加糖量對家庭自釀紅葡萄酒主要理化性狀的影響

宋時洋++郭玉曉++于詠梅++李青

摘要：采用單因素試驗，研究加糖量對家庭自釀紅葡萄酒主要理化性狀的影響。結果表明，隨著加糖量的增加，家庭自釀紅葡萄酒的乙醇含量和糖度都逐漸增加，呈極顯著正相關關系；加糖量對紅葡萄酒的pH值沒有明顯的影響。綜合分析可以確定，家庭自釀紅葡萄酒的加糖量在8%～10%之間比較適宜。

關鍵詞：加糖量；家庭釀酒；紅葡萄酒；理化性狀

中圖分類號： TS262.61文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2016）12-0323-02

收稿日期：2015-10-18

基金項目：中國農業大學煙臺研究院畢業設計項目。

作者簡介：宋時洋（1993—），男，山東東營人，主要從事設施農業科學與工程研究。E-mail：751486233@qq.com。

通信作者：李青，副教授，主要從事農業經濟管理與農業技術推廣研究。E-mail：ytqli@163.com。

葡萄酒中含有多種人體必需的氨基酸、礦物質和維生素，對人體有益的成分約有600種，因此，葡萄酒的營養價值也得到了廣泛的認可。隨著生活水平的提高，家庭自釀紅葡萄酒逐漸興起[1]，2010—2015年山東省青島酒博物館舉辦了五屆家庭自釀紅葡萄酒大賽，2009—2014年山東省煙臺市葡萄與葡萄酒局、煙臺市葡萄酒協會也舉辦了五屆家庭自釀紅葡萄酒大賽，許多居民也將自釀葡萄酒作為休閑娛樂的新方式。2012年繆粉英對自制葡萄酒的釀造技術及保健功能進行研究與探討[2]；相關的研究也表明，家庭自釀紅葡萄酒的質量與葡萄的品種、發酵的溫度、發酵的時間、酵母菌的種類及加糖量密切相關[1，3]。本研究探討了不同加糖量對家庭自釀紅葡萄酒乙醇含量、糖度、pH值等主要理化性狀的影響，以期為普通消費者家庭自釀紅葡萄酒確定適宜的加糖量提供參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗于2014年10月至2015年11月在中國農業大學煙臺研究院實驗室進行。葡萄品種為蛇龍珠 ∶[KG-*3]赤霞珠=1 ∶[KG-*3]2，購自市場。普通白砂糖和果酒專用酵母，購自超市。

1.2儀器設備

主發酵器皿為玻璃罐（3 L），其他輔助工具有剪刀、托盤天平、電子秤、盆、橡膠手套、過濾網、漏斗、量筒、溫度計等。

1.3試驗設計

試驗設6個處理，每個處理各加入1 kg葡萄，加糖量分別為0、2%、4%、6%、8%、10%，如表1所示，3次重復。

1.4試驗方法

1.4.1葡萄裝罐發酵2014年10月11日葡萄裝罐，將試驗中用到的盆、剪刀、玻璃罐等工具用開水處理，將葡萄用清水[CM（25]沖洗干凈，盡量不要破壞葡萄表層的白色薄膜，自然晾干。

用剪刀將成串的葡萄剪去枝條，可以留一段果蒂，以免傷到果皮。將葡萄顆粒捏碎，保證每粒葡萄都完全破碎。將捏碎的葡萄連同汁液和葡萄籽一起放進干燥的玻璃罐中，每罐中加入酵母0.1 g，每罐的加糖量見表1。密封玻璃罐，置陰涼處自然發酵。

1.4.2過濾裝瓶2015年3月18日，用經過高溫消毒的4層紗布過濾，酒液裝入已消毒的酒瓶中。

1.4.3主要理化性狀的測定2015年3月25日，用乙醇比重計測量紅葡萄酒乙醇含量，手持折光儀（WYT-32）測量紅葡萄酒糖度，pHS-25酸度計測定紅葡萄酒的pH值。

1.4.4感官檢驗方法感官檢驗采用評分法，由5名葡萄酒愛好者組成品評小組，對6個樣品的色、香、味、酒體（各項指標的權重為色澤占20%、香氣占30%、口味占40%、酒體占10%）4項指標打分，每項滿分10分，分別乘以權重，相加為總分，取5個總分的平均值為該樣品的綜合得分[3-4]。

2結果與分析

2.1加糖量對家庭自釀紅葡萄酒乙醇含量的影響

加糖量對家庭自釀紅葡萄酒乙醇含量的影響如表2所示，隨著加糖量的增加，葡萄酒的乙醇含量逐漸增加，二者呈正相關關系，加糖量與乙醇含量模擬函數為y=0.521 4x+3.142 9（r2=0.982 3），經F檢驗得知加糖量與自釀葡萄酒的乙醇含量間存在極顯著的直線關系，模擬曲線見圖1。

2.2加糖量對家庭自釀紅葡萄酒糖度的影響

加糖量對家庭自釀紅葡萄酒糖度的影響如表3所示，隨著加糖量的增加，葡萄酒的糖度逐漸增加，二者呈正相關關系，加糖量與糖度模擬函數關系為y=0.217 1x+6.447 6（r2=0.978 4 ），經F檢驗得知加糖量與自釀葡萄酒糖度間存在極顯著的直線關系，模擬曲線見圖2。

2.3加糖量對家庭自釀紅葡萄酒pH值的影響

加糖量對家庭自釀紅葡萄酒的pH值影響如表4所示，隨著加糖量的增加，葡萄酒的pH值略有增加，最低為3.8，最高為4.0，各處理之間差異不顯著，加糖量和葡萄酒pH值之間的相關性不顯著（圖3）。說明加糖量對家庭自釀紅葡萄酒的pH值影響不大。

2.4感官檢驗評分情況與分析

葡萄酒的感官指標是葡萄酒品質的重要標志之一，由5位葡萄酒愛好者組成品評小組，對釀制的葡萄酒進行評價打分，由表5可以看出，處理5的感官特征最好，平均值為903分。因為隨著加糖量的增加，葡萄酒的糖度增加，符合我國人民喜歡甜味的飲食習慣。

3結論與討論

隨著加糖量的增加，葡萄酒的乙醇含量逐漸增加，二者呈極顯著正相關關系，加糖量與乙醇含量模擬函數關系為y=0.521 4x+3142 9（r2=0.982 3）。隨著加糖量的增加，葡萄酒的糖度逐漸增加，二者呈極顯著正相關關系，加糖量與糖度模擬函數關系為y=0.217 1x+6.447 6（r2=0.978 4）。隨著加糖量的增加，葡萄酒的pH值略有增加，各處理之間的差異不顯著，說明加糖量對家庭自釀紅葡萄酒的pH值影響不大。結合感官檢驗評分情況，綜合分析研究結果，可以確定家庭自釀紅葡萄酒加糖量在8%～10%之間比較適宜。

家庭自釀紅葡萄酒的發酵溫度、發酵時間等因素也會影響紅葡萄酒的品質，鉀的含量、維生素C的含量、甲醇的含量等也是評價家庭自釀紅葡萄酒質量的理化指標， 有待于進一

步研究，以有利于更好地為消費者釀出質優價廉的美味紅葡萄酒提供科學依據。

[HS2][HT8.5H]參考文獻：[HT8.SS]

[1]賈春鳳，劉凱，賈志軍. 河北省保定市家庭自釀葡萄酒現狀調查研究[J]. 食品安全導刊，2013（6）：78-79.

[2]繆粉英. [HJ1.88mm]自制葡萄酒的釀造技術及其保健功效[J]. 江蘇農業科學，2012，40（10）：249-250.

[3]黃勝君. 影響家庭自釀紅葡萄酒四個理化因素控制研究[J]. 遼東學院學報：自然科學版，2010，17（3）：232-234，238.

[4]朱寶鏞，戴仁澤，趙光鰲. 葡萄酒工業手冊[M]. 北京：中國輕工業出版社，1995：585-594.