六個(gè)高香烏龍茶品種的紅茶適制性初探

2017-04-08 08:32:11陳育才

福建茶葉 2017年4期

陳育才

（南安市豐州鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，福建南安362333）

陳育才

（南安市豐州鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，福建南安362333）

近年來(lái)，花香型紅茶受到許多消費(fèi)者的青睞。本試驗(yàn)以金觀音、本山等六個(gè)烏龍茶高香品種鮮葉為原料，在初制工藝上采用日光萎凋及輕做青工藝進(jìn)行紅茶適制性試驗(yàn)。初步結(jié)果表明，這六個(gè)品種均適合制作高香型紅茶，其質(zhì)量以金觀音最優(yōu)（香氣高爽、花香明顯、滋味鮮醇）。

茶樹(shù)品種；適制性；紅茶；制作工藝

茶葉品質(zhì)與茶樹(shù)品種密切相關(guān)，制茶的品質(zhì)因各種品種化學(xué)成分含量不同而有差異。有優(yōu)良的品種，才能制成優(yōu)良品質(zhì)[1]。據(jù)黃旦益等人的研究，醇類(lèi)、脂肪酸和醛類(lèi)是烏龍茶種質(zhì)的香氣物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。因此，要制出高香的紅茶，應(yīng)優(yōu)先選用高香烏龍茶品種的鮮葉原料。金觀音制烏龍茶香氣馥郁幽長(zhǎng)，具有“韻味”[3]；黃旦制成烏龍茶的主要香氣成分是橙花叔醇、香葉醇、α-法呢烯等[4]，這些成分呈自然花果香；本山制烏龍茶，香氣清高，帶蘭花香，滋味醇厚鮮爽有回甘，有“小觀音”之稱(chēng)[5-6]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試品種為梅占、本山、黃旦、金觀音、大葉烏龍、毛蟹。鮮葉材料采自南安市日泰茶業(yè)綠色食品茶葉生產(chǎn)基地。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉新梢，不帶魚(yú)葉、單張、對(duì)夾葉、老葉和其他夾雜物，不采露水青、雨水青。鮮葉嫩度、凈度、勻度基本一致，采摘葉不壓碎，保持芽葉完整，運(yùn)送及時(shí)，保證鮮葉的鮮活。

1.2 茶樣制作方法

按照工夫紅茶的制作工藝，并結(jié)合烏龍茶的曬青、搖青工藝。具體流程是：鮮葉→萎凋（日光萎凋5-15 min→搖青3-5 min→室內(nèi)攤晾1-1.5 h→搖青5-10min→室內(nèi)攤晾5～6.5h，鮮葉含水量62%左右）→揉捻（55型揉捻機(jī)45-65 min）→發(fā)酵（3.5-6.0h）→干燥（初火100℃-120℃，10-15 min；足火70℃-90℃，1.0-1.5 h）→揀剔→成茶。試驗(yàn)設(shè)三次重復(fù)。

1.2.1 萎凋

1.2.1.1 日光萎凋：將采摘運(yùn)送來(lái)的鮮葉均勻攤放于水篩，厚度2-3cm，室內(nèi)攤涼一段時(shí)間后，把裝有鮮葉的水篩放在微弱的太陽(yáng)光下晾曬，讓每片葉子都能受到太陽(yáng)光照射，萎凋程度根據(jù)太陽(yáng)光度強(qiáng)度、氣溫、氣流、萎凋時(shí)間等不同而掌握，一般5-15min。萎凋適度為，葉面失去光澤，葉色變?yōu)榘稻G，青草氣消失，略有花香，手握鮮葉緊握成團(tuán)，松手葉片彈開(kāi)，茶葉柔軟，萎凋葉含水量60%左右。

1.2.1.2 室內(nèi)萎凋：將曬青葉移至室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，室內(nèi)的溫度為23℃，相對(duì)濕度為82%。室內(nèi)攤晾1-1.5h進(jìn)行第一次搖青。搖青與做青交替進(jìn)行，總歷時(shí)約6-9h。

1.2.2 輕做青

將鮮葉置于搖青機(jī)（雙筒竹籠搖青機(jī)）搖青，投葉量以不超過(guò)搖青籠總?cè)萘康?／3為宜，搖青室的溫度為23℃，濕度為82%，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為12r/min，第一次搖青時(shí)間為3-5 min。搖青結(jié)束后鮮葉進(jìn)入萎凋室萎凋，室內(nèi)自然萎凋1-1.5 h后，進(jìn)行第二次搖青，搖青時(shí)間為5-10 min。搖青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為，做青葉葉齒顯紅，葉色消退呈淺黃色，葉脈透明，葉片鮮活，散發(fā)出花果香。

1.2.3 室內(nèi)攤晾

將第二次搖青后的鮮葉移入萎凋室攤晾5～6.5h，鮮葉含水量控制在62%左右，鮮葉略有自然花果香時(shí)進(jìn)行揉捻。

1.2.4 揉捻

投葉量以不超過(guò)揉桶的2／3為宜（揉捻機(jī)型號(hào)為55型），揉捻原則為輕—重—輕，揉捻時(shí)間為輕壓10 min→重壓15 min→中壓15 min→松壓5 min→重壓15min，輕重壓交替進(jìn)行。總歷時(shí)為45-65 min。

1.2.5 發(fā)酵

發(fā)酵室內(nèi)溫度22℃，相對(duì)濕度83%，保持通風(fēng)供氧，攤?cè)~厚度為5-10cm，發(fā)酵時(shí)間為2.5-4h，發(fā)酵適度為葉色95%呈銅紅色，青氣消失，花果香顯露，葉脈及葉汁泛紅，發(fā)酵程度采用寧輕勿重的原則。

1.2.6 干燥

滾筒殺青機(jī)炒干，120℃-160℃，投葉5kg，歷時(shí)5-10min，而后進(jìn)入烘干機(jī)足干。烘干攤?cè)~厚度為2-3cm，烘干溫度為70℃-90℃，烘干時(shí)間為1.0-1.5 h。

1.3 茶樣感官審評(píng)

茶樣聘請(qǐng)高級(jí)評(píng)茶師參照GB/T23776-2009進(jìn)行密碼感官審評(píng)（外形25%，香氣25%，湯色10%，滋味30%，葉底10%）。

2 結(jié)果分析

三次重復(fù)試驗(yàn)的感官審評(píng)結(jié)果如表1、表2、表3，三次重復(fù)試驗(yàn)感官審評(píng)匯總結(jié)果見(jiàn)表4。

表1至表4感官審評(píng)結(jié)果表明，金觀音所制紅茶樣外形、香氣、滋味、葉底均優(yōu)于其他品種，總分最高，具有濃郁花果香，且香氣持久，品質(zhì)最好；黃旦具有高銳的花果香，滋味甘醇，總分位列第二；大葉烏龍外形勻整緊結(jié)顯毫，滋味甘醇，總分位列第三；本山具有花果香，湯色紅明亮，總分位列第四；毛蟹外形勻整，香氣具有花果香，滋味尚醇厚，總分位列第五；梅占外形勻整，香氣具有花果香，滋味醇厚，總分位列第六。試驗(yàn)表明金觀音、本山、黃旦、大葉烏龍、毛蟹、梅占均適宜按此工藝制作高香紅茶，以金觀音最優(yōu)。

3 小結(jié)與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，金觀音等烏龍茶高香品種，在制作高香紅茶時(shí)，成品茶都能表現(xiàn)出明顯的花果香，品質(zhì)優(yōu)良。

茶樹(shù)品種不同，其化學(xué)成分也不同，制茶的品質(zhì)因各品種化學(xué)成分含量不同而有差異。這不僅與茶園土壤、自然條件和肥培管理有關(guān)，就是在相似自然條件下，品種不同，化學(xué)成分差異也很大。據(jù)吳全聰?shù)热搜芯浚庸すに囈仓苯佑绊懙讲枞~品質(zhì)，不同加工工藝會(huì)影響紅茶品質(zhì)，繼而影響到適制性、感官審評(píng)和理化分析[7]。本試驗(yàn)采用烏龍茶的曬青及搖青工藝，通過(guò)這兩個(gè)工藝，促使鮮葉內(nèi)含物發(fā)生一系列生物合成、酶促作用、氧化作用等生化反應(yīng)[8]，形成氨基酸、醇等，增加可溶性?xún)?nèi)含，同時(shí)也形成了一系列的芳香成分，使得芳香物在質(zhì)量、數(shù)量上發(fā)生很大變化[9]。據(jù)彭群華等人的研究表明，紅茶花香風(fēng)味的產(chǎn)生與搖青技術(shù)分不開(kāi)的[10]。據(jù)羅朝光等人研究，光搖青移植烏龍茶工藝，目的是增強(qiáng)芽葉組織的輸導(dǎo)機(jī)能，促使部分葉組織損傷，加快茶多酚發(fā)生酶促氧化，誘發(fā)出紅茶特有的香氣和甜醇味[11]。

各茶類(lèi)要獲得品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，必須從改良品種開(kāi)始，高香品種是形成高香紅茶品質(zhì)的前提條件，利用茶樹(shù)品種優(yōu)勢(shì)開(kāi)發(fā)高香紅茶，將為我國(guó)發(fā)展高香紅茶提供更多更好的品種資源原料。在烏龍茶區(qū)，可以考慮烏龍茶與紅茶的組合采制方式，充分利用自有制茶設(shè)備，根據(jù)不同季節(jié)及市場(chǎng)需求，采制不同茶類(lèi)組合生產(chǎn)，以取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。陳國(guó)寶等人研究表明，在工夫紅茶實(shí)際生產(chǎn)中，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)成品茶品質(zhì)要求、鮮葉原料、自身設(shè)備設(shè)置、天氣情況等確定所需的萎凋程度，然后設(shè)計(jì)萎凋溫度、相對(duì)濕度、時(shí)間等參數(shù)，以達(dá)到萎凋葉最佳品質(zhì)[12]。此外，其他高香茶樹(shù)品種、不同季節(jié)及不同地域制作高香紅茶的工藝參數(shù)均有待進(jìn)一步探討、優(yōu)化，以提高產(chǎn)值、效益。