.48萬t，分別占全國水果總面積和產量的33.32%、35.32%，居世界第一位。雖然我國蘋果總產量巨大，但深加工技術仍然比較落后[2]。目前其消費主要是鮮食(占85%)，因而形成了生產過剩、效益下降、賣果難的局面。因此，如何對蘋果進行深加工就顯得尤為重要。

利用蘋果為原料生產蘋果酒是很好的蘋果深加工途徑，在歐洲，很大部分蘋果都被用來釀制蘋果酒和白蘭地[3]。蘋果酒的生產既解決了蘋果的銷售問題，同時蘋果酒含有蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，經常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管，能預防心血管硬化等疾病的發生，具有控制體內膽固醇水平、抗衰老、美容美顏等保健作用[4]。本實驗利用市面上普遍銷售的安琪酵母釀造蘋果酒，從而為優質蘋果酒的研究和開發提供技術參考，因此具有較大的實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料

紅富士蘋果，市售；白砂糖，市售；果酒酵母、增香酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 工藝流程

蘋果→清洗→破碎→榨汁→過濾得濾液→滅菌→添加果膠酶、SO2→調整糖度、pH值→加果酒酵母和增香酵母→30℃靜置發酵→發酵結束→蒸餾→蘋果蒸餾酒→二次蒸餾→高濃度蘋果蒸餾酒

1.3 操作過程

1.3.1 蘋果汁的制取與調配

稱取2280 g新鮮、飽滿、果汁多、成熟度較高的紅富士蘋果。去除表面的雜質、蟲卵以及腐爛部分，用清水徹底清洗，晾干后去皮、去核，切成大小適宜的小塊，將切碎的果肉放入容器中，按果肉凈重添加1∶3比例的蒸餾水[5]，用榨汁機榨汁，用網篩或布袋過濾，除去果汁中的碎蘋果肉和粗纖維等物質。然后在135℃、8～10 s的條件下高溫瞬時滅菌，冷卻至常溫備用。

1.3.2 添加果膠酶、SO2

添加40～60mg/L的果膠酶，溶解后，與果汁充分混合均勻，并在45℃下酶處理2 h。加入80～100mg/L偏重亞硫酸鉀來提供SO2，從而起到抑菌和抗氧化等作用。

1.3.3 調整糖度、pH值

用糖度計調整含糖量，以1.7 g糖產1%vol酒的比例，計算出所需糖，添加白砂糖。用檸檬酸調整酸度，調整pH3.5～4.0。

1.3.4 加果酒酵母和增香酵母

加入0.5 g/L的安琪果酒干酵母和0.8 g/L的增香干酵母，加入前先將果酒酵母倒入10倍體積的1%蔗糖水中，振搖均勻后在35℃水浴條件下靜置30min，使之充分活化，然后加入調配好的蘋果汁中發酵。

1.3.5 前發酵

將加酵母菌后的果汁放入30℃的生化培養箱中發酵。每隔1 d取樣監測發酵過程中的溫度、糖度、酸度等參數。當發酵約7 d，且糖度接近5%～6%時，在主發酵結束1～2 d內倒罐。

1.3.6 后發酵

主發酵結束后，在無菌條件下將原酒過濾到經滅菌的密閉容器中，保持30℃發酵15 d。

1.3.7 蘋果酒蒸餾[6]

直接對發酵醪進行蒸餾可以將蘋果酒中的芳香物質盡可能多地蒸餾出來，得到的酒精含量比較高，但是在蒸餾過程中容易糊鍋，因此蒸餾需用文火，采用間歇式2次蒸餾。第1次餾出液的平均酒度為25%vol～30%vol，取原料酒的1/3，前期需截取少量酒頭，后期需截取酒尾；第2次可按純酒精計算來截取酒頭，為總酒分的0.5%～1.5%，并可按溫度截取酒尾。

1.3.8 陳釀

蒸餾完畢后，將恒溫培養箱調至15℃，陳釀1個月。

1.3.9 過濾、澄清

將陳釀的酒液除去酒腳，并加入明膠和單寧，靜置一段時間，然后過濾，使酒液澄清，得到略呈棕黃色的清澈透明的果酒。

1.3.10 灌裝、滅菌

將過濾、澄清后的果酒分裝于玻璃瓶中，密封后在70℃條件下水浴滅菌30m in，待冷卻后在低溫條件下貯存。

2 結果與分析

2.1 發酵過程中酒精度、還原糖、可溶性固形物和酸度的變化

在前發酵過程，每隔1 d取樣測定混合醪中酒精度、還原糖、可溶性固形物和酸度，直至各種指標含量穩定后停止測定，結果見圖1。

圖1 蘋果酒發酵過程中酒精度、還原糖、可溶性固形物和酸度的變化

從圖1可以看出，前3天時，發酵醪中酒精度明顯上升；第3天后，發酵醪中酒精度上升速度放緩，并逐漸趨于穩定，因此蘋果酒的主發酵期大約為3天。還原糖含量前3天下降明顯，從第3天開始下降變慢，并逐漸趨于穩定；可溶性固形物含量也是前3天下降明顯，第3天后趨于穩定；整個發酵過程中發酵醪的酸度變化不大。

2.2 產品質量[7]

目前，我國尚未制定統一的蘋果酒標準，企業參照國家葡萄酒標準GB 15037—2006執行。

2.2.1 感官指標

色澤：淺黃帶綠。

外觀：有光澤，澄清透明，無肉眼可見雜質。

香氣：具有純正、優雅、怡悅、和諧的果香及濃郁的酒香，香氣自然、協調無異味。

滋味：酸甜適口，口感柔和協調，酒體豐滿，余味充足。

2.2.2 理化指標

酒精度(20℃)：10%vol～12%vol。

蒸餾酒酒度：26.3%vol～28%vol。

總酸(以蘋果酸計)：0.4～0.5 g/100m L。

總糖(以葡萄糖計)：0.2～0.4 g/100m L。

可溶性固形物≥5.9%，10～100m L。

2.2.3 微生物指標

細菌總數≤50個/m L，大腸桿菌≤3個/m L，致病菌(系指腸道致病菌——沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等)不得檢出。

3 結論

3.1 采用果酒酵母對蘋果汁發酵后，外觀淺黃帶綠，澄清透明，無沉淀物質；具有淡淡的蘋果香味及濃郁的酒味；口味適中，清新爽口。

3.2 蘋果酒含有蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，經常飲用能減少膽固醇在血管上的沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管。最近的研究表明，蘋果酒中含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病。

[1]高玉榮,吳丹.蘋果酒生產工藝的研究[J].釀酒科技,2005 (2)：62.

[2]張光杰,王聰.低醇蘋果酒的研制[J].釀酒,2010(5)：78-80.

[3]劉漢成,易法海,祁春節.我國蘋果的比較優勢與國際競爭力分析[J].農產品貿易,2002(5)：45-48.

[4]萊金特,馬兆瑞.蘋果酒釀造技術[M].北京：中國輕工業出版社,2004.

[5]朱寶鐮,戴仁澤,趙光鰲.葡萄酒工業手冊[M].北京：中國輕工業出版社,1995.

[6]衛春會,衛翰軒,李軍,等.果漿發酵生產蘋果酒的研究[J].四川理工學院學報(自然科學版),2009(10)：76.

[7]陳志周,張子德,牟建樓,等.蘋果酒生產技術研究[J].食品科技,2005(6)：64.

[8]潘葉,王娟,黃惠華.菠蘿果汁的渾濁及澄清機理的初步研究[J].現代食品科技,2010,26(10)：1071-1075.

Production of App le Brandy

WU Chunhao
(Collegeof Biologicaland Food Engineering,Puyang Vocationaland TechnicalCollege,Puyang,Henan 457000,China)

Apple brandy was produced as follows:apple pulpm ixed w ith water at the ratio of 1∶3,then juicing,then 25%cane sugar, 0.5 g/L fruitw ine yeastand 0.8 g/L aroma-enhancing yeastwere added,then fermenting for 7 d at20℃,15 d secondary fermentation at30℃,then onemonth aging at15℃.A fter clarification,sterilization,and packing,productapple brandy was finally produced.The produced brandy had enjoyable taste and rich nutrition and itwasan idealhealthcare drink.

applebrandy;brew ing;distillation

TS261.4；TS262.38

A

1001-9286（2017）04-0033-03

10.13746/j.njkj.2016366

濮陽技術學院院級課題《蘋果白蘭地與蘋果醋的聯合生產工藝研究》，項目編號2013PYZYZR09。

2016-12-09

吳春昊(1980-)，男，碩士，講師，現從事食品加工技術研究。

優先數字出版時間：2017-01-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.ts.20170125.0753.004.htm l。