牛肉的初步加工和胴體評定

王喆，張慧，丁原春

（黑龍江職業學院，黑龍江哈爾濱 150080）

牛肉的初步加工和胴體評定

王喆，張慧，丁原春

（黑龍江職業學院，黑龍江哈爾濱 150080）

1 牛肉的初加工

牛被宰殺放血后，再經剝皮、剖腹摘除內臟、排酸、修割整理之后，即剩下了牛肉。通常還需對牛肉進行初步加工，其中包括牛肉的分割、牛骨的剔除。肉的分割是指牛肉經過剔骨，按不同部位分等切割，包裝出售。它是根據牛軀體各部位肌肉組織結構的特點，結合各地消費者不同的生活習慣和多樣做法吃法而進行的。分割后的牛肉，體積較小，易于運輸和保管，也便于消費者根據需要進行選擇。這樣的肉稱為分割肉。牛肉分割主要任務是剔骨。牛體龐大，為了剔骨方便，通常把原來的四分體按自然部位分解成幾小塊，這樣剔骨時占地小，挪動靈活省力。具體方法是把前部分為頭、胸肋、外板3部分，后部一般不分解。

剔脖頭，脖頭即牛的頸部。這個部位的特點是骨型特殊而肌肉豐滿，在整個牛體剔骨中難度較大。具體操作是先把上方的肌肉順中線用刀切開，從最后一個（第7）椎體開始，先剔上右側，運用輕剜刀法，貼骨行刀，將頸椎每個環節上面剔凈，再用同樣的方法剔左面和右面，最后剜刀法剜取頸椎的底面。如果是用電鋸劈平的四分體，因頸椎已被劈成兩半，剔骨時應分別處理。

剔骨肋，這一部分面積較大，包括胸椎、胸椎棘突（排叉骨）、肋骨、軟肋骨。這個部位的特點是胸椎粗大、肋骨粗大、骨型復雜、剔胸骨難度大、較費力，操作時，要先吊掛，剔出排叉和砍截肋骨根部關節。先剔除排叉骨，用斧子把排叉骨頂附著的韌帶斜砍斷裂，再用斧背順斷裂面砸開排叉骨兩面的骨膜，然后再轉向胸腔里面，沿著胸腔椎體，把胸腔和排叉骨部的肌肉剜取干凈，剜取時要倒握斧頭，斧刃朝前，順著排叉間隙進行，這樣一直把四分體前部的11根肋骨關節砍光。接著剔肋骨，采用撥劃刀法，把肋骨的骨膜全部分掀開，在肋骨骨膜剝離后，把肋骨骨頭逐個推出，掀開脫離肉體，并從根部用刀把連在胸椎的肋骨頭剜出，接著把胸骨和肋軟骨等零散小骨剔除干凈，完成胸肋的剔骨。①剜外板，外板是指牛的肩腿部位，包括橈尺骨、肱骨和前胛骨。操作時，先將橈尺骨、肱骨剔凈，最后將肩胛骨（俗稱大板）兩面的肉剔凈。②剔骨腿，牛的后腿包括腰椎、腰椎橫突、薦椎、髖骨（骨盆）、股骨（二棒骨）、脛骨（三棱骨）和髕骨等。牛的后部，瘦肉比較集中，每一塊完整的肌肉又往往連接在兩個關節之間。因此后部剔骨時不便分解。操作時可分為3步進行：第一步剔脛骨和股骨；第二步剔盆骨；第三步剔腰椎。最后，逐塊取出箅子骨和髕骨，以及牛后腿上的兩根肋條骨。

將牛骨剔除后，根據不同部位不同類別的肉，分類包裝。包裝應在低溫下進行。包裝好后即行裝箱，然后送往速凍間速凍。凍結溫度在-25℃，凍結時間72 h，使肉中溫度達-15℃。

2 牛肉胴體評定及分級

目前，各國為了提高肉品質量和適應市場的牛肉價格，都在積極推行牛肉胴體評定及分級標準。由于我國牛種的牛肉大理石花紋與日本和牛相近，除改良牛的胴體等級可以應用美國標準外，地方良種的標準分割肉可以參考日本的劃分辦法，現將日本牛肉的胴體評定及分割標準介紹如下。

產量評分用多重回歸公式來估測，以百分率表示，求測的胴體的項目有4項：第6肋與第7肋間背最長肌的眼肌面積，用平方厘米表示，用方格紙或尺量；肋側厚度，用厘米表示；左胴重，用千克表示；皮下脂肪厚，用厘米表示。

公式為：產量估測百分率（%）=63.37+（0.130×眼肌面積cm2）+（0.677×肋側厚cm）+（0.025×左冷半胴重kg）-（0.896×皮下脂肪厚cm）

如果被測的胴體是和牛，另加2.049分。當肌肉間脂肪太厚，與左胴重或眼肌面積相比極不相稱；或者后臀太小，或形成前四分體與后四分體明顯不相稱時，有以上兩種情況之一者，產量等級要下降一檔。①肉質等級評分取決于：牛肉大理石狀；肉質光澤、明亮度；堅挺度和質地；脂肪顏色和光亮度，最后得出質量的綜合得分。②牛肉大理石狀：據日本市場調查結果，大部分牛胴的大理石狀分布程度介于1－和1之間，這個分值范圍屬于3等。市場上約有40%牛胴處于這個范圍內。根據這個結果，在5等級中，分布于中間范圍的大理石狀應該是等級3。按照新的日本大理石狀分成12個等級的標準。③肉的顏色和光澤：在此項目中，肉色用牛肉顏色標準評出，計有7個連續等級，光澤憑肉眼觀看，然后將兩者綜合起來考慮，得出等級?？煞譃?級，即5（優）、4（良）、3（中）、2（可）、1（劣）。④肉的質地和堅挺度：在這個項目中用肉眼對這兩個因子作評定，各按5個等級劃分，然后將兩者綜合考慮，得出最終評分?？煞譃?級。⑤脂肪的顏色和質地：在這個項目中，脂肪的顏色用牛肉脂肪標準（B.F.S）評定，共分為7檔。一般的牛肉，其顏色在NO.1到NO.6之間，列為3等或3等以上。而脂肪光澤和質地由目測決定，由一個綜合評價來劃定等級。最后由這3個因子決定綜合分。可分為5級，即5（優）、4（良）、3（中）、2（可）、1（劣）。⑥牛肉質量等級的綜合評定：在獲得以上項目的各自得分后，將其匯總到一起，按其中最低的等級確定質量等級。

胴體最終評分按照胴體的產量評分和肉質評分，合成能同時標志兩者等級的合成分。產量分用英文字母表示，肉質分用阿拉伯數字表示。

S823

B

1001-0084（2017）06-0057-01

2017-05-08

王喆（1968-），女，黑龍江密山人，碩士，主要從事食品專業教學與科研。