針形綠名茶連續清潔化加工技術要點

摘 要 闡述了針形綠名茶連續清潔化的加工設備、工藝流程，介紹了全程清潔化加工的技術要點：鮮葉原料的選擇、鮮葉攤放、殺青、風選冷卻、回潮、初揉捻、解塊、二青、復揉捻、再解塊、整形、攤晾回潮、干燥。

關鍵詞 針形綠名茶；連續清潔化；設備；加工；技術

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.19.007

知網出版網址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20170714.1955.013.html 網絡出版時間：2017/7/14 19：55：00

針形綠名茶是我國傳統歷史名茶之一，現已成為重慶的特色和優勢茶類，以其“緊細圓直、形似松針、湯清葉綠，香濃葉醇”的獨特品質而深受消費者喜愛。針形綠名茶的加工制作經歷了從“全手工→半手工半機械→單機機械化”的過程，目前已發展到可全程連續機械化。連續機械化加工可實現茶葉在整個加工過程中不落地生產，減少人對茶葉的直接接觸造成的對茶葉衛生等質量方面的負面影響。為此，筆者研究總結形成針形綠名茶連續清潔化加工技術，旨在為針形綠名茶的持續健康發展提供借鑒。

1機械設備及工藝流程

鮮葉采摘→名優茶自動攤青機攤放→提升機、輸送帶輸送至汽熱殺青機、滾筒殺青機、熱風殺青機或幾種殺青方式組合進行殺青→提升機、輸送帶輸送至茶葉風選機選出非茶類雜質及黃片→提升機、輸送帶輸送至回潮機回潮→提升機、輸送帶輸送至自動揉捻機初揉捻→提升機、輸送帶輸送至解塊機解塊→提升機、輸送帶輸送至烘二青設備烘二青→提升機、輸送帶輸送至自動揉捻機復揉捻→提升機、輸送帶輸送至解塊機解塊→提升機、輸送帶輸送至自動整形（理條）機整形→提升機、輸送帶輸送至回潮機回潮→提升機、輸送帶輸送至烘干機干燥。

2技術要點

2.1鮮葉原料的選擇

以中小葉種的1芽1葉初展至1芽2葉初展為宜，要求芽葉完整、色澤嫩綠、新鮮、勻凈、無病蟲葉、無機械損傷。采摘下的茶鮮葉應用透氣性好的專用茶簍盛裝，不能壓緊茶鮮葉，不得日曬雨淋，保持茶鮮葉的新鮮度。茶鮮葉應及時裝運到生產車間，及時攤放，鮮葉攤放場地要通風透氣，避免陽光直射。

2.2鮮葉攤放

鮮葉采摘后，采用名優茶自動攤青機分級分批依次攤放，工人只需將收購來的茶鮮葉倒入振動槽中，其他的工作便由攤青機自動完成。鮮葉在攤青機密閉的環境中攤放，避免了外界對鮮葉造成污染和損傷。攤放至含水量70%左右，葉色變暗，茶香顯便為適度。

攤放的目的，一方面是散失水分，使葉子變柔軟，并促進香氣的轉換，另一方面可促進蛋白質、多糖等大分子物質水解為氨基酸、可溶性糖等小分子物質，豐富茶葉滋味。

攤放結束后，按出料平輸機光電開關就可通過出料平輸機、提升機等將攤放適度葉輸送至殺青機殺青。

2.3殺青

2.3.1 殺青方式

可根據實際情況采用滾筒式連續殺青機、熱風殺青機、汽熱殺青機等，為提升殺青質量，確保殺青品質的穩定性，也可采用2種殺青方式進行組合殺青，常見的殺青方式有“汽熱-微波”組合、“滾筒-微波”組合、“熱風-微波”組合等。

2.3.2 殺青技術

鮮葉殺青可采用滾筒連續或汽熱或熱風殺青（具體參數見表1、表2、表3）。殺青的目的：1）鈍化酶活性，抑制多酚類物質的酶促氧化；2）除去鮮葉的青草氣，發揚良好香味；3）去掉部分水分，使葉質變軟，利于揉捻。

殺青適度標準為葉色暗綠，折梗不斷，手握成團，拋之即散，茶香明顯，無焦邊糊葉。

2.4風選冷卻

將殺青葉采用提升機、輸送帶輸送至專門的殺青后的茶葉風選機進行風選分類，選出非茶類雜質及黃片，提高成品質量，同時風選時風扇可吹涼殺青葉以免悶黃。

2.5回潮

提升機、輸送帶輸送至回潮機回潮，時間0.5～1.0 h。回潮的目的是將殺青葉內含水分重新分布使葉子柔軟，便于揉捻。

2.6初揉捻

將回潮好的殺青葉采用提升機、輸送帶輸送至自動上下料的連續化自動揉捻機進行初揉捻， 不同型號揉捻機工藝參數略有不同，其參數見表4。

2.7解塊

將初揉后的揉捻葉采用提升機、輸送帶輸送至解塊機進行解塊。

2.8二青

將解塊后的初揉葉采用提升機、輸送帶輸送至烘二青設備——動態烘干機或鏈板式烘干機進行烘二青處理，一般主要采用鏈板式烘干機（參數見表5），也可采用6CHT-100動態烘干機，溫度90～110℃，時間5～7 min，投葉量10～20 kg·min-1。

2.9復揉捻

將二青后的葉子采用提升機、輸送帶輸送至自動上下料的連續化揉捻機進行復揉捻，其作業參數見表6。

通過揉捻，茶葉被卷緊成條，葉細胞破碎，茶汁外滲，利于增加茶湯濃度。

2.10再解塊

將復揉后的揉捻葉采用提升機、輸送帶輸送至解塊機進行解塊，使揉捻后的茶團得到解散，以利于整形。

2.11整形

將解塊葉采用提升機、輸送帶輸送至自動上下料的自動整形（理條）機進行振動理條，工藝參數見表7。

理條過程中，茶葉主要受水平振動力、槽體摩擦力和垂直重力3種力的綜合作用，同時受熱而逐漸干燥成型，茶香在理條中也得到進一步發展。理條結束時，茶葉緊細圓直、色澤綠潤、茶條挺直、含水量25%～30%。

2.12攤晾回潮

將整形后的茶葉采用提升機、輸送帶輸送回潮機進行攤晾回潮，時間1～2 h，使茶葉水分重新分布，以利于干燥。

2.13干燥

將攤晾回潮后的整形葉采用提升機、輸送帶輸送至連續烘干機，分2～3次烘干，后一次干燥比前一次低10～20℃，即干燥前期適度高溫快烘以散發水分、固定外形，后期適度低溫慢烘以提升滋味和香氣，避免產生火功香。其初始烘干工藝參數見表8。

干燥的目的是散失水分、固定外形、發展茶香。干燥結束時，手捏成粉，茶香顯露，茶葉含水量5%～7%。

（責任編輯：敬廷桃）