楊梅固態調味品生產工藝研究

黃俊生，邱晨晨，陳耿廷

（1.韓山師范學院旅游管理與烹飪學院，廣東潮州 521041；2.韓山師范學院化學與環境工程學院，廣東潮州 521041）

楊梅固態調味品生產工藝研究

黃俊生1，邱晨晨2，陳耿廷2

（1.韓山師范學院旅游管理與烹飪學院，廣東潮州 521041；2.韓山師范學院化學與環境工程學院，廣東潮州 521041）

以楊梅為主要原料，研制楊梅固態調味品。通過單因素試驗分別探究了楊梅提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸對楊梅固態調味品配方感官評價的影響，通過正交試驗、驗證試驗確定了楊梅固態調味品的最佳配方：食鹽75.76%，楊梅提取液14.02%，麥芽糊精3.79%，谷氨酸鈉5.68%和檸檬酸0.75%；制作出適合潮州菜特色菜魚飯使用的調味品。

楊梅；固態調味品；生產工藝；潮州菜；魚飯

天然調味品［1］是以基本調味品為基料，利用提取天然植物料的有效成分作為調味品的輔助香料，再添加其他必要的、安全的食品添加劑，達到增色、助味的效果，滿足人們使用一種調味品即可達到為食品調味，促使口感豐富，綠色健康的效果的需求。

楊梅屬小喬木或灌木植物，是我國傳統特產水果。果實風味獨特，色澤鮮艷，具有獨特香氣，營養價值高［2］。目前楊梅在調味品方面的研究與應用仍是空白，所以有必要探索以楊梅為原料的調味品生產工藝。潮州菜中新鮮質優的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅實感。魚飯肉色潔白，因其制作方法跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉原有鮮甜味，是潮州菜魚類菜肴中唯一一道冷菜，成為高檔潮州菜館的席上佳肴，它的傳統醬碟便是普寧豆醬。筆者以楊梅為原料，依據冷菜魚飯的鮮甜味，研發一款更適合這道菜的固態醬料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

楊梅為市售；味精（谷氨酸鈉≥99%）；一水檸檬酸（食品級）；麥芽糊精（食品級）；無水乙醇（食品級）；食用酒精（95%乙醇溶液）；實驗用水為超純水。

1.1.2 儀器

FA2104N電子天平 上海精密科學儀器有限公司；RE52－05旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠；LGJ－10B冷凍干燥機 軍事醫學科學院實驗儀器廠；HUMAN型超純水器 韓國。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

生產工藝流程圖見圖1。

圖1 生產工藝流程圖

1.2.2 原料預處理

楊梅：挑選顏色鮮紅、表面干燥、果肉顆粒飽滿的楊梅浸泡于95%乙醇溶液中12h，再超聲波輔助提取；過濾得楊梅浸泡液，再將浸泡液在40℃下真空濃縮并冷凍干燥，得楊梅膏；向楊梅膏中加入一定量的無水乙醇，得楊梅提取液，裝瓶備用。

1.2.3 單因素試驗

稱取精鹽200.00g，加入楊梅提取液25.00，50.00，75.00，100.00，125.00mL，谷氨酸鈉10.00，15.00，20.00，25.00，30.00g，麥芽糊精5.00，10.00，15.00，20.00，25.00g，檸檬酸1.00，2.00，3.00，4.00，5.00g，混合均勻后冷凍干燥8h。取出均質并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存。依據表1評價指標和標準表進行綜合評分。

表1 草本鹽的評價指標和標準表

1.2.4 配方優化

為了獲得感官品質更佳的楊梅固態調味品，通過正交試驗設計對產品品質進行優化，確定各種原料的最佳添加量。單因素試驗表明：影響楊梅固態調味品感官品質的因素有楊梅提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在前期單因素試驗的基礎上，固定精鹽200.00g，采用L9（34）正交設計進行試驗，以志愿者品嘗后的感官評價為指標來確定最佳配方。

1.3 感官評價

參考中國復合調味品的要求［3］，考慮食客對調味品的心理特點，試驗設定色澤、體態、氣味、口感［4］為產品的評價指標。邀請20名志愿者按表1所示評分標準［5］進行評分：單項指標滿分100分，綜合結果滿分100分，綜合結果計算公式：綜合分數＝∑單項指標分數×權重。

2 結果分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 楊梅提取液對楊梅固態調味品配方感官評價的影響

楊梅提取液能夠提供逼真濃郁的酸澀楊梅味，顯著提高調味品的品質和檔次。因此，單因素試驗中考察了楊梅提取液對楊梅固態調味品配方感官評價的影響，結果見圖2。

圖2 楊梅提取液加入量對楊梅固態調味品感官品質的影響

由圖2可知，楊梅固態調味品的感官品質隨著楊梅提取液添加量的增大，先變好后變差。當楊梅提取液添加量在100.00mL以下時，輔料的濃郁風味遮蔽了楊梅的風味，使調味品顯示不出主料的風味特點；但當楊梅提取液的添加量超過100.00mL時，楊梅固態調味品中輔料風味又會被楊梅風味所遮蔽，造成產品風味單薄，品質下降。因此，綜合分析，要使楊梅固態調味品香味芳香，而又能節約成本，楊梅提取液的最佳添加量為100.00mL。

2.1.2 麥芽糊精對楊梅固態調味品配方感官評價的影響

麥芽糊精具有溶解性好，黏合性好，無色無異味，且黏度適當，不易吸潮，耐熱性強，穩定性好等許多優良特性，因此常常被用作食品填充劑、助干劑［6－8］。因此，單因素試驗中考察了麥芽糊精加入量對楊梅固態調味品感官品質的影響，結果見圖3。

圖3 麥芽糊精加入量對楊梅固態調味品感官品質的影響

由圖3可知，當麥芽糊精添加量在10.00g以下時，楊梅固態調味品的感官品質隨著麥芽糊精添加量增加而改善，麥芽糊精將各種原料很好地黏合在一起，有利于產品的造粒成型；同時，麥芽糊精的乳化和增稠作用，改善了產品的組織結構，使產品產生滑潤的口感。當麥芽糊精添加量在10.00g以上時，產品的感官品質有所下降，因為較多的麥芽糊精會減弱其他原料的風味，造成產品總體風味品質不佳；同時過多的麥芽糊精會造成結塊，降低產品的美觀效果。因此，為獲得感官品質優良的產品，麥芽糊精添加量選擇在10.00g為適宜水平。

2.1.3 谷氨酸鈉對楊梅固態調味品配方感官評價的影響

谷氨酸鈉是目前調味品中最常用的鮮味劑，具有價格低廉、增鮮效果好等特點。因此，單因素試驗中考察了谷氨酸鈉加入量對楊梅固態調味品感官品質的影響，結果見圖4。

圖4 谷氨酸鈉加入量對楊梅固態調味品感官品質的影響

由圖4可知，當谷氨酸鈉添加量在10.00～15.00g時，楊梅固態調味品感官品質明顯提高，谷氨酸鈉的加入使產品的鮮味得到大幅度提升，使產品滋味更豐富協調。當鮮味劑添加量超過15.00g時，會繼續提升產品鮮味，但過于強烈的鮮味會削弱產品其他原料的風味，造成產品風味單一不協調，不利于產品綜合品質的提升。因此，谷氨酸鈉的適宜添加量為15.00g。

2.1.4 檸檬酸對楊梅固態調味品配方感官評價的影響

檸檬酸是常見的酸味劑，除可改變食品的酸度并改善其風味外，還具有一定的抑菌、防腐、保鮮、護色和絡合金屬離子等多種作用［9］。因此，單因素試驗中考察了檸檬酸加入量對楊梅固態調味品感官品質的影響，結果見圖5。

圖5 檸檬酸加入量對楊梅固態調味品感官品質的影響

由圖5可知，當檸檬酸添加量在2.00g以下時，由于添加量偏少，檸檬酸賦酸增味的作用不能完全顯現出來，達不到效果；但當檸檬酸添加量超過2.00g時，檸檬酸的酸味過重，會掩蓋住主體的楊梅味，造成各種香味、滋味不協調，使產品整體風味偏差。因此，綜合考慮得出檸檬酸添加量應選擇2.00g。

2.2 正交試驗

本研究采用L9（34）正交設計進行試驗，各因素及水平設計見表2，正交試驗設計及結果見表3。

表2 正交試驗因素及水平

表3 正交試驗設計及結果

由表3可知，4個因素對楊梅固態調味品感官品質的影響程度依次為：A＞D＞C＞B，即楊梅提取液＞檸檬酸＞谷氨酸鈉＞麥芽糊精。獲得最佳品質楊梅固態調味品的優組合為A2B2C2D2，即精鹽200.00g，楊梅提取液100.00mL，麥芽糊精10.00g，谷氨酸鈉15.00g，檸檬酸2.00g。

2.3 驗證性試驗

在最優組合水平下進行驗證試驗，平行3次，可得到淡紅色、顆粒完整均一、香氣濃郁、滋味醇厚、具有楊梅特有風味的楊梅固態調味品。依據表1評價指標和標準表進行綜合評分，得出其分數為80.0，高于正交試驗中所有組合的分數，證明楊梅固態調味品的最佳，具體見表4和圖6。

表4 楊梅固態調味品的配方

圖6 楊梅固態調味品成品圖

3 結論

依據評價指標和標準表的評分標準，通過單因素試驗以及正交試驗研究得出楊梅固態調味品，該調味品為淡紅色、顆粒完整均一、香氣濃郁、滋味醇厚、具有楊梅特有風味的楊梅固態調味品；適用于以海鮮見長的烹飪菜系，尤其是潮州菜的打冷魚飯海鮮菜肴。

［1］正山四郎.天然調味料［J］.中國食品添加劑，1998（3）：22－26.

［2］何新華，陳力耕，陳怡，等.中國楊梅資源及利用研究評述［J］.果樹學報，2004（5）：467－471.

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［9］周日尤.我國檸檬酸的生產應用與開發［J］.江蘇化工，2001，29（5）：10－13.

Study on the Production Technology of the Solid－state Condiment of Red Bayberry

HUANG Jun－sheng1，QIU Chen－chen2，CHEN Geng－ting2
（1.School of Tourism Management and Culinary Arts，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China；2.School of Chemistry and Environmental Engineering，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China）

The solid－state condiment is developed with red bayberry as main raw material.It is studied by single－factor experiment that the effects of some factors such as the extract of red bayberry，maltodextrin，sodium glutamate，citric acid on this condiment＇s sensory evaluation.The optimal prescription is chosen through orthogonal test and verification test that is salt of 75.76%，red bayberry extract of 14.02%，maltodextrin of 3.79%，sodium glutamate of 5.68%，citric acid of 0.75%.The condiment is suitable for making fish meal in Teochew cuisine.

red bayberry；solid－state condiment；production technology；Teochew cuisine；fish meal

TS201.1

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.020

1000－9973（2017）04－0092－04

2016－10－16

中央財政支持地方高校發展專項（GDHS2014）；潮州市科技計劃項目（2012NY）

黃俊生（1982－），男，廣東陸豐人，高級實驗師，主要從事烹飪科學研究。