SousVide處理溫度對(duì)鯰魚(yú)品質(zhì)的影響

唐 彬張 敏 馮麗萍 折彎彎

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2. 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室﹝重慶﹞，重慶 400715；3. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

SousVide處理溫度對(duì)鯰魚(yú)品質(zhì)的影響

唐 彬1,2,3張 敏1,2,3馮麗萍1,2,3折彎彎1,2,3

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2. 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室﹝重慶﹞，重慶 400715；3. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

研究SousVide處理(中心溫度分別60，70，80 ℃，熱持續(xù)時(shí)間均為5 min)對(duì)冷藏(3 ℃+1 ℃)鯰魚(yú)保鮮品質(zhì)的影響，為SousVide處理技術(shù)應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)保鮮領(lǐng)域提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，SousVide處理組魚(yú)肉汁液流失率和pH值顯著增加(P<0.05)，并具有較高的脂肪氧化水平(P<0.05)，而顏色L*值保持較穩(wěn)定，極顯著高于對(duì)照組 (P<0.01)。SousVide處理還延緩了貯藏后期鯰魚(yú)肉硬度的下降，顯著延緩冷藏鯰魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮含量的增加，并顯著抑制鯰魚(yú)整個(gè)貯藏期間微生物的生長(zhǎng)與繁殖(P<0.05)。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，中心溫度70 ℃/5 min的SousVide處理，能有效地延長(zhǎng)冷藏環(huán)境中鯰魚(yú)的貨架期。

SousVide；鯰魚(yú)；保鮮；加熱溫度；品質(zhì)

隨著消費(fèi)者生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提升，那些營(yíng)養(yǎng)豐富且食用便利的冷藏食品越來(lái)越受到重視[1]。魚(yú)類(lèi)作為一種重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，其需求量日益增長(zhǎng)。然而，宰殺后的魚(yú)肉極易腐敗，合理添加防腐劑雖能有效抑制其快速腐敗[2]，且是安全的，卻無(wú)法解決消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂。而傳統(tǒng)的凍藏保鮮，成本較高，不易實(shí)施，且會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉發(fā)生不可逆的破壞，嚴(yán)重影響口感及風(fēng)味[3]。SousVide技術(shù)，也稱(chēng)為真空低溫烹飪技術(shù)，其作為一種加工手段，亦可用于保鮮領(lǐng)域。SousVide技術(shù)是將食品原料裝入熱穩(wěn)定性好的真空袋內(nèi)，抽真空、密封后，在設(shè)定溫度下(低于100 ℃)處理一定時(shí)間，快速冷卻后進(jìn)行低溫貯藏的一種技術(shù)[4-5]。該技術(shù)能夠使一些食品原料保持與新鮮食品相似的品質(zhì)[6]，并延長(zhǎng)其貨架期。美國(guó)國(guó)家食品加工者協(xié)會(huì)(the National Food Processors Association，USA)將經(jīng)過(guò)SousVide技術(shù)處理的食品歸類(lèi)為“新一代冷藏食品”[7]。

SousVide技術(shù)容易實(shí)施，在國(guó)外運(yùn)用較為廣泛，但是在魚(yú)產(chǎn)品保鮮上，中國(guó)還處于研究階段，尚未有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。Espinosa等[8]探討了SousVide處理對(duì)鯛魚(yú)微生物含量的影響，結(jié)果表明在整個(gè)貯藏期內(nèi)魚(yú)體微生物數(shù)量保持穩(wěn)定，且沙門(mén)氏菌和單增李氏特菌未被檢出,但該處理對(duì)魚(yú)體鮮度品質(zhì)保持效果不佳。González-Fandos等[9]探討了65 ℃/5 min、90 ℃/10 min、90 ℃/15 min 的SousVide處理對(duì)后續(xù)貯藏于2 ℃和10 ℃環(huán)境中鮭魚(yú)微生物的影響，結(jié)果表明，90 ℃/15 min處理組在45 d后，需氧、厭氧的芽孢桿菌未被檢出，但在90 ℃下，鮭魚(yú)肉顏色偏白，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重。因此，在SousVide技術(shù)的研究中，如何既控制好微生物生長(zhǎng)又能盡量保持產(chǎn)品原有品質(zhì)，是目前國(guó)內(nèi)外研究的一個(gè)重要方向。本試驗(yàn)擬立足于中國(guó)餐飲業(yè)的魚(yú)類(lèi)保鮮，以鯰魚(yú)為研究對(duì)象，將其通過(guò)3種SousVide處理(中心溫度60 ℃/5 min、70 ℃/5 min、80 ℃/5 min)后，探究該技術(shù)對(duì)冷藏過(guò)程中鯰魚(yú)微生物控制及品質(zhì)變化的綜合影響，旨在為SousVide處理技術(shù)應(yīng)用于鯰魚(yú)保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鯰魚(yú)：重慶市北碚區(qū)市售。要求同批采購(gòu)的活鯰魚(yú)，重量一致(2.0 kg+0.1 kg)；

鹽酸：分析純，重慶吉元化學(xué)有限公司；

95%乙醇：分析純，重慶北碚化學(xué)試劑廠；

酚酞指示劑：分析純，天津市化學(xué)試劑研究所；

三氯乙酸、硼酸：分析純，成都市科龍化工試劑廠；

甲基紅、亞甲基藍(lán)：指示劑，成都市科龍化工試劑廠；

高氯酸：分析純，天津市鑫源化工有限公司；

2-硫代巴比妥酸：生物試劑，上?？浦袑?shí)業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

恒溫水浴鍋：DZKW-S-4型，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；

內(nèi)切式勻漿機(jī)：XHF-D型，寧波新芝生物科技有限公司；

電熱恒溫培養(yǎng)箱：DHP-系列，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

全自動(dòng)紫外分光光度計(jì)：UV-2450型，日本島津公司；

測(cè)色儀：UltraScan?PRO型，上海韻鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司；

物性測(cè)定儀：TA.XT2i型，英國(guó)Stable micro system公司；

pH計(jì)：PHS-3C型，上海雷磁儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備 將鯰魚(yú)去內(nèi)臟、頭、皮，取鯰魚(yú)側(cè)線上方、背鰭附近肌肉切成魚(yú)片(5 cm×4 cm×1 cm)。所有樣品置于PA/PE真空包裝袋(90 μ，20 cm×15 cm)中，用真空包裝機(jī)抽真空(0.1 MPa)并密封。魚(yú)肉分成4個(gè)處理組：① 對(duì)照組(CK組)，不加熱；② 65 ℃水浴加熱，當(dāng)中心溫度達(dá)到60 ℃時(shí)立即取出，進(jìn)行60 ℃水浴并保持5 min；③ 75 ℃水浴加熱，當(dāng)中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)立即取出，進(jìn)行70 ℃水浴并保持5 min；④ 85 ℃水浴加熱，當(dāng)中心溫度達(dá)到80 ℃時(shí)立即取出，進(jìn)行80 ℃水浴并保持5 min。然后立即撈出所有處理組，置于冰水中快速冷卻，使魚(yú)肉中心溫度冷卻至(3+1) ℃[10]。處理好的魚(yú)肉置于(3+1) ℃環(huán)境中冷藏。每組樣品質(zhì)量65 g，每組3個(gè)平行，每4 d測(cè)定一次指標(biāo)。

其中，鯰魚(yú)片中心溫度的測(cè)定方法：真空包裝好的魚(yú)肉在進(jìn)行水浴加熱之前，取平行組中的某一袋將一塊隔熱材料(2 cm×2 cm×2 cm)粘貼在魚(yú)體的幾何中心外部，然后將溫度探針由粘有該隔熱材料的幾何中心外部插入魚(yú)體的幾何中心內(nèi)部，隨后一起置于水浴鍋中，進(jìn)行水浴加熱。在加熱過(guò)程中保證魚(yú)體浸沒(méi)水中，該隔熱材料上面露出水面，避免熱水接觸溫度計(jì)影響測(cè)定結(jié)果。

1.3.2 汁液流失率的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[11]。

1.3.3 硬度測(cè)定 參照文獻(xiàn)[12]，略有改動(dòng)。采用TA.XT2i物性測(cè)定儀對(duì)肉樣進(jìn)行壓縮試驗(yàn)。將魚(yú)肉樣品切成長(zhǎng)寬高分別為15，15，5 mm。模式參數(shù)設(shè)定：探頭類(lèi)型為P/5；測(cè)量前探頭下降速度3.0 mm/s；測(cè)試速度0.5 mm/s；測(cè)量后探頭回程速度3.0 mm/s；壓縮比例50%；觸發(fā)力5 g；兩次壓縮時(shí)間間隔：5 s。測(cè)試時(shí)力的方向與肌纖維方向垂直。重復(fù)測(cè)定6次，計(jì)算平均值。

1.3.4 表觀顏色L*值的測(cè)定 使用UltraScan?PRO測(cè)色儀測(cè)量，測(cè)樣之前需要做空白校正。先切割肉樣，色差計(jì)放在肉樣的切面上進(jìn)行測(cè)試。顏色的數(shù)值化表示采用CIELab系統(tǒng)，L*(lightness)稱(chēng)為明度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，中間有100個(gè)等級(jí)。每個(gè)樣品取上表面均勻分布的6處不同位置進(jìn)行測(cè)量并求其平均值。

1.3.5 pH值測(cè)定 準(zhǔn)確稱(chēng)取 10 g 魚(yú)肉，加入100 mL 預(yù)先煮沸冷卻的蒸餾水，均質(zhì)1 min后過(guò)濾，濾液用 pH計(jì)直接測(cè)定，平行3次[13]。

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 按SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.7 硫代巴比妥酸值(TBARS)測(cè)定 參照文獻(xiàn)[14]。

1.3.8 菌落總數(shù)測(cè)定 按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Microsoft Excel 2007軟件對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算，求取平均值與標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析，通過(guò)Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析，P<0.05表示具有顯著性差異，P<0.01表示具有極顯著性差異，P>0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1SousVide保鮮對(duì)鯰魚(yú)汁液流失率的影響

對(duì)照組在第12天出現(xiàn)腐臭味，失去食用價(jià)值，故對(duì)照組只觀測(cè)到第12天。由圖1可知，在貯藏0～12 d時(shí)，各貯藏時(shí)間下，SousVide處理組的汁液流失率一直極顯著高于對(duì)照組(P<0.01)。儲(chǔ)藏期間，對(duì)照組和處理組汁液流失率整體呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)橹毫魇逝c肌原纖維蛋白的持水力相關(guān)[15]，對(duì)于對(duì)照組而言，汁液流失率增加的主要原因是腐敗菌引起魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解，肌原纖維蛋白的持水能力降低，從而引起肌肉持水能力的降低[16]。對(duì)于SousVide處理組而言，其汁液流失率會(huì)增加，主要是因?yàn)榧訜釋?dǎo)致蛋白質(zhì)變性，魚(yú)肉持水性能下降[17]。貯藏0～24 d時(shí)，各貯藏時(shí)間下，70 ℃處理組汁液流失率均顯著高于60 ℃處理組(P<0.05)，并顯著低于80 ℃處理組(P<0.05)。SousVide處理使魚(yú)體汁液損失率增加，與對(duì)照組相比，雖對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成一定影響，但是該技術(shù)對(duì)應(yīng)用于餐飲行業(yè)的魚(yú)體保鮮尤其是已經(jīng)煮熟的魚(yú)體保鮮仍具有很大實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。綜上可知，貯藏期內(nèi)，相同貯藏時(shí)間下，SousVide處理組的汁液流失率極顯著高于對(duì)照組(P<0.01)，且80 ℃處理組汁液流失率顯著高于70 ℃和60 ℃處理組(P<0.05)。

2.2SousVide保鮮對(duì)鯰魚(yú)硬度的影響

由圖2可知，與對(duì)照組相比，各SousVide處理組在第0天硬度都有增加，差異顯著(P<0.05)，可能是肉中蛋白質(zhì)因加熱變性凝固，肉中的汁液流失，導(dǎo)致肌肉容積縮小逐漸變硬引起的[18]。在貯藏期間，各處理組魚(yú)肉的硬度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，可能是質(zhì)構(gòu)特性與蛋白質(zhì)理化性質(zhì)密切相關(guān)，魚(yú)肉蛋白質(zhì)易在水解酶與微生物雙重作用下發(fā)生水解，致使魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)破壞，使魚(yú)體硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。貯藏0～12 d時(shí)，60 ℃處理組能夠延緩鯰魚(yú)肉硬度的下降，貯藏期第4～8天，其硬度值顯著高于70，80 ℃處理組(P<0.05)。在貯藏后期，70 ℃處理組魚(yú)肉的硬度下降趨勢(shì)比較平緩，70 ℃SousVide處理明顯減緩了冷藏條件中鯰魚(yú)肉硬度的下降。貯藏期第24天，60，70，80 ℃處理組的硬度值分別降低至126.5，137.9，112.0 g，其中80 ℃處理組的硬度顯著低于60，70 ℃處理組(P<0.05)，但60 ℃處理組與70 ℃處理組之間差異并不顯著(P>0.05)。綜上可知，不同加熱溫度的SousVide處理在第0天都會(huì)使鯰魚(yú)肉硬度增大，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，硬度呈下降趨勢(shì)；60 ℃處理組在貯藏前期，能夠延緩魚(yú)肉硬度下降；70 ℃處理組在貯藏后期，下降趨勢(shì)比較平緩。

2.3SousVide保鮮對(duì)鯰魚(yú)亮度值(L*)的影響

L*值大小反應(yīng)了鯰魚(yú)的亮度。由圖3可知，在貯藏期0～12 d內(nèi)，各貯藏時(shí)間下，SousVide處理組的L*值均極顯著大于對(duì)照組(P<0.01)。貯藏期第12天，60，70，80 ℃處理組間的差異不顯著(P>0.05)。貯藏期第24天，80 ℃處理組的L*值顯著高于60，70 ℃處理組(P<0.05)。對(duì)照組的L*值在貯藏0～4 d時(shí)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，可能是鯰魚(yú)肌肉內(nèi)蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力降低，使自由水增多引起的[19]。整個(gè)貯藏期間，SousVide處理組的L*值變化比較穩(wěn)定。Díaz等[20]研究了SousVide技術(shù)對(duì)冷藏條件下水煮鮭魚(yú)保鮮品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)SousVide處理的鮭魚(yú)表觀色澤并沒(méi)有發(fā)生顯著變化，這與本試驗(yàn)SousVide處理組鯰魚(yú)L*值變化比較穩(wěn)定的結(jié)果相似。

2.4SousVide保鮮對(duì)鯰魚(yú)pH值的影響

pH值是衡量水產(chǎn)動(dòng)物宰后品質(zhì)變化的重要指標(biāo)[21]。由圖4可知，貯藏0～12 d時(shí)，60，70，80 ℃處理組pH值呈下降趨勢(shì)，可能是肉中的微生物在初期無(wú)氧條件下分解糖類(lèi)物質(zhì)，生成乳酸、醋酸等弱有機(jī)酸，使得pH值呈緩慢下降趨勢(shì)[22]。對(duì)于對(duì)照組而言，在貯藏0～4 d時(shí)，對(duì)照組pH值呈下降趨勢(shì)同樣是由于微生物分解糖類(lèi)物質(zhì)，生成弱有機(jī)酸引起，而貯藏4～12 d時(shí)，對(duì)照組pH值明顯升高，是因?yàn)榇罅课⑸锘顒?dòng)分解蛋白質(zhì)，生成了堿性含氮化合物。貯藏0～8 d時(shí)，對(duì)照組中鯰魚(yú)的pH值均顯著低于SousVide處理組(P<0.05)，SousVide處理組中魚(yú)肉呈現(xiàn)較高的初始pH值，可能是肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，使得酸性基團(tuán)被包埋或改變而變少，導(dǎo)致初始pH值較高[23]。貯藏后期，各SousVide處理組pH值呈上升趨勢(shì)，這與組織蛋白的分解相關(guān)，貯藏后期由于內(nèi)源性酶和微生物的共同作用引起脫氨反應(yīng)，生成了氨、三甲胺等堿性分解產(chǎn)物[24]。貯藏期第24天，60，70，80 ℃處理組的pH值分別增加至6.97，6.82，6.99，其中70 ℃處理組與60，80 ℃處理組間差異顯著(P<0.05)，但60，80 ℃處理組之間差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明70 ℃處理組能夠有效抑制組織蛋白分解。綜上可知，SousVide處理后，魚(yú)肉pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)；70 ℃SousVide處理組能更有效地抑制鯰魚(yú)肉pH值上升。

2.5SousVide保鮮對(duì)鯰魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N )是水產(chǎn)品在細(xì)菌和酶的作用下分解產(chǎn)生的氨及低級(jí)胺類(lèi)，通常作為肉類(lèi)的鮮度指標(biāo)[25]。由圖5可知，各SousVide處理組鯰魚(yú)的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，與對(duì)照組相比，SousVide處理組揮發(fā)性鹽基氮的增加趨勢(shì)比較緩慢。貯藏0～12 d時(shí)，對(duì)照組魚(yú)肉的TVB-N含量一直高于SousVide處理組，并從貯藏期第4天開(kāi)始，對(duì)照組魚(yú)肉的TVB-N含量顯著高于各SousVide處理組(P<0.05)；在貯藏期第12天，對(duì)照組的TVB-N含量已經(jīng)達(dá)到22.2 mg/100 g，此時(shí)鯰魚(yú)已經(jīng)散發(fā)出腐臭味，失去了食用價(jià)值。貯藏前期，各SousVide處理組魚(yú)肉的TVB-N含量呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢(shì)，可能是經(jīng)過(guò)熱處理的鯰魚(yú)含有的微生物數(shù)量大大減少，從而降低了微生物對(duì)鯰魚(yú)蛋白質(zhì)的降解程度。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，貯藏4～24 d時(shí)，SousVide處理組中，60 ℃處理組的TVB-N含量一直顯著高于80 ℃處理組(P<0.05)。貯藏期第24天，60，70，80 ℃處理組的揮發(fā)性鹽基氮含量分別達(dá)到19.64，16.02，16.53 mg/100 g，其中60 ℃處理組顯著高于70 ℃與80 ℃處理組(P<0.05)，而70 ℃與80 ℃處理組之間差異不顯著(P>0.05)；并且在貯藏末期，SousVide處理組的魚(yú)肉仍具有一定的食用價(jià)值。綜上可知，對(duì)照組魚(yú)肉TVB-N含量增長(zhǎng)較快；70 ℃和80 ℃SousVide處理組能一定程度地抑制魚(yú)肉貯藏期內(nèi)TVB-N含量的上升。

2.6SousVide保鮮對(duì)鯰魚(yú)硫代巴比妥酸值的影響

丙二醛是脂質(zhì)氧化反應(yīng)后的一種主要終產(chǎn)物，試驗(yàn)中常用硫代巴比妥酸值表征脂質(zhì)氧化次級(jí)產(chǎn)物中丙二醛的含量，從而說(shuō)明脂質(zhì)氧化的程度[26]。由圖6可知，貯藏0～12 d時(shí)，各SousVide處理組的硫代巴比妥酸值(TBARS)均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。這是由于熱處理能夠促進(jìn)脂質(zhì)過(guò)氧化而使丙二醛(MDA)的含量增加[26]。Conchillo等[27]提出，加熱通常會(huì)使肉類(lèi)產(chǎn)生更高的TBARS值，因此與生肉相比，不同類(lèi)型的熟肉制品中會(huì)呈現(xiàn)更高的TBARS值。貯藏0～12 d時(shí)，60 ℃處理組的TBARS值高于70 ℃與80 ℃處理組，且相同貯藏時(shí)間，60 ℃與70 ℃處理組以及60 ℃與80 ℃處理組間差異顯著(P<0.05)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)貯藏0～12 d時(shí)，SousVide處理中心溫度越高，TBARS值越低，這與Roldan等[28]和Sánchez等[29]的研究結(jié)果一致。Roldan等[28]用60，70，80 ℃SousVide處理羊腰，結(jié)果表明80 ℃處理組TBARS值最低，60 ℃處理組TBARS值最高。Sánchez等[29]研究表明，80 ℃SousVide處理較60 ℃SousVide處理，豬肉的TBARS值更低。Adams等[30]在一項(xiàng)系統(tǒng)模擬試驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，較高的加熱溫度能促使丙二醛含量快速減少。Roldan等[28]和Sonia[31]認(rèn)為這是因?yàn)檩^高的加熱溫度促使丙二醛與肉中的蛋白質(zhì)、磷脂、DNA或氨基酸等一些包含伯胺集團(tuán)的化合物發(fā)生反應(yīng)，最終使TBARS值降低。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，貯藏16～24 d時(shí)，各處理組TBARS值呈明顯上升的趨勢(shì)。貯藏期第20～24天，70 ℃處理組魚(yú)肉TBARS值增加速度較60 ℃與80 ℃處理組更加緩慢，并顯著低于60，80 ℃處理組(P<0.05)。這說(shuō)明，在貯藏后期，SousVide處理組中，70 ℃處理組能夠有效延緩鯰魚(yú)肉TBARS值的增加。

2.7SousVide保鮮對(duì)鯰魚(yú)菌落總數(shù)的影響

高水分含量食品的腐敗主要是由微生物的作用引起的，魚(yú)死后機(jī)體的腐敗速度與初始的微生物數(shù)量密切相關(guān)，因此可以通過(guò)降低原料魚(yú)自身的微生物數(shù)量來(lái)延長(zhǎng)魚(yú)肉的保鮮期。由圖7可知，各試驗(yàn)組菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)榧?xì)菌利用魚(yú)肉中蛋白質(zhì)及糖原等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行繁殖，使菌落總數(shù)逐漸增加[32]。在(3+1) ℃貯藏條件下，對(duì)照組魚(yú)肉的菌落總數(shù)增長(zhǎng)迅速，第12天時(shí)，已經(jīng)出現(xiàn)腐臭味。貯藏0～12 d時(shí)，各貯藏時(shí)間下，各SousVide處理組的菌落總數(shù)均極顯著低于對(duì)照組(P<0.01)，說(shuō)明SousVide技術(shù)對(duì)鯰魚(yú)貯藏中微生物的控制有較好的效果。并且整個(gè)貯藏期間，在SousVide處理的3種溫度條件中，處理溫度越高，微生物的控制效果越好。在整個(gè)貯藏期間，各貯藏時(shí)間下，80 ℃處理組菌落總數(shù)均顯著低于70 ℃處理組(P<0.05)，70 ℃處理組菌落總數(shù)均顯著低于60 ℃處理組(P<0.05)。Mol等[33]發(fā)現(xiàn)，狐鰹經(jīng)SousVide處理(中心溫度70 ℃/10 min)后，其嗜溫菌和嗜冷菌的數(shù)量分別可以從原料魚(yú)中的3.46，2.72 lg(CFU/g)減少至無(wú)法檢測(cè)的水平，即<1.00 lg(CFU/g)。經(jīng)過(guò)SousVide技術(shù)處理的魚(yú)肉，越高的熱處理溫度可以使魚(yú)肉中嗜溫菌、嗜冷菌的數(shù)量越少[34-35]。說(shuō)明SousVide技術(shù)有良好的滅菌效果，但是也有學(xué)者[9]提出，雖然SousVide技術(shù)中高溫長(zhǎng)時(shí)加熱能明顯降低微生物數(shù)量，但高溫也可以降低該產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，在SousVide技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用中，需要綜合考慮微生物的控制及品質(zhì)來(lái)選擇原料的熱處理溫度、時(shí)間。

3 結(jié)論

本研究探討了3種加熱條件(中心溫度60 ℃/5 min，70 ℃/5 min，80 ℃/5 min)SousVide處理對(duì)鯰魚(yú)在冷藏環(huán)境中菌落總數(shù)及其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，雖然80 ℃處理組可以最顯著性地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖(P<0.05)，但在整個(gè)貯藏期都保持較高的汁液流失率，保鮮品質(zhì)較差。而70 ℃處理組較60 ℃處理組能更好地抑制魚(yú)肉菌落總數(shù)的增加(P<0.05)，并且有效延緩了鯰魚(yú)肉TBARS值的上升，抑制鯰魚(yú)肉TVB-N含量和pH值上升，延緩了貯藏后期鯰魚(yú)肉硬度的下降，其保鮮品質(zhì)較好。因此，綜合評(píng)價(jià)后表明，中心溫度70 ℃/5 min的SousVide處理可以有效控制冷藏環(huán)境中鯰魚(yú)菌落總數(shù)的同時(shí)最大程度地保持魚(yú)體品質(zhì)。SousVide技術(shù)對(duì)于鯰魚(yú)保鮮有著重要意義，與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，SousVide技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于，真空包裝結(jié)合熱處理殺菌的同時(shí)，還能消除貯藏中二次污染的風(fēng)險(xiǎn)，其次迅速冷卻并保持在溫度≤3 ℃，能夠抑制芽孢萌發(fā)以及微生物的生長(zhǎng)，更好地保持鯰魚(yú)原有的品質(zhì)，該技術(shù)對(duì)應(yīng)用于餐飲行業(yè)的鯰魚(yú)魚(yú)體保鮮有著一定的實(shí)際價(jià)值。但本研究仍未能很好地解決鯰魚(yú)經(jīng)SousVide處理后汁液流失的問(wèn)題，這對(duì)魚(yú)體的保鮮品質(zhì)會(huì)有一定影響，有待后續(xù)進(jìn)一步研究。

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Effects of different heating temperature ofSousVideon preservation quality of catfish

TANG Bin1,2,3ZHANGMin1,2,3FENGLi-ping1,2,3SHEWan-wan1,2,3

(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China; 2.LaboratoryofQualityandSafety
RiskAssessmentforArgo-productsonStorageandPreservation(Chongqing),Chongqing400715,China; 3.ChongqingEngineeringResearchCenterforSpecialFoods,Chongqing400715,China)

TheSousVidetechnology at different center temperature conditions (core temperatures were 60, 70, and 80℃, respectively, heated for 5 min) on the preservation qualities of catfish during refrigerated storage (3 ℃+1 ℃) was studied to provide theoretical basis for the application ofVideSoustechnology in the preservation of fish. The results showed that, compared with the control group, the drip loss and pH of catfish increased significantly (P<0.05) in theSousVidetreatments. Moreove, a high fat oxidation level was maintained during the refrigerated storage (P<0.05). TheL*value of color in three groups treated withSousVidewere quite stable and higher than the control during the storage significantly (P<0.01).SousVidetreatment could delay the decrease of catfish hardness and the increase of total volatile basic nitrogen content in the later periods of refrigerated storage, and significantly inhibit the microbial growth and reproduction during the entire storage (P<0.05). By comprehensively analyzing,SousVidetechnology could effectively extend the shelf life of catfish during refrigerated storage when heated at the center temperature of 70 ℃ for 5 min.

SousVide; catfish; freshness; heating temperature; quality

重慶市科委社會(huì)事業(yè)與民生保障科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)(編號(hào)：cstc2015shmszx80036)

唐彬，男，西南大學(xué)在讀碩士研究生。

張敏(1975—)，男，西南大學(xué)副教授。 E-mail:zmqx123@163.com

2017—01—04

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.025