苗族與侗族飲食習慣比較研究

楊萬虎+梁麗香

摘 要：黔東南苗族侗族自治州位于貴州省東南部，有33個民族，其中以苗族和侗族為主，黔東南自治州多陰雨天，地形以山地居多，喜歡吃熏肉，喝酒，吃酸和辣的食物。其中，苗族、侗族雖然都喜歡吃酸的食物，但在制作方法上卻有所不同；苗族喜歡熏肉而侗族偏好腌菜。苗族、侗族在飲食方面有相似之處，也有其獨特的飲食習慣和風俗。

關鍵詞：苗族；侗族；飲食習慣

黔東南是一個少數民族的聚居地，其中的苗族和侗族在這里生活了很多年，他們形成了自己的飲食習慣，相互融合的同時，又保存了自身的獨特性。

1 苗族和侗族的飲食習慣

1.1 苗族的飲食習慣

（1）酸。酸是苗族的一大飲食特色，在當地有“三天不吃酸，走路打躥躥”的說法。而其中的具有代表性的特色酸菜有“凱里酸湯魚”“酸辣子”“酸蘿卜”等。至于為什么喜歡吃酸，是因為當地陰雨天氣多，吃酸可以防止腹瀉，還可以提高食欲。另外，黔東南屬于喀斯特地貌，其飲用水中含有大量的雜質，如果長期飲用，會對消化系統造成一定的傷害，而吃酸可以殺菌，讓體內的生態環境達到酸堿平衡。[1]

（2）辣。辣椒對于苗族人來說是不可缺少的調味料，因為天氣原因，黔東南地區濕氣重，辣椒可以祛濕，還能開胃，所以，辣椒是苗族人平時飲食中不可缺少的調味料。

辣椒在16世紀末進入中國，開始只是作為觀賞植物，直到清朝，辣椒在貴州等地開始普遍使用。辣椒看起來很普通，但營養價值高，其中有大量維生素，還可以殺菌，故有“紅色藥材”的稱號。在苗族，辣椒一般作為調料使用，人們在吃飯時會弄一碗蘸水，而辣椒是蘸水不可缺少的調味料，一般情況下，一頓飯需要一碗蘸水。

（3）熏肉。由于黔東南位于山區，過去山區交通不便，所以商品交易不多，人們生活多自給自足。苗族人為了儲存肉類，便普遍使用熏和腌的方式來加工肉類，用這個方法保存的肉類可以放置一年以上，熏肉不僅可以自食，還可以在探訪親友時帶上一塊熏肉，以聯絡感情。

（4）酒。酒是苗族人交際的必需品，家里來客人時，一碗酒便可以表達主人的熱情和好客；在酒席上，主人勸酒，客人一飲而盡是對苗族人最大的認同，否則，便會引起苗族人的不快。在苗族，酒是很常見的飲料，在他們的日常生活中，酒是不可缺少的一部分。苗族人幾乎家家戶戶都會釀酒，其中，米酒是苗族人的一絕。米酒用上好的糯米制成，酒性純正，酒的色澤棕黃，香甜可口，如果把它埋在地里，時間越長，酒的口感越好。

此外，苗族也喜歡吃豆腐，他們用黃豆加工制成豆腐，在豆漿還沒有完全凝固時放入一些配菜，然后一碗蘸水，口感十分好。并且吃了可以祛火，清目洗肺，有一定的藥用療效。

1.2 侗族的飲食習慣

黔東南侗族的飲食習慣豐富多彩，其內容可以用“雜”

“酸”“腌”“歡”四個字來形容，這四個字也包括了一個民族的飲食的神奇內容。[2]

（1）雜。黔東南屬于山區，而山區的特點就是山地多、平地少，所以生產的糧食就比較雜，有苞谷、大麥、小麥、番薯和馬鈴薯之類。山地地形為“雜”提供了自然條件，雜糧的制作方式多種多樣，如大麥和小麥都可以做成飯。另外，土豆和番薯可以蒸、煮、燒、炒，還可以放在侗族最喜愛吃的油茶里煮，吃法很多，花樣不重復，還能保證吃好、吃飽。

（2）酸。在黔東南，酸是日常中的日常，幾乎所有人都喜歡吃酸，侗族也不例外。在侗族人日常的餐桌上幾乎頓頓都有酸菜，如用番茄、辣椒、姜、黃瓜、蓮花白、豇豆制作的酸湯菜，用蘿卜、辣椒、蒜臺、大蒜、蓮花白、鹽、水為原料制成的泡菜。除了酸菜，糯米也是必不可少的。對于侗族而言，酸菜和糯米的地位是一樣的，都是日常的重要食物。糯米的日常做法主要有飯團、糍粑等，原料主要有糯米（大米）、糯高粱和糯小米。糯米在侗族有如此高的地位主要是因為糯米質地柔軟有黏性，好吃又扛餓。

酸菜和糯米在侗族中的特殊性還體現在社會交往中。在節日的餐桌上，一般都會有酸菜，如酸湯魚。而在日常的人際交往時，侗族人會帶上一些糍粑來促進親友之間的感情。

（3）腌。腌菜是黔東南的侗族最有特色的美食，每一戶侗族人都有自己的腌菜缸，里面有各式各樣的腌菜，如腌肉、腌魚、腌蚯蚓等美食。這些美食的特點就是肉質鮮嫩、酸香麻辣，讓人的食欲大開。其做法相當復雜，每一種腌菜都是侗族人費盡心思做出來的美食。

（4）歡。“歡”是侗族人熱情好客的代名詞，侗族人有句話叫“來到門前就是客”，只要去他們的家里做客，一定會被他們的熱情感染，如攔客酒，來客人時，把客人攔在門前，一碗米酒在前，不喝不準走。他們的熱情會感染在場的所有人，場面也是熱鬧非凡。

2 苗族和侗族飲食習慣的同異

黔東南苗族和侗族都喜歡吃酸和辣，這和地區環境是分不開的。黔東南的天氣陰晴不定，有“天無三日晴”之說，可見其天氣的多變。黔東南地區屬于喀斯特地貌，聰明的苗族人和侗族人就用酸和辣來解決環境造成的困難，如苗族和侗族共同的名菜酸湯魚，酸不僅能提高食欲，還可以防止腹瀉。但是在酸湯的制作方式上，侗族和苗族又有微小的區別，苗族習慣用豆腐水發酵，而侗族則擅長用米湯來制作。由于降雨太多，空氣中濕氣很重，黔東南的中老年人基本上都患有風濕病，辣椒蘊含豐富的維生素，能祛濕、御寒，還能預防因為濕氣而引起的風濕，所以在這個高濕地區，辣椒所起到的作用就非常重要了，也正因為如此，辣椒對于在黔東南的苗族人和侗族人來說是不可缺少的調味料。

苗族和侗族也喜歡吃熏肉，這也和地區環境是分不開的。由于交通不便，苗族和侗族的人們需要想方設法保存肉類品，熏肉就是他們智慧的體現。相對而言，侗族人對于熏肉的喜愛不比苗族人，在侗族，腌菜的地位和熏肉在苗族是一樣的。熏肉和腌菜同樣是為了延長食物的保質期，侗族更加喜歡腌菜，而苗族則更喜歡熏肉。

在日常的吃食習慣中，侗族習慣一日四餐，其中兩餐是茶，即油茶。油茶像茶又像粥，里面有油卻不膩人。油茶不但能解渴，而且還能充饑。苗族大多一日三餐，和漢族一樣以大米為主食，配上油炸粑和酸菜就是一頓飲食。

在喝酒方面，侗族和苗族差不多，都喜歡喝酒，尤其喜歡自家釀造的米酒。如果遇到喜事，都是用酒來代表喜悅，到情深之處，連酒糟都會一起吃掉。

苗族和侗族之間的飲食相互影響，故名菜也大都相同，酸湯魚和腌魚在兩個民族都是非常受歡迎的菜式，酸湯魚眾人皆知，味道是一絕，而腌魚具有骨酥、咸辣適中、清香爽口的特色。

侗族和苗族還有一處不同：侗族喜歡吃生的菜。比如，黔中南的黎平縣侗族地區，他們日常便喜歡食用“生魚片”“紫血”，其中“生魚片”和日本名菜又不同，侗族的“生魚片”是用淡水魚制成，切成小片蘸著蘸水吃，并且蘸水里會加香菜，這“香菜”不是平常人家食用的，而是長在當地路邊的一種可以食用的植物。而“紫血”是一道大菜，只有在侗族人擺宴席的時候才會有，是把豬的心臟周圍的血塊拿來食用，故不常見。[3]

3 結語

黔東南的苗族和侗族在長期的生活和實踐中創造了自己獨有的飲食文化，在現代旅游開發的背景下，苗族和侗族的特色飲食將會吸引越來越多的游客，對黔東南的旅游發展具有十分重要的作用。

參考文獻：

[1] 徐桂香.淺談貴州苗族傳統飲食文化[J].苗侗文化研究，2009（5）：8-10.

[2] 史春生.神奇的侗族飲食[J].烹調知識，2007（08）：36-37.

[3] 袁仁琮.論侗族飲食文化[J].貴州民族研究，1994（02）：49-53+48.