清明時節(jié)談“牛經(jīng)”

爨翁

暮春，雖然是一枕春醒，可對佳麗地，斗草踏青。然而，卻是“南園滿地堆輕絮，愁聞一霎清明雨”（溫庭筠《菩薩蠻》），還是會給人帶來一絲傷感與酸楚。也有歡欣明快的，如柳永的“拆桐花爛漫，乍疏雨，洗清明。正艷杏燒林，緗桃繡野，芳景如屏”。但是，最為膾炙人口的詠清明詩，要數(shù)杜牧的《清明》：“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。”

此詩寫路人遇雨，想暫入酒家休息，就向牧牛的童子問詢何處有賣酒的人家。牧童則伸手指著前面的杏花村（泛指酒家）以作答。日常生活中，人們在登山、訪友、問路或者購物的時候，經(jīng)常借用此句——不但充滿溫情，而且還給人一種“柳暗花明又一村”的驚喜歡欣感。

從小杜的這首詩中，藝術(shù)家看到的是牧童騎在牛背上悠然自得地吹笛，人與自然和諧融洽的美麗畫面。而古代哲人悟出的則是發(fā)人深省的哲理。

牛在中國受到尊重主要得益于它與哲人的密切關(guān)系。老子出關(guān)騎的就是青牛，他老人家在牛背上寫下了五千言的《道德經(jīng)》（傳說）。老子的“無為而治”，其令人驚訝的思想深度，在一定程度上，與牛的遲緩?fù)獗硐绿N涵的大智慧不謀而合。

牧童與牛的和諧，也含有很深的哲理。中國古代的哲人們曾把牧牛的過程歸納總結(jié)成多種版本的“牛經(jīng)”，將牧牛的過程分為“未牧、初調(diào)、受制、不惑、天命、無礙、機運、忘牛、無為、雙泯”，以此對應(yīng)人生閱歷的不同階段。比如：

未牧：猙獰頭角恣咆哮，逆反終日踏佳苗。

初調(diào)：芒繩牽鼻痛加鞭，調(diào)制劣性山童牽。

天命：綠楊蔭下古泉邊，牧童歸去不須牽。

機運：牛醒人睡同雅趣，隨心所欲不逾矩。

“牛經(jīng)”形象地詮釋了《道德經(jīng)》的“為學(xué)日益，為道日損，損之又損，以至于無為，無為而無不為”的精義，暗喻了由青澀到成熟的人生成長軌跡。

很多偉人以牛的精神自勵。魯迅自比為孺子牛，齊白石自稱耕硯牛。還有左宗棠平生以牛自喻，大腹便便的他，最高興有人奉承那一肚子裝的是“馬絆筋”（湖南人將牛吃的草稱為馬絆筋）。

牛除了“充哲人”，為乘騎，主要還是人類的美食。

我們中國人自古以來最愛說的一句話就是“民以食為天”。但是每個民族、地區(qū)或者具體到人，吃什么，不吃什么，為什么吃或不吃，這些看似平常的問題，好像并沒有多少道理可講。然而，正是這些有關(guān)吃的不起眼的問題中，蘊涵著非常深厚的文化底蘊。它們的答案總是和經(jīng)濟、生態(tài)、地理、人口、民俗等大背景相關(guān)聯(lián)。

印度教徒不吃牛肉，美國人不吃山羊肉、馬肉和狗肉，但卻對牛肉情有獨鐘。那么，中國人呢？歷史上中華民族敬牛卻很少食牛（一些少數(shù)民族除外）。

牛是人類在新石器時代之后才開始飼養(yǎng)的家畜。內(nèi)蒙古林西地區(qū)的新石器遺址中曾出土過牛、馬、羊、鹿等動物的遺骸化石，其中牛骨最多。《中國養(yǎng)牛羊史》一書推定，中國在新石器時代已經(jīng)把上述動物作為家畜飼養(yǎng)了。《周禮》中，牛被記述為“六畜”之一。在公元前的古籍中，有關(guān)于牛作為祭祀用犧牲的記載，但鮮見普通百姓食牛的記載。即便可以作為食物，食用者大約只能是貴族，普通百姓恐怕是無此口福的。

究其原因，一是中國古代以農(nóng)業(yè)立國，牛對農(nóng)業(yè)的貢獻(xiàn)太大了，所以，歷代禁止宰殺耕牛。古代的牛肉，基本上來自長期拉犁耕田后死去的牛。即使是為了表達(dá)對祖先和天地自然的崇敬，平日也只能用豬頭、羊頭祭祀，謂之少牢，只有在春秋大祭才添上牛頭，謂之太牢。

二是源自印度的尚牛之風(fēng)與佛教一起傳入中國，結(jié)合了道教和儒家所提倡的“同情有生命的動物和反對殺戮的情感”之后，逐漸形成了古代中國很少食用牛肉的習(xí)俗。印度人崇奉牛為神靈，讓它們擁有在繁華的大街上信步游走的權(quán)利。當(dāng)牛們生病、衰老或不適宜在家飼養(yǎng)時，就送到動物飼養(yǎng)院去。每當(dāng)有人批評飼養(yǎng)那些已經(jīng)喪失了產(chǎn)奶和生育能力的老母牛時，印度人會回答：“當(dāng)你的母親老了時，你愿意把她送到屠夫那里去嗎？”

古人以牛羊豕為三牲，牛最珍貴。在漢代之前，即便是諸侯設(shè)宴也不殺牛羊，士大夫不殺犬豕。從漢代才開始侈靡，不是慶典也要殺牲，即使如此也很少殺牛。“唐人好酒，宋人好食”，之后，牛肉才逐漸進(jìn)入了百姓餐桌。

然而，牛肉畢竟是一種富于營養(yǎng)而又美味的美食，所以，牛肉是中國人的第二大肉類食品，其消費量僅次于豬肉。牛肉包括黃牛肉、菜牛肉、水牛肉等。以肉質(zhì)而論，菜牛肉和黃牛肉為佳，水牛肉次之。牛肉纖維粗細(xì)不均，各部位的肉質(zhì)相差懸殊。其中里脊、外脊、上腦、三叉、仔蓋和短腦等部位的肉質(zhì)較嫩；前腱、肋條、后腱、尾根、胸口和哈力巴（胯骨）等部位肉質(zhì)較老，筋多絲粗；最差的是脖子、脯部、后腿中間（揣窩）等部位的肉，質(zhì)老筋多，只宜燉湯和做餡，不宜燒炒和涼拌。

牛肉含蛋白質(zhì)特別豐富，高達(dá)20%左右，每100克黃牛肉含脂肪10.2克，碳水化合物2.6克，能量502.4千焦，另含維生素、微量元素等。由于牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜歡，享有“肉中驕子”之美稱。

全國各地以牛入饌的名菜很多，如內(nèi)蒙古的清湯牛尾、烤牛肉，吉林的鐵鍋牛肉，陜西的茄汁牛舌等。

天津的清真菜講究“羊肉不膻，牛肉燉得爛”。在北辰區(qū)，天津人稱的“火柿子（西紅柿）牛肉，”街上有賣的，家中又常做，是大家愛吃的好飯食。天津的清真烹飪大師柴金梁的拿手菜“扒牛肉條”曾受到《舌尖上的中國》編導(dǎo)的盛贊。另一位清真大師劉三望也有不少烹制牛肉菜的絕活。

文章寫到最后，掩卷反思，感慨萬分。竊以為，品牛排，飲牛奶時，應(yīng)想到老牛們索取之微，奉獻(xiàn)之大，人類真是欠下了一筆“牛債”。我們需要有一顆感恩之心。