清醬肉加工過程中理化特性及風味品質的變化分析

摘 要：以清醬肉為研究對象，從水分活度、剪切力、色澤分析、揮發性風味物質組成和電子鼻分析角度研究清醬肉加工過程中理化特性及風味品質的變化。結果表明：隨著加工的進行，清醬肉水分活度整體呈下降趨勢；剪切力呈上升趨勢且在成熟階段后升高較為明顯；色澤中亮度值和黃度值呈現逐漸降低的趨勢，而紅度值則先降低后升高；清醬肉揮發性風味物質數量呈現遞增的趨勢，其中醛類化合物及酯類化合物作為重要的呈味物質呈現逐漸上升的趨勢，樣品成熟后的酯類化合物含量高達43.59%，醇類化合物相對含量則逐漸減少，酮類化合物及酚類化合物含量變化不大。運用電子鼻技術分析可較好地區分各加工階段清醬肉的揮發性氣味，而利用線性判別分析發現成熟6 d后的樣品數據具有一定的相似性。

關鍵詞：清醬肉；剪切力；色澤；風味

Abstract： The changes in the physicochemical properties and flavor quality of pickled sauced meat during processing were examined with respect to water activity， shear force， color analysis， volatile flavor composition and electronic nose analysis. The results showed that water activity presented a gradual decline trend during the processing of pickled sauced meat. In the meantime， shear force exhibited a gradual upward trend， especially during the ripening stage. The color parameters L* （lightness） and b* （yellowness） gradually declined， while a* decreased at first and then increased slightly. The number of volatile compounds increased as well as the contents of aldehydes and esters as important flavor compounds during processing. The content of esters in the mature product was as high as 43.59%， whereas the relative content of alcohols gradually decreased. However， no obvious changes were observed for ketones and phenols. At the same time， it was found that pickled sauced meat collected at different processing stages could be distinguished by electronic nose， and the data obtained from samples ripened for six days shared a similarity to each other by linear discriminant analysis （LDA）.

Key words： pickled sauced meat； shear force； color； flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704006

中圖分類號：TS251.94 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）04-0029-07

引文格式：

李迎楠， 劉文營， 賈曉云， 等. 清醬肉加工過程中理化特性及風味品質的變化分析[J]. 肉類研究， 2017， 31（4）： 29-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704006. http：//www.rlyj.pub

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清醬肉歷史悠久，為地方名特產，其產品色澤紅絳、清香微膩、香味持久、風味獨特，具有較高的研究價值。清醬肉屬我國傳統腌臘肉制品，多以五花豬肉為原料，加工工藝主要經由鹽腌、醬腌、烘干及風干等步驟，食用前需蒸熟或煮熟。清醬肉在加工過程中受到溫度、濕度、微生物及內源酶等因素作用的影響，內部會發生復雜的變化，形成特有的主體風味[1]。

近年來，許多學者對臘肉加工過程中理化性質及風味物質的變化進行了研究。Huang Yechuan等[2]研究了臘肉在煙熏過程中游離脂肪酸的變化，發現低溫煙熏效果較好，風味濃郁；李林等[3]根據主體風味物質的變化規律，確定了老臘肉的最佳低溫煙熏時間為10 d；朱建軍等[4]研究表明，黔式臘肉在加工過程中水分、酸價、過氧化值、游離氨基酸等理化指標均有不同程度的變化；尚永彪等[5]以重慶農家臘肉為研究對象，分析了不同階段酚類、醇類、醚類等化合物種類及含量的變化。

但是關于清醬肉的研究相對較少，張順亮[6]、郝寶瑞[7]

等探討了不同腌制工藝對清醬肉理化特性的影響，但并未對清醬肉加工過程中風味品質的變化進行分析。

本研究以清醬肉為對象，通過質構儀、氣相色譜-質譜（gas chromatograph-mass spectrometery，GC-MS）聯用和電子鼻等分析手段，探討了清醬肉加工過程中水分活度、剪切力、色澤及特征風味等指標變化，分析其變化規律，為清醬肉工業化生產及產品質量的提高提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精品五花豬肉 北京中瑞食品有限公司；清醬肉加工輔料 中國肉類食品綜合研究中心香辛料部。

1.2 儀器與設備

TRACE 1310 GC-TSQ8000 MS氣相色譜質譜儀 美國

Thermo公司；PEN3型便攜式電子鼻傳感器 德國Airsense公司；色彩色差計 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；TA.XT plus質構儀 英國Stable Micro System公司；BYXX-50煙熏箱 嘉興艾博實業有限

公司；HWS型恒溫恒濕培養箱 上海森信實驗儀器有限公司；旋轉按摩機 日本雙葉電子工業株式會社。

1.3 方法

1.3.1 清醬肉加工工藝流程

選取肥瘦比約為1∶1的精品五花豬肉為原料，除去筋膜備用，修整為長30 cm、寬4 cm、厚3 cm的肉條。將白砂糖、食鹽、味精等輔料與原料肉混合均勻，置于真空滾揉機中腌制，輥揉綜合時間為12 h；將醬料、曲酒等輔料加入滾揉機中繼續輥揉12 h；煙熏爐50 ℃烘干1 h；將烘干的肉放入恒溫恒濕箱中成熟，溫度15 ℃、相對濕度45%，成熟15 d后真空包裝，共進行3 批次實驗。

1.3.2 水分活度測定

采用水分活度儀檢測清醬肉加工過程中水分活度的變化，每批次樣品測定3 次，取平均值[7]。

1.3.3 剪切力測定

采用TA.XT plus質構儀進行測定，測試采用切刀探頭，力臂25 kg，測前速率為5 mm/s，進刀速率為10 mm/s，

進刀距離為20 mm[8]。將樣品沿著垂直纖維的方向切成2 cm×1 cm×1 cm的長方體，每批次樣品取3 次，

取平均值。

1.3.4 色澤測定

采用色彩色差計進行測定，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*）[9]。每批次樣品取2 個不同的切面，每個切面取3 點，取平均值。

1.3.5 固相微萃取-GC-MS法測定揮發性風味物質

固相微萃取條件：取3 g清醬肉樣品，50 ℃水浴預熱30 min，將固相微萃取針頭插入樣品瓶中，萃取30 min，插入GC-MS進行分析[9]。

GC條件：TG-5毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣He（99.99%）；流速1.0 mL/min。升溫程序：進樣口溫度250 ℃；柱溫起始40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升溫到200 ℃，再以10 ℃/min升到220 ℃保持1min。

MS條件：傳輸線溫度240 ℃；離子源溫度260 ℃；掃描范圍40～600 u；掃描方式為全掃描。

1.3.6 電子鼻傳感器檢測

PEN3型電子鼻傳感器由10 種金屬氧化物半導體型化學傳感元件組成，如表1所示。每種傳感元件對應的敏感物質類型不同。在清醬肉加工過程中，不同階段得到的風味物質產物不同，在傳感器上則會呈現不同的氣味感應信號[10]。準確量取1 g清醬肉樣品，室溫平衡30 min，傳感信號在60 s后基本穩定，采集時間為70 s[11]。

1.4 數據處理

GC-MS數據分析：通過檢索NIST和Willey譜庫，對不同樣品中揮發性組分進行定性分析，并根據面積歸一化法求得各成分相對含量。

電子鼻分析數據分析：運用Winmuster軟件對數據進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）。

利用Excel進行數據的整理和分析，采用SPSS 17.0數據處理軟件進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 清醬肉加工過程中水分活度的變化

水分活度是影響清醬肉風味和口感的主要因素，水分活度過高促進大部分微生物的生長[13]，降低產品貯藏穩定性，而過低則會導致產品組織堅硬，影響產品的品質。由圖1可知，清醬肉在加工過程中，水分活度值整體呈現下降趨勢，在烘干階段后下降較為顯著

（P<0.05），而成熟9 d后水分活度值下降較為平緩，且有平衡的趨勢，這可能是由于烘干階段后，表面溫度的升高使得產品表面蛋白質變性硬化，增加了內部水分傳遞的阻力[14]。清醬肉產品的最終水分活度為0.745，這略低于張順亮等[6]的研究結果，可能是由于不同批次的豬五花肉原料本身對終產品的水分活度的影響。

2.2 清醬肉加工過程中剪切力的變化

剪切力的大小在一定范圍內反應肉的嫩度[15]。由圖2可知，清醬肉成熟后剪切力為128.93 N，清醬肉的剪切力在整個加工過程中呈現上升的趨勢，這與清醬肉水分活度的變化有一定的相關性。在成熟階段開始后升高較為明顯（P<0.05），而后在成熟12 d后趨于平衡，可能是由于隨著加工時間的延長，滲透壓升高導致樣品脫水嚴重，樣品的緊實感加強[16]。清醬肉屬于傳統腌臘肉制品，適當的硬度可增加產品的可接受性。

2.3 清醬肉加工過程中色澤的變化

肌肉色差值中L*和a*最能反映脂肪氧化和總體可接受程度。由圖3可知，清醬肉的L*在整個加工過程呈現逐漸降低的趨勢，表明樣品的顏色呈現加深的趨勢，特別是烘干后階段后L*降低顯著（P<0.05），可能是溫度的改變導致部分生物化學反應的變化。成熟終點時L*明顯低于成熟3 d時，可能是由于清醬肉在環境中與氧接觸，發生緩慢氧化所引起的[17]。但在加工過程中，L*變化不明顯；清醬肉的a*前期有略微下降，而后逐漸升高，至終點時有平衡的趨勢，在低水分含量條件下，促使脂肪的水解等反應，水解產物對產品的色澤產生一定的影響[18]；b*與L*的變化趨勢較為相似。

2.4 清醬肉加工過程中風味物質的變化

揮發性物質是影響臘肉制品風味特征的主要因素。由表2可知，不同加工階段的清醬肉樣品經GC-MS分析，揮發性風味物質相對含量分別為79.35%、79.47%、81.25%、82.75%、83.51%、87.49%、91.44%，整體呈現遞增的趨勢，這可能是隨著時間的延長，清醬肉在微生物及內源酶的作用下，肉中的蛋白質及脂肪等發生一系列復雜的化學變化所引起的。

在清醬肉整個加工過程中，醇類化合物相對含量最高，并且隨著加工階段的進行，有逐漸減少的趨勢，在成熟3 d后下降較為明顯，其中乙醇相對含量表現較為顯著，這可能與醇類物質發生酯化反應或者氧化反應有關。醇類化合物在揮發性物質中所占比重較大，且不飽和醇的閾值相對較低[19]，故對清醬肉的整體風味的形成有一定的貢獻[20]。其中相對含量較高的為乙醇，其前3 個階段高達40%以上，這是由于清醬肉的腌制階段需要加入一定比例較高濃度白酒所引起的。白酒不僅可以產生特殊的風味，而且具有防止腐敗變質的作用[4]。樣品中異戊醇帶有醇香及醚香；糠醇表現出甜香、面包香及咖啡香；而苯乙醇則具有木香及梔子香氣[21]。

從7 個加工階段清醬肉樣品中共檢測出15 種醛類風味物質，除烘干前其余加工階段樣品均含有10 種以上，隨著加工階段的進行，醛類物質的總含量呈逐漸上升的趨勢，成熟結束后樣品的醛類化合物相對含量為5.66%，而烘干前樣品醛類物質含量相對較低。醛類物質是臘肉重要的呈味物質，具有較強的揮發性和脂肪香味[22]。其中乙醛、己醛、壬醛、苯甲醛及苯乙醛均隨著加工過程不斷上升，這些物質多為脂肪的氧化和降解產生的[23]，表現出清香、果香、堅果香氣及脂肪香氣。糠醛是重要的醛類化合物，被認為可能與苯丙氨酸的Strecker降解有關[24]，具有焦糖香、甜香及面包香，而3-甲硫基丙醛則表現出肉香。

酮類化合物的含量相對較低，但其對肉類風味仍有一定的貢獻[25]。清醬肉加工階段前期，酮類化合物含量變化不大，在成熟9 d后，其含量出現上升的趨勢，這可能是由于成熟后期脂肪氧化加劇所引起的[3]。在所有酮類化合物中，3-羥基-2-丁酮為清醬肉的特征風味化合物，其含量反應了酮類化合物總含量的變化趨勢，表現為甜香及奶制品香。

羧酸類化合物對清醬肉風味的貢獻不大，在整個加工階段，酸類化合物含量均較低，有利于延長保藏時間[26]。

烘干前樣品酸類化合物含量略高于其他組，可能是與部分酸類物質參與了后續的酯化反應有關。丁酸和己酸均帶有一定刺激、酸敗等氣味。

酯類化合物的形成主要是由于微生物作用下醇類和羧酸類的酯化反應[27]，而曲酒中的乙醇則是發生酯化反應的重要物質。酯類化合物可賦予肉制品濃郁的酯香特征風味，在整個加工過程中，共檢測出38 種酯類化合物，其總含量隨加工階段的進行呈上升趨勢，成熟5 d后尤為明顯，樣品成熟后的酯類化合物含量高達43.59%，各樣品酯類物質種類相差不大。乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯等主要的揮發性風味物質均隨著加工階段的進行呈上升趨勢；而2-羥基丙酸乙酯、辛酸乙酯和山梨酸乙酯則在成熟3 d后明顯增多。樣品中相對含量較高的己酸乙酯具有強烈的甜的果香及酒香，且香氣持久、擴散性好；丁酸乙酯則表現為有強烈的水果香。

酚類化合物為煙熏類肉制品的典型特征風味，清醬肉加工過程中并沒有煙熏工藝，在整個加工過程中酚類化合物含量較低，各工藝間差別不大。酚類化合物在肉制品中具有抗氧化、抑菌防腐、護色等作用[28]，愈創木酚、2，6-二甲氧基苯酚等均表現出甜香、藥香及木香。其他化合物中2-乙酰基吡咯具有核桃、甘草及烤面包的香氣，苯并噻唑是成熟開始后出現的，主要表現為肉香、咖啡及堅果香。

2.5 清醬肉加工不同階段電子鼻測定結果

利用電子鼻技術從整體香氣成分水平上對不同加工階段清醬肉進行主成分分析（PCA）和線性判別式分析（LDA）。由圖5A可知，PC1、PC2的方差貢獻率分別為67.28%和12.29%，總貢獻率為79.57%，PCA分析中各組數據點均分布在各自的區域內，且無重疊現象，說明不同階段清醬肉樣品的揮發性氣味有較大差異性。在GC-MS分析結果中，不同加工階段的清醬肉樣品風味物質含量及種類有較大的差別，這與電子鼻分析結果較為一致，這是由于隨著時間的延長，清醬肉中微生物及內源酶均會引起樣品風味的變化。由圖5B可知，LD1、LD2的方差貢獻率分別為38.92%和29.15%，總貢獻率為68.07%，LDA分析中成熟6 d后的4 個樣品數據有部分重疊，說明成熟6 d后的樣品數據具有一定的相似性。

3 結 論

清醬肉在加工過程中水分活度整體呈下降趨勢，產品的最終水分活度為0.745；加工過程中的剪切力呈上升趨勢，成熟階段開始后升高較為明顯；清醬肉的L*和b*在整個加工過程呈現逐漸降低的趨勢，a*則整體呈現先降低后升高的變化。

GC-MS分析結果顯示，隨著加工的進行，清醬肉揮發性風味物質呈現遞增的趨勢。其中醇類化合物有逐漸減少的趨勢；而醛類化合物及酯類化合物則呈現逐漸上升的趨勢；酯類化合物的種類較多，樣品成熟后的酯類化合物含量高達43.59%，乙酸乙酯、丁酸乙酯等主要的揮發性風味物質均隨著加工階段的進行呈上升趨勢；酮類化合物及酚類化合物含量變化不大，其中酚類化合物含量較低。

運用電子鼻技術分析可較好地區分各加工階段清醬肉的揮發性氣味，而利用LDA分析可發現成熟6 d后的樣品數據具有一定的相似性。

傳統腌臘肉制品因其獨特的風味深受人們喜愛。目前，我國腌臘肉制品的工業化程度較低，缺乏理論指導，產品存在風味差、色澤不穩定等問題[29]。本研究通過分析清醬肉加工過程中水分活度、剪切力、揮發性風味物質等指標，為清醬肉風味的提高、產品的保藏等方面提供理論依據，有關輔料的選擇等因素對清醬肉風味的影響有待進一步研究。

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