三鮮米粉

叫獸易小星

米粉之于湖南人，猶如熱干面之于湖北人。蔥油粑粑配一碗熱騰騰的米粉，吃得滿(mǎn)臉油汗，飽嗝連連，就是大部分湖南人一天生活的開(kāi)始。

許多人會(huì)把湖南米粉和廣東河粉及陜西涼皮混淆，甚至有認(rèn)為它是桂林米粉的一個(gè)分支，或是云南過(guò)橋米線(xiàn)的變種。其實(shí)從原料上來(lái)說(shuō)，都是以大米制成，但制作手法上的少許變化，比如寬扁的米粉和線(xiàn)狀的米線(xiàn)只是形狀不同，都會(huì)造成口感的差別，再加上湯汁和澆頭相佐，以及料理手法的區(qū)分，出來(lái)的成品就會(huì)風(fēng)味迥異、大相徑庭：或軟糯回香，或嚼勁彈牙，或爽口通透，或湯汁連綿。

湖南米粉，嫩滑天下無(wú)二。長(zhǎng)沙人說(shuō)吃飯不叫吃飯，叫“呷飯”，念作“恰飯”，有種鴨子叼食的奇特萌感，但說(shuō)到吃米粉時(shí)，則說(shuō)“唆粉”，雖然聽(tīng)上去很有違法犯罪的嫌疑，但正是因?yàn)楹厦追蹮o(wú)比嫩滑，嘬起嘴來(lái)便可將整碗連湯帶粉吸溜得干干凈凈，所以與“唆螺”一樣，算是非常形象生動(dòng)的詞匯。

湖南米粉也會(huì)有不同的流派，出名的是常德牛肉粉，講究重油重辣重咸，大量醬色的牛肉塊鋪滿(mǎn)整碗，肥厚白嫩的米粉面上再臥一個(gè)虎皮圓蛋，牛肉濃湯的香味撲鼻而入，霸道不可擋。由于知名度高，許多人會(huì)說(shuō)牛肉米粉是湖南最好吃的米粉，但在我記憶里，最好吃的米粉還是三鮮米粉。

我讀小學(xué)的時(shí)候住在鄉(xiāng)下奶奶家，對(duì)面是一家沒(méi)有招牌的米粉店。

從懂事起，我早飯就是吃這家店的米粉，倒不全因?yàn)殡x得近。須知這家店每天早晨6點(diǎn)就排起長(zhǎng)隊(duì)，許多人步行一個(gè)鐘頭來(lái)吃早餐，就為了他家的一碗三鮮米粉。

有多好吃呢？

先說(shuō)他家的米粉是純手工切制的，寬約一指，說(shuō)薄如蟬翼有點(diǎn)夸張，但也就三四張紙疊起來(lái)那樣薄，用筷子搛起來(lái)，看見(jiàn)每一根米粉都是半透明的，如脂玉般。待入口時(shí)，以舌尖相觸，米粉條仿佛是一層溫潤(rùn)膠凍，微微彈跳，與舌尖唱和呼應(yīng)，再稍稍用力時(shí)，它卻斷了，留下一抹細(xì)膩沙糯的觸感在口舌之間，融在湯汁之中，不需要咀嚼，又比咀嚼多出更多回味。都說(shuō)最好的湖南米粉一定是手工切制，但這么多年過(guò)去，我未曾再見(jiàn)過(guò)那么薄軟嫩糯的米粉。

其次，他家的湯料極鮮。那個(gè)年代，雞精之類(lèi)的調(diào)味料還未大行其道，甚至有廚師以使用醬油味精為恥，所有的高湯都必須熬出原材料本身的鮮味和精華，苦心吊制方可。他家的湯，清澈見(jiàn)底，漂幾個(gè)油星，浮幾片蔥花，品嘗之下卻排骨味濃香十足，與米粉相合，好像不是把米粉放進(jìn)了湯里，倒像是從湯里長(zhǎng)出了米粉一般。不少食客舍不得剩下湯來(lái)，吃完米粉，連碗底都要吮得干干凈凈。

最后說(shuō)到澆頭，各地的三鮮都有不同，他家的三鮮澆頭是用普通的蘑菇、瘦肉和木耳調(diào)制。蘑菇切成和米粉條一樣薄的蘑菇片，小小一片韌勁兒十足，咬在嘴里，先擠出了濃香的排骨湯來(lái)，再濺出了鮮甜可口的蘑菇汁，瞬間就有了兩重味道。小小的幾朵木耳點(diǎn)綴其中，與米粉一起入口時(shí)，爽脆的口感為米粉的嫩糯提供了最佳的襯托。至于瘦肉，他家的做法也與別家不同，瘦肉被制作成了松綿的肉茸，高高堆在米粉上，稍一攪拌，就像云霧般懸在了湯汁里面。奶奶告訴我，做肉茸要用刀背反復(fù)敲剁，用機(jī)器是做不來(lái)的，而且剁得好的肉茸，會(huì)吸收湯汁里的浮油，讓湯汁更為清澈，味道更為通透。

那時(shí)候，奶奶每天清晨都踮著小腳，踩著露水，端來(lái)兩碗三鮮米粉，我吃一碗，她吃一碗。她把自己碗里所有的三鮮澆頭都撥拉到我的碗里，一邊笑一邊看我吃，有時(shí)候看我吃得急了，就又連忙勻出半碗米粉，搛到我碗里。

乖孫我再給你端一碗，你要吃?xún)赏搿Ｄ棠陶f(shuō)。

我只吃得下一碗。我說(shuō)。

后來(lái)知道，這家不掛牌的米粉店，老板之前在北京給首長(zhǎng)做菜，是湖南最好的特級(jí)廚師之一，后來(lái)好像是因?yàn)槭裁词率軤窟B，在我出生前就搬到了這里，開(kāi)了這家米粉店，每天只做三鮮米粉，一做20多年，同樣的手工粉，同樣的湯頭，同樣的澆頭，也不大和鄰居們來(lái)往。

難怪是這么厲害的廚師，才能做出這么好吃的米粉。

1998年左右我讀著初中，學(xué)校旁邊是一家巨大的工廠(chǎng)，我每天上學(xué)要從這工廠(chǎng)穿過(guò)，路邊是銹蝕斑駁的淺綠色鍋爐，傾倒的鋼桁架和像山一樣高的粉煤堆，清晨的陽(yáng)光就從它們之中的縫隙里擠出來(lái)，艱難地灑在路上，直走到廠(chǎng)里的工人宿舍樓才顯得敞亮些。樓底下，就有工人家屬支了米粉攤，給往來(lái)的中學(xué)生做早點(diǎn)。

米粉攤很常見(jiàn)，因?yàn)楹厦追劬褪沁@么簡(jiǎn)單的食材，只需要用竹笊籬撈起一掬米粉——湘人土話(huà)，一人分量就是一掬——稍微放進(jìn)開(kāi)水鍋里燙一燙，用北方的說(shuō)法是在鍋里汆一汆，再撈起來(lái)就可以盛入湯碗了，從老板娘端起湯碗，到放在我的桌上，這走幾步路的時(shí)間里，米粉就會(huì)被湯浸潤(rùn)，完成它的入味。

老板娘是一個(gè)下崗女工，她說(shuō)她的兒子比我大兩個(gè)年級(jí)，和我一個(gè)學(xué)校并且成績(jī)不錯(cuò)。

他考了大學(xué)，參加工作，就可以為家里減輕負(fù)擔(dān)了。老板娘說(shuō)。

長(zhǎng)身體的時(shí)候，再多吃一份。老板娘總是用笊籬再燙一掬米粉放進(jìn)我碗里，免費(fèi)的。

你要好好學(xué)習(xí)，別讓家里爹娘操心。老板娘還經(jīng)常一邊炒碼一邊回頭看著我說(shuō)。

炒碼是湖南米粉的一種特殊澆頭，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把調(diào)配好的澆頭炒熱，然后淋在米粉上，滾油帶著熱辣澆頭的濃郁香味融入湯汁當(dāng)中，會(huì)讓一碗平靜的米粉擁有沸騰般的激烈。

老板娘拿手的是三鮮炒碼米粉，豬肝片被她先用滾油炸過(guò)一道，外皮酥脆之后，再和上青椒絲、鮮豆皮、鮮筍絲一起炒，炒得鮮香四溢、鍋里嗶剝作響時(shí)，她再起鍋，嘩啦一下全部倒在剛盛入湯碗的米粉上。醬色的熱油汁在白嫩的米粉上緩緩淌過(guò)，流進(jìn)湯里，上面再被蓋上一個(gè)焦黃煎蛋。

快吃快吃，過(guò)一會(huì)兒米粉就燙爛了不好吃了。她緊趕著把米粉端上桌，然后擦擦汗準(zhǔn)備下一碗米粉。

許久后我再想起這家米粉店時(shí)，舌畔生津，猶有鮮味繚繞，只覺(jué)得神往不止，便想起那些晚上，窗外遠(yuǎn)處響起的叮叮咚咚的砧板敲擊聲，還有那些清晨，奶奶被湯碗燙得通紅的手指。

再過(guò)些年，我走過(guò)了許多路，透過(guò)車(chē)窗，注視遠(yuǎn)方。我看見(jiàn)昏黃的田野，冷漠的夕陽(yáng)，以及飛馳的工廠(chǎng)。我看到誰(shuí)的青春在沿途流浪，我看到螞蟻一樣的魂靈和目光，我看到看不到的熙熙攘攘，我看到飛鳥(niǎo)在空中掙扎、死亡、重生，我看到許多人和我一樣或不一樣，我看到銀色的時(shí)間在流淌。我在路上學(xué)會(huì)了遺忘。

只是有些東西你永遠(yuǎn)忘不掉，像一碗三鮮米粉，或者是某個(gè)老味道，某個(gè)老旋律，某個(gè)眉目依稀相識(shí)的老面孔，某個(gè)被風(fēng)拂過(guò)的瞬間，某個(gè)喘不上氣的心跳。你總是在向前走，記憶在原地駐足停留，你回頭招手時(shí)，它輕輕微笑，卻永遠(yuǎn)不會(huì)，再靠近你了。