淺談非正常屠宰豬肉檢查與鑒別

周恩華

(四川省江油市三合鎮畜牧獸醫站,四川江油621709)

淺談非正常屠宰豬肉檢查與鑒別

周恩華

(四川省江油市三合鎮畜牧獸醫站,四川江油621709)

人們在滿足吃飽、穿暖的前提下,健康安全成為了一個更為重要的話題。作為一名基層動物檢疫員,每天接觸大量的動物肉食品,我深深知道肉食品質量的好壞直接關系到人體健康和生命安全。我根據日常檢疫工作情況,寫出了《非正常屠宰豬肉檢查與鑒別之我見》一文,供大家評閱,以便我對以后的工作做得更好。

非正常;豬肉;檢驗;鑒別技術

人們在滿足吃飽、穿暖的前提下，健康安全成為了一個更為重要的話題。肉食品質量的好壞直接關系到人體健康和生命安全。我根據日常檢疫工作情況，寫出了《非正常屠宰豬肉檢查與鑒別之我見》一文供大家評閱。

1 正常屠宰的新鮮豬肉的特征：

1.1 肌肉色澤

肌肉色澤新鮮有光澤，肉顏色呈淡紅或鮮紅，紅色均勻，脂肪為白色或乳白色，脂肪潔白且有光澤。

1.2 外表

外表微干或微濕潤，不粘手，肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉。

1.3 指壓

指壓有彈性，指壓后凹陷并立即恢復，肉含的無機鹽總量約在1%左右，主要含有鉀、磷、硫、鈉、鎂、鈣、鐵、鋅等都是營養素成正比適口性好等。

1.4 氣味

氣味具有鮮豬肉的正常氣味，所含蛋白質主要是高分子的肌球蛋白和肌紅蛋白、是比較穩定的可溶性高價蛋白容易消化和吸收，具有較高的營養成份及其食用。

1.5 加工特征

煮沸后肉湯透明、澄清，脂肪團聚于表面、具有香味，肉質地柔軟、味道芳香、有營養吸收。

2 病死豬肉的特征

畜禽在病死后沒有經過宰殺放血或放血不全，這種畜禽的血液里含有許多致病菌或有害物質，直接侵入肉體。人食用了這種肉，有可能發生食物中毒或感染疾病。

其原因：

其一、畜禽誤食有毒食物而死亡的，人吃了這種畜禽肉，同樣也可能會中毒；

其二、畜禽得了炭疽、鼻疽、布氏桿菌病、結核病等傳染病及寄生蟲病，這些致病菌和寄生蟲可以通過宰殺接觸，污染食物、水、用具等而使人感染；

其三、畜禽體內可存在沙門氏桿菌，當畜禽患病或機體衰弱時，腸道的病菌經淋巴侵入血液而遍布全身各組織。當人宰殺畜禽時，帶菌的血液、糞便污染了手、工具、容器等，或因煮不透、生熟不分，病菌污染熟肉并快速繁殖，吃前若未經高溫蒸煮，病菌就會隨食物進入人體，使人發病。因此《食品衛生法》規定，病死、毒死的畜禽肉都不能吃。

2.1 病死豬肉的感官檢查

感官檢查是檢驗肉類衛生質量好壞的主要方法之一，患病死亡的豬，其肉一般都有下列現象。

（1）有病宰殺或病死的豬，其肉一般表現為放血不良，肉眼觀察肉呈暗紅或黑紅色，肌肉切面可見暗紅色血液浸潤區，并滲出血珠。脂肪淡紅色，血管內有淤血，胸膜下小血管明顯可見，剝皮肉尸的表面常有滲出血液，形成血珠、血絲。

（2）宰殺口切面平整，不外翻，其周圍組織稍有血液浸染現象（病豬）或無血液浸染現象。

（3）血液沉積是由于尸體內血液重新再分配的結果，其見于病豬瀕死期宰殺或死后宰殺的豬的皮下組織、漿膜和器官。這是因為豬死之后，全身肌肉強直收縮，在重力作用下，血液流向尸體下部而引起沉積性充血，特別是肺、腎、臥位一側及躺臥一側的皮膚和皮下更為明顯。

另外，大多數患傳染病的病畜，在肉的皮膚和皮下組織常有不同程度的病理變化，放血不良的肉尸其淋巴結多呈現水腫淤血、出血的變化。

2.2 病豬肉、死豬肉的鑒別

病死豬肉的鑒別主要著眼于肉體的放血程度、宰殺刀口狀態、血管殘血及血液墜積情況和病理變化等方面的檢疫。

病豬肉通常是急宰的肉，肉體明顯放血不全；肌肉色澤深或呈暗紅色，可見個別的暗紅色血液浸潤區；脂肪組織、結締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內有淤血，指壓有暗紅色血滴溢出；脂肪組織染成淡玫瑰紅色；骨髓紅染；淋巴結通常腫大，且有暗紅色或其他相應的病理變化。

死豬肉通常表現為極度放血不全；切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現象；肉呈黑紅色，且帶有籃紫色彩，切面有黑紅色血液浸潤，并流出血滴；管中充滿血液，指壓無波動感；腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色；脂肪呈現紅色；骨髓呈暗紅色；肉體一側的皮下組織、肌肉和漿膜，呈現明顯墜積性瘀血。血液浸潤組織呈大片紫紅色，在側臥部位皮膚上有瘀血斑；淋巴結腫大，切面呈紫紅色或有其他病理變化。

下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征：（1）豬囊蟲肉

俗稱痘豬肉。用肉眼觀察可以看到豬肉中有小米粒至碗豆大小不等（生長期不同）痘粒。在囊液中有一個白色的頭節，就象石榴籽。

（2）豬瘟病肉

在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。

（3）豬丹毒病肉

疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬肉全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病豬肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。

3 注水豬肉的鑒別

3.1 正常豬肉

正常豬肉肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈現乳白或粉白。指壓后的凹陷能立即恢復。外觀微干或微濕潤，不粘手。具有正常鮮豬肉的氣味。煮后肉湯透明澄清，脂滴均勻團聚表面，具有香味。

3.2 注水豬肉

注水鮮豬肉肌肉色澤較淡，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出。指壓后的凹陷恢復緩慢，壓時能見液體從切面流出。外觀濕潤，并有血水滲出。較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味。煮后肉湯混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。注水鮮豬肉切割時，刀口斷面濕潤，甚至有水滲出，放肉的臺案面有積水痕跡。可用宣紙來探試注水豬肉。如宣紙是油的，易燃燒的是未注水豬肉；若宣紙是濕的，不易燃燒的是注水豬肉。

3.3 變質豬肉的鑒別

變質豬肉脂肪失去光澤，色灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，外表粘手，切面潮濕，彈性差或消失，指壓瘦肉凹陷不能很快恢復，常有腐爛或不良氣味。

4 公、母豬肉的辨認辦法

4.1 公豬肉的辨認辦法

（1）看皮：公豬肉的皮厚而硬，呈青白色或發黑，毛孔粗。兩肩胛部皮膚特別厚而硬，表面凹凸不平，呈棕色，角質化分明，用刀尖扎時覺得阻力大。

（2）看膘：公豬肉的皮膚與皮下脂肪間界線不清，皮下脂肪層較薄，脂肪顆粒粗大且四周結締組織較多。切開下腹部皮下脂肪，可見到分明的網絡狀毛細血管。

（3）看肉：公豬的肌肉特別紅，特別臀部和肩部肌肉呈暗白色，無光澤，肌纖維分明較粗。

（4）查骨：公豬的前5根肋骨比一般肥豬要寬而扁。

（5）聞味：公豬肉普通都有特別的腥臊氣味。

4.2 母豬肉的辨認辦法

（1）看皮：母豬皮厚色黃，頸部和下腹部皮膚分明舒展，毛孔大而深，皮上還有大批斑點。

（2）看膘：母豬的皮膚與皮下脂肪分離不渙散，兩者之間有一薄層脂肪呈粉白色，即所謂“紅線”。皮下脂肪層薄，脂肪外膜呈黃白色。

（3）看肉：母豬的肌肉呈深白色，紋路粗亂，肌束間結締組織多而脂肪少。

（4）查乳房：母豬的乳頭大而長，乳頭基部大，呈圓錐形，有分明的乳房隆起，切開可見淡粉白色乳腺，雜有灰黑色的色素，有時還可見乳腺中流出乳汁。

（5）查骨：母豬的肋骨普通扁而寬，骨膜呈淡黃色，老母豬的肋骨隆起很分明。

總之，食品安全、社會治安和醫療安全，是當前人們最擔心的三大安全問題。食品安全是最大不安。

民以食為天，食以安為先。可是在市場、超市能夠“放心”地購買各種食品的受訪者只占四成，對國產奶粉，投信任票的只有兩成。

所以，我們在工作中要掌握好非正常屠宰的肉類食品的檢查和鑒別方法，工作中嚴格執法，認真做好檢疫工作，讓人們吃上放心肉食品，把保護好人民群眾的生命健康放在第一位。

[1] 耿中華，張建忠，張洪軍.非正常屠宰豬肉的檢查與鑒別[J].養殖技術顧問，2008，（12）：137.

[2] 黃坤，李孝勇，孫麗衡，等.母豬肉與育肥豬肉的感觀鑒別[J].黑龍江畜牧獸醫，2003，（9）：80.

[3] 郝廷堯.怎樣選購鮮豬肉[J].畜牧市場，2009，（7）：83-84.