膠東傳統(tǒng)飲食文化
——基于文化人類學(xué)的視角

(魯東大學(xué) 山東 煙臺(tái) 264000)

膠東傳統(tǒng)飲食文化
——基于文化人類學(xué)的視角

張靖晨

(魯東大學(xué)山東煙臺(tái)264000)

一、序言

為了全面了解煙威地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的全貌以及現(xiàn)狀，將煙威地區(qū)的特色飲食以及背后相關(guān)的文化內(nèi)涵記錄下來，并將其流傳發(fā)揚(yáng)下去。本人于2016年對(duì)山東省煙臺(tái)市芝罘縣黃務(wù)鎮(zhèn)北珠巖村傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行了調(diào)查。與村民曲女士采用訪談法與其聊天并用紙筆記錄下來，采用觀察體驗(yàn)法對(duì)其日常生活飲食進(jìn)行了觀察體驗(yàn)，并通過她的指引到村落附近的饅頭坊進(jìn)行了觀察。本人開始時(shí)通過同學(xué)介紹找到其祖母曲女士，了解到她是村落土生土長的老人，對(duì)該村落的歷史和當(dāng)?shù)氐奶厣嬍澈芰私猓采瞄L做特色飯，所以本人去她家里進(jìn)行了多次走訪調(diào)查，收獲很多，最后整理出來很多北珠巖村的特色飲食習(xí)慣以及相關(guān)的文化背景。北珠巖村坐落在青年南路邊上，民風(fēng)淳樸，緊鄰交通干線，經(jīng)過高鐵，四面環(huán)山(北山、南坡、東山、西山)，中有夾河，在解放前是生產(chǎn)馬鞍的村落，解放之后轉(zhuǎn)為從事農(nóng)業(yè)，有重要的研究?jī)r(jià)值，農(nóng)業(yè)方面以前主要種植蘋果，現(xiàn)在轉(zhuǎn)為種植櫻桃、小麥、玉米、大豆、花生等。

二、日常飲食：

早飯:春天村民習(xí)慣吃早飯前先爬山，下山后再吃饅頭，吃完面食再喝粥，粥主要米湯(大米粥)、棒棒面(玉米面)糊糊、將地瓜攪碎放到米粥里成地瓜粥。夏秋冬早晨太陽出得晚，所以沒有爬山的習(xí)慣。菜種春天多有白菜和蘿卜，黃瓜可以生食、也可炒肉；包子主要時(shí)白菜、茴香、韭菜、辣椒、方瓜餡的；南瓜可以直接蒸著吃(切成小塊或一整塊)(整個(gè)南瓜蒸出來之后可以拿勺子舀著吃、也可以用南瓜和小麥面粉一起作南瓜饅頭吃)。夏季一般用茄子、西紅柿、小油菜、小菠菜等做菜。秋冬多吃白菜、蘿卜、深海魚(如刀魚等)。

三、節(jié)令飲食：

(一)春節(jié)飲食：臘月初八：在臘八節(jié)時(shí)吃臘八粥、腌臘八蒜(時(shí)辰為佳，將去皮蒜瓣置入加了糖的米醋罐中加蓋密封浸泡，泡上二十幾日，蒜瓣變綠，便成了酸辣微甜的臘八蒜。正月初一早晨吃餃子，配一碟臘八蒜，清鮮爽口，解膩提香，又免去搗蒜泥的麻煩，省得破壞“冬不推，臘不軋，大年五更起來不說話”的老規(guī)矩。)；蒸一鍋饅頭，其中有一個(gè)饅頭蒸八列棗，被稱為“看家佬”，其余饅頭為四列棗；蒸小神蟲(“圣蟲”的“圣”通“剩”，意為“剩余”，象征五谷豐登、年年有余)，蛇(嘴里要吊個(gè)棗)，元寶，這些是不能吃的，只能放在窗臺(tái)上，過了2月2才能吃，功能是鎮(zhèn)宅；蒸蓮子，是由模子刻出來的，有蓮花形狀的，有魚形狀的，魚象征年年有余；蒸一鍋豆餑餑，做法：先煮熟紅豆沙，再將紅豆沙加上糖像包包子一樣包起來，制作完成后呈菱形，白面；蒸一鍋發(fā)糕，發(fā)糕顏色為黃色，制作材料及比例：玉米面：白面=1:2，制作方法：將一團(tuán)面攤在鍋里，均勻地插上大棗。煮熟后切成塊。象征高升；包一鍋菜包子，象征意義為發(fā)財(cái)；臘月二十之后備年貨，年前要打掃衛(wèi)生、煮肉，年貨包括一套豬頭肉、豬下水、羊肉、牛肉、各種魚、干果、鞭炮、春聯(lián)、喜字等；剪紙：形狀如喜鵲、花、喜字、小娃娃等，過去是先畫再剪，后來演變成照著模板剪紙，現(xiàn)在基本消失了；臘月二十三早晨，家家戶戶在大門上貼上春聯(lián)。屋內(nèi)貼喜慶年畫，題材主要由五谷豐登、山水風(fēng)景、花鳥蟲魚等；中午，用小米加紅棗蒸煮一鍋米飯，稱“隔年飯”(做法：用大白菜、粉條、豆腐、豬肉做一鍋菜)，其寓意為來念年有飯吃，有財(cái)發(fā)。午后以煎、炒、烹、炸、燉等不同做法準(zhǔn)備晚宴。臘月二十九這一天家家戶戶就要開始忙活準(zhǔn)備過年的主食了，作為膠東地區(qū)的代表就是大饅頭了。每逢過年都要蒸上幾鍋大餑餑，寓意日子蒸蒸日上，吉祥幸福。

除夕：年三十的傍晚，家里的男性子孫都會(huì)把財(cái)神爺和老祖宗請(qǐng)回家里過春節(jié)，俗稱“請(qǐng)神祖”，當(dāng)神祖回家之后這過年就正式開始了。請(qǐng)回神祖之后除要緊閉大門外還要在門前放上木棍，目的是防止財(cái)神爺離開家，新年的大門時(shí)在初一清晨放完鞭炮才會(huì)打開。黃昏時(shí)分,每家都在大門外焚香燒紙“接祖先”，接回祖先后,供上茶水、糖果、點(diǎn)心等，老人、孩子都要祭拜祖先，以表追思。除夕的晚飯稱“團(tuán)圓飯”,家宴菜肴豐盛,“四大碗六大盤,雞鴨魚肉樣樣全”，凡出門在外的羈客和游子，必定歸家吃團(tuán)圓餃子，家人團(tuán)聚，放鞭炮。飯后，全家人圍爐品茶、相聚敘談，食水果、吃瓜子、打牌娛樂，徹夜不眠，稱為守歲。過完年之后叫“出門”

正月初一：五更時(shí)分即起，早上要吃餃子，和除夕晚上的餃子一樣，這兩頓餃子比較特別，要隨機(jī)包進(jìn)硬幣、糖果、年糕、紅棗、栗子等吉祥物，吃到硬幣代表來年不愁錢，小孩子遲到年糕會(huì)長個(gè)，吃到糖果則預(yù)示著甜甜蜜蜜。吃;凌晨?jī)伞⑷c(diǎn)鐘拜年，主要向本家拜年，原因時(shí)為了防止財(cái)氣跑到別家。大年初一也有磕頭拜年的習(xí)俗，早上天還沒亮，家族中所有男子都要給族中長輩磕頭拜年，小孩百年還要給“壓歲錢”。

正月初二到初十：走親戚通常稱為“出門兒”，初二去舅舅家，初三去娘家(年輕媳婦)，初四拜姥姥，唯初五(稱“五末日”)，忌出行。初七拜大姑，初八拜大姨，初六、初七(歲數(shù)大的媳婦)回娘家。舊時(shí)要等到正月初十，親朋好友之間才互相宴請(qǐng)，請(qǐng)“吃年酒”；正月初九時(shí)玉皇大帝的生日，煙臺(tái)人習(xí)慣逛廟會(huì)。這一天，毓璜頂公園總是人頭攢動(dòng)，嘎嘎響的皮老虎，神奇的糖畫，惟妙惟肖的面人，很多稀奇的民間玩意兒都在這一天集體亮相。

(二)正月十五(元宵節(jié))：吃湯圓和可口飯菜。

二月二：“二月二，龍?zhí)ь^”，油叫“青龍節(jié)”。這天要炒豆子(黃豆)，因?yàn)樵诨ㄉ占爸埃蠖沟牡匚缓苤匾俏ㄒ坏挠土献魑锊徽f，還因?yàn)樗梢宰鲠u，由多種用途；剪頭發(fā)(因?yàn)槔显捳f二月二，外甥剃頭，舅住樓)，這天的節(jié)日飲食是吃年糕，把年下蒸的糕留一塊這天吃，意味著步步高升。二月二忌諱很多，比如婦女不準(zhǔn)動(dòng)刀剪針線，怕戳了龍眼。

二月二的炒豆用的是玉米，有的家用黃豆，還有把玉米和黃豆兩樣混合炒的。玉米是專門揀了大個(gè)兒的，籽粒飽滿的；黃豆也是經(jīng)過了仔細(xì)挑選。炒時(shí)，事先用糖精水將玉米和黃豆浸泡一下，稍微晾干就可以上大鍋里炒了。需掌握好火候，炒大了有焦糊味兒，炒輕了沒有脆香。

端午節(jié)飲食：吃粽子(除了用糯米作餡之外還喜歡放上紅棗)、吃雞蛋、咸鴨蛋，煮好的雞蛋要染成紅色，據(jù)說這樣可以辟邪，賽龍舟，掛菖蒲、艾葉，薰蒼術(shù)、白芷，喝雄黃酒。

乞巧節(jié)飲食：制作“巧花”，少女用面粉制牡丹、蓮、梅、蘭、菊等帶花的餅饃食品(或稱巧果)，還有“巧菜”，即于酒盅中培育麥芽(此即宋代的“種生”)，用巧果、巧菜來祭祀織女。

中秋節(jié)飲食：中秋節(jié)里慶豐收，每逢中秋佳節(jié)，農(nóng)民們不管有多么忙，都要全家團(tuán)聚，擺上豐收的瓜果蔬菜，吃月餅賞月亮，享受豐收的喜悅。中秋節(jié)要拜訪長輩、送禮品。吃芋頭面(象征日子富裕年年有余)、吃黏糊飯(煮出來的米越黏越好，可以包成粽子，也可以直接食用)、龍鳳菜、做月糕、吃牛、羊肉水餃、喝羊湯。

重陽節(jié)飲食：吃餃子；六月六：吃面條；清明節(jié)：吃包子；陰歷年(元旦)：吃餃子

三、結(jié)語

本次調(diào)查的北珠巖村人口700人，坐地200戶，民風(fēng)淳樸，在青年南路邊上，緊鄰交通干線，經(jīng)過高鐵。這幾個(gè)村落四面環(huán)山，中有夾河，形成了自給自足的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)村落。在解放前是生產(chǎn)馬鞍的村落，解放之后轉(zhuǎn)為從事農(nóng)業(yè)，有重要的研究?jī)r(jià)值，農(nóng)業(yè)方面以前主要種植蘋果，現(xiàn)在轉(zhuǎn)為住址櫻桃、小麥、玉米、大豆、花生等，飲食文化以糧食、海鮮為主，村莊經(jīng)濟(jì)來源則是靠水果種植、販賣。另外，此次調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，村里的老人因?yàn)槟挲g漸長、而且文化水平較低，很難對(duì)所描述的事物、食物、象征意義等表達(dá)地十分清楚，調(diào)查內(nèi)容多零散、需要調(diào)查完后的整理和綜合。

張靖晨(1991-)，女，漢族，山東省文登市，在校研究生，魯東大學(xué)，外國語言學(xué)。