牛乳中摻假的檢驗

劉銘軒

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古呼和浩特 010020）

牛乳中摻假的檢驗

劉銘軒

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古呼和浩特 010020）

牛乳是一種大眾化食品飲料，摻假的現象時有發生。有些摻假通過感官檢查就可以判斷出來，但不少的摻假則應通過物理的和化學的方法才能做出判斷。主要針對鮮牛乳的主要營養成分以及正常感官特點、牛乳中摻假的主要手段、主要的摻假物以及采用化學方法進行物質檢測等方面進行探討。

牛乳摻假檢驗；物理方法；化學方法

1 簡介

在食品中摻入與原產品相比價值低、質量劣的物質的行為稱為摻假。摻假不僅是一種經濟上的欺詐行為，嚴重損害消費者的利益，而且有些摻假活動，由于加入的是不能食用或者對人體有毒有害的物質，還會損害消費者的身體健康。牛乳是一種大眾化食品飲料，摻假的現象時有發生。有些摻假通過感官檢查就可以判斷出來，但不少的摻假則應通過物理的和化學的方法才能做出判斷。

2 實驗原理

2.1 鮮牛乳的感官指標[1]

鮮牛乳為白色或稍帶微黃色，呈均勻的膠態流體，無沉淀、凝塊及機械雜質，無黏稠和濃厚的現象，有鮮乳特有的乳香味，無其他任何異味，滋味可口而稍甜，無其他任何異滋味。

2.2 摻淀粉或米汁

為了提高牛乳的稠度和非脂固體的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，對這類摻假可用碘—淀粉反應檢出。

反應方程式：

當碘液與淀粉接觸時，碘分子能進入淀粉分子的螺旋內部，平均每六個葡萄糖單位（每圈螺旋）可以束縛一個碘分子，整個直鏈淀粉分子可以束縛大量的碘分子，這就形成了淀粉-碘的復合物顯藍色。對于支鏈淀粉（如糊精）則呈紅紫色。

2.3 摻豆漿

在牛乳中摻入豆漿，也是一種較為普遍的摻假行為。根據豆漿中含有皂角素，可在堿性中呈黃色反應而判別。（呈現微黃色可認為摻入了10%以上的豆漿）

2.4 摻蔗糖

正常牛乳中不含蔗糖[2]。牛乳摻水后相對密度降低，摻入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用蒽酮法判別。蒽酮比色定糖法是一個快速而方便的定糖方法，在強酸性條件下，蒽酮可以與游離的或多糖中存在的己糖、戊糖及己糖醛酸（還原性和非還原性）作用生成藍綠色的糖醛衍生物，其顏色的深淺與糖的含量在一定范圍內成正比。

2.5 摻食鹽

牛乳中摻入食鹽可以增加相對密度，提高非脂類固體的含量和重量。可以采用硝酸銀進行鑒別，呈現沉淀則說明摻入了食鹽。

原理：Cl-可與Ag＋反應生成難溶性沉淀。

方程式：

如果出現沉淀則可認為摻入了食鹽，且Cl-的濃度大于0.14%，正常乳中Cl-的濃度在0.09%～0.12%。

2.6 摻堿液

為掩蓋牛乳的酸敗現象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸敗而發生凝結，可能向已酸敗的牛乳中加入碳酸鈉（蘇打）或碳酸氫鈉（小蘇打）。加堿后的牛乳不僅滋味不佳，而且細菌易于生長繁殖，對人體健康有害。因此，檢驗牛乳中摻堿是很重要的。

原理：CO32-、HCO3-均可與H＋反應，可以采用HCl進行鑒定，而甲基橙的變色范圍為3.1～4.4，因此如果摻了堿液，會由橙黃色轉化為紅色。

3 實驗藥品及儀器

某市售鮮牛奶（作為樣品），鮮牛奶（作為正常乳），20%醋酸，2%碘液，乙醇-乙醚（體積比1∶1）混合液，25% KOH，0.1%甲基橙（實驗前配制），0.1mol/LHCl（實驗前配制），1%AgNO3，K2CrO4，HNO3溶液，蒽酮，75%H2SO4

試管，燒杯（或錐形瓶），酒精燈，瓷坩堝，電爐，100mL容量瓶。

4 實驗步驟

4.1 肉眼觀察

根據顏色、黏稠度、均勻度、氣味、味道對樣品及正常乳進行評分。

4.2 鑒定是否摻淀粉或米汁

吸取乳樣5mL于試管中，加20%醋酸0.5mL，混勻，過濾，濾液收集于另一干凈試管中，加熱煮沸，滴加2%碘液5滴，同時做正常乳清實驗，觀察顏色。

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4.3 鑒定是否摻豆漿

吸取乳樣5mL于試管中，加乙醇-乙醚（1∶1）混合液5mL，加25%KOH溶液10mL，混勻，10min后觀察。同時做正常乳對比實驗。

4.4 鑒定是否摻蔗糖

取乳樣10mL于試管中，加蒽酮試劑[取0.1 g蒽酮溶于75%H2SO4100mL中，臨用前配]2mL，混勻，5min內觀察顏色變化。同時做正常乳實驗。

4.5 鑒定是否摻食鹽

取乳樣10mL于試管中，加入1%AgNO3和稀HNO3溶液，觀察顏色變化，同時做正常乳實驗。

4.6 鑒定是否摻堿液

取乳樣20mL于瓷坩堝中，先用沸水浴蒸發至干，置電爐上炭化，然后移入高溫電爐（550℃）內灰化完全并冷卻。加熱水30mL溶解，轉移至錐形瓶，加0.1%甲基橙指示劑3滴，加入0.1mol/L HCl溶液，觀察現象，同時做正常乳對比實驗。

5 實驗結論

5.1 實驗一

摻入不同物質后對色、香、形、味的影響不同，評分不同，具體評分如下：

1）正常乳：色25，香25，形25，味25。

2）樣品一：色20，香20，形22，味22。

3）樣品二：色23，香25，形18，味15。

4）樣品三：色18，香15，形15，味15。

5）樣品四：色25，香20，形20，味10。

6）樣品五：色25，香23，形15，味8。

7）樣品六：色25，香20，形15，味10。

5.2 實驗二

在樣品二中滴加2%碘液后顏色：正常乳為黃色，樣品二為棕褐色，說明樣品二中摻了米汁。

在樣品三中加25%KOH后顏色：正常乳為白色，樣品三為淡黃色，說明樣品三中摻了豆漿。

在樣品四中加蒽酮試劑后顏色：正常乳為淡黃色，樣品四為白色懸濁液，說明樣品四中摻了蔗糖。

在樣品五中加AgNO3后顏色：正常乳為白色，樣品四為淡黃色，說明樣品五中摻了食鹽。

在樣品六滴加甲基橙后顏色為金黃色，在樣品六中加入鹽酸后顏色為粉紅色，說明樣品六中摻了堿液。

6 總結

由于本實驗所使用的藥品及儀器精度均不是很高，無法進行精確的定量測定。同時所使用的作為正常乳的牛乳是經過處理，調制過的，不是真正的鮮牛奶。因此實驗結果僅供參考。人為因素，每個人的感官均有差異，因此對新鮮度的感覺不一樣，每個人對顏色的判別能力也不一致，從而對最終實驗結果產生影響。

[1] 李彥明，董俊梅.牛奶中幾種常見摻假物的鑒別方法[J].甘肅畜牧獸醫，2005，（180）.

[2] 馬兆瑞，祝戰斌，卡爾萊金特.乳和乳制品中殘留抗生素的檢測方法[J].中國乳品工業，2003，（4）.

The Inspection of Milk Adulteration

Liu Ming-xuan

Milk is a popular food and beverage，adulteration phenomenon has occurred.Some adulteration can be judged by sensory examination，but many adulteration should pass judgment to the physical and chemical methods.The main means for fresh milk adulteration below the main nutritional components of milk and normal sensory characteristics，as well as the main adulterations using chemical methods and physical test is discussed.

milk adulteration；Physical method；chemical method

TS252

B

1003-6490（2017）01-0094-02

2017-01-22

劉銘軒（1986—），男，內蒙古呼和浩特人，助教，主要研究方向為食品分析。