南方葡萄酒發(fā)展?fàn)顩r初探

許辰博

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

南方葡萄酒發(fā)展?fàn)顩r初探

許辰博

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

隨著南方葡萄栽培面積的擴(kuò)大和栽培技術(shù)的提升，南方葡萄酒生產(chǎn)逐漸形成起一批注重品牌的規(guī)模型企業(yè)。但是產(chǎn)品同質(zhì)化情況嚴(yán)重，產(chǎn)品原料亟待改善，產(chǎn)品風(fēng)味體系不完善等問題正阻礙南方葡萄酒的發(fā)展。文章就南方葡萄酒產(chǎn)業(yè)的形成；南方葡萄酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及問題進(jìn)行探討，目的在于尋求規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的企業(yè)發(fā)展模式，走南方葡萄酒產(chǎn)業(yè)獨(dú)特而高品質(zhì)的高品級(jí)葡萄酒可持續(xù)發(fā)展的道路。

南方；葡萄酒；持續(xù)發(fā)展

隨著我國(guó)人民生活水平的提高和多樣化、健康化生活方式的推廣，我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展迅速。2000年以來，釀酒制造業(yè)均實(shí)現(xiàn)銷售收入復(fù)合增長(zhǎng)和利潤(rùn)總額復(fù)合增長(zhǎng)，而且利潤(rùn)增幅大大高于銷售收入增幅，其中盈利能力最強(qiáng)的就是葡萄酒制造業(yè)。但是，總的來說，我國(guó)葡萄酒業(yè)仍處于前期起步發(fā)展階段，在整個(gè)釀酒行業(yè)飲料酒總產(chǎn)量中，葡萄酒僅占到約1.2%的份額，在世界葡萄酒總產(chǎn)量中也只占到1.7～1.8%的比例。因此，我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。隨著我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步關(guān)注，葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展已成為人們亟待深入思考的問題和努力探索的方向。根據(jù)我國(guó)集約農(nóng)業(yè)的特點(diǎn)，走可持續(xù)發(fā)展的葡萄酒產(chǎn)業(yè)之路，是加快南方葡萄酒產(chǎn)業(yè)的必經(jīng)之路。

1 南方葡萄酒產(chǎn)業(yè)的形成

中國(guó)是葡萄屬植物的主要起源地之一，也是世界葡萄屬植物種類最多、遺傳資源最豐富的國(guó)家之一。其中毛葡萄和刺葡萄就是南方特有的種質(zhì)資源。在湖南、江西、湖北、貴州、福建等地有大片的丘陵地帶，生長(zhǎng)著大片的野生刺葡萄。這一寶貴的植物資源，不同于其他葡萄，其抗病性強(qiáng)，加工性好，但籽多肉少且酸度含量較高不適宜食用。近些年來投入了很多的人力和物力對(duì)其進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)刺葡萄釀制的葡萄酒具有顏色鮮艷、香氣濃郁、保健功能強(qiáng)等特點(diǎn)。隨著研究的深入和避雨栽培技術(shù)的大力推廣，刺葡萄的栽培面積大大增加，據(jù)資料顯示到2014年下半年僅湖南省刺葡萄種植面積已達(dá)6800hm2，且主要分布在雪峰山一帶的芷江、中方、洪江、溆浦、沅陵、新晃、隆回等縣。隨著刺葡萄的大面積栽培以及對(duì)其優(yōu)良的加工特性的研究，南方開始利用這種特有種質(zhì)資源發(fā)展釀酒產(chǎn)業(yè)。

2 南方葡萄酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及問題

目前，我國(guó)南方葡萄酒生產(chǎn)處于一個(gè)初級(jí)發(fā)展階段，傳統(tǒng)的小規(guī)模、分散、單一的生產(chǎn)方式已不適應(yīng)新形勢(shì)的要求，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的現(xiàn)代生產(chǎn)企業(yè)正逐漸形成。如：湖南華淳莊園是以開發(fā)中國(guó)南方葡萄酒為主的果汁酒生產(chǎn)新型企業(yè)，以現(xiàn)代莊園建設(shè)為目標(biāo)，集葡萄種植基地、葡萄酒廠、葡萄酒展示品酒吧、葡萄酒自釀自樂屋、葡萄觀光自采園、休閑娛樂村等多功能為一體。現(xiàn)已建成年產(chǎn)10萬kg的葡萄酒孵化基地和葡萄酒原料基地。

2001年通過農(nóng)業(yè)招商，長(zhǎng)沙曙光農(nóng)業(yè)科技有限公司落戶于長(zhǎng)沙縣青山鋪鎮(zhèn)，推出將特色林果種植與鄉(xiāng)村旅游有機(jī)結(jié)合的“小酒堡+莊園”經(jīng)營(yíng)模式。目前，該公司產(chǎn)業(yè)已輻射到黃花、春華、果園等地，葡萄種植面積達(dá)233.33hm2（3500畝），每畝可獲利潤(rùn)7500元。為做大做強(qiáng)葡萄產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)由“賣葡萄”到“賣葡萄酒”的跨越，該公司自主研創(chuàng)了羅蘭紅葡萄酒釀造技術(shù)，釀造出優(yōu)質(zhì)羅蘭紅葡萄酒和白蘭地酒。目前，該公司年生產(chǎn)能力1000t的葡萄酒廠已順利建成，對(duì)推動(dòng)南方葡萄加工業(yè)，即葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到良好的促進(jìn)作用，有效減少了葡萄資源的浪費(fèi)。但還存在以下問題：

（1）釀酒原料基地的發(fā)展還存在一定的盲目性。南方葡萄酒的釀造方法主要是自然發(fā)酵法，因?yàn)槠咸训谋砻嫔嫌写罅康慕湍复嫔灰て屏眩湍概c葡萄汁接觸，就會(huì)自然發(fā)酵釀成葡萄酒。其特點(diǎn)：深紅色、具有純正的果香和酒香、甘甜醇厚、酸甜協(xié)調(diào)、回味較長(zhǎng)、有少量沉淀。南方葡萄酒業(yè)由于生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，規(guī)模不大，絕大多數(shù)屬于酒莊葡萄酒，因此存在產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，與其它葡萄酒品牌從顏色、香氣、口感上基本一致，沒有自身特色，個(gè)性化也不明顯的問題。這些問題產(chǎn)生的主要原因是，南方葡萄酒企業(yè)對(duì)地區(qū)自然條件特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)及存在問題仍缺乏深入細(xì)致研究，葡萄生產(chǎn)缺乏科學(xué)布局，在發(fā)展釀酒原料基地方面還存在一定的盲目性。

（2）葡萄品質(zhì)還需改善。行業(yè)里有句老話：葡萄酒質(zhì)量七分在原料，三分在工藝。在現(xiàn)有“葡萄——葡萄酒——市場(chǎng)”的產(chǎn)業(yè)鏈條下，果農(nóng)和企業(yè)之間就形成了較大的利益沖突。果農(nóng)在利潤(rùn)的驅(qū)使下，盲目追求產(chǎn)量或?qū)ι形闯墒斓钠咸堰M(jìn)行提前采摘，從而使原料表現(xiàn)出果穗、果粒大小不一致；色澤欠佳，紅品種著色不好；漿果含糖量低，風(fēng)味淡而酸。含糖量過低的主要原因是產(chǎn)量太高、整形方式不適合生產(chǎn)釀酒葡萄，如果產(chǎn)量小于1500kg/667m2，需采用籬架式整形。而企業(yè)因考慮成本問題，往往將原料價(jià)格控制得很嚴(yán)格，使種植者失去對(duì)葡萄種植的興趣。同時(shí)還存在一個(gè)專業(yè)化水平低的問題，農(nóng)民對(duì)葡萄栽培知識(shí)很缺乏，沒有受過專業(yè)化培訓(xùn)，對(duì)栽培過程中出現(xiàn)的一些問題不能很好地進(jìn)行科學(xué)化處理。這些都會(huì)導(dǎo)致原料質(zhì)量難以保證，從而影響葡萄酒質(zhì)量。

（3）逐步建立適合南方葡萄酒的風(fēng)味評(píng)價(jià)體系和產(chǎn)品分級(jí)體系。南方葡萄酒的風(fēng)味體系、分級(jí)體系缺乏監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)；南方葡萄原料的特性與北方及歐洲引進(jìn)品種有著很大區(qū)別，再加上釀造工藝上的差別，南方葡萄酒的風(fēng)味迥異于原有的葡萄酒，那么沿用和套用原有葡萄酒風(fēng)味體系和分級(jí)體系是不可行的，必須探索建立適合南方葡萄酒的風(fēng)味評(píng)價(jià)體系和產(chǎn)品分級(jí)體系才能有利于南方葡萄酒的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

除了以上提到的幾個(gè)問題之外，企業(yè)的葡萄酒質(zhì)量分級(jí)混亂，廣告的宣傳和酒標(biāo)的標(biāo)注不規(guī)范、企業(yè)的生產(chǎn)條件不高、衛(wèi)生狀況不好、工藝布局不科學(xué)、微生物超標(biāo)等問題也是南方葡萄酒行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展必須破解的問題。

綜上所述，我國(guó)南方葡萄酒生產(chǎn)只有尋求規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的新型的生產(chǎn)方式，才能有效減少葡萄資源浪費(fèi)。同時(shí)，不懈追求葡萄原料品質(zhì)，不斷完善葡萄酒生產(chǎn)工藝，注重打造特有品牌，南方葡萄酒產(chǎn)業(yè)才能破繭成蝶，走上可持續(xù)發(fā)展的道路。

[1]程大偉，姜建福，樊秀彩，等.中國(guó)葡萄屬植物野生種多樣性分析[J].植物遺傳資源學(xué)報(bào)，2013，（6）.

[2]金燕，石雪暉，楊國(guó)順，等.湖南省刺葡萄種質(zhì)資源的加工和利用現(xiàn)狀[J].河北林業(yè)科技，2014，（Z1）.

[3]周俊，石雪暉，秦丹，等.湖南省刺葡萄釀酒試驗(yàn)研究[J].中外葡萄與葡萄酒，2008，（3）.

許辰博（1985-），男，湖南長(zhǎng)沙人，碩士研究生，主要研究方向：食品加工與安全（葡萄酒）。