廣東地區市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測

王佩，邱月升，余衛軍，鄧紅

（南方醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學系，廣州 510525）

廣東地區市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測

王佩，邱月升，余衛軍，鄧紅＊

（南方醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學系，廣州 510525）

目的：了解廣東地區市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，為消費者提供健康生活方式指導，并為相關部門的監管提供科學依據。方法：在廣東省6個不同地區的超市及農貿市場采集臘腸共84份，按照GB 5009.33－2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測。結果84份臘腸樣本中硝酸鹽含量的合格率為59.5%，亞硝酸鹽含量的合格率為98.8%；硝酸鹽和亞硝酸鹽最高含量分別為99.73mg／kg和44.64mg／kg。6個不同地區的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差異有統計學意義（P＜0.05），工業化生產的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高于小作坊家庭自制的，差異有統計學意義（P＜0.05）。結論：廣東地區市售臘腸中亞硝酸鹽含量合格率比較理想，而硝酸鹽殘留相對嚴重。

臘腸；硝酸鹽；亞硝酸鹽；分光光度法

（亞）硝酸鹽作為一種重要的食品添加劑，在肉制品中的使用由來已久，廣泛用于護色和防腐。其可與肉制品中的肌紅蛋白和血紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白（Mb－NO）和亞硝基血紅蛋白（Hb－NO），亞硝基肌紅蛋白不穩定，必須經過加熱或煙熏，轉變為穩定的一氧化氮亞鐵血原，使肉制品呈現粉紅色。（亞）硝酸鹽除了對肉制品有護色作用外，還對微生物的繁殖有一定的抑制作用，特別是對肉毒梭菌有特殊的抑制作用，防止肉毒梭狀芽孢桿菌產生；另外，還可以防止肉制品在加工儲藏過程中產生不良氣味，阻止陳腐味的產生，保持腌肉制品所特有的香味，達到防腐抑菌的效果［］。

但是（亞）硝酸鹽有很強的毒性，人體攝入0.3～0.5g即可引起中毒，致死量為1.0～3.0g［2］。成年人一次攝入200mg以上亞硝酸鹽可能發生中毒反應。過量（亞）硝酸鹽進入體內造成高鐵血紅蛋白癥，這是由于吸收進入血液中的亞硝酸鹽將血紅蛋白中的二價鐵離子氧化為三價，使亞鐵血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，使血液的輸氧能力降低、血球被破壞，患者紫疳、疲乏。當血液中高鐵血紅蛋白含量達到20%時，則造成缺氧癥狀，引起血管擴張、血壓下降、呼吸困難、循環衰竭、中樞神經系統損害以及腎小管堵塞等［3，4］。當胃腸道功能紊亂、腸道寄生蟲及胃酸濃度降低時，可使胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，如果同時大量食用硝酸鹽含量較高的食物，可使腸道內亞硝酸鹽形成速度過快或數量過多，以致機體不能及時將亞硝酸鹽分解為氨類物質，從而使亞硝酸鹽大量吸收入血導致中毒，引起“腸源性青紫”［5］。嬰兒攝入含（亞）硝酸鹽過多的水或食物可能導致紫疳或“藍嬰病”。

長期食用過量的亞硝酸鹽對人體具有致癌、致畸、致甲狀腺腫等危害［6］。亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，造成胎兒畸形，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感。有研究顯示，硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入與結直腸癌的風險沒有直接關聯，但是更多的內源性NOCs的產生顯著增加結直腸癌的風險［7］，因此（亞）硝酸鹽的致癌性與亞硝胺類有關。在加工過程中，亞硝酸鹽能與腌肉中的蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺。同時，在胃腸道的酸性環境中亞硝酸鹽也可以與胺類反應轉化為亞硝胺類。而亞硝胺類是一類致癌物，如果長期食用含亞硝胺類物質食品（腌肉、咸魚和酸菜等），就會出現慢性中毒，導致肝硬化［8］。許多國家和地區的流行病學調查研究表明，亞硝胺與人類消化道腫瘤密切相關。此外，亞硝胺還有致畸、致突變，甚至通過胎盤或乳汁使后代發生腫瘤。

因此，國際上對食品中添加亞硝酸鹽的量具有嚴格規定，以限制其使用范圍和使用量。GB 2760－2011《食品添加劑使用標準》規定肉制品中硝酸鈉和亞硝酸鹽的使用量分別不得超過500mg／kg和150mg／kg，殘留標準為≤30mg／kg。國外肉制品衛生標準中有關亞硝酸鹽殘留量的規定較我國要寬，聯合國糧農組織（FAO）／世界衛生組織（WHO）規定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過200mg／kg，建議殘留量控制在125mg／kg以下。國際食品法典委員會（CAC）規定的肉制品的亞硝酸鹽殘留量≤50mg／kg，歐盟規定腌制品中亞硝酸鹽的使用量為50～175mg／kg，美國和加拿大規定腌制品中亞硝酸鹽的使用量為200mg／kg。日本規定肉制品和腌制品中亞硝酸鹽的殘留量分別為70，50mg／kg［9］。2002年FAO／WHO的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）第59次會議規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）為0～0.07mg／（kg·Bw），同時還建議在目前沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平［10，11］。

我國居民加工肉制品的消費量很大，特別是廣東居民素有喜食臘腸的習慣，所以加工肉制品的安全性問題越來越引起人們的廣泛關注。（亞）硝酸鹽是評價肉制品質量的一項重要指標，所以我們參照國家食品添加劑使用衛生標準及其（亞）硝酸鹽檢測方法對廣東省市售臘腸中（亞）硝酸鹽含量進行檢測，以了解廣東省市售臘腸中（亞）硝酸鹽含量，為有關部門監管和居民消費提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

市售臘腸均由本課題組研究人員到當地采集，采樣時間為2014年12月～2015年2月。選取了廣州市、四會市、中山市、梅州市、汕頭市、韶關市6個廣東地區為采樣地點，共采集有代表性樣本140份，其中工業化生產臘腸采自超市或品牌連鎖店，小作坊或家庭自制采自農貿市場，并在24h內帶回實驗室并存儲在－20℃冰箱內，待測。

1.1.2 試劑

亞硝酸鈉、硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、鹽酸、氨水、硫酸鎘、鋅皮、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺，均為分析純。實驗用水經過Milli－Q超純水系統過濾。

1.2 儀器與設備

AL 104電子天平，YB－700A型高速多功能粉碎機，HH－6恒溫水浴鍋，DHG－9101.3S電熱恒溫鼓風干燥箱，UV7504紫外分光光度計。

1.3 方法

1.3.1 亞硝酸鈉標準曲線的制備

吸取0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50mL亞硝酸鈉標準使用液（5.0μg／mL，相當于0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，7.5，10.0，12.5μg亞硝酸鈉），分別置于50mL帶塞比色管中。分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液（4g／L），靜置3～5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液（2g／L），加水至刻度，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線。

1.3.2 樣品處理

將臘腸切成小塊，經過液氮預冷后，放入粉碎機中制成粉末。稱取5g（精確至0.01g）粉末置于50mL燒杯中，加12.5mL飽和硼砂溶液（50g／L），攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，于沸水中加熱15min，取出置冷水中冷卻，并放置室溫下。

在容量瓶中加入5mL亞鐵氰化鉀溶液（106g／L），搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液（220g／L）。加水至刻度，搖勻，靜置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

1.3.3 檢測方法

采用GB 5009.33－2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法，檢測臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，重復實驗2次，結果取平均值。

1.4 判定標準

依據GB 2760－2014《食品添加劑使用標準》規定，硝酸鈉、亞硝酸鈉允許殘留量（以NaNO2計）：臘腸≤30mg／kg作為樣品超標與否的判定標準。

1.5 數據處理

所有數據用Excel建立數據庫，并用SPSS 20.0軟件進行統計分析兩獨立樣本t檢驗、one－way ANOVA檢驗。

2 結果與分析

2.1 檢測效果

2.1.1 標準曲線

根據以上實驗步驟和條件，制備的亞硝酸鈉標準曲線見圖1，可以看出線性關系良好，相關系數為0.9993，可以準確測定臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

圖1 亞硝酸鈉標準曲線Fig.1 Standard curve of nitrite

2.1.2 回收率、精密度與重復性

本實驗選取1種臘腸，分別取5g樣品并分別添加0.1，0.2，0.4mg的硝酸鈉標準品和0.015，0.03，0.06mg的亞硝酸鈉標準品，按照1.3.2和1.3.3方法處理檢測樣品，3次重復實驗，得到硝酸鹽和亞硝酸鹽的回收率分別為98.73%和101.17%，結果滿意。

本實驗選取1種臘腸，平行制備3份樣品，每份重復測量3次，求得精密度和重復性，用相對標準偏差（RSD）表示，見表1。

表1 精密度和重復性結果Table 1 Results of precision and repeatability（n＝9）%

2.2 臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量

2.2.1 廣東地區市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測結果

廣東省市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量范圍及檢出率見表2，共檢測了84份臘腸樣本，硝酸鹽和亞硝酸鹽的平均含量分別是（29.62±22.26），（4.86±6.07）mg／kg。按照GB 2760－2014《食品添加劑使用標準》中規定的肉制品中硝酸鈉和亞硝酸鹽殘留標準為≤30mg／kg，則有34份臘腸樣本硝酸鹽含量超標，其中最高含量達99.73mg／kg；有1份臘腸樣本亞硝酸鹽含量超標，為44.64mg／kg。

表2 廣東地區市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測結果Table 2 Detection results of nitrate and nitrite in Guangdong commercially available sausage

2.2.2 不同地區市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布情況

廣東省6個采樣地區采集的市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量見表3，硝酸鹽含量最高的是廣州市的臘腸，達99.73mg／kg；亞硝酸鹽含量最高的是汕頭市的臘腸，達44.64mg／kg。經統計分析顯示，各地區臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差異有統計學意義。其中硝酸鹽含量，梅州與廣州、中山、汕頭地區的差異均有統計學意義，廣州與韶關地區的差異有統計學意義；梅州地區臘腸中硝酸鹽平均含量在6個地區中為最低。亞硝酸鹽含量，汕頭與其他5個地區的差異均有統計學意義，四會與中山、中山與梅州地區的差異均有統計學意義；汕頭地區臘腸中亞硝酸鹽平均含量在6個地區中為最高。

表3 廣東省不同地區臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽水平Table 3 The level of nitrate and nitrite in Guangdong commercially available sausage from different regions

續 表

2.2.3 不同生產方式市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布情況

不同生產方式臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量見表4，廣東省不同生產方式的市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量差異有統計學意義，工業化生產的臘腸中硝酸鹽含量（34.52±20.47）mg／kg、亞硝酸鹽含量（5.93±6.17）mg／kg，均高于小作坊家庭自制的臘腸中硝酸鹽含量（18.07±22.45）mg／kg和亞硝酸鹽含量（2.34±5.11）mg／kg。

表4 廣東地區不同生產方式臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽水平Table 4 The level of nitrate and nitrite in Guangdong commercially available sausage with different production methods

注：n.d.為未檢出，括號內為含量范圍；＊為用兩獨立樣本t檢驗，P＜0.05，說明工業化生產和小作坊家庭自制的臘腸差異有統計學意義。

3 討論

作為化學致癌物N－亞硝基化合物的前體物之一，食品尤其是腌制食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量越來越引起人們的廣泛關注。李瑞園等［12］2009年檢測了108份深圳市腌臘制品中亞硝酸鹽含量，發現超標率為22.22%，最高含量達71.0mg／kg。張磊等［13］檢測了2011～2012年間采集的160份熟肉制品中的亞硝酸鹽含量，超標率為6.2%，最大值為121.7mg／kg。梁振山等2010年檢測了河南省18個地市的361份熟肉樣品，發現亞硝酸鹽超標率為25.5%，最高含量達1500mg／kg。張利鋒等［14］2015年檢測了河南省168份熟肉制品，發現亞硝酸鹽超標率為4.8%，最高含量為95.3mg／kg。這些檢測結果表明：肉制品中亞硝酸鹽殘留情況比較理想。而張瑞雨等［15］2011年檢測了云南省16個地州市的191份熟肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，其中硝酸鹽超標率為71.2%，亞硝酸鹽超標率為0.5%，反映熟肉食品的加工生產過程中大量使用硝酸鹽。黃韜睿等［16］2013年用離子色譜法檢測了10批熟肉制品，沒有發現亞硝酸鹽超標，但是有9批樣品硝酸鹽超標，同樣得出熟肉制品中硝酸鹽殘留嚴重。這與我們的檢測結果一致，都揭示臘腸中硝酸鹽殘留超標現象嚴重。

程旭等發現不同采樣地點超市樣品的合格率高于農貿市場的，但兩種采樣地點的樣品合格率差異無統計學意義。王新惠等［17］的研究結論是小廠、小作坊、個體食品加工者生產的腌臘制品的亞硝酸鹽殘留量超標現象嚴重。這說明超市中工業化生產的臘腸與小作坊個體戶的臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有差別，與我們的研究結果一致。但我們的檢測結果表明：小作坊家庭生產的臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽均低于工業化生產的臘腸。分析可能的原因有：小作坊和家庭自制的臘腸中不會人為添加食品添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且由于生活習慣，小作坊和家庭自制的臘腸中往往會添加各種香辛料，比如大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒粉等，可能會減少臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留。寧浩、楊國浩等［18－20］的研究表明大蒜、生姜提取液對腌制肉制品中亞硝酸鹽有顯著的清除效果，同時大蒜中含有的大蒜素、硒和VC等阻斷硝酸鹽向亞硝酸鹽轉化，有效抑制亞硝胺的合成。李勝華等［21］的研究發現大蒜、蔥、姜、洋蔥對亞硝酸鹽都有清除作用，其中洋蔥汁最強，姜汁最弱。所以，在臘腸制作過程中添加香辛料可能會減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留。

由此可見，不同地區、不同品牌、不同家庭生產的肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留量是有差別的，這與肉制品的原料組成有關。趙穎等［22］的研究表明D－抗壞血酸鈉的添加量、原料肉的不同、肥瘦比的不同都可以導致肉制品中亞硝酸鈉殘留量有差異。所以，應定期對加工肉制品進行抽檢，以了解硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留現狀。

由于硝酸鹽和亞硝酸鹽的危害性，尋找硝酸鹽和亞硝酸鹽的替代品尤為重要。但由于硝酸鹽和亞硝酸鹽的重要性，其仍然在食品工業中廣泛應用。可以通過調整膳食結構減少硝酸鹽和亞硝酸鹽對健康的危害。Peng Song等［23］的研究顯示高攝入硝酸鹽能減少胃癌的發生，這是因為硝酸鹽的來源主要是蔬菜，而蔬菜中的纖維、維生素C和其他抗氧化劑對機體有保護作用。所以，可以在膳食中減少食用加工肉制品，同時增加新鮮蔬菜、水果的攝入。

4 結論

廣東地區84份市售臘腸中硝酸鹽和亞硝酸鹽的平均含量分別是（29.62±22.26），（4.86±6.07）mg／kg，最高含量分別為99.73，44.64mg／kg；其中有34份臘腸樣本硝酸鹽含量超標、1份臘腸樣本亞硝酸鹽含量超標。6個不同采樣地區（廣州市、四會市、中山市、梅州市、汕頭市、韶關市）的臘腸樣本中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有差異；2種不同生產方式（工業化生產和小作坊家庭自制）的臘腸樣本中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有差異，其中工業化生產的均高于小作坊家庭自制的。

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Detection of Nitrate and Nitrite in Guangdong Commercially Available Sausage

WANG Pei，QIU Yue－sheng，YU Wei－jun，DENG Hong＊

（Department of Nutrition and Food Hygiene，School of Public Health，Southern Medical University，Guangzhou 510525，China）

Objective：To understand the nitrate and nitrite content in Guangdong commercially available sausage，to provide healthy lifestyle guidelines for local residents and provide scientific basis for food safety supervision and management.Methods：Collect 84various types of sausage from supermarket and farmer＇s market in 6different regions of Guangdong，according to GB 5009.33－2010 The Determination of Nitrate and Nitrite in Food，the content of nitrate and nitrite in sausage is determined by spectrophotometry method.Results：The qualification rates of nitrate and nitrite content are 59.5%and 98.8%respectively；the maxium content of nitrate and nitrite is 99.73mg／kg and 44.64mg／kg.The difference of nitrate and nitrite content in 6different regions is statistically significant（P＜0.05）.The industrial nitrate and nitrite content is found higher than that of small workshops homemade，the difference is statistically significant（P＜0.05）.Conclusion：The qualification rate of nitrite content is relatively satisfying in Guangdong commercially available sausage，but the residual of nitrate is relatively serious.

sausage；nitrate；nitrite；spectrophotometry method

TS202.3

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.028

1000－9973（2017）04－0123－06

2016－10－14 ＊通訊作者

國家自然科學基金項目（81373008）

王佩（1992－），女，碩士，研究方向：N－亞硝基化合物污染及其安全性；鄧紅（1970－），女，副教授，博士，研究方向：N－亞硝基化合物污染及其安全性。