高品質亞麻油標準的探討

高忠東，胡曉軍，李 群，許光映，王 振

高品質亞麻油標準的探討

高忠東，胡曉軍，李 群，許光映，王 振

（山西省農業科學院農產品加工研究所，山西太原030031）

為提供質量更好的亞麻油、解決企業產品同質化競爭問題，探討了高品質亞麻油標準。高品質亞麻油標準的指標應當包括：采用非轉基因亞麻籽原料加工；產品中α-亞麻酸含量大于等于60%；保質期內沒有苦味；精煉、儲存和罐裝設備及管道全部采用304以上等級的不銹鋼材料制成；加工輔料和包裝材料的生產或采購嚴格執行相關國家標準。

亞麻油；高品質；標準

隨著人們生活水平的提高，科學飲食健康消費的觀念逐漸深入人心。近年來，亞麻油作為補充ω-3脂肪酸的健康產品受到廣大消費者的青睞。山西省是我國亞麻主產區，常年亞麻種植面積居全國第2，總產始終保持在全國前4[1]。與大宗油脂相比，亞麻油作為特種油脂具有其鮮明的特性[2]，如不飽和脂肪酸含量在90%以上，其中，α-亞麻酸一般在50%以上，高溫加工過程中容易被破壞，生成反式脂肪酸[3]；油中的亞麻籽環肽會導致儲存過程中產生苦味等。目前市場上亞麻油存在亞麻酸含量高低差別大，不少產品的苦味比較嚴重，產品保質期的設定不嚴謹，加工輔料和包裝材料安全性也有打法規擦邊球的現象[4]。

筆者擬針對亞麻油的特點，探討將國標亞麻籽油（GB/T 8235—2008）中特征指標亞麻酸的含量、產品保質期、保質期內產品的苦味、加工輔料和包裝材料等指標在國標的基礎上進一步具體化，制定高品質亞麻油的企業標準，旨在為消費者提供質量更好的亞麻油、為企業解決產品同質化競爭的問題提供理論基礎。

1 α-亞麻酸含量超過60%的亞麻油

α-亞麻酸是含有3個雙鍵的十八碳脂肪酸，對高溫非常敏感[5]。絕大多數油脂加工工藝都需要加溫，α-亞麻酸會不同程度受到破壞[6]，因此，生產α-亞麻酸超過60%的亞麻油應當具備2個基本條件：（1）必須有α-亞麻酸含量超過60%的亞麻原料；（2）必須有降低α-亞麻酸被破壞程度的精煉技術。

目前，在亞麻原料生產中，國內亞麻品種的α-亞麻酸含量一般在56%以下，個別栽培地區可達58%左右，國外進口亞麻籽的α-亞麻酸含量一般在58%以下[7]。因此，市場上絕大多數亞麻油產品的α-亞麻酸含量一般在55%以下。山西省農業科學院農產品加工研究所經多年的亞麻品種選育，已經篩選出α-亞麻酸含量超過60%的新品系1006，經連續6 a的田間試驗，在北緯40°以北[8]，亞麻籽的α-亞麻酸含量穩定達到了60%以上，該品系在單位面積產量、粗脂肪含量和抗逆性等性狀與推廣品種沒有顯著差異，因此，該品系從原料上為生產α-亞麻酸含量超過60%的亞麻油奠定了良好的基礎。

亞麻油的生產現狀是多數企業延用傳統的熱榨方式和大宗油脂的“脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟”五脫工藝[9]，采用該工藝主要存在3個問題：一是較多的破壞了油中α-亞麻酸含量，二是生成了較多的對人體健康有害的反式脂肪酸，三是精煉過程對原料油的損耗較大[10]。胡曉軍等[11]在對亞麻油自身特性進行大量研究的基礎上，采用冷榨制油和“脫膠、脫酸和脫色”低溫精煉工藝，全程加工過程在90℃以下完成，較好地解決了現有技術存在的問題。采用相同的原料，上述集成加工工藝與常規精煉工藝相比，在成品油中α-亞麻酸含量增加了3.6百分點，降低了反式脂肪酸0.68百分點，精煉損耗率降低2.8百分點。在制油和精煉技術上，為生產α-亞麻酸超過60%的亞麻油提供了技術保障。

2 沒有苦味的亞麻油

亞麻油因富含α-亞麻酸，屬于營養價值高的功能油脂，但事物總有兩面性，亞麻油也存在天然的缺陷，即無論采用何種制油技術在毛油中總會含有一定量的亞麻籽環肽。亞麻籽環肽是一組疏水性環肽，由8～9個氨基酸組成，目前發現了20種環肽結構。不同品種的亞麻籽中環肽含量差別很大，一般為500～2 000 mg/kg。環肽的氧化還原反應與環肽結構的轉變、亞麻籽制品的品質變化有關[12]。在儲存過程中，亞麻油的苦味主要來源于環肽E，環肽E在新鮮亞麻油中含量較低，隨著儲存時間的延長，其含量增加，這是導致新鮮亞麻油品質下降的主要化合物[12]。因此，降低成品油中環肽的含量或抑制環肽的氧化是解決亞麻油儲存中產生苦味的關鍵所在。胡曉軍等[13]在亞麻籽油低溫精煉工藝的基礎上，增加了脫苦工序，徹底解決了亞麻油的苦味口感，該技術已獲得發明專利[14]，為生產保質期內不產生苦味的亞麻油提供了技術支撐。

3 保質期嚴謹的亞麻油

保質期是食品的重要指標之一。亞麻油含有90%以上的不飽和脂肪酸，其中，多不飽和脂肪酸含量在70%左右，是最容易氧化的食用油[3]。然而迄今未見有關亞麻油儲存環境與保質期相關性方面的報道，目前存在的問題是多數亞麻油生產企業無論采用什么包裝材料、包裝容積多大，統統是一個保質期，且多數企業采用大宗油脂的18個月[15]。因此，有必要對影響亞麻油保質期的主要指標與不同包裝材料、包裝容積、進入消費者家庭后預期食用周期、一般儲存環境條件等開展研究[16]。研究表明，亞麻油保質期的影響因素較多，主要包括生產商灌裝前油的質量、包裝材料的密封程度、透光度、儲存環境溫度等。在生產實踐中，各生產商應根據自身條件有針對性地制定符合實際的亞麻油保質期[17]。

4 非轉基因的亞麻油

采用轉基因原料加工的食品在理論上存在較大的爭議，在爭議水落石出之前，建議采用明確的非轉基因亞麻籽加工亞麻油，以確保原料安全方面的高品質。

5 加工輔料和包裝材料安全的亞麻油

通過強化加工企業的內部管理，嚴格加工輔料與包裝材料的采購，保證加工輔料和包裝材料的安全性[18]。針對現有企業在加工過程中存在的2種極端做法，即一種是為降低產品成本，在加工輔料與包裝材料等級等方面打法律法規的側邊球，存在一定的產品安全隱患；另一種是對合理應用的加工添加劑過度抵制，寧愿保留亞麻油固有的缺陷也不加以改善。高品質亞麻油的生產及包裝應當盡量少用加工輔料，所有使用的加工輔料必須是食品級，所有使用的包裝材料必須符合國標。除此以外，亞麻油的精煉設備及管道、儲存罐裝設備及管道等全部采用304以上等級的不銹鋼材料制成，嚴防生產和儲存環節中發生塑化劑的遷移問題[19]。

6 小結

高品質亞麻油標準的指標應當包括：（1）采用非轉基因亞麻籽原料加工；（2）產品中α-亞麻酸含量大于等于60%；（3）保質期內沒有苦味；（4）精煉、儲存和罐裝設備及管道全部采用304以上等級的不銹鋼材料制成；（5）加工輔料和包裝材料的生產或采購嚴格執行相關國家標準。

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Discussion on Standard of High-quality Linseed Oil

GAOZhongdong，HUXiaojun，LIQun，XUGuangying，WANGZhen
（Instituteof Agro-Products Processing Scienceand Technology，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan 030031，China）

Standard of high-quality linseed oil was discussed to provide linseed oil with better quality and solve the competition homogeneity problem of products among enterprises.The indexes of standard for high-quality linseed oil should include:non-GMO flaxseed as materials for processing;α-linolenic acid content in the product was greater than or equal to 60%;there was no bitterness during warranty period;refining,storage and canned equipment and pipeline used in all above 304 grade stainless steel materials;production and purchase of processingmaterials and packagingmaterials wasstrictly implement therelevant national standards.

linseed oil;high quality;standard

TS225.1

A

1002-2481（2017）12-2049-03

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.12.35

2017-08-15

山西省重點研發計劃重點項目（201603D21104）；山西省科技攻關項目（20150311021-3）

高忠東（1970-），男，山西清徐人，助理研究員，主要從事亞麻籽精深加工研究工作。胡曉軍為通信作者。