發酵和渥堆聯用技術對紅茶品質的影響研究

鄭紅發，趙 熙，黃 浩，銀 霞，黃懷生，粟本文

（湖南省農業科學院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

發酵和渥堆聯用技術對紅茶品質的影響研究

鄭紅發，趙 熙，黃 浩，銀 霞，黃懷生，粟本文

（湖南省農業科學院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

為了開發出高茶黃素含量，同時滋味又相對醇和的高品質紅茶，實驗采用發酵和渥堆聯用新技術來進行加工，發現在紅茶制作過程中通過適度短時（2.5 h）發酵后，再在初干后通過汽蒸渥堆處理（20 h），紅茶產品中茶黃素含量比傳統提高25%以上，滋味也得到明顯的醇化。

發酵；渥堆；聯用；紅茶

Key words：Fermentation, Piling, Combine, Black Tea

紅茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的嫩梢為原料，經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等典型工藝加工而成[1]。中國作為世界紅茶的發源地，有著悠久的生產歷史，產品主要包括紅碎茶、小種紅茶、工夫紅茶[2]。紅茶中特殊的功能成分為茶黃素，它具有調節血脂、預防心血管疾病的功效，而且無毒副作用，被譽為茶葉中的“軟黃金”，茶黃素在茶湯中鮮亮的顏色和濃烈的口感方面，起到了一定的作用，是紅茶的一個重要質量指標[3-4]。茶黃素在紅碎茶中含量一般為1.0%～2.0%，在工夫紅茶中含量大約是0.3%～0.5%[5-6]。

目前紅茶加工的基本工藝為：萎凋→揉捻→發酵→干燥，產品質量強調滋味一定要醇和，由于滋味的醇化全靠發酵過程，因此加工過程中發酵時間一般都比較長。如果將紅茶的發酵時間適度縮短，會使紅茶中重要活性成分茶黃素積累增加，但成品茶滋味不醇和，帶澀味，同時香氣不濃；發酵時間過長會導致茶黃素含量明顯下降，香氣變淡等品質缺點[7-12]。由于工夫紅茶外形要求條索緊細勻整，色澤烏黑油潤；內質湯色紅艷明亮，香氣高銳持久、具有甜香，滋味醇厚甜爽。本研究的目的在盡量增加紅茶中茶黃素的前提下，保障紅茶的香氣和滋味品質不受損失，探索一種工夫紅茶加工的新工藝。實驗聯合采用紅茶發酵和黑茶渥堆技術的新型紅茶加工工藝，通過適當縮短發酵時間來提高成品茶中茶黃素的含量，同時又通過后續的渥堆技術來醇化紅茶的滋味，現將實驗結果報道如下。

1 試驗材料與處理

1.1 試驗原料

鮮葉來自湖南省茶葉研究所實驗基地春末夏初（5月上旬）櫧葉齊品種，標準為一芽二葉。

1.2 加工設備

萎凋槽、6CR-45型揉捻機、6CH-6型翻板式連續烘干機、6CFJ-6B紅茶發酵機、6CHX-70茶葉提香機。

1.3 加工工藝

按照紅茶新工藝進行，鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→初烘→渥堆→足干，其中萎凋、揉捻、初干、足干按照傳統工藝參數進行實驗，在發酵、渥堆工序上開展不同的實驗處理研究。

1.4 試驗處理

1.4.1 發酵處理

發酵狀態為控溫控濕（置于紅茶發酵機內，溫度28℃，濕度95%，攤放厚度8 cm），發酵時間設1.5 h、2.0 h、2.5 h、3.0 h、3.5 h、4.0 h六個處理，分別按照發酵時間進行取樣烘干。

1.4.2 渥堆處理

只針對發酵處理過程中茶黃素含量最高的實驗樣品進行處理，采用105℃的高溫蒸汽處理1 min后再進行渥堆，置于木箱中進行，堆高厚度60 cm，表面覆蓋保溫。渥堆時間設4 h、8 h、12 h、16 h、20 h、24 h等六個處理，分別按照渥堆時間進行取樣烘干。

1.4.3 新工藝與傳統工藝比較實驗

試驗將創新工藝摸索得到的各種參數進行適當優化，按照新工藝和傳統工藝來加工紅茶，比較產品質量和內含生化成分的區別。

傳統工藝：鮮葉→萎凋12 h→揉捻90 min→發酵3.5 h→初烘20 min→足干30 min。

新工藝：鮮葉→萎凋12 h→揉捻90 min→發酵2.5 h→初烘20 min→汽蒸1 min→渥堆20 h→足干40 min。

1.5 樣品的審評檢測

樣品的感官審評：按照“茶葉感官審評方法 GB/T 23776-2009”進行。

理化檢測：茶水分測定GB/T 8304-2002，茶多酚總量的測定GB/T 8313-2002，茶葉中咖啡堿含量的測定 GB/T 8312-2002，茶葉中游離氨基酸總量的測定 GB/T 8314-2002，茶葉水浸出物測定GB/T 8305-2002。紅茶中茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的測定為萃取比色法。

2 試驗結果與分析

2.1 不同發酵時間對紅茶品質的影響

紅茶傳統的發酵要求產品湯色紅亮、香氣甜醇、滋味濃甜，本研究發現如果發酵時間太短，紅茶滋味青澀，葉底花雜，要達到傳統的紅茶品質發酵時間要4 h左右（表1）。但是通過對紅茶發酵過程中的生化成分測定卻發現，紅茶中茶黃素的含量卻經歷了一個由升到降的過程，在發酵2.0～3.0 h內達到最高（表2），此時間段內紅茶品質各方面均有缺陷，按照傳統紅茶加工理論是沒有達到發酵標準，但本實驗以提高紅茶中茶黃素為主要目標，因此選擇發酵時間為2.5 h。

表1 不同發酵程度紅茶樣感官審評結果Table 1 Sensory taste of Black Tea with different extent of fermentation

表2 不同發酵程度紅茶樣化學成分含量（%）Table 2 Component analysis of Black Tea with different extent of fermentation

2.2 不同渥堆時間對紅茶品質的影響

渥堆含水量在25%左右（紅茶初烘后含水量20%，通過汽蒸增加含水量5%）；渥堆溫度從汽蒸后70℃～80℃的堆溫逐步降到40℃。從不同的渥堆時間處理來看（表3），短時間的渥堆對醇化滋味的效果有限，渥堆時間達到20 h及以上時，滋味基本得到醇化，但過長的渥堆時間會使滋味的甜度下降，同時湯色和葉底也會略微加深，影響了紅茶湯色和葉底的亮度，因此紅茶渥堆的時間控制在20 h為宜。

表3 不同渥堆時間紅茶樣感官審評結果Table 3 Sensory taste of Black Tea with different time of piling

2.3 新工藝對紅茶品質影響

新工藝采用鮮葉萎凋、揉捻、短時發酵、初干、汽蒸、后續渥堆、足干提香等技術措施，通過較短時發酵使所制得的紅茶獲得更高茶黃素含量，同時通過后續渥堆，解決短時發酵遺留下的滋味苦澀問題，進一步降低茶葉中茶多酚含量，以改善茶葉湯色和口感。由表4可知，新工藝生產的工夫紅茶比傳統方法生產的工夫紅茶品質要好，尤其在香氣和滋味方面具有較大的提升，改善了傳統工夫紅茶品質的不足。從產品生化成分檢測結果來看（表5），新工藝比傳統工藝茶黃素含量提高了23.1%，茶多酚含量下降10.5%，因此在內質上提升了紅茶的品質。

3 結論

適度短時發酵能有效提高工夫紅茶中茶黃素的含量。研究發現發酵2.5 h后，茶黃素含量基本處于峰值，此時停止發酵，使成品茶中茶黃素的含量有效保留，比采用傳統工藝工夫紅茶茶黃素含量提高20%以上。

表4 新工藝產品與傳統產品感官品質比較Table 4 Taste comparison in between new technology and orthodox Black Tea

表5 新工藝產品與傳統產品生化品質比較 （%）Table 5 Component comparison in between new technology and orthodox Black Tea

紅茶發酵時間縮短，澀味物質轉化不完全，導致茶葉滋味苦澀。通過后續渥堆工藝消除澀味物質影響，醇化紅茶的口感。

通過發酵和渥堆工序的聯用，克服了傳統工藝產品滋味帶澀的缺點，同時在產品香氣方面也得到了提升，甜香味更加濃郁持久，同時又能提高紅茶的功能性成分，因此比傳統工藝產品質量更加優良。

[1] 施兆鵬. 茶葉加工學[M]. 北京:中國農業出版社, 1997.

[2] 江用文. 中國茶產品加工[M]. 上海:上?？茖W技術出版社, 2011.

[3] 王洪新, 孫軍濤, 呂文平, 等. 茶黃素的制備、分析、分離及功能活性研究進展[J]. 食品與生物技術學報, 2011, 30(1): 12-19.

[4] 劉偉,周潔,龔正禮, 等. 茶黃素的功能活性研究進展[J].食品科學, 2013, 34(11): 386-391.

[5] 楊賢強,王岳飛,陳留記. 茶多酚化學[M]. 上海:上?？茖W技術出版社, 2003.

[6] 陳昌輝,杜曉,齊桂年. 工夫紅茶主要內含成分與品質的相關性分析 [J]. 食品科技, 2011, 36(9): 83-87.

[7] 方世輝,王先鋒,汪惜生, 等. 不同發酵溫度和程度對工夫紅茶品質的影響[J]. 中國茶葉加工, 2014(2): 19-21.

[8] 王貴芳,陳榮冰. 加工工藝對紅茶主要生化品質的影響研究進展[J]. 福建茶葉, 2008，30(1): 6-8.

[9] 尹杰,范仕勝,宋勤飛,等. 工夫紅茶發酵過程中的品質變化[J]. 四川農業大學學報, 2012, 30(4): 415-418.

[10] 俞露婷,袁海波,王偉偉,等. 紅茶發酵過程生理生化變化及調控技術研究進展[J].中國農學通報, 2015, 31(22): 263-269.

[11] 余書平,尹軍峰,袁海波,等. 小葉種紅茶發酵外觀色差及其主要品質成分相關性[J]. 食品安全質量檢測學報, 2015, 6(6): 2201-2208.

[12] 劉玉芳. 工夫紅茶發酵適度檢測方法的研究[J]. 中國農學通報, 2011,27(04): 345-349.

Study on the Effect of Fermentation and Piling on the Quality of Black Tea

ZHENG Hong-fa，ZHAO Xi，HUANG Hao，YIN Xia，HUANG Huai-sheng，SU Ben-wen
（Tea Research Institue of Hunan Agricultural Sciences, Changsha 410125, China）

In order to develop rich content of flavonoids, and mellow taste high quality black tea, the experiment used fermentation and piling new technology. The result showed with steam piling treatment (20h) after relatively short fermentation and primary dry, the flavonoids content increase more than 25% and the taste is mellower that relatively short fermentation (2.5h).

S571.1

A

1009-525X（2017）01-33-36

2017-03-02

2017-03-06

現代農業產業技術體系建設專項（CARS-23）

鄭紅發（1975-），男，湖南長沙人，研究員，主要從事茶葉加工及綜合利用方面的研究。