最愛那一碗辣醬

◎楊靜

最愛那一碗辣醬

◎楊靜

如果去面店吃面，我一定會加辣醬和雪菜，就算興致好時加其他現炒的澆頭，也一定少不了這兩樣。

上海的辣醬未必要做得有多辣，但口感一定要鮮且甜。外婆也很愛炒辣醬，當她要去買甜面醬和豆瓣醬的時候，我就知道她打算做辣醬了。

炒辣醬沒有固定的搭配，外婆會先切好肉丁、土豆丁、香干、菱白等，考究一點兒要做八寶辣醬時，還要加上蝦仁、鴨胗、雞丁、花生米等湊滿八寶。肉丁要先腌過上漿，那樣才嫩滑。之后鐵鍋熱油下肉丁先翻炒，后盛出，依次放入各種材料翻炒，加醬油、甜面醬、豆瓣醬等不斷翻炒，直至多數食材變軟后，再加入肉丁一起翻炒至上色就可以了。

外婆炒的辣醬很實沉，我總是拿來拌白米飯吃，直到第二天、第三天依然很好吃。

后來我旅行經過別的城市，發現每個城市的辣醬面都有自己的特點，有的真的辣得難以入口，有的喜歡用手排面代替掛面，有的勾芡很厲害。無所謂拙劣，每一種都有屬于自己獨特的味道，而我喜歡的那一碗，始終出自家里的廚房。

（摘自《記憶的味道》中信出版社 圖/花瓣網飛樂鳥）