有奶便如何

Harps

這些年來關于牛奶、奶制品，任何奶的話題，可以用一句彈了多少年的老調概括：哀其不幸，怒其不爭。而且人言紛紛亂如麻，曲兒小，腔兒大。為人稍微差點主意，真是無所適從。究竟是什么時候開始普通的白色牛奶被弄得百變千幻，名目繁多，在中國的心里胃里占了這么重要的地位，承擔著巨大的社會責任。想一想，好像人人都想說點什么，又不知該從何說起。如果一樣東西被賦予了不該有的地位和身價，被壓扁變形并不奇怪；將現在加諸奶制品上的種種不相稱的符號一一移走還其清白面目，也只是早晚的事。

農耕為主畜牧不豐，一向是牛奶在中國人的三餐里不占飲食主要地位的普遍解釋。漢朝的宗女封為公主遠適他邦，控訴的主要議題之一便是“以肉為食兮酪為漿”。地少人多沒有什么空間余裕留給牲畜，這個解釋看似合理，但也不是完全經得起推敲——田園牧歌美景里，柳蔭深處總是有個牧童兒，隨口吹著蘆笛。難道那些牛羊都是不產奶的雄性？中國的確是奶制品版圖上空曠的沙漠：我們周邊一樣以農為本的南亞和東南亞各國的食物里牛羊奶制品比我們普遍很多，不能全說是成吉思汗子孫的影響。著名食品科普全書《食物與廚藝》的解釋是：最早的中國農業發源地剛巧十分不適合放牧，缺乏牛羊喜食的牧草，讓牛羊生病的“毒草”倒很普遍，因此農民放牧沒能成氣候。盡管如此，中原朝朝代代都有胡人長驅南下，帶著他們的牛羊、氈帳、酥油和酸奶。在四季溫暖炎熱的南方，水牛天天浸在池塘里，山羊在坡地上吃草。農人擠了牛奶羊奶，加鹽醋或酸漿果沉淀，壓扁曬干，可甜可咸，可燒可炸，甚至可以炒成半糊半塊是下飯的好菜。云南有乳餅乳扇，廣東有水牛奶。這種簡單的制作保存奶制品可能是東南亞的影響。中原的人聽了，總覺得即使不算異國風情也是民族風情，要啜一口頭泡的濃茶，消化這些軼聞趣事。誰能想到現在中國的牛奶品種之復雜花樣之多，遠超外國。純樸的外國小鎮居民如果原原本本看了一個中國超市的奶品柜，可能要咕咚灌一大口冰涼的純牛奶壓壓驚。

不論養牛擠奶是漢人本來固有，還是胡人帶來，牛奶并不是現代人想象的那樣稀少，漢人也不是傳說中那樣不耐膻腥。北宋汴梁城里到處都賣著肥羊肉和羊油烙餅，明末的富家子張岱要吃牛奶，便自養一牛。與其他豪華的動物性脂肪蛋白質一樣，這些東西在繁華的大城市隨處可見，但不是所有人都有錢買了吃；交通不便的鄉間就更難得。與米糧蔬菜相比，牛奶是與肉比肩的奢侈品。兼之牛奶不耐保存，于是更為珍貴。西門慶的早飯里有兩盞加糖煮了雪白噴香的牛奶，還皺著眉頭不耐煩吃，嫌膩；應伯爵看在眼里饑火難耐，得了一聲把兩碗都一吸而凈，兩口都咽了下去。老北京的牛奶鋪，據說是元朝時傳下來的。父親是旗丁的老舍回憶兒時的四鄰八舍，隨時上牛奶鋪喝碗酪的只有獨居手頭寬裕的姑媽，也不過是為了表示她喝得起；家里有產業的梁實秋就沒有把一碗酪的價值看得很重，純粹是吃著玩的東西。北京的酪品在式微多年以后復興，酪店開得滿城都是。奶卷粗粗礪礪的，是北方的簡單風格，卻不難吃。姜撞奶雙皮奶鋒頭更勁，到處都有掛出來的招牌，只是常常形意皆無——原有的版本是水牛鮮奶做的，香滑有勁道，哪比抽了脂去了油，筋骨俱無的同類。

奶的保存是大問題，因此古代的牧人早早發明了奶酪。據說奶酪的發明是牧人用小牛的胃袋存儲牛奶導致凝固而發現的，聽上去有點令人腸胃不適。古代人沒有良好冷藏條件卻又更不能容忍浪費食物，在勤儉持家和食物中毒之間奮斗了上千年，正是歷史悠久的民族也有淵博廣大的食文化的重要原因。豆漿與牛奶及其相應的衍生物正好形成絕妙的對照：有豆腐腦兒就有酸奶，有豆腐就有奶酪，有腐竹就有白干酪，有毛豆腐就有布里干酪，有臭豆腐就有藍奶酪。在鄉間灶間對著一桶牛奶或者豆漿絞盡腦汁的古代中國或法國手藝人，如果能穿過時空相遇向對方展示自己的智慧結晶，可能會相擁相抱，手舞足蹈。雖然他們姓甚名誰早已不可考，但是一時的靈光流傳下來造福了一方甚至全球。

刻板印象里，喝奶使人健康，喝茶使人清醒，飲酒使人放縱。可是偏有奶茶的組合，溫暖芬芳，像少年的戀愛，老年的熙和，喧鬧的市井，草木蔥蘢的小園。在崩了口的厚瓷杯里端出的奶茶，在金邊玫瑰骨瓷杯里細心攪拌的奶茶，在風雪蒙古包里咕嘟嘟熬煮的奶茶，可能品嘗過一種奶茶的人一輩子也沒有機會品嘗另一種，但奶茶喚起的感覺是差不多的，仿佛在這世界上總是有依有靠。奶茶以外還有奶酒，除了蒙古人，外人難有機會得知其中滋味。漢人的記載總是說其味劣，其性烈。蒙古人可能也喝不慣漢人米湯味兒的酒——放縱的感受雖然相似，放縱的形式卻可以有很多種。