大煮干絲的闊綽風范

大煮干絲的闊綽風范

在一些老字號店里吃早點，小籠包、燒賣、煎餃之外，總是少不了再叫上一碗煮干絲。街頭小攤子上或是那種夫妻檔的小吃店堂里，煮干絲則被裝在一個小半人深的白鐵桶里，有顧客要，掀開桶蓋，拿長柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起，正好是滿滿的一青花碗。煮干絲是一道特色小吃，配以熟蝦仁、火腿絲、黑木耳等，色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，味道清而不素，鮮而不過。顧客吃完喝完，滿意地擦擦嘴，喊一聲:“老板，給你錢！”將兩枚一元的硬幣拍在桌上，抬腿走人。

記得我小時候吃得較多的是一種鹵干絲，鹵干絲是先經油炸過再在鹵水里煮出來的。在家鄉的小鎮上隨著大人吃早茶，大人一壺綠茶，一碟鹵汁干絲，再來一大盤熱騰騰的燒賣，又吃又聊……常見鄰座有個清瘦的老茶客，干脆就是一壺香茗、一客帶辣味的鹵干絲，別的什么也不要，筷子尖上挑三兩根干絲納入口中，細嚼慢飲，氣定神閑，優游自在，小小的茶盅托在手心里……眼見是漸入“皮包水”之佳境了。此等逍遙，差不多令神仙也羨煞，足見干絲的誘人魅力了。

好多年前，位于二街的古色古香的耿福興店還在時，我的一個當時在干道砂制品廠上班的堂叔領我走進去，踩著木樓梯上到二樓，坐在那里充過一回闊佬。那才是真正的雞湯煮干絲，又叫大煮干絲，因為里面有雞絲，有火腿絲，并配以雞肫、鮮蝦仁。干絲細長清爽，刀工極為了得，幾乎找不到有斷頭的；湯汁清黃，鮮味濃重，特別是點綴其間的細蔥，嬌嫩翠綠，色彩和諧，其風味之美，讓我歷久難忘。我記得堂叔在服務臺上買的大煮干絲，為當時的最高價格，一元二角錢一碗，要知道我那年剛進醫院當學徒工，月工資才只有十八元。

現今的煮干絲，大街小巷滿處都是，只是與記憶中的大相徑庭，味道先不論，只說那刀工，滿目支離破碎，斷頭缺尾，入口也多是淡而無味。這也難怪，現在還有多少店主會在煮干絲里放進那種高質量的火腿絲和鮮蝦仁呢？因此我便越發懷念從前二街老字號耿福興的大煮干絲了。

所謂大煮干絲，就是要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰“大煮”。以干絲、雞絲為主，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，一直煮到濃香撲鼻，火腿和蝦仁的鮮味滲入到極細的潔白干絲中，絲絲入扣，但卻不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是典型的江南人膾不厭細的代表作。

假使你果真一心要追蹤大煮干絲的流風遺韻，街頭上遍尋不著，倒不妨于家廚中一試身手。

在菜場的豆腐攤子上挑選優質白坯干子——有彈性有韌勁抓手里對折不斷不裂的，先將干子薄薄地片出來，碼在一起切成極細的絲，要一刀貼著一刀地切。刀功好的人，切起來頭頭是道，一氣呵成，沒有一點拖泥帶水；三四塊干子，就能切出一大堆火柴梗一般的細絲，足可以煮出滿滿一大碗。家庭廚房里當然很難有如此刀功，如果切出來的細絲粘在一起，可浸入水中使其分開。然后放入鍋中，加少許鹽，用開水浸燙，除去豆腥味，撈出瀝干水。火腿絲用溫水泡軟后加入料酒，隔水蒸透；鮮蝦去殼去蝦線，入開水鍋燙熟撈出備用；鍋內加入高湯——有雞湯當然更好，將干絲下鍋，大火燒開后加鹽、雞精調味，改小火煮15分鐘，起鍋前放入香蔥末；將干絲倒入碗中，撒上鮮蝦仁；姜絲入油鍋炸成金黃色，置于干絲上即成。

有的菜譜中特別強調，大煮干絲不僅要用鮮蝦仁，還要用開洋。開洋是將海蝦煮熟后，再曬干去殼制成的。好的開洋，色紅而亮，干燥又有彈性。開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求看相，就將開洋原只使用。除“大煮干絲”外，還有一種燙干絲，是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干裝盤，澆以熬熟的豉油和麻油，撒上開洋、嫩姜絲就成了，也非常爽口。

我妹妹二十多年前就去了鎮江，她的大煮干絲那是正宗淮揚級的專業水準。春節回家給父母做菜，我專心一意記下了她的步驟:方干劈薄片切細絲，滾水里浸燙，瀝干后再燙，再瀝干。熱鍋舀入熟豬油，蝦仁炒至乳白，倒入碗中。鍋中舀入雞湯，放進干絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，旺火燒一刻鐘，視湯濃厚時放鹽。加蓋再煮5分鐘，離火，將干絲裝入盤中，肫、肝、筍、菠菜分置干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁便大功告成。這樣的大煮干絲，有一種清澈明智的調子，看上去安詳而又自足。

去年仲秋的一個早晨，在南京，朋友陪著我來到夫子廟邊。我們在古雅的景致中浸潤著，汲汲于一場味蕾的盛會。什錦菜包、蟹殼黃燒餅、鮮肉小餛飩、蜜汁桂花藕，一一品嘗過，秦淮河的大煮干絲便端上來了。清醇的雞湯躍然眼前，嘬口吹去，波浪不興，自有一種超然的風華，仿佛軟紅輕塵里的過往歲月，儼然映現了一個鼎盛時代的六朝古都……雪白的干絲隱伏期間，絲絲縷縷盡顯細膩溫婉。經過精心燉煮的干絲，吸納了蝦仁、竹筍、雞絲、木耳、香菇等多種美味，眾多的芳魂全都附著其上，嗅之宜人，啜之則滿口柔情，回味綿長，鮮而不膩，淡雅而不落單調……舌頭上的每一個細胞都盡享來自于這大煮干絲的美好感覺。不知不覺一碗罄盡，放下湯勺，抿一抿嘴，齒間的余香猶在。

（節選自《清粥草頭咂咂魚》， 談正衡/著，萬卷出版公司）