黃酒釀造過程安全風險因子控制技術研究

黃酒釀造過程安全風險因子控制技術研究

黃酒具有悠久的歷史，被譽為中國的“國酒”。黃酒的釀造是一個混菌（霉菌、酵母和細菌多菌種參與）開放式發酵過程。該釀造方式保持了黃酒獨特的風味與醇厚的特點，但多菌種發酵過程復雜，難以控制，除了產生乙醇、功能寡肽和大量各類香氣物質外．還可能會產生或不慎引入一些安全風險因子，主要包括氨基甲酸乙酯、甲醛、生物胺等。如何在不影響黃酒風味、品質及感官舒適度的情況下，有效控制安全風險因子，具有極其重要的意義。

浙江大學、江南大學、天津科技大學等研究人員對黃酒釀造過程安全風險因子控制關鍵技術進行了深入的研究。如中國專利CN201610367465.X公開了一種基于Dal80p為靶標抑制氨基甲酸乙酯形成的黃酒釀造方法，其以轉錄抑制因子Dal80p為調控靶標，采用釀酒酵母DAL80敲除菌部分或全部替換傳統發酵劑酒藥進行黃酒釀造，能有效抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的形成，同時受限因素少，對成品黃酒的酒精度、風味和品質影響不顯著。CN201510242181.3公開了一種利用植物乳桿菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發酵和后處理，在發酵后第5～20 d，向發酵液中接種植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)ACCCl0171。該發明通過添加能產生 EC降解酶的植物乳桿菌ACCCl0171，來降解在釀酒過程中所產生的EC。CN201510237503.5公開了一種利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發酵和后處理，在發酵后第5～20 d，向發酵液中接種酒酒球菌 (Oenococcus oeni)CICC6066。該發明通過添加能產生EC降解酶的酒酒球菌CICC6066，來降解在釀酒過程中所產生的EC。CN201210525506.5公開了一種傳統黃酒中抑制氨基甲酸乙酯產生的釀造方法，包括：浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩時加入酒藥；落缸搭窩后第5～10 d向發酵液中添加脲酶。該發明方法在傳統黃酒發酵階段添加脲酶，酶促反應與發酵過程配合進行，不需額外的酶解工藝，操作方便，適于規模化生產；脲酶對尿素降解效率高，活性持久，能有效抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的產生，還能有效減少黃酒儲藏中氨基甲酸乙酯的積累；且脲酶易獲得，使用方便，用量易控制，其分解尿素產生氨氣和二氧化碳，安全無毒害，殘余活性也在煎酒時喪失，不會影響黃酒風味。CN201410217511.9公開了一種有效降低黃酒中高級醇含量的黃酒釀造方法，其特征在于，包括下列步驟：入罐：將淋飯后的糯米轉移至釀造罐中，按1 g∶0.9 mL~1 g∶2.3 mL的料水比加入水并混勻；糖化：用食品級乳酸調pH值為4.2～4.5，加入糖化酶，用量為100~150 U/g糯米原料；發酵：添加一定量的麥曲、黃酒干酵母，可同化氮源，28~30℃條件下前發酵 3~5 d，10~16℃下進行后發酵 10~15 d。CN201210396958.8公開了一種降低酒精飲品中氨基甲酸乙酯的集成控制方法，其利用具有生物降解氨基甲酸乙酯 （EC）功能的固定化膠紅酵母CGMCCNo：5081全細胞和經改造復配的樹脂材料的吸附作用，將CGMCCNo：5081全細胞和樹脂材料兩種材料分別單獨或混合，用于對酒精飲品的分批處理或填充柱連續處理，可實現顯著降低酒精飲品中EC的作用。CN201510116464.3公開了一種低產生物胺黃酒生產工藝，其在前處理的浸米過程接種乳酸菌降低生物胺產量，在前發酵階段加大發酵劑用量并輔以低溫發酵，在后發酵階段加強通風和攪拌以抑制乳酸菌生長，滅菌采用巴氏滅菌法。CN201510016732.4公開了一種應用復合乳酸菌釀造黃酒的方法，所述復合乳酸菌為希氏乳桿菌和植物乳桿菌的復合菌粉。該復合乳酸菌粉在后酵開始后的8 d內投加到黃酒發酵醪中，最終添加量在質量分數0.1‰~10.0‰。黃酒發酵液的生物胺總量明顯降低，風味品質提升，乙醇體積分數沒有改變，黃酒后發酵過程能夠順利進行。該復合乳酸菌能夠極大地降低黃酒中生物胺和高級醇的含量。

隨著人們對食品安全關注度的增加，黃酒的質量安全問題也越來越受到重視。科研人員要加大開展對氨基甲酸乙酯、高級醇、甲醛等物質的形成機理、形成規律、控制與消除技術的研究，促進黃酒產業的安全生產和健康發展。

（江南大學圖書館 張群）