麻辣味金黃兔肉松加工工藝研究

李婧，吳戀，晏宸然，王衛，劉文龍，＊

（1.成都大學藥學與生物工程學院，成都 610106；2.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106；3.成都市食品藥品檢驗研究院，成都 610000）

麻辣味金黃兔肉松加工工藝研究

李婧1，吳戀3，晏宸然1，王衛2，劉文龍1，2＊

（1.成都大學藥學與生物工程學院，成都 610106；2.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106；3.成都市食品藥品檢驗研究院，成都 610000）

在傳統兔肉松制作方法的基礎上，借助正交試驗法對兔肉松的原輔料配方進行優化，通過水分含量測定及感官評分確定最佳煮制、收汁及炒松時間，以期獲得高品質的兔肉松產品。試驗結果表明：最佳的原輔料配方組合為辣椒含量1.0%，花椒含量0.6%，五香粉含量1.0%，黃酒含量2.0%；最佳煮制時間8h，收汁時間15min，炒松時間15min，該條件下獲得的產品蛋白質含量為（22.11±1.13）%，并且口感較好，可為兔肉松的工業化生產提供一定參考。

麻辣味；兔肉松；配方；加工工藝

兔肉具有特殊的營養保健價值，歷來受到醫者及營養家們的重視。據李時珍編撰的《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸之功效”。相比其他肉類，兔肉具有高蛋白、高消化率、低脂肪、低膽固醇等特點，有較高的食用價值［1－3］，是理想的營養、保健、美容肉食品，堪稱“肉中上品”，也比較符合快節奏生活下的現代人們對食物的營養需求。

肉松是肉干制品的一種。通過煮制和炒制的方法，使成品含水量下降至20%以下，一方面，可以抑制微生物和酶的活動，提高肉松的貯藏性；另一方面，可以減少原料肉的重量和體積，便于運輸，最重要的是可以增加肉品的風味，方便食用［4］。辣椒是一種深受大眾喜愛的蔬菜和調味品，其營養十分豐富［5］，據測定，每100g的辣椒鮮果中約含0.9mg蛋白質，4g碳水化合物，0.3mg尼克酸，1.56mg胡蘿卜素，180mg維生素C，7mg鈣，38mg磷，0.5mg鐵。據《食物本草》記載：“辣椒可以暖脾胃，內服可以作為健胃劑，改善食欲，幫助消化，增加唾液的分泌及淀粉酶的活性。”花椒也具有芳香健胃、驅寒止痛的作用，亦可以增加食欲，幫助唾液分泌，降血壓，改變口感等。而五香粉更是匯聚各種原料的優點，氣味芳香，承辛溫之性，具有健脾溫中、消炎利尿等功效，對提高機體免疫力有一定幫助。黃酒的營養更加豐富，其主要成分除乙醇和水以外，還含有18種氨基酸，其中8種是人體自身必需而又不能合成的，適當的黃酒能通經活絡，活血祛寒，有效抵御寒冷刺激，預防感冒，此外黃酒還含有豐富的維生素，長期飲用有利于美容、抗衰老，將其作為調料，不僅可以去除腥膻，還可以增加鮮美的風味。

本試驗在傳統兔肉松制作方法的基礎上，添加辣椒、花椒、五香粉、黃酒等調味料，通過優化調味料配方，并對比了不同的煮制、收汁及炒松時間對兔肉松的水分含量及品質的影響，最后對所得兔肉松產品的蛋白質含量進行測定，以期獲得高品質、貨架期長的兔肉松產品，為兔肉深加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

由四川哈哥食品有限公司提供的檢疫合格凍兔（去頭、內臟、四肢），即三去兔。香葉、桂皮、八角、小茴香、食鹽、醬油、白砂糖、辣椒、花椒、五香粉、黃酒。

1.2 儀器與設備

TP302N電子天平 上海菁海儀器有限公司；傾斜式高速萬能粉碎機 北京中興偉業儀器有限公司；試驗用50L可傾式蒸煮鍋 上海科勞機械設備有限公司；TDSJ－1打松機 杭州天益食品機械廠；分析天平 上海民橋精密科學儀器有限公司；KDN－102C定氮儀上海纖檢儀器有限公司；ZFD－A5140鼓風干燥箱，SZ－93A自動雙重純水蒸餾器 上海智誠分析儀器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

兔肉選擇→預處理→預煮制→絞碎→配料→煮肉→收汁→打松→炒松→成型→包裝→檢驗→成品。

1.3.2 復合調味料配方

復合調味料由配料一和配料二混合組成，其中配料一直接加入煮鍋中，配料二用紗布包裹后放入鍋中。

配料一：食鹽4%、醬油12%～16%、白砂糖6%、辣椒、花椒、五香粉、黃酒；

配料二：香葉0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。

1.3.3 操作要點

預處理：將三去兔于常溫下解凍，沸水中煮30min，常溫冷卻，將腿部及背脊部肉順其肌肉紋路切成條，去除骨、皮、脂肪、筋腱以及結締組織，清洗干凈備用。

煮制：將預處理過的兔肉、復合調味料逐一放入蒸煮鍋中，按肉與水1∶1的比例加水，將蓋子蓋嚴，防止過多水分蒸發。前期用大火煮制，待水開煮沸后，改用小火慢煮，煮制6h后發現，用筷子夾肉，略施壓力便可使肉纖維自動分離，此現象即預示煮制過程結束。

收汁：將蓋子打開，以小火繼續加熱，并不斷翻炒，待湯汁幾近被吸收后，用鏟子擠壓肉塊，表面無明顯湯汁溢出即可，將收汁好的兔肉從鍋中取出，冷卻至室溫，備用。

打松：將上述兔肉置入打松機中，打成纖細絲狀，一般打松4次，若效果不理想，可反復多打幾次，并且此環節中，應注意剔除帶筋及不易打松的肉塊。

炒松：將打松后的兔肉松置入100℃炒松機中進行炒制，炒制到一定程度時，去結團，撿雜質，并控制水分含量，待肉松全部松散、變酥時，停止加熱。每隔3～5min取樣觀察，以便確定炒松的結束點。

包裝：將取出時間不同的炒松樣品分別進行真空包裝，凍藏，待檢。

1.4 檢測方法

1.4.1 水分含量的測定

試驗樣品水分含量測定均參考食品安全國家標準GB 5009.3－2010《食品中水分的測定》中第一法——直接干燥法進行。

1.4.2 蛋白質含量的測定

試驗樣品蛋白質含量測定均參考食品安全國家標準GB 5009.5－2010《食品中蛋白質的測定》中第一法——凱氏定氮法進行。

1.4.3 感官評價指標

兔肉松感官評價指標見表1［6］。

表1 兔肉松感官評定標準

1.5 試驗方案

用正交試驗L9（34），以辣椒含量、花椒含量、五香粉含量及黃酒含量的3個水平對調味料配方進行優化，感官評分作為考察指標。在此基礎上，分別以考察煮制、收汁以及炒松時間來分析水分含量變化以及對兔肉松感官品質的影響。

2 結果與分析

2.1 配方優化試驗

在傳統兔肉松試驗方法的基礎上，選擇辣椒、花椒、五香粉及黃酒作為考察因素，以兔肉松的感官評定為考察指標，所得的試驗結果見表2。

表2 配方優化正交試驗結果%

續 表

由表2可知，兔肉松的調味料配方中各因素對產品感官品質的影響大小順序為：花椒含量＞五香粉含量＞辣椒含量＞黃酒含量，其最優組合為A1B1C1D2，即辣椒含量1.0%，花椒含量0.6%，五香粉含量1.0%，黃酒含量2.0%，在此配方條件下安排試驗，可得金黃色、有光澤、麻辣味持久的兔肉松。

2.2 水分含量優化試驗

兔肉松的加工過程中，其煮制、收汁及炒松時間均會影響到產品的水分含量及其品質，在此以水分含量為優化指標，煮制、收汁及炒松時間為考察因素，分別進行優化試驗。

2.2.1 煮制時間優化試驗

稱取一定量兔肉5份，將樣品的煮制時間分別設定為2，4，6，8，10h，收汁及炒松時間分別控制為12，15min，對所得樣品進行水分含量測試，所得結果見表3。

表3 煮制時間對肉松水分含量的影響

由表3可知，肉松產品的水分含量隨著煮制時間的增加而減少，當煮制時間達到8h時，其水分含量約為21.5%且口感最佳；當進一步增加煮制時間后，水分含量越來越少，產品變得很干而難以入口，此結果也與文獻［7］報道的最佳口感兔肉松的水分含量為18%～20%相符，因此選擇煮制時間為8h。

2.2.2 收汁時間優化試驗

稱取一定量兔肉5份，在選擇煮制時間為8h，炒松時間為15min的基礎上，將樣品的收汁時間分別設定為5，8，11，14，17min，對所得樣品進行水分含量測試，所得結果見表4。

表4 收汁時間對肉松水分含量的影響

由表4可知，由于兔肉松的水分含量最佳處于18%～20%，水分含量隨著收汁時間的延長而急劇減少，當收汁時間為14min時，所得產品的水分含量為19.3%，口感最佳；而當收汁時間延長至17min時，所得產品出現焦頭，并且顏色由金黃轉為褐色，因此，選擇收汁時長為14min。

2.2.3 炒松時間優化試驗

炒松時間是肉松制作過程中的另一個關鍵點，產品的色澤及組織形態等關鍵點均在此過程中實現，在溫度一定的前提下，炒松時間對肉松成品率、感官品質有很大影響。本試驗在煮制時間8h，收汁時間15min的基礎上，監測了不同炒松時間對肉松水分含量和感官評定結果的影響，試驗結果見表5。

表5 炒松時間對兔肉松成品品質的影響

由表5可知，當炒松時間為0～10min時，所得的肉松產品均由未分散的肌肉纖維組成，結頭較多，且呈現黃褐色，水分含量較高；炒松時間為15min時，所得肉松樣品水分含量較適宜，口感最佳，并且整體呈現出金黃色，組織形態蓬松；而當炒松時間延長至20min時，兔肉組織因過度脫水而發生嚴重的肌肉纖維斷裂，甚至出現焦頭。因此，炒松時間以15min為宜。

2.3 蛋白質含量的測定

蛋白質是食品中重要的營養指標。蛋白質含量不但是食品質量高低的評價指標，而且還關乎到人類健康，如果長期蛋白質攝入不足，將嚴重影響到人體的基礎代謝。作為典型的高蛋白營養品，肉松含有豐富的肌原纖蛋白（如肌動蛋白、肌球蛋白等），具有人體營養所必需的全部氨基酸成分。在此，利用凱氏定氮法對兔肉松產品進行多次蛋白質含量的測定，結果表明其蛋白質含量為（22.11±1.13）%。

3 結論

本文對兔肉松的原輔料配方和重要加工工藝過程（煮制、收汁及炒松時間）進行討論，在添加辣椒1.0%、花椒0.6%、五香粉1.0%、黃酒2.0%、煮制8h、收汁15min、炒松15min條件下制作得到色澤金黃的兔肉松產品，其組織形態蓬松、均勻，水分含量控制在18%～20%之間，蛋白質含量為（22.11±1.13）%，并且口感較好，可為兔肉松的工業化生產提供一定參考。

［1］Z A Dalle，Z Szendro.The role of rabbit meat as functional food［J］.Meat Science，2011，88（3）：319－331.

［2］Para P A，Ganguly S，Wakchaure R，et al.Rabbit meat has the potential of being apossible alternative to other meats as aprotein source：a brief review［J］.International Journal of Pharmacy ＆Biomedical Research，2015，2（5）：17－19.

［3］陳靜霞，余靜.兔肉的營養價值及其加工業現狀［J］.肉類研究，2008（12）：74－76.

［4］朱曜.中國傳統名優肉食品——肉松［J］.肉類研究，1994（1）：24－25.

［5］吉日木圖，秦利利.辣椒開胃飲料的研究［J］.食品科學，2002，23（8）：200－202.

［6］劉文龍，易攀婷，羅瑜飛，等.芝麻海苔兔肉松加工工藝研究［J］.食品科技，2016（2）：153－156.

［7］姚勇芳，李洪軍.麻辣型兔肉松加工工藝［J］.肉類工業，2001（10）：14－15.

Study on the Processing Technology of Spicy Rabbit Meat Floss

LI Jing1，WU Lian3，YAN Chen－ran1，WANG Wei2，LIU Wen－long1，2＊
（1.College of Pharmacy and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu 610106，China；2.Key Lab of Meat Processing in Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China；3.Chengdu Food and Drug Inspection Institute，Chengdu 610000，China）

In order to obtain high－quality spicy rabbit meat floss，on the basis of the existing processing method，the raw materials＇formula is optimized by orthogonal experiment，and the best cooking time，drying time and frying time are determined by measuring the moisture content and sensory score.The results show that the optimal formula is as follows：1.0%chili，0.6%pepper，1.0%five－spice powder，2.0%millet wine.The best technical conditions for producing rabbit meat floss are：cooking time of 8h，drying time of 15min，frying floss time of 15min，and the protein content of the obtained rabbit meat floss is（22.11± 1.13）%with good taste and practicability.The study could provide reference for industrial production of rabbit meat floss.

spicy；rabbit meat floss；formula；processing technology

TS201.1

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.018

1000－9973（2017）04－0085－04

2016－10－18 ＊通訊作者

成都大學校青年基金項目（2016XJZ19）

李婧（1986－），女，講師，博士，研究方向：食品加工與安全控制。