堿洗茶鮮葉對綠茶加工品質的影響

摘 要 試驗比較了3個堿洗濃度洗茶鮮葉后對茶葉內含成分及品質的影響。結果表明，隨著堿洗濃度的增加，鮮葉中茶多酚、咖啡堿、可溶性糖均呈增加的趨勢，氨基酸、水浸出物分別呈先降后增、先增后降的趨勢；成茶中，氨基酸含量呈增加，咖啡堿、水浸出物含量呈減少，茶多酚、可溶性糖含量分別呈先增后降、先降后增的趨勢。色澤上，堿洗處理對鮮葉葉綠素a、b含量有所影響，但對鮮葉總葉綠素含量影響不顯著，對成茶中葉綠素a、葉綠素b、總葉綠素含量均有所影響。感官品質上，堿洗鮮葉后對各審評因子的影響有所趨勢，其中，堿洗濃度變化對干茶色澤影響不大，對茶葉滋味中澀味有所減緩，但香氣中栗香逐漸減弱，葉底逐漸由綠變黃，綜合得分對照最高。

關鍵詞 茶鮮葉；堿洗；綠茶；品質

中圖分類號：TS272.2 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.19.006

知網出版網址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20170714.2001.027.html 網絡出版時間：2017/7/14 20：01：00

隨著生活水平的不斷提高，茶葉作為天然健康飲料越來越受到消費者的青睞。但近幾年，消費者對茶葉衛生質量安全的要求越來越高，茶葉農藥殘留問題已成為消費者關注的焦點及影響茶葉出口的主要因素[1-2]。蔬菜上已有研究者通過堿洗葉菜來去除農藥殘留，發現效果好于清水[3-4]。茶葉上高士偉、屈家新等也已研究過水洗茶鮮葉對茶葉品質及質量安全的影響，且對工藝進行了研究[5-7]，但采用堿洗茶鮮葉并研究其工藝條件對茶葉品質影響還未見有人報道。本試驗通過開展鮮葉堿洗后對茶葉品質的影響研究，以明確茶鮮葉堿洗的可行性，也為下一步堿洗條件對農殘檢出研究提供參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

本試驗用堿鹽為小蘇打，茶鮮葉采用一芽一葉“崇枇71-1”品種鮮葉。

1.2試驗方法

試驗設置4個處理：處理1（CK），清水浸泡；處理2、處理3、處理4依次為采用小蘇打質量分數1‰、5‰、10‰浸泡。

小蘇打浸泡具體操作：稱取小蘇打，按1‰、5‰、10‰質量分數（處理2—處理4）配好各20 L水溶液，水溫（25±2） ℃，每個處理取500 g茶鮮葉，浸泡1 min，然后用清水清洗2次，再采用蒸汽殺青方式加工茶鮮葉，經揉捻后干燥制成綠茶，取鮮葉及成茶制樣干燥。

處理1為清水浸泡、清水清洗。

1.3檢驗方法

1.3.1 生化成分測定

水分含量測定依據GB/T 8304—2013，茶多酚含量測定依據GB/T 8313—2008，氨基酸含量測定依據GB/T 8314—2013，咖啡堿含量測定依據GB/T 8312—2013，水浸出物含量測定依據GB/T 8305—2013。用蒽酮比色法測定可溶性糖含量。

1.3.2 感官審評

按GB/T 23776—2009紅茶感官品質審評方法進行密碼審評。

2結果與分析

2.1不同堿洗濃度處理對茶葉中茶多酚含量的影響

從圖1可以看出，隨著堿洗濃度的增加，鮮葉中茶多酚的含量呈上升的趨勢；堿洗濃度為10‰時，鮮葉中茶多酚含量最高，為35.88%。經加工后，成茶（干茶）茶多酚含量較鮮葉總體呈減小的趨勢；隨著處理濃度的增加，茶多酚呈先增后降；在堿洗濃度為5‰時，成茶中茶多酚含量最高，為30.10%。

2.2不同堿洗濃度處理對茶葉中氨基酸含量的影響

從圖2可以看出，各處理鮮葉氨基酸含量均低于對照，隨著處理濃度增加，氨基酸含量呈先降后升的趨勢，對照含量最高，為1.51%。經加工后，隨著處理濃度的增加，氨基酸含量呈增加的趨勢；在堿洗濃度為10‰時，成茶中氨基酸含量最高，為1.40%。

2.3不同堿洗濃度處理對茶葉中咖啡堿含量的影響

從圖3可以得出，隨著堿洗濃度增加，咖啡堿含量呈增加的趨勢，各處理均高于對照，在堿洗濃度為10‰時，含量最高，為4.10%。加工成茶后，隨著堿洗濃度增加，與鮮葉相反，咖啡堿含量呈減少的趨勢，對照中咖啡堿含量最高，為4.03%。

2.4不同堿洗濃度處理對茶葉中可溶性糖含量的影響

從圖4可以看出，隨著堿洗濃度的增加，鮮葉中可溶性糖含量呈增加的趨勢，但增加趨勢較緩，對照鮮葉中可溶性糖含量最高，為3.54%。經加工后，隨著處理濃度的增加，可溶性糖含量呈先降后增的趨勢，對照處理成茶中可溶性糖含量最高，為3.35%。

2.5不同堿洗濃度處理對茶葉中水浸出物含量的影響

從圖5可以看出，隨著處理濃度的增加，水浸出物含量呈先增后降的趨勢；在堿洗濃度為5‰時，鮮葉中水浸出物含量最高，為46.87%。經加工后，各處理水浸出物含量均低于對照，說明堿洗處理對茶葉中總物質含量有所影響；隨著堿洗濃度的增加，水浸出物含量呈降低的趨勢，對照最高，為42.80%。

2.6不同堿洗濃度處理對茶葉中葉綠素含量的影響

從表1可以看出，堿洗處理對鮮葉葉綠素a、b含量有所影響，但對鮮葉總葉綠素含量影響不顯著；葉綠素a含量1‰與5‰濃度處理的差異顯著，1‰堿洗濃度處理的葉綠素a含量最高，為1.562 mg·g-1；葉綠素b含量對照與1‰、對照與10‰濃度處理差異極顯著，10‰濃度處理含量最高，為0.590 mg·g-1。

堿洗處理對成茶中葉綠素a、葉綠素b、總葉綠素含量均有所影響。其中，葉綠素a含量對照與5‰、10‰堿洗濃度差異極顯著，葉綠素b含量在各處理間差異均不顯著，總葉綠素含量對照與5‰、10‰堿洗濃度差異極顯著。成茶中葉綠素a與總葉綠素含量均以對照最高，分別為1.554 mg·g-1、2.031 mg·g-1，葉綠素b含量1‰堿洗濃度最高，為0.481 mg·g-1。

2.7不同堿洗濃度處理對成茶感官品質的影響

從表2可以看出，堿洗處理對改善綠茶滋味有所幫助，但對綠茶色澤和香氣負面影響明顯。隨著堿洗濃度的增加，干茶色澤變化不大，茶葉滋味中澀味逐漸減弱，但香氣中栗香逐漸減弱，葉底逐漸由綠變黃，以1‰的堿洗濃度處理品質稍好。綜合比較，成茶得分以對照最高，為88.2。

3結論與討論

本試驗比較了3個堿洗濃度對茶葉內含成分及品質的影響。整體來看，未堿洗（對照）的成茶綜合品質最好，堿洗鮮葉后對茶葉感官品質影響不明顯。堿洗濃度變化對干茶色澤影響不大，對茶葉滋味中澀味有所減緩，但香氣中栗香逐漸減弱，葉底逐漸由綠變黃，其原因可能在于堿洗后通過細胞滲透等途徑，茶鮮葉細胞中的pH濃度有所改變，從而引起了內含成分轉化條件的改變，影響加工過程中內含成分轉化方向，如pH值對綠茶干燥過程中糖胺化合物的積累就有影響[8]。因此，內含成分含量在鮮葉和成茶中變化趨勢不一致，不僅可能來源于綠茶加工工藝，也可能來源于堿洗后鮮葉細胞環境的的改變。

參考文獻：

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[8]倪德江，陳玉瓊，胡建程，等.炒青綠茶加工過程中糖胺化合物的變化[J].華中農業大學學報，1995（4）：401-407.

（責任編輯：丁志祥）