中西文化下上海飲食文化的傳承與創(chuàng)新

梁琳

摘 要：上海擁有海納百川的胸懷，自中國(guó)近代史以來(lái)，西方文化大量涌入，中西方文化在上海這片土地上進(jìn)行了無(wú)數(shù)次的交流、碰撞和匯合。而這種沖撞與結(jié)合在飲食文化又有了神奇的體驗(yàn)，中式傳統(tǒng)的飲食觀念、習(xí)慣受到了西方飲食理念的挑戰(zhàn)，因此在中西文化下，上海飲食繼而發(fā)生一次創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：上海飲食 飲食傳承 飲食創(chuàng)新

上海，是中國(guó)的“魔都”。在這里，可以用肉眼的速度感覺(jué)到中國(guó)經(jīng)濟(jì)的成長(zhǎng)與發(fā)展，因而在這座城市里，迎來(lái)了不同種族、不同國(guó)家、不同文化下成長(zhǎng)的人。他們的到來(lái)，也讓這座頗具江南氣息的城市滋生了愈發(fā)圓潤(rùn)的氣質(zhì)。

一、上海飲食文化現(xiàn)狀

為什么說(shuō)上海“海納百川”。因?yàn)榭梢院敛豢鋸埖恼f(shuō)，這里的美食可以滿足任何一種口味的客人。不僅酸甜苦辣俱全，喜好韓式、日式或西式口味的人也總可以在這里找到屬于自己的餐廳。上海是一個(gè)神奇的地方。在這里，一西式古典風(fēng)格的小洋房里，卻溢滿莫斯科紅菜湯的味道；極具現(xiàn)代風(fēng)格的餐廳里，卻是吃著火鍋。這種兩級(jí)分化的新興飲食文化，在上海早已習(xí)以為常。當(dāng)然，既有改革，也還留著“保守”。老上海弄堂里，二樓洋房，進(jìn)門的老式留聲機(jī)、老式唱片機(jī)，還有座椅也透著年代的久遠(yuǎn)。菜肴擺盤沒(méi)有太多的華麗，連菜式都是很傳統(tǒng)簡(jiǎn)單的上海口味，一份小籠，幾塊滋飯團(tuán)，再和著一杯茶，上海人喜歡這樣度過(guò)一個(gè)簡(jiǎn)單的早晨。

上海既有獨(dú)立的餐廳，但也不乏藏在商城的美味。上海的繁華，是高樓林立，也有偌大商城。而開(kāi)在商城里的餐廳大多帶有自己的鮮明特色和風(fēng)格：日式的酒屋，美式的漢堡牛排，還有新興的甜點(diǎn)小食，可謂應(yīng)有盡有，也滿足了不同人群的需求。因此商城的餐廳是上班族快速解決食物的去處，也為老人學(xué)生周末閑暇時(shí)品嘗新美味的天堂。同時(shí)，上海地處東南一隅，尚是江南小城，依然留存著古色古香的小城古鎮(zhèn)。南翔、七寶至今不但是上海人的回憶，也是外來(lái)游客必去的一處景致，品嘗上海美食。就像七寶里隨處可見(jiàn)的糕團(tuán)，依舊是上海人愛(ài)吃的點(diǎn)心，清明時(shí)節(jié)必有的青團(tuán)，上海人對(duì)它的情感，就像北方人過(guò)年必吃的餃子一樣。食物在今天不可避免的發(fā)生了更替和改變，但是食物與人，永遠(yuǎn)是相依相存，每次的改變都是延續(xù)一種新的情感。

二、上海飲食的創(chuàng)新

食物不僅僅只為老人、當(dāng)?shù)厝朔?wù)。眾所周知，上海菜“濃油赤醬”，且口味皆偏甜。紅燒肉，醬肘子甚至臭豆腐在上海人的口味里都是偏甜的。但是在旅游業(yè)發(fā)達(dá)的上海，若是只做甜味的菜式，怕是大多游客都無(wú)法接受，自然少了許多生意。因此在七寶、南翔古鎮(zhèn)等旅游地方，店家為了吸引客人會(huì)開(kāi)創(chuàng)許許多多的新口味，為四川游客準(zhǔn)備的麻辣，為北方客人改良的甜度。例如青團(tuán)，只是清明時(shí)節(jié)的時(shí)令小點(diǎn)，軟糯的團(tuán)子是甜而不膩的紅豆沙餡，就是一道尋常平凡的甜點(diǎn)。但是杏花樓里的新開(kāi)創(chuàng)咸蛋肉松青團(tuán)在去年一躍登頂，成為“網(wǎng)紅”，排隊(duì)的隊(duì)伍絡(luò)繹不絕，不乏外國(guó)人，也來(lái)“湊熱鬧”，到最后只能限購(gòu)。亦是為甜咸之爭(zhēng)再添一筆。

不僅是傳統(tǒng)食物的改革，就連外來(lái)食物也針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)作出了相應(yīng)的改變。披薩絕對(duì)是國(guó)外進(jìn)口的“洋玩意”，必勝客、樂(lè)凱撒等都是在專門制作披薩的餐飲，在他們的手下，誕生了不同口味新穎的披薩：田園風(fēng)味披薩、海苔鰻魚披薩、奧爾良風(fēng)味披薩等等，其中最為代表的莫過(guò)于榴蓮披薩。雖然“中國(guó)市披薩”各式各樣，但其實(shí)在國(guó)外，披薩沒(méi)有如此多的口味，最受歡迎的往往是極其簡(jiǎn)單的番茄佐芝士。但是，極其簡(jiǎn)單的披薩在中國(guó)一般沒(méi)有很好的人氣，中國(guó)人喜歡“盛”，富有熱鬧美滿之意。例如過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)，年夜飯總是慢慢一桌，很是隆重，寓意著來(lái)年的興旺。有時(shí)候的聚餐，國(guó)人也喜歡點(diǎn)很多，旁人總會(huì)覺(jué)得這是“打腫臉充胖子”的行為，但是這和中國(guó)的文化有關(guān)，菜肴太少，往往被認(rèn)為待客不周或者不重視 ，顯得過(guò)于冷清。當(dāng)然浪費(fèi)糧食的行為堅(jiān)決取締。因此，榴蓮披薩的出現(xiàn)則是商家為了迎合國(guó)人的獵奇，自創(chuàng)的“中國(guó)式披薩”。除了“中國(guó)式披薩”，就連肯德基、麥當(dāng)勞這些全球連鎖快餐店，從印象中只賣漢堡可樂(lè)的純種“洋快餐”，也近年來(lái)相繼推出了米飯、湯等中國(guó)特色的款式。就連甜點(diǎn)也出現(xiàn)了紅豆雙皮奶口味的派。所以，食物是沒(méi)有界限的，它就像是一種語(yǔ)言，互相交融，理解。

三、上海飲食的守舊

念舊是這些年的潮流趨勢(shì)，人們開(kāi)始感慨生活步伐走得太快，因此開(kāi)始喜歡尋些過(guò)去的物件，裝扮自身，美曰“慢節(jié)奏”。因此，在上海小弄堂里又有了那些手工匠人，他們不用機(jī)器，而是每日早起，自己和面，自己調(diào)料，自己買賣，每天固定的時(shí)間和限定的，單是這一份單純的心意總可以吸引穩(wěn)定的粉絲。阿大蔥油餅、上海夢(mèng)花街混沌、大壺春，這些有著上海老味道的食物的一舉一動(dòng)總是牽引著許多人的心。在工業(yè)化席卷制造業(yè)的今天，餐飲業(yè)大可以選擇機(jī)器代替手工，這樣就可以實(shí)現(xiàn)更大的收益。所以手工匠人被人尊重，是那份難能可貴的堅(jiān)持。慶華飯店里的菜款很是簡(jiǎn)單，擺盤家常，但是來(lái)人還是很多，有人勸著 多創(chuàng)新些新菜，否則就被比下去了，可是老板還是拒絕了，這么多年依舊不變。其實(shí)，守舊是一種繼承。不是老板古板固執(zhí)，每一種食物的背后都有它獨(dú)特的故事。就像化學(xué)物質(zhì)固然好，但是廚師十分抵制，以它為恥，因?yàn)樵趶N師的宗旨里，廚師是要傳播食材本身的味道，要讓吃著體驗(yàn)到食物的韻味。快餐文化遍布全國(guó)，上海的早餐店已是數(shù)不勝數(shù)。為了節(jié)約時(shí)間，越來(lái)越多的人選擇了快餐，但是父母還是更愿意為了孩子早起親手做一份簡(jiǎn)單的茶泡飯，又或是按著四季的時(shí)令，擇時(shí)令蔬菜，憑著這份心意，怕是不能比的。因?yàn)橛腥讼矚g，就算再辛苦，也不愿意省一道工序。

俗話說(shuō)“民以食為天”，中國(guó)人自古就喜歡在食物上花心思，吃著愉悅，做的人也開(kāi)心。中國(guó)的飲食文化也是由來(lái)已久，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜并列中國(guó)八大菜系。若說(shuō)在中國(guó)的其他地區(qū)飲食都還帶有自己的特色與味道，那在上海，仿佛已經(jīng)被同化了。不是說(shuō)上海失去了自己的特色，共融就是它的偉大。在這里，多種文化碰撞，形成了它單獨(dú)的菜系。它滿足了每一人的需求，也在害怕在大文化背景下沒(méi)有了本真。現(xiàn)在，有人問(wèn)起，上海的代表美食有什么，很多本地人已經(jīng)說(shuō)不口了。甜點(diǎn)糕團(tuán)，江浙一帶常有，怕是更加精致細(xì)膩。油條、湯包在北方隨處可見(jiàn)。所以，在中西文化的大背景下，歷史給上海這座城市留下了什么。雖然，上海老餐廳健在，手工匠人被人尊重，但是老餐館里，坐著的都是退休老人，也有慕名而來(lái)的游客，可是往往只是一次，新鮮面孔常有，可是老面孔也在一天天減少。因?yàn)閺谋娦睦恚侠仙偕俣枷矚g去品嘗“網(wǎng)紅食物”，可是沒(méi)有人想過(guò)這食物的來(lái)歷，有時(shí)還會(huì)想著它能有幾分創(chuàng)新，迎合年輕口味。這何嘗不是一種，人們渴望經(jīng)典東西流芳百世，可是卻沒(méi)有人愿意去繼承，又何談創(chuàng)新，再次賦予其新生命。不可置否，上海節(jié)奏快，生活的壓力也大，上班族因?yàn)樨潏D便利，更愿意在餐廳匆匆解決一餐，味道雖好，簡(jiǎn)單快速，但是被遺忘的廚房又何嘗不是飲食文化在被遺忘的過(guò)程。

因此，傳承不單單是嘴上說(shuō)得而已。好在，人們開(kāi)始關(guān)注傳統(tǒng)食物的境遇，想方法去保護(hù)他們，也有越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始去接觸傳統(tǒng)，了解其背后的歷史和文化，并在不改變?cè)幸饬x的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，讓它們?cè)俅伪粴v史接受，給予第二次生命。有人為之付出的同時(shí)，身為飲食最主要的消費(fèi)者，也要給予適度的關(guān)注。全球化席卷，他國(guó)文化自然有其優(yōu)秀的地方，但是也不能忽略了本國(guó)的文化，或許看來(lái)“俗氣”，但是它也曾在歷史長(zhǎng)河里光輝璀璨過(guò)，至少我們不能忘記制作者的心意。我們?cè)诟屑だ弦惠吺止そ橙说耐瑫r(shí)，切勿不要忘記新興年輕人的功勞，更要提醒滋生，畢竟傳承的使命在每一個(gè)人的身上。

項(xiàng)目名稱：

舌尖上的上海——中西方文化交融下上海吃文化的傳承與創(chuàng)新，項(xiàng)目編號(hào)：cx1603017。