基于后勤管理視角的五星級酒店設計開發策略探討

【摘要】后勤部門是整個五星級酒店的“供給側”和“支持側”部門，后勤區域是否能高效、順暢的運轉，對于五星級酒店的運營以及對客人的體驗感極為關鍵。本文將從日常的管理角度對五星級酒店后勤部門的設計開發進行探討，以期能做好后勤部門的“供給側改革”。

【關鍵詞】后勤管理；設計；后勤區域

1、后勤管理運營與酒店開發設計的關系

中國的酒店業發展始于上世紀八十年代，從最初的廣州白云賓館，到南京金陵賓館，再到現在開遍各大城市的喜來登、萬豪、洲際、香格里拉和希爾頓，以至于各類極具奢華感的如安縵、文華東方、利茲卡爾頓酒店等，中國高端酒店業伴隨著中國經濟的發展也在發生著質的飛躍。伴隨著分工的精細化，各大專業的酒店管理公司相繼而出，并發展出了自己的品牌。現在很多酒店建成后就將酒店委托給專業的酒店管理公司運行，這也是五星級酒店業將來發展的一個方向。

但是，酒店管理公司也不是萬能的。酒店建筑本身的設計與開發，對于后期能否高效順暢的運營，并且創造出高溢價，是至關重要的。對應到建筑設計上來說，除了應該考慮到規范上和一般設計思路上的規定，更加應該從平時運營維護的角度來進行酒店的后勤區域設計與開發。站在酒店管理者和使用者的角度來設計，就要求設計者對于酒店的日常管理運行有較為深刻的認識。但是設計人員畢竟不會經常接觸到這一內容，因此本文將從一個運營和管理者的角度，對五星級酒店后勤區域的設計策略進行一些探討。

2、后勤區域管理對設計開發的指導和要求

通常情況下的五星級酒店的后勤管理區域，可以分為以下五個部分，即：工程部、員工后勤部、客房部、總服務區、餐飲部門與餐飲輔助設施。五個部門之間關系緊密，相互依存，且流線交織緊密。但是一般情況下后勤部門都集中于酒店的不好朝向或者位置較差區域，因此后勤部門的設計難度較大。各類區域的設計要點羅列于下：

2.1工程部

此區域是整個酒店的設備集中區域，堪稱整座酒店的心臟。一般包括的功能區域有水電間和設備機房等。此區域由于多數是設備和暗房間，因此平時只有設備維護人員會進入此區域檢修維護，閑雜人等很少進入，所以流線比較獨立，一般有單獨的出入口。在進行此區域設計的時候，首先要注意的一點就是要預留好足夠的空間和凈高，以滿足各類型設備的安裝；其次，要考慮到大件物品的運輸和搬運，這些房間應該盡量靠近交通核區域，讓大設備少走彎路，此外，出口處門寬應適當加大，已滿足后期搬運尺寸較大的設備；再次，各設備用房形狀應該盡量方正，且面寬進深比合理，否則會產生很多無法有效利用的空間；最后，總工作間應該設置在整個工程部的相對中央位置，且內部各子區域的流線相對獨立，減少流線的交叉與穿過其他空間進入另外空間的情況。

2.2員工后勤部

整個五星級酒店的工作人員的出入口和貨運出入口，應該獨立設置，不能與客流入口混用或者交叉。五星級酒店性質要求員工流線功能性高，隱蔽性好，同時便捷快速也是人性化管理的必然考慮要素。后勤工作人員的功能性體現在生產及管理的合理安排和操作的就近性上。流線應該自然地以水平和豎向展開，若是高層建筑，則應該圍繞交通核展開。員工流線的隱蔽性是酒店管理的另一個考慮重點，更是五星級酒店的特殊要求。因此，員工應該設有專門的通道來解決大部分的流線分區，如設置的服務夾層，多功能廳等區域服務專用通道。如果遇到與客流流線比較難分離的時候，應該通過照壁、隔斷等柔性措施來盡量區分流線和遮擋視線。地下室的卸貨區與客人的停車區之間，應該通過卷簾或者大型隔斷來分格。另外，門禁系統也是非常有效的隔離手段。

2.3客房部

此處的客房部不是指的客人居住的客房，而是指為客房提供支持的后勤部門，具體包含行政管家、備品庫房、清潔設備庫房、布草間、洗衣房和輔助空間等，具體設計內容參見表3。在設計此類區域時候首先要注意的一點就是要根據客房的數量配備與之相對應的足量的支持空間。此外，針對五星級酒店，一般還會配有娛樂室、行政酒廊、會客室和健身房等設施。這時候就要充分考慮動靜分區，讓服務側與非客房相接，縮短服務人員的流線。準確詳細地了解客房部的管理流線，對酒店建筑設計有重要的指導意義。通過對以上服務功能的分析，可以將客房部的工作流線加以分類細化，得出建筑設計所需的功能流線設置。

2.4總服務區

總服務區是一個物資收納和配送的關鍵區域，相當于為各個區域輸送血液，維持功能區域的正常運行。基于五星級酒店的本身的一些特點，為了達到相對高規格的服務質量，給客人以良好的體驗感，其配備的物資也相當繁雜。因此五星級酒店的貨物流線會有數量多、品種繁雜、流線長且交叉多、還存在逆向運輸、進出預處理等特點。如食物的進貨，就要用到專用的停車卸貨區域，經過收發人員的檢查后，才能進入初加工區，然后分類進入廚房區域或者儲藏區域，用時再取出，經過專用的通道再進去各類專業加工區。總服務區就是接受、存儲、處理并且將物資分配至酒店相應位置的總樞紐區域。針對這一部分的設計，首先要注意的一點是要留有足夠的裝卸貨空間，且在裝卸貨空間的附近設檢查和收發空間。這一區域應該較為隱蔽，且應該靠近酒店的基地出入口，否則其通道會經常被其他車輛占用。各個子功能區域應該圍繞裝卸區和分揀區設置，如有條件，應該設置專用通道，保證運輸與配送區域不與其他區域交叉。根據所運輸物品的特性，合理安排各個區域的位置，以干濕分流、潔污分流、大件就近為原則。

對運輸進來的各類貨物進行分揀進而分類儲藏，是總服務區的另外一大功能。（下轉65頁） （上接63頁）根據不同物品儲存要求而分類設置的倉庫約占總服務區面積的一半。總服務區的內部功能如表4所示。總服務區最主要的內部功能即是儲藏（如總庫房、垃圾存放區、濕垃圾冷藏室、空瓶倉庫），以及基于儲藏功能而設置的區域（如裝貨平臺、收貨區、垃圾桶清洗區、回收區、卡車停卸處）、辦公部門（如收貨部辦公室、采購部辦公室、總倉經理辦公室）。根據各酒店的不同運營規模、特色與管理方式，儲藏區域可能按儲藏貨品分類而分散設置，以靠近其各自供應的部門。在設計時，這種化整為零的區域分布可能會給設計師造成該部門與其他部門混淆的困擾。事實上，在有些品牌酒店的設計過程中，如皇冠、假日等，并沒有特別要求設“總服務區”。這是因為酒店所進物品運送量最多且最頻繁的是餐飲食材，而之后需外運的垃圾，也以餐飲類為主。因此，總服務區的貨流樞紐與儲藏功能，絕大部分是為餐飲部而設，可合并至后勤區域的餐飲部與餐飲輔助設施中，而其他運送量少而不頻繁的貨品儲藏，可分流至工程部、客房部等各自部門區域的庫房。

2.5餐飲部與餐飲輔助設施

酒店的餐飲區域，對于酒店的特色化和吸引力具有舉足輕重的作用。根據相關機構的研究，餐飲現在已經不僅僅是為客房提供配套功能，而越來越成為公共空間中極為核心的社會交流功能板塊。餐飲部分儼然已成為酒店最具活力的部分，因此設計此區域時，需要充分研究市場及酒店類型，讓餐飲與休閑娛樂緊密結合。

在設計時，首先應該注意的一點就是餐廳的規模。一般來說一個床位對應一個餐位，每一個餐位的面積在2㎡左右。如果面積緊張，則可適當減少餐位的數量，但是餐位數不能低于床位數的80%；其次，五星級酒店一般還應設有咖啡廳或者風味餐廳等，有規模適當的西餐廳或者酒吧。各色餐廳最好集中在一個大的餐飲區；第三，廚房面積應該至少為餐廳面積的30%，且應該與餐廳緊密相連。從灶臺到餐桌的距離最好不要超過20m；第四，廚房內的各個子區域應該按照進入、粗加工、細加工、配餐的次序布局，避免進出的流線交叉與回流，盡量縮短工作人員制作菜肴的行走路線。注意潔污、生熟的分區，廚房所有排水必須經過隔油池割除油污后才能排出。廚房的排煙管道的位置在設計的時候要考慮風向，避免油煙排除后飄向客房。此外，現在比較流行的一個設計趨勢，廚房與餐廳之間不用封閉隔斷，而是用玻璃隔斷隔開，客人在就餐時候能看到廚師的操作，也別有一番樂趣。

結語：

通過管理和運營的角度來指導酒店的后勤部分設計，使得建筑師更能深刻的了解到建筑使用的本質，進而設計出更加人性化和高效化的建筑。這也是使用者對設計者的反饋，實踐指導理論的必要步驟。只有設計與實踐相互結合，互相指導，才能使得酒店建筑更加高效便捷，更能給人以美好的體驗感。

參考文獻：

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[2]賴海堤.廣東地區高星級酒店客房區設計研究.華南理工大學論文，2012.

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