“假”牛肉引出來的風波

數百年來，因為肉類造假的高額利潤，造假綿延不絕。

在公認有著最嚴格食品安全監管制度的歐盟，“害群之馬”依舊能一馬平川如入監管真空。此類欺詐我國也一直未消停過，鴨肉假冒羊肉，豬肉冒充牛肉，戳穿牛皮，假牛肉現形之類的新聞一搜即有，隨搜隨新。

近來傳得沸沸揚揚的拼接牛肉，有些是被冤枉了，該平反昭雪；有些是被揭露了，該重典治亂。

有一種叫做谷氨酰胺轉胺酶的酶，簡稱TG酶，有一個神奇的本領，能夠像膠水一樣，把一塊塊碎肉粘成一大塊肉。那些棄之可惜，看之細碎的小肉們，在這“碎肉專用膠水”的幫助下，變成有型有款的牛排走上餐桌。

這是現代工業引以為傲的技術，世界通用，借此次波瀾，中國消費者熟悉一下，也沒什么不好。網購便宜的拼接牛排，可以偷著樂這以假亂真，但不可以生著吃。因為完整牛排受污染機率小，這細碎牛肉粘接整合過程中被污染機率大，熟透了才能吃得踏實。

這膠粘碎肉變整肉的技術，無疑是合法的，但有個不可逾越的底線：無論何種食品技術，把一種物料打扮成另一種模樣來售賣，只要不明確說明，都是需要嚴加譴責的標識欺詐。

按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規定，卡拉膠、黃原膠和TG酶都可以合法使用在預制肉制品中。只要是正規廠家出品、檢驗檢疫合格，標簽規范標明配料成分，在目前的法律中并不算違法，這是商家和消費者，一個愿打一個愿挨，兩廂情愿的事情。

國內現在重組牛排已可以全機械化生產，比如重組肉全自動成型機，只要把各種碎肉和粘合劑放進去，1個小時就能生產出整塊的肉。

不過必須說說那沒被冤枉的，企圖打擦邊球的。

產品標識為牛肉片，或者精選牛肉、鮮美牛排，字體咄咄逼人地醒目，而配料表中卻用小字悄悄標注合有其他肉，這樣的行為會讓消費者產生混淆和誤解，屬于標簽不規范，有誘導欺詐之嫌，也應該徹查整改。

當然那蓄謀的是罪不可恕。

不少商家隱瞞牛肉成分，用拼接牛肉冒充原切牛肉，這屬于主觀故意銷售欺詐消費者，要相應承擔行政責任和對消費者的民事責任。

除了膠粘拼接牛肉，注膠雪花牛肉也值得一提。隨著日式料理店在中國的風生水起，以及中國餐飲業對高檔牛肉需求量的增大，“注脂”技術就成了“化普通牛肉為高檔雪花肉”獲取高利潤的造假手段了。雪花牛肉注射機，脂肪注射機，全自動變頻注射機一條龍服務。眼見著一塊暗紅色的牛肉經傳送帶傳至注脂機下，幾百根約二十厘米長的針齊刷刷插到牛肉中，將液體脂肪、鹽水、大豆蛋白、淀粉等均勻地注入牛肉中，僅只一兩分鐘，價格高昂的大理石花紋狀的霜降牛肉就誕生了，生吃時，口感類似于冰激凌。不過，和拼接整形牛肉一樣，注膠整形牛肉，一樣是生吃有風險，入口必須十分熟。

拼接牛肉、注膠牛肉就算不標識清楚，畢竟底子都是牛肉，但還有一些造假牛肉，不僅僅是騙人錢財，騙人民群眾嘴巴的問題，還有食品安全隱患。

比如說拿一些皮毛經濟動物的肉直接充當牛肉，這些皮毛經濟動物按照謀其皮的方式去喂養的，并沒有考慮要吃其肉，為了皮毛光亮，是不顧及肉品食用安全的，目前食用部分還屬于檢驗檢疫的監管盲區。雖說也是肉，但吃下去是有風險的。

還有病死畜禽肉冒充牛肉，那是明目張膽地不把人當人看，甚至不把人當豬看，豬也是不允許用病死肉來喂的。牛排講究半生不熟，這些來歷不明的肉混雜著各類風險，寄生蟲首當其沖，致病菌不敢小覷。

這些拙劣的假肉，不得不喬裝打扮一番，在氣味上、顏色上、形態上，努力向牛靠攏。當然，鴨子，豬和狐貍，還有貓，和牛的差距還是巨大的，這個努力是不容易的，牛肉精、牛肉膏就粉墨登場了。

為了讓各路來源的肉看上去艷麗如肥牛，只好涂脂抹粉，色素就是大胭脂，涂抹不均，用力過猛，涂得假牛肉們一片片都像唱大戲的張著血盆大口。

就算添加的色素香精，都是無害的食品添加劑，但添加劑在使用時，有兩個基本點，一是安全，二是工藝必要性。但假羊肉用的食品添加劑，因為劑量和來路都不明，不能保證不對人體健康產生任何危害，而且還可能在掩蓋假肉腐敗變質的事實，掩蓋摻雜、摻假、偽造牛肉的目的，所以，盡管添加的色素和牛肉精、膏不會對人體產生危害，但這種添加依舊是違法的。

我去市場和電商那里逛了一圈，發現誠實的商家還是有的，明確地寫著自己是壓制肉，是碎肉壓制做出來的。這就是尊重消費者的知情權，明確標識了，合法合規。

不標識的，就是為了掙大錢，豬肉多少錢一斤，牛肉多少錢一斤，老實承認自己是豬肉，甚至是老母豬肉，就賣不起價錢了。

負責任地說，十元錢一大塊的黑椒牛排，還贈送刀叉盤子，那只能是拼接或者壓制牛排。

負責任地說，一千元一份的雪花牛肉，是整容注脂牛肉的可能，一半對一半吧。

理直氣壯說技術無罪，拼接合法，注脂有理，無害健康，這是沒有任何問題的，但這只是應對這個拼接牛肉風波的一部分，不能僅止于此。

與此同時，更要理直氣壯地表態和行動，該出手時就出手，拿起法律的武器，狠狠打擊蓄意造假的，嚴正警告打擦邊球誘導的。