傳統方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工藝的比較

刁亞娟白胡木吉力圖 霍玉潔

（通遼職業學院藥品食品系，內蒙古通遼 028000）

傳統方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工藝的比較

刁亞娟*白胡木吉力圖 霍玉潔

（通遼職業學院藥品食品系，內蒙古通遼 028000）

過去腌酸菜主要是為了貯藏冬菜，能在寒冷的冬季可以吃上蔬菜，但現在人們腌酸菜不僅僅是為了貯藏冬菜，而是喜愛酸菜的獨特風味?，F在有很多種腌制酸菜的方法。本文以東北家庭腌制酸菜為例，主要對傳統腌制和塑料瓶腌制酸菜的兩種腌制工藝進行比較。

1 酸菜的腌制工藝

1.1 傳統腌制工藝

東北酸菜的原料是大白菜。大約在每年的10月中旬開始腌制酸菜，首先要挑選幫多葉少的大白菜，在太陽底下曬3 d～5 d，然后摘去殘根爛葉，用清水洗凈后，再一層層地在大缸里緊密的擺放整齊，每層都均勻的撒上適量的食鹽，鋪好后在白菜頂上壓一個大石頭，1 d～2 d后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在5℃～15℃環境中，讓菜慢慢緊縮、發酵，30 d～40 d左右即可食用了。

1.2 塑料瓶腌制工藝

1.2.1 腌制塑料瓶的選擇

根據需要準備一些大小合適的塑料瓶，注意密封性要好。

1.2.2 修整、清洗

白菜最好選擇嫩的、幫多、葉小而少的，去掉白菜外層的老幫，因為老幫白菜筋多，棄去葉子大的，因為腌漬出來口感不好。在清洗時，如果白菜比較脆，可以少放一點食用鹽。

1.2.3 切分

待白菜幫有點軟的時候開始切白菜。首先要把白菜片成2 mm～3 mm薄片，因為這樣切出來的白菜絲比較細，口感好。

1.2.4 脎水

將切分好的白菜放在盆里撒上鹽，攪拌均勻，腌一會兒，待白菜中的水分被脎出來后，把水攥出來。

1.2.5 裝瓶

裝瓶時不要裝得太滿，壓實，要給白菜發酵留有一定的空間。

1.2.6 封口

如果是小口的塑料瓶，直接把蓋子擰上就可以了；如果是大口的塑料瓶，最好把瓶口用保鮮膜或者保鮮袋封一下，再擰蓋子。

1.2.7 存放

把塑料瓶放到25℃左右環境中開始發酵。這樣腌制的白菜大約10 d左右就可以食用了。溫度如果再高一些，一周就腌制好了。但是要注意，腌制好的酸菜一定要在溫度較低的條件下存放，否則影響口感。

2 腌制工藝的比較

1）傳統腌制方法使用的腌制容器大，占用空間多。過去家家戶戶都是磚房，地方大，有專門的存放地方，現在住樓房的越來越多，空間有限。而塑料瓶腌制方法相比較而言就方便多了。

2）傳統工藝是低溫發酵法，發酵時間較長，通常需要發酵30 d～40 d。而塑料瓶腌制是高溫發酵法，發酵時間較短，一個星期左右即可食用。

3）過去冬季吃不到新鮮蔬菜，現在可以隨時吃到蔬菜，所以隨時都可以腌制，不需要腌太多。

4）傳統腌制方法腌制的酸菜，吃的時候要先從缸里撈出來，每撈一次，缸內就與外界接觸一次，不但不衛生，也會影響腌制的效果。而塑料瓶法腌制的酸菜，吃的時候取一瓶，不會影響到其他瓶酸菜的衛生和質量。

5）兩種方法腌制的口感因人而異，區別不大。

3 討論

3.1 容器的選擇

在腌制酸菜時，使用塑料瓶做為腌制容器，雖然比傳統方法使用的大缸方便了許多，但是也存在健康隱患。

塑料是由高分子化合物聚合而成的，而組成這些高分子化合物的單體，在某些條件下能釋放出對健康有害的物質。工業用的塑料瓶危害更大，食品級的塑料瓶相對安全一些，腌制酸菜時，人們經常使用用過的塑料瓶，而很多裝食品的塑料瓶是不允許重復利用的，因為容易使塑料中的單體釋放溶入到食品中，產生危害。另外，腌制白菜變酸以后，產生的酸有可能使塑料瓶釋放有害單體。因此，把塑料瓶改為小的玻璃瓶應該更安全。

3.2 腌制期間的溫度

在腌漬過程中，傳統腌制方法采用低溫發酵、貯藏；據一些資料證實，傳統方法腌制的酸菜最大限度地保留了白菜中大部分營養物質；塑料瓶腌制方法溫度較高，在高溫下雖然發酵時間快，會影響酸菜的營養價值，因為溫度越高食物中的營養物質越易分解。

3.3 亞硝酸鹽的含量

腌制酸菜時，蔬菜在鹽腌后4 d～8 d可產生大量的亞硝酸鹽，第9天后開始下降，是因為蔬菜在發酵中產生大量植物酵素，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，大約一個月后降到安全范圍內。傳統腌制法的腌制時間較長，亞硝酸鹽的含量在安全范圍內，只要適時食用，對人體就基本無害。而塑料瓶快速腌制方法在如此短的時間內，酸菜中亞硝酸鹽的含量是否達到了安全值，還有待進一步論證。

綜上所述，塑料瓶這種快速腌制方法雖然比傳統方法方便、實用，但是也存在著一些需要證實的安全問題。

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Comparison of the pickled process between traditional pickled cabbage and pickled cabbage in plastic bottle

DIAO Yajuan*Bai humujilitu HUO Yujie
（Department of pharmaceutical and food,tongliao vocational college，Neimenggu Tongliao 028000，China）

腌酸菜是東北人貯藏冬菜的一種傳統方式。以東北家庭腌制酸菜為例，對傳統方法和塑料瓶法腌制酸菜的工藝進行討論比較，以便人們吃到營養健康的酸菜。

酸菜；腌制；傳統腌制方法；塑料瓶腌制方法

Pickled cabbage is a traditional way of cabbage storage in northeast China.In this paper,the traditional method of pickled cabbage and plastic bottle of pickled cabbage were discussed.The results can provide some advice for people to choose the pickled cabbage with the better nutritional value.

sauerkraut；pickled；traditional pickled method；plastic bottle pickled method

TS205.2

A

1673-6044（2017）02-0006-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.003

*刁亞娟，女，1981年出生，2008年畢業于內蒙古農業大學蔬菜學專業，講師。

2017-02-27