茶酒褐變原因及解決方法研究進展

胡 燕

(1.國家茶葉產品質量監督檢驗中心(四川),四川雅安 625000;2.四川省雅安市產品質量監督檢驗所,四川雅安 625000)

?

茶酒褐變原因及解決方法研究進展

胡 燕1,2

(1.國家茶葉產品質量監督檢驗中心(四川),四川雅安 625000;2.四川省雅安市產品質量監督檢驗所,四川雅安 625000)

茶酒是以茶葉為主要原料,經發酵或配制而成的各種飲用酒的統稱,具有良好的保健功效。在生產和貯藏期間,茶酒色澤易發生褐變,在一定程度上影響了其產品的貨架期和外觀質量。綜述了茶酒的類型及研究現狀,對茶酒褐變的原因進行探討,旨在探索有效降低茶酒褐變程度的方法,為茶酒質量的提高提供參考。

茶酒,褐變,茶多酚,抗氧化劑,護色

茶酒是以茶類產品為主要原料,與制酒原料相結合,經過發酵或者配制而成的各種飲用酒的統稱,其兼具茶和酒的風味[1],酒度低,不刺喉,不傷頭,內含豐富的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖、固形物等茶葉的活性功能和營養成分,具有抗氧化、增強機體免疫力、延緩衰老等保健功能[2],是一種集營養、保健、提神健胃等于一體的保健酒[1]。

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱,占茶葉干物質總量的20%～30%左右,滋味苦澀且有較強的收斂性,是決定茶湯顏色、滋味的主要成分[3],其作為茶葉中的主要功能性成分,具有消炎抑菌、降血脂、降血糖、降血壓、清除活性氧自由基、抗衰老、抗輻射、防癌等作用[4],茶酒的保健功效很大程度上依賴于茶酒中的多酚類物質。茶多酚包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等,其中以黃烷醇類物質(兒茶素)最為重要,含量約占茶多酚總量的70%～80%左右,其為白色粉末,在空氣中極易氧化成棕色物[5]。褐變是茶酒生產與貯存過程中的一個重要問題,不僅影響茶酒產品的感官質量,還縮短其貨架期,直接造成經濟損失。茶酒中多酚類物質的氧化是其產生褐變的原因之一,多酚類物質易被氧化成茶黃素和茶褐素等而使茶酒出現色澤加深、變暗等不穩定現象,其氧化產物能與蛋白質結合而沉淀,易與含鐵物質反應生成黑綠色物質。本文綜述了茶酒的類型及研究現狀,對茶酒褐變的原因及調控進行探討,旨在探索有效降低茶酒褐變程度的方法,為保健茶酒的開發及質量的提高提供一定的理論依據。

1 茶酒的類型及研究現狀

茶葉根據制作方法和茶多酚氧化程度的不同可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、紅茶六大類,目前國內外根據不同茶類已開發出綠茶酒[6-11]、紅茶酒[12-13]、黑茶酒[14-18]、烏龍茶酒[19-21]等產品,此外還有以茶葉為主要原料,分別佐以竹子[22-23]、蛹蟲草[24]、蔗汁[25-26]、梨汁[27]、番石榴汁[28]等輔料制得的保健型茶酒,這些茶酒風格獨特、營養成分高,具有保健、養生作用,對人體健康極為有益。

茶酒按加工方式主要分為發酵型、配制型和汽酒型等,目前國內外的茶酒生產以配制型為主[29],但將發酵和勾兌技術有機結合是將來茶酒生產的發展趨勢。在對茶酒工藝參數和品質成分的研究中,諶永前等選用湄潭綠茶,對不同工藝條件的配制型茶酒進行了研究[30];趙小月等采用陜西安康紫陽富硒綠茶,采用液態發酵法釀造低度綠茶酒,研究了發酵過程中茶多酚、兒茶素、香氣成分含量的變化[31];李建芳等確定了毛尖茶酒的最佳液態發酵工藝條件[32],并對發酵茶酒中可溶性多糖、酚類物質、咖啡堿、游離氨基酸四大功能成分的含量進行了測定[33];周劍麗等以茶葉與酒的比例為1∶100(w/v)進行配制浸泡,結果表明以綠茶為原料的茶酒中茶多酚衰減最多,紅茶中茶多酚衰減最少[34];蔣陳凱等選用大宗紅茶、綠茶和烏龍茶為原料,對發酵工藝技術進行了系統研究,結果表明,綠茶酒和單叢茶酒的茶多酚含量顯著高于紅茶酒,紅茶原料較之綠茶和單叢更適合制作茶酒[35]。

2 茶酒褐變的原因分析

目前市場上有些茶酒在剛上市不久就出現質量問題,主要表現為顏色加重、氧化感增加、茶香變淡、失光、沉淀等現象[36],因此保色、保香、防沉等是茶酒生產中亟需解決的問題,其中茶酒的褐變嚴重影響了其品質和貨架期質量,給企業帶來損失,一定程度上阻礙了茶酒產業的發展[34]。

2.1 褐變機理

褐變反應按其發生機制分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類型[37]。酶促褐變主要是由多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)引起的,在有氧的條件下,PPO可催化內源性酚類物質氧化生成鄰醌,鄰醌再相互作用生成高分子聚合物,或鄰醌與氨基酸作用生成高分子絡合物,從而導致黑色素的生成[38];酶促褐變是非常復雜的生理生化過程,適當底物的存在、氧氣的參與和導致褐變的酶的參與是酶促褐變的基本作用條件,因此對于酶促褐變的抑制可通過破壞其中至少一個條件使酶促褐變不能正常進行[39];PPO是一種含銅的蛋白質,活性的最適pH范圍為4～7,最適溫度范圍為30～50 ℃,活性可被有機酸、硫化物、金屬離子螯合劑、酚類底物類似物等抑制[40]。

褐變的機理非常復雜,一般酶促褐變的同時也伴隨著非酶促褐變的發生。宋燁等的研究表明,蘋果、蘋果酒的氧化褐變與多酚類物質和PPO有較大關系,酚類物質給氧化褐變提供底物,PPO則起著加速促進作用,而隨著發酵的進行,乙醇逐漸增多,從而抑制了褐變,說明PPO主要作用于蘋果酒生產加工的前期,而非酶促氧化則一直存在[41-42]。非酶促褐變又稱化學氧化,具有自身催化和可再生特性,通過與氧或光的直接作用也能發生,能引起非酶促褐變的主要反應有:羰氨反應(Maillard反應)、焦糖化反應、多酚氧化縮合反應、抗壞血酸氧化分解等。1912年,法國化學家美拉德(L.C.Maillard)發現,當甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的“類黑色素”(Melanoidins),這種反應后來在文獻中被稱為Maillard反應,是羰基與氨基化合物上的氨基發生糖-氨基反應,再經過一系列重排、脫水、縮合及聚合反應生成黑褐色物質的過程[40],羰氨反應是食品在加熱或長期貯存后發生褐變的主要原因;Maillard反應的產物十分復雜,既和參與反應的氨基化合物及羰基化合物的種類有關,也與受熱時間長短、體系的pH等因素有關;有研究表明,含有鄰羥基結構的酚類物質在非酶促氧化過程中特別重要,其中黃烷醇類,特別是黃烷-3-醇類被認為是非酶促氧化褐變中最有效的底物,它的含量與褐變程度有重要的關系,且褐變主要由其聚合反應引起[43-44]。焦糖化反應也是非酶促褐變反應中的一種,糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時也會變為黑褐色的色素物質,稱為焦糖素,這些復雜色素物質的結構還不清楚,但已知的官能團有羰基、羧基、烯醇基、羥基和酚羥基[45]。

2.2 茶酒褐變原因及影響因素

茶酒因結合了茶的風味和酒的風格,具有很好的保健功效,而該保健功效很大程度上依賴于茶酒中多酚類物質的含量,多酚類物質具有很強的抗氧化作用,具有保鮮防腐、清除活性氧自由基、抗突變、抗癌等作用[46]。茶葉中的多酚類物質極易產生自動氧化,分析茶酒褐變的原因主要為在存放過程中茶酒中的多酚類物質被氧化成鄰醌、茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質,其中,鄰醌、茶黃素和茶紅素為中間產物,褐色的茶褐素為多酚類物質氧化的最終產物[47],從而使茶酒出現色澤加深、變暗、失光等不穩定現象,酒液渾濁,產生氧化氣味,最終導致褐變;此外,對綠茶酒而言,在酸性條件下,葉綠素中的鎂離子會被氫離子取代而形成褐色的脫鎂葉綠素[47],從而加深綠茶酒的褐變程度。

在茶酒貯存期間,氧氣含量、光照強度、溫度等因素均可能影響茶酒的褐變程度。氧氣(瓶頸空隙氧及茶酒中的溶解氧)是導致多酚類物質氧化、茶酒褐變的關鍵因素,而光照強度和溫度加劇了多酚類物質的氧化[48]。在有氧的情況下茶酒中的多酚類物質最終被氧化為褐色的茶褐素[47],而茶酒中存在的其它易氧化成分與氧接觸后,也會發生氧化反應,如氨基酸、糖分等物質容易被氧化生成羰基化合物,從而發生非酶褐變[49]。光照強度對茶酒的褐變有促進作用,褐變率與光照強度累計值間存在著強正相關性[40];引起美拉德反應的因素很多,而光照就是其中之一[50],茶酒在日光燈照射條件下貯存時,褐變指數有明顯上升[51],李云等的研究表明,荔枝酒非酶褐變隨光照強度的增加更易發生,光照強度越大,荔枝酒的非酶褐變速率也越大[52]。溫度是影響非酶褐變速率的一個主要因素[53],溫度相差10 ℃,褐變速度可相差3～5倍,多酚類物質在高溫時氧化速率會加劇[54],美拉德反應一般在30 ℃以上時發生較快,而在10 ℃以下則能有效降低褐變程度[40]。此外,在光照和高溫的作用下,茶酒中的兒茶素類易發生異構化[55],或發生氧化、聚合、縮合反應生成棕黃色物質[56],從而加速茶酒的褐變程度。

3 茶酒褐變的解決方法

茶酒中的多酚類物質及葉綠素等主要色素物質極易受酸、堿、溫度、光照、氧等因素的影響而發生變化[57],可通過采取化學或物理護色方法來降低褐變程度,主要有以下三種類型:第一,通過添加物質或做某些處理后使茶酒中的物質成分盡可能穩定,如添加抗氧化劑、酶處理、添加pH調節劑等;第二,改變環境因子,將易導致茶酒褐變的環境因子去除或盡可能減小刺激,如采取措施去除或減少茶酒所能接觸到的空氣中的氧含量;第三,改變茶酒的生產工藝條件,如合理選取不易發生褐變的茶葉原料等。

3.1 添加包埋劑

在綠茶飲料的生產過程中常使用包埋劑將其中的一些大分子內含物質包埋,使其免受光、熱、氧等外界條件的影響,從而保持色澤的穩定[57]。β-環狀糊精(β-CD)是目前綠茶飲料中使用最廣泛的包埋劑,它性質穩定,不易受酶、光、熱、氧、酸和堿的作用而分解,易溶于水、在人體內易水解為葡萄糖分子,無毒無味[58]。鉏萍采用熱重分析證明，β-CD延遲了茶多酚的高溫分解,對茶多酚有保護作用[59];李釗、葉倩的研究均表明加入β-CD后的茶湯,其湯色劣變有所減緩,并抑制了兒茶素和黃酮醇類物質的降解[60];但β-CD是一種難溶于乙醇的白色粉末,若加入茶酒中可能會在一定程度上造成渾濁,因此加入的量需要控制在適當的范圍,從而達到保色和增香的效果[15]。

3.2 添加抗氧化劑

添加抗氧化劑可以阻止茶酒中多酚類物質和葉綠素的氧化,從而減少褐變;二氧化硫、L-抗壞血酸、半胱氨酸等是常用的抗氧化劑。

目前,在果酒生產中以二氧化硫(SO2)作為主要的抗氧化劑,其在果酒發酵過程中具有抗氧化作用和抑制細菌活力的作用。酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質發生氧化形成醌及其聚合物的一類反應,由于反應生成了黑色素類物質,使食品的顏色加深,從而影響外觀質量;SO2是有效的酚酶抑制劑,在茶酒中添加SO2可抑制多酚類物質的酶促氧化[61]。張敏等的研究表明,麻山藥保健酒液保持70～80 mg/kg的游離SO2配合50 mg/L的L-抗壞血酸可防止酒液陳釀、貯存期間的褐變[62]。但SO2的副作用愈來愈受到人們的關注,過量的SO2會影響人體健康,其在人體內可破壞酶的活力,影響碳水化合物及蛋白質的代謝,影響人體對鈣的吸收[63]。

L-抗壞血酸是人體內不可缺少的營養元素,現已被廣泛應用于食品行業,也是茶飲料生產中常采用的抗氧化劑,其能與茶湯中的溶氧發生反應,從而抑制茶多酚的氧化褐變[60]。梁月榮等的研究表明,L-抗壞血酸對高溫滅菌過程中茶多酚的氧化有顯著的抑制作用[64],同時茶湯亮度明顯提高;但朱博的研究表明,L-抗壞血酸以其氧化還原電位低于兒茶素以及黃酮醇及苷類物質,因此能優先于兒茶素和黃酮醇及苷類物質首先與高電位的氧進行結合,能有效保護兒茶素以及黃酮醇及苷類物質,在茶湯貯藏初期對茶湯有明顯護色作用,但隨著貯藏時間的延長,加L-抗壞血酸的茶湯的兒茶素類和黃酮醇苷類物質的消耗大于未加L-抗壞血酸的茶湯,因此單獨使用L-抗壞血酸對茶湯褐變過程的護色效果不夠理想[65];半胱氨酸也能抑制茶多酚的氧化[64],但半胱氨酸的加入可能會掩蓋茶香;此外,添加金屬離子螯合劑EDTA也具有抗氧化作用[5]。

鑒于茶酒體系中所含物質的復雜性,使用單一的抗氧化劑往往難以獲得理想的護色效果,因此需要將不同的抗氧化劑結合使用。梁月榮等的研究表明,L-抗壞血酸與半胱氨酸和亞硫酸鈉組合處理對綠茶水的保質效果優于L-抗壞血酸單獨處理[64];李釗在茶湯中添加一定濃度的類黃酮物質,同時加入一定質量的L-抗壞血酸和碳酸氫鈉,并沖氮灌裝,能有效抑制綠茶湯色的劣變[60]。

3.3 添加pH調節劑

茶多酚在過酸或過堿條件下容易發生氧化褐變,因此,調節pH也可達到護色效果。寧井銘等的研究表明,pH越高越容易引起綠茶茶湯的色澤褐變,pH在5.0以下時護色效果較好[66];李釗認為綠茶茶湯中的兒茶素性質會隨著茶湯酸堿度值的增加而變得越來越不穩定,當pH<4時,兒茶素的性質較穩定,因此添加一定質量濃度的酸調節茶湯pH小于4是一種較好的護色方法[60];在紅茶飲料的生產中也經常加入檸檬酸、抗壞血酸等來降低紅茶飲料的pH,以增進紅茶飲料的穩定性,防止褐變[46]。

3.4 添加酶處理

單寧酶、果膠酶、纖維素酶、葡萄糖氧化酶等加入茶湯后可增強茶多酚、維生素、芳香物質等對氧的穩定性,從而起到護色作用,顯著改善茶湯的色、香、味品質;因此,可嘗試將這些酶類加入茶酒中,抑制茶多酚的氧化,但這些酶類是單獨加入茶酒或以組合的方式加入,以及抑制褐變的最佳加入量等還需進行系統研究。

3.5 添加金屬離子

綠茶酒中的葉綠素不穩定,若處于酸性條件下,葉綠素分子結構中的鎂離子容易被氫離子取代,形成褐色的脫鎂葉綠素,從而導致茶酒褐變;可向茶酒中加入Cu2+、Zn2+或Mg2+等金屬離子以取代脫鎂葉綠素中的H+,同時生成較穩定的綠色的葉綠素銅、葉綠素鋅、葉綠素鎂等[60],從而保護綠茶酒色澤的穩定。同時,生產茶酒的水質中鈣、鐵、氯等離子的存在也可能會影響茶酒色澤的保持。孫世利等的研究表明,當鐵離子含量達到5 mg/L時,茶湯色澤就會變黑[47]。

3.6 添加澄清劑或采用特殊滅菌技術

茶酒中含有蛋白質、單寧、果膠、色素、多糖類大分子、單寧和蛋白質的絡合物等,這些物質本身并不表現渾濁,但在一系列復雜緩慢的物理和化學反應后會凝聚成大分子或其它沉淀物而析出,使酒體發生渾濁,這是引發茶酒發生渾濁及沉淀的主要原因[48];為提高茶酒的澄清度和穩定性,在茶酒生產中常會加入澄清劑,有些澄清劑的加入可適當降低茶酒中多酚類物質的含量,從而減輕褐變程度[36]。殼聚糖、硅藻土、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、明膠等是茶酒中常用的澄清劑。殼聚糖具有很好的絮凝、降酚、去糖、增亮等功能,經過殼聚糖澄清處理的茶酒透光率可達到95%以上,色度變化較小,茶酒內的總酚含量減小,達到了較為穩定的水平,可提高茶酒貨架期的品質穩定性[67];凌俐等采用LSA-900C大孔樹脂在發酵完成后處理荔枝酒,結果表明,大孔吸附樹脂是一類多孔結構的高分子交聯聚合物,其中一些類型對多酚類物質具有較好的選擇性吸附性能,能有效減緩褐變且較少影響荔枝酒的品質[68];熊亞等對石榴酒氧化褐變的抑制進行了研究,結果表明,在石榴酒中添加0.10%的硅藻土可使酒液澄清度最佳,同時其褐變程度得到了大幅度的抑制[44];李釗的研究表明,與正常茶湯相比,加入PVPP后的茶湯,由于PVPP的吸附作用,其酯型兒茶素含量下降,湯色劣變有所減緩,但黃酮醇苷類物質含量下降較快[60];在茶酒中添加明膠可絡合茶多酚,還可盡量保留茶葉在酒中的風味[67];以上這些添加物均主要是通過吸附作用降低茶酒中多酚類物質的含量,從而達到抑制褐變的效果,但多酚類物質含量是影響茶酒品質的重要因素之一,因此,以上物質若應用于抑制茶酒褐變,其添加量及對茶多酚的降低程度需要作深入研究,并需要確保添加這些物質后對茶酒的感官品質不會產生影響。

有研究表明,在茶飲料的生產過程中,若采用超聲波或微波殺菌替代傳統高溫滅菌技術對茶湯進行滅菌處理,可徹底殺滅茶飲料中的細菌和真菌,而且可降低茶多酚的損失,從而抑制褐變[69],在茶酒生產中也可借鑒該滅菌技術。

3.7 茶酒保存環境的影響

在茶酒貯藏期間,溫度、光照強度、氧氣含量等因素均可能對茶酒褐變產生影響,無氧、避光和低溫的貯藏條件能有效預防茶酒中多酚類物質的氧化和衰減[34],從而延緩褐變。氧是導致茶酒褐變、茶多酚氧化的關鍵因素,在氧氣量的控制方面,橡膠塞可營造相對無氧環境;滿瓶灌裝也可減少瓶體內的氧氣量;充氮灌裝可減少茶酒中的溶解氧。丁娟等對荔枝酒采用充氮封瓶處理,減少了多酚類物質的氧化聚合程度,從而在一定程度上延緩了荔枝酒的褐變[70]。在貯藏溫度方面,較低的貯藏溫度有利于茶酒中多酚類物質的穩定。馮衛華等的研究表明,低溫貯藏可有效抑制荔枝酒在加工和貯藏中的酶促褐變反應[71]。光照強度也會對茶酒褐變產生影響。李云等的研究表明,荔枝酒儲藏期間,光照強度與荔枝酒的褐變度成正比,避光儲藏可很好地降低褐變[52],因此,在實際中可通過采用深色的酒瓶包裝[34]并將茶酒放置于較陰涼之處、避免陽光直射來延長貨架期。

3.8 茶葉原料的選擇

周劍麗等的研究表明,溫度、光照對由紅茶浸泡的茶酒中的茶多酚類物質含量影響甚微,而以綠茶為原料浸泡的茶酒,室溫光照條件下的色澤明顯深和暗于低溫避光條件保藏下的茶酒,以綠茶為原料的茶酒中茶多酚含量衰減最多[34],這是因為綠茶屬于非發酵茶,其多酚總量與鮮茶葉相比幾乎沒有變化,而紅茶為全發酵茶,在發酵過程中多酚類物質發生了強烈的氧化反應[72],其中不穩定的多酚類物質在紅茶發酵過程中已損耗,剩余的多酚類物質都相對較穩定,因此衰減較少;孫世利等認為,選擇多酚類和咖啡堿含量較低、表型兒茶素含量較高的茶樹品種中級別較低的茶葉為原料,可以延長綠茶飲料的貨架期且保持其品質穩定[47];因此,在茶酒加工中,在保證茶酒品質的前提下,可盡量選擇茶多酚含量低的茶葉品種或級別為原料。

4 展望

保健酒一直是國內外的研究熱點,研發具有茶香風味的高級保健茶酒可以充分利用我國豐富的茶葉資源,既能滿足人們的健康需求,又可豐富市場上飲料酒和保健酒的種類,將會對茶葉深加工和酒類新型產品的開發產生深遠影響,因此具有廣闊的發展前景。但茶酒在生產和存放過程中,原料選擇、浸提、發酵、過濾、勾兌、添加抗氧化劑或其他添加劑、包裝、滅菌、貯藏等各環節都可能對其質量產生影響,而且常會因發生復雜的物理、化學及生物變化而出現褐變、渾濁、沉淀等現象。茶酒的褐變嚴重影響了其品質和貨架期質量,可通過采取化學或物理護色方法來降低茶酒的褐變程度,但由于茶酒褐變原因的復雜性,而且每種護色方法都可能存在缺陷,如在茶葉原料的選擇方面,雖可通過選擇茶多酚含量低的茶葉品種為原料來控制褐變,但不同品種茶葉的內含物質含量會有一定的差異,因此可能會對茶酒的整體品質產生影響;同時,在茶酒這個體系中,除了存在褐變問題,還可能會發生渾濁、沉淀,當通過添加金屬離子來護色時又可能會在一定程度上促進沉淀的產生;此外,茶酒的感官質量指標包括色澤、香氣、滋味等,而一些抗氧化劑、pH調節劑的使用雖可降低褐變程度,但可能會影響茶酒的滋味,造成口感的不協調,因此,在解決茶酒的褐變問題時需要綜合考慮,不能顧此失彼,單一護色技術往往難以獲得理想的效果,在實踐中可根據具體情況將多種護色技術結合使用,達到既能有效控制褐變,又能保證茶酒品質和風味的作用,但這些技術的綜合利用方法還需進一步研究。

今后,對茶酒可加強以下方面的研究:深入研究各種護色方法抑制茶酒褐變的機理;研究如何將多種護色技術綜合利用,探明各種技術間的協同效應,從而達到既保證茶酒品質和風味,又使操作簡單、費用較低并盡可能延長茶酒貨架期壽命的目的;深入研究茶酒中的風味物質、功效成分及其具體作用機理;深入研究茶酒的生產工藝,建立各類茶酒的質量標準和生產規范。

[1]韓琳,曾榮妹,諶永前,等. 茶酒的活性功能成分及風味物質的分析研究[J]. 釀酒科技,2014(6):98-101.

[2]王家林,王煜,呂麗麗. 茶酒的保健作用[J]. 食品研究與開發,2011,32(8):133-136.

[3]黃亞亞,梁艷,鄧永亮,等. 茯磚茶茶湯穩定性研究[J]. 河南農業科學,2012,41(10):58-61.

[4]李秀勇. 色譜法在食品分析中的應用研究[D]. 蘭州:蘭州大學,2008.

[5]郭安鵲. 紅葡萄酒中新型抗氧化劑的研究[D]. 楊凌:西北農林科技大學,2004.

[6]周丹丹,高逢敬,李延云. 發酵型茶葉酒生產工藝的研究[J]. 釀酒科技,2010(6):72-74.

[7]劉素敏,崔磊. 茶酒生產方法及注意事項[J]. 釀酒,2011,38(2):79-80.

[8]徐亞軍,趙龍飛. 微生物發酵生產綠茶酒的工藝研究[J]. 釀酒科技,2008(1):96-101

[9]關琛,牛廣財,李志江,等. 綠茶酒生產工藝的研究[J]. 農產品加工,2010(6):44-46.

[10]李國勝,梁劍強. 五指山綠茶酒的研制[J]. 熱帶農業科學,2013,33(10):77-85.

[11]王煜,王家林. 發酵型綠茶酒的研究[J]. 中國釀造,2010(9):163-167.

[12]羅惠波,董瑞麗,衛春會,等. 配制型紅茶酒的研制[J]. 中國釀造,2010(8):185-187.

[13]李小強,陳茂彬. 紅茶酒酵母馴化篩選及發酵工藝研究[J]. 釀酒科技,2012(1):54-57.

[14]何婷婷,劉非,杜麗平,等. 發酵型普洱茶酒的研制[J]. 釀酒科技,2015(10):103-106.

[15]陽杰,張靈芝,紀榮全. 不同風味茶酒拼配工藝研究[J]. 廣東農業,2013(5):29-32.

[16]殷建忠,周建于,王琦,等. 余甘子普洱茶復合發酵酒的研制[J]. 現代食品科技,2011,27(5):544-545.

[17]張遞霆,戴爭艷. 浸提法制作黑茶酒的工藝:中國,102978092A[P]. 2013-03-20.

[18]張遞霆,戴爭艷. 糧食發酵釀制法制作黑茶酒的工藝:中國,102965240A[P]. 2013-03-13.

[19]彭小東,唐維媛,張義明. 茶酒的生產工藝研究[J]. 中國釀造,2011(9):185-187.

[20]劉銳,黃佩鸞,劉本國. 發酵型茶酒生產工藝[J]. 食品研究與開發,2011,32(4):111-114.

[21]張帥,董基,陳少揚. 發酵型鐵觀音茶酒的研制[J]. 食品工業科技,2008,29(10):159-161.

[22]李昱鼎. 竹茶酒發酵工藝優化及抗氧化特性研究[D]. 福州:福建農林大學,2013.

[23]李昱鼎,葉小輝,葉乃興,等. 竹茶酒對D-半乳糖衰老模型小鼠抗衰老作用的研究[J]. 武夷學院學報,2013,32(2):28-31.

[24]岳春,趙清超. 蛹蟲草茶酒的研究[J]. 中國釀造,2011(10):179-182.

[25]姜毅,黎慶濤,潘路路,等. 蔗汁茶酒發酵工藝研究[J]. 中國釀造,2009(6):166-169.

[26]馬力. 發酵型甘蔗茶酒的工藝研究[D]. 合肥:安徽農業大學,2014.

[27]劉訓一,王代文,馬瑞偉,等. 茉莉花茶酒工藝研究[J]. 中國釀造,2012,31(11):183-187.

[28]劉蒙佳,周強,陳淑娣. 番石榴汁茶酒的發酵工藝研究[J]. 茶葉科學,2014,34(1):21-28.

[29]韓珍瓊,魏明. 濃香型保健茶酒的研制[J]. 飲料工業,2005,8(2):19-21.

[30]諶永前,吳廣黔,周劍麗,等. 工藝條件對配制型茶酒中茶多酚含量的影響[J]. 釀酒科技,2010(7):49-51.

[31]趙小月,徐懷德,楊榮香. 綠茶酒發酵工藝優化及主要成分變化分析[J].食品科學,2014,35(5):169-175.

[32]李建芳,周穎,周楓,等. 綠茶酒液態發酵工藝參數的優化研究[J]. 茶葉科學,2011,31(4):313-318.

[33]李建芳,王濤,周楓. 液態發酵過程因子對綠茶酒中功能成分的影響研究[J]. 食品工業,2012,33(9):97-100.

[34]周劍麗,諶永前,吳廣黔,等. 配制型茶酒穩定性研究[J]. 釀酒科技,2011(2):29-31.

[35]蔣陳凱,陳文品. 液態發酵型茶酒的研制[J]. 飲料工業,2015,18(4):41-46.

[36]邱新平. 茶酒發酵工藝研究[D]. 合肥:安徽農業大學,2010.

[37]梁莎,李華,郭安鵲,等. “媚麗”葡萄酒氧化褐變的動力學研究[J]. 西北農林科技大學學報：自然科學版,2012,40(12):164-170.

[38]唐貴芳. 粉紅女士蘋果多酚氧化酶特性及其蘋果汁防褐變方法的研究[D]. 鄭州:河南農業大學,2009.

[39]柳素潔. 香蕉多酚氧化酶性質及在果酒發酵中褐變控制的研究[D]. 泰安:山東農業大學,2012.

[40]舒念輝. 野木瓜發酵酒褐變機理及控制研究[D]. 重慶:西南大學,2012.

[41]宋燁,翟衡,劉金豹,等. 蘋果加工品種果實中的酚類物質與褐變研究[J]. 中國農業科學,2007,40(11):2563-2568.

[42]Song Y,Yao Y X,Zhai H,et al. Polyphenolic compound and the Degree of browning in processing apple varieties[J]. Agricultural Sciences in China,2007,6(5):607-612.

[43]Oliveira C M,Ferreira A C S,De Freitas V,et al. Oxidation mechanisms occurring in wines[J]. Food Res Int,2011,44(5):1115-1126.

[44]熊亞,李敏杰,覃懿. 石榴酒發酵生產工藝及褐變研究[J]. 食品工業科技,2013,34(9):179-182.

[45]崔利. 褐變反應與醬香型白酒(下)[J]. 釀酒科技,2007(8):45-50.

[46]王楠. 關鍵工藝對紅茶飲料色澤及渾濁度研究[D]. 保定:河北農業大學,2013.

[47]孫世利,潘順順,凌彩金,等. 綠茶飲料湯色褐變機理及其影響因素[J].廣東農業科學,2008(11):75-77.

[48]錢奕,盧立新. 貯藏條件對茶飲料品質影響的實驗研究[J]. 包裝工程,2009,30(11):34-35.

[49]林建芳. 降低清酒溶氧提高啤酒新鮮度[J]. 啤酒科技,2009,142(10):58-61.

[50]李云. 荔枝酒的非酶褐變影響研究[D]. 廣州:華南理工大學,2011.

[51]郭曉明,溫海祥,呂順,等. 香蕉酒褐變初探[J]. 農產品加工,2011(11):40-43.

[52]李云,曾新安,楊星,等. 荔枝酒儲藏期間非酶褐變因素影響研究[J]. 農產品加工,2010(7):34-36.

[53]高敏,曾新安,彭酈,等. 溫度對荔枝酒發酵的影響研究[J]. 廣東農業科學,2010(1):96-98.

[54]Obanda M,Okinda Owuor P,Mang’Oka R. Changes in the chemical and sensory quality parameters of black tea due to variations of fermentation time and temperature[J]. Food Chemistry,2001,75(4):395-404.

[55]葉倩. 綠茶和菊花茶飲料色澤褐變機理和控制技術研究[D]. 杭州:浙江大學,2008.

[56]宛曉春. 茶葉生物化學[M]. 北京:中國農業出版社,2003:451.

[57]潘順順. 綠茶鮮汁飲料色素物質組成及其護綠措施研究[D]. 杭州:浙江大學,2007.

[58]譚靜,姜子濤. 環糊精及其衍生物在食品領域中的應用[J]. 食品研究與開發,2008,29(11):178-181.

[59]鉏萍. 超聲波浸提聯合β-環糊精包埋提高綠茶飲料品質的研究[D]. 無錫:江南大學,2012.

[60]李釗. 綠茶茶湯色澤變化的機理研究[D]. 合肥:安徽農業大學,2010.

[61]李建芳,周楓,張江萍. 液態綠茶酒發酵過程中酚類物質的含量變化及發酵影響因素分析[J]. 食品工業科技,2012(10):208-211.

[62]張敏,何俊萍,何義,等. 麻山藥保健酒釀造過程中防褐變的研究[J]. 中國釀造,2009(3):127-128.

[63]謝天柱,李一婧,馬偉超,等. 茶多酚對蘋果酒抗氧化作用的研究[J]. 中國釀造,2010(12):53-55.

[64]梁月榮,陸建良,馬輝. 罐裝綠茶飲料防褐變研究[J]. 浙江農業大學學報,1999,25(3):260-262.

[65]朱博. 綠茶茶湯色澤的變化規律及其調控研究[D]. 合肥:安徽農業大學,2009.

[66]寧井銘,王華,周天山,等. 綠茶飲料護色技術的研究[J]. 中國茶葉加工,2004(2):27-28.

[67]邱新平,李立祥,倪媛,等. 發酵型茶酒澄清劑的篩選[J]. 茶葉科學,2011(6):537-545.

[68]凌俐,黃曉金,楊幼慧,等. 大孔吸附樹脂抑制荔枝酒褐變的研究[J]. 食品工業科技,2014,35(16):226-230.

[69]吳雅紅. 綠茶飲料褐變與沉淀生成及其控制研究[D]. 廣州:廣東工業大學,2005.

[70]丁娟,蹇華麗,李學偉,等. 充氮處理對荔枝酒氧化褐變的影響研究[J]. 食品工業科技,2012,33(10):161-165.

[71]馮衛華,林麗棉,秦艷. 荔枝與荔枝酒褐變控制[J]. 食品科學,2011,32(4):246-250.

[72]李大祥,方世輝,楊榮俊,等. 綠茶、紅茶加工工藝對茶鮮葉中多酚類物質的影響[J]. 中國茶葉加工,2005(4):23-24.

Research progress in the reasons and solutions of tea liquor browning

HU Yan1,2

(1.National Tea Products Quality Supervision and Inspection Center(Sichuan),Ya’an 625000,China; 2.Product Quality Supervision and Inspection Institute of Sichuan Ya’an,Ya’an 625000,China)

With tea as the main raw material,the tea liquor was fermented or compounded which had good performance at health care. It is liable to undergo browning during the production and storage of tea liquor,which affects the quality of product and shortens the shelf life. The type and research status of tea liquor were reviewed. The reasons of tea liquor browning were discussed,and it attempted to explore the methods for effectively reducing the browning degree of tea liquor in order to provide some reference for tea liquor quality improvement.

tea liquor;browning;tea polyphenols;antioxidants;protectivecoloration

2016-11-28

胡燕(1982-)女，博士，高級工程師，主要從事茶葉資源開發與利用及食品、茶葉檢測等方面的研究，E-mail：xiaowei401@sohu.com。

TS272

A

1002-0306(2017)10-0373-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.064