成熟度對甘藍膳食纖維單糖組成及抗氧化活性的影響

闞茗銘，葉發銀，趙國華,2,*，

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400175）

成熟度對甘藍膳食纖維單糖組成及抗氧化活性的影響

闞茗銘1，葉發銀1，趙國華1,2,*，

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400175）

研究成熟度（成熟度A～D分別為最早成熟期采摘樣品及每隔5 d采摘的樣品）對甘藍膳食纖維含量、單糖組成及抗氧化活性的影響。結果表明，隨著甘藍的成熟，可溶性膳食纖維（soluble dietary fi ber，SDF）含量逐漸降低，非水溶性膳食纖維（insoluble dietary fi ber，IDF）和總膳食纖維（total dietary fi ber，TDF）含量則先增加后降低。不同成熟度甘藍膳食纖維單糖組成均為葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖，但各單糖的相對含量對成熟度差異顯著。隨著成熟度增加，組成甘藍SDF的單糖中，葡萄糖醛酸含量持續降低；葡萄糖與半乳糖含量顯著增加；半乳糖醛酸、鼠李糖和阿拉伯糖含量變化呈拋物線，且在成熟度B時達到最高。隨著甘藍的成熟，甘藍IDF的葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量顯著增加；葡萄糖和半乳糖含量在前期無變化，從成熟度D開始顯著降低；阿拉伯糖含量變化呈拋物線，并在成熟度D達到最高；而鼠李糖含量始終保持恒定。隨著甘藍的成熟，其SDF與IDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和三價鐵還原抗氧化能力增強，而2,2’-聯氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基清除能力在成熟度C達到最強。

甘藍；成熟度；膳食纖維；組分分析；抗氧化活性

甘藍（Brassica oleracea L.），為十字花科蕓苔屬的一年生或兩年生草本植物，是我國重要蔬菜之一，是世界衛生組織推薦的最佳蔬菜之一，被譽為天然“胃菜”。甘藍含有大量的膳食纖維，包括可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）和非水溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF），是膳食纖維的重要來源[1-3]。有研究報道，可溶性膳食纖維可以降低血液中的脂質和葡萄糖含量，可預防糖尿病[4-5]；而IDF能增加糞便膨脹性，降低便秘的可能性[6]。將白菜膳食纖維添加到志愿者的飲食中3 周后，志愿者的排便量平均增加了69%，消化時間則縮短了20%，更易產生飽腹感，有利于防治肥胖[7-8]。非水溶性膳食纖維中還含有植酸、阿魏酸等其他生物活性物質，其對有害物質有較強的清除和吸附能力，能降低結腸癌的發病率[9-10]。研究表明，甘藍膳食纖維能發揮抗氧化[1]、抗癌[11]等功能活性。然而品種、成熟度、生長環境、貯存條件、研究方法等的不同，對膳食纖維的物理化學性質有很大的影響。前期研究表明，成熟度對甘藍色澤、VC、多酚、氧化酶活性等理化性質均有顯著的影響[12-13]。但有關于不同成熟度的甘藍中膳食纖維組成及其抗氧化活性變化的研究鮮見報道。合適的成熟度對甘藍的質量控制與合理采收提供參考依據，對賦予甘藍產品良好的品質、增加經濟效益具有重要意義。本研究對不同成熟度甘藍膳食纖維的含量、單糖組成及抗氧化活性進行了詳細地研究，以期揭示不同成熟度甘藍膳食纖維的含量、單糖組成及抗氧化活性的變化趨勢，為甘藍的開發利用提供理論依據和數據支持，為甘藍膳食纖維類物質的形成、積累和轉化及其動態變化跟蹤研究提供基礎參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘藍（品種：京豐一號），采自重慶市北碚區歇馬鎮。甘藍播種期為2013年10月20日，定植期為2013年12月2日，成熟期為2014年4月21日，每隔5 d采一次樣，采樣時間為早上7：00—8：00，田間隨機采樣，以不同采收期代表樣品的成熟度（A～E），如圖1所示。

圖 1 不同成熟度甘藍照片Fig. 1 Pictures of cabbage at different maturity stages

樣品采摘后馬上用液氮冷凍，并冷凍干燥、粉碎、過30 目篩，即得到樣品粉末，置于裝有除氧劑的干燥器中，在室溫避光條件下保存備用。

胃蛋白酶（＞250 U/mg）、胰酶（8×USP）、α-淀粉酶、葡萄糖醛酸（標準品）、半乳糖醛酸（標準品）、葡萄糖（標準品）、半乳糖（標準品）、鼠李糖（標準品）、阿拉伯糖（標準品）、抗氧化標準物6-羥基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid，Trolox，試劑級）、2,2’-聯氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS，試劑級）、2,4,6-三（2’-吡啶基）-1,3,5-三嗪（2,4,6-tris(2’-pyridyl)-1,3,5-triazine，TPTZ，試劑級） 美國Sigma公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH，試劑級）日本WAKO公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

JP-500B型高速粉碎機 浙江久品商貿有限公司；HWS-26恒溫水浴鍋 上海齊欣科學儀器有限公司；ALPHA1-4 LSC冷凍干燥機 河南兄弟儀器設備有限公司；PB-10標準型電化學分析儀/PH計（酸度計）德國賽多利斯公司；RE-5296旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠；722可見分光光度計 北京金科利達電子科技有限公司；LC-20A高效液相色譜儀（紫外/熒光檢測器） 日本島津公司；5810型臺式高速離心機德國Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 膳食纖維含量與組成的測定

具體操作參考Asp等[14]的方法，使用快速酶法提取SDF、IDF，并測定SDF、IDF和總膳食纖維（total dietary fi ber，TDF）含量。

1.3.2 膳食纖維單糖組成的測定

參考Qi Jing等[15]的方法，準確稱取5 mg 1.3.1節中提取的SDF與IDF粉末，置于安培瓶中，加入0.125 mL 72%的濃硫酸，再加入1.35 mL超純水，將安培瓶密封，于105 ℃烘箱中水解3～5 h，水解液按一定比例稀釋后即可進行高效液相色譜儀（熒光檢測器）分析。色譜條件：色譜柱（Aminex HPX-87H Column 300×7.8 mm，9 μm），柱溫65 ℃，0.05 mmol/L稀硫酸洗脫，洗脫流速0.6 mL/min，進樣量10 μL。通過樣品與標準品物質進行比對進行定性分析，采用外標法進行定量分析。

1.3.3 抗氧化活性的測定

1.3.3.1 DPPH自由基清除率測定

參照von Gadow等[16]的方法，準確稱取20.0 mg膳食纖維粉末放入10 mL的試管中，然后加入3.5 mL DPPH-甲醇溶液（6×10－5mol/L）。混合物在室溫條件下避光反應25 min，且分別在0、10、20 min時漩渦振蕩3 min，然后以8 000 r/min離心5 min，取上清液于517 nm波長處測定吸光度As。同時，測定空白樣吸光度Ab。以DPPH自由基的清除率為縱坐標，不同濃度的標準Trolox溶液（μmol/L）為橫坐標繪制標準曲線，DPPH自由基的清除率能力結果表示為：μmol TE/100 g（以干基計，后同），其值越大抗氧化活性越強。DPPH自由基的清除率按式（1）計算。

1.3.3.2 三價鐵還原抗氧化能力測定

參照Benzie等[17]的方法，將2.5 mL FeCl3·6H2O溶液（20 mmol/L）、2.5 mL TPTZ溶液（10 mmol/L，用40 mmol/L鹽酸配制）和25 mL醋酸緩沖液（300 mmol/L、pH 3.6）混合均勻，得到三價鐵還原抗氧化能力（ferricreducing antioxidant power，FRAP）工作液。準確稱取20.0 mg用微晶纖維素粉進行固體稀釋后的甘藍膳食纖維粉末，加入10 mL的試管中，再加入3.5 mL FRAP工作液，混合均勻后在37 ℃水浴反應5 min。取出后8 000 r/min離心5 min，取上清液于593 nm波長處測定吸光度As。同時測定空白樣品吸光度Ab，按1.3.3.1節中式（1）計算樣品FRAP值。所有溶液必須現配現用。以不同濃度的FeSO4·7H2O-鹽酸水溶液重復以上操作，以FRAP值為縱坐標，以標準FeSO4·7H2O溶液濃度（μmol/L）為橫坐標，繪制標準曲線，結果表示為：μmol FE/100 g。

1.3.3.3 ABTS法測定

參照Nenadis等[18]的方法，將5 mL 7 mmol/L的ABTS水溶液和88 μL 140 mmol/L K2S2O8溶液按比例加入棕色容量瓶中，混勻。將混合液在室溫條件下避光保存16 h，反應生成ABTS＋·。將該ABTS＋·溶液用pH 7.4的磷酸鹽緩沖液進一步稀釋，使其在30 ℃條件下，734 nm波長處的吸光度保持在0.70±0.05，以此溶液為ABTS＋·工作液。準確稱取20.0 mg用微晶纖維素粉進行固體稀釋后的甘藍膳食纖維混合粉末放入10 mL試管中，再加入3.5 mL ABTS＋·工作液，混合均勻后在30 ℃水浴反應3 min，于8 000 r/min離心3 min。收集上清液，于734 nm波長處測定其吸光度As，同時測定空白樣品的吸光度Ab，按1.3.3.1節中式（1）計算樣品對ABTS＋·清除率。以不同濃度的標準Trolox溶液重復以上操作，以ABTS＋·的清除率（%）為縱坐標，以標準Trolox溶液濃度（μmol/L）為橫坐標，繪制標準曲線，結果表示為：μmol TE/100 g。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 成熟度對甘藍膳食纖維組成的影響

表 1 不同成熟度甘藍膳食纖維的組成Table 1 Dietary fi ber composition of cabbage at different maturity stages g/100 g

表1顯示了不同成熟度甘藍中膳食纖維組分含量的變化。可以看出，甘藍中TDF約占其干物質含量的一半，是膳食纖維的重要來源。甘藍SDF含量約為18～26 g/100 g，IDF含量約為27～34 g/100 g，且不同成熟度甘藍IDF含量均高于SDF含量。從表1還可以看出，隨著成熟度的增加，甘藍SDF含量在前兩個成熟度沒有顯著變化（P＞0.05），從成熟度C開始SDF含量顯著降低（P＜0.05），這與Dikeman等[19]的研究成果一致。SDF主要為植物細胞內的貯存物和分泌物，其在生長過程中會轉化為其他功能性物質，可能導致甘藍SDF含量降低[20]。而隨著甘藍生長，IDF含量呈現先增加后降低，到成熟度B時甘藍IDF含量達到最高，但從成熟度D開始IDF含量沒有顯著變化（P＞0.05）。因此，對甘藍生長初期的良好管理，有利于IDF含量的增加[21]。IDF主要是由植物細胞壁中的成分組成，其在成熟度B時含量達到最大，可能是此時甘藍細胞壁已完全形成，新生成的細胞壁狀態最好，細胞酶活性也達到最大[22]。甘藍TDF隨著成熟度的增加變化趨勢跟IDF變化趨勢一樣，這與Zhang Xian等[23]的研究成果一致。在生產中可根據具體需要選擇對應成熟度的甘藍，例如開發高膳食纖維含量甘藍汁，則可選擇成熟度B的甘藍，不需要等甘藍完全成熟。

2.2 成熟度對甘藍膳食纖維單糖組成的影響

圖 2 成熟度C甘藍SDF（A）和IDF（B）單糖組成的高效液相色譜圖Fig. 2 High performance liquid chromatograms of monosaccharides in SDF (A) and IDF (B) of cabbage at maturity C

由圖2可知，甘藍SDF和IDF中均含有6 種單糖組分，分別為葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖。表2給出了成熟度對甘藍膳食纖維中各單糖組成及含量的影響，以每種單糖所占百分比表示。可以看出，成熟度對甘藍膳食纖維中單糖含量有顯著影響。甘藍SDF和IDF中都以葡萄糖醛酸為主，尤其是在成熟度A的甘藍SDF中，占62.94%；甘藍膳食纖維中鼠李糖含量最低，不同成熟度甘藍SDF中鼠李糖所占百分比均低于5%，而IDF中的鼠李糖僅占5%左右。就甘藍SDF而言，隨著成熟度增加，葡萄糖醛酸含量呈下降趨勢，由成熟度A的62.94%降至成熟度E的15.25%；葡萄糖含量在成熟度E時顯著增加，達到30.31%；半乳糖含量從最初的11.42%增加至23.85%；半乳糖醛酸、鼠李糖與阿拉伯糖含量則呈現先增加后減少，均在成熟度B時達到最高，分別為26.62%、4.74%和14.10%。這與Wennberg等[24]報道的結果基本一致。就IDF而言，葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖和半乳糖含量均是在前3個成熟度沒有顯著差異，從成熟度D開始葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量顯著增加，葡萄糖和半乳糖含量顯著降低；鼠李糖含量不受成熟度的影響；阿拉伯糖含量呈先增加后下降，且在成熟度D時達到最高。有研究表明，蔬菜膳食纖維單糖組分與植物早期細胞壁生長時間有關，并且隨著生長的進行，生長循環系統容易被打亂，從而導致單糖組分及含量有所影響[25]。從表2還可以看出，隨著生長的進行，IDF中葡萄糖與半乳糖含量減少而SDF中增多，這說明細胞壁中纖維素含量在逐漸減少；較甘藍SDF而言，IDF中半乳糖醛酸含量整體偏低，估計是一些殘留在細胞壁中與半纖維素等成分結合的果膠[26]。總之，不同成熟度甘藍膳食纖維單糖組成及含量的動態變化規律研究，不僅反映了這些甘藍細胞壁結構變化情況，也從多糖結構的角度為揭示甘藍膳食纖維的保健功能特征以及活性物質資源的開發利用提供新的重要信息。

表 2 不同成熟度甘藍膳食纖維的單糖組成及含量Table 2 Monosaccharide composition of dietary fi ber of cabbage at different maturity stages %

2.3 成熟度對甘藍膳食纖維抗氧化活性的影響

DPPH自由基是一種穩定的自由基，可以接受氫原子和電子，從而形成一種穩定的反磁性分子。因此，抗氧化劑對DPPH自由基清除效果代表了它的供氫能力，即其抗氧化能力[27]。圖3表示不同成熟度甘藍膳食纖維DPPH自由基清除能力。可以看出，隨著成熟度的增加，甘藍SDF與IDF的DPPH自由基清除能力在成熟度A、B時沒有顯著差異，而到成熟度C開始有顯著的增加，但隨著生長的進行，其DPPH自由基的清除能力變化不顯著。TDF總體下降的前提下，甘藍膳食纖維DPPH自由基清除能力在成熟后期則增強，這可能由于甘藍膳食纖維中半乳糖與鼠李糖兩種單糖比例上升引起的。

圖 3 不同成熟度甘藍膳食纖維的DPPH自由基清除能力Fig. 3 DPPH radical scavenging capacity of dietary fi ber in cabbage at different maturity stages

圖 4 不同成熟度甘藍膳食纖維的FRAPFig. 4 FRAP of dietary fi ber in cabbage at different maturity stages

FRAP法是基于抗氧化基質將TPTZ-Fe3＋復合物還原為TPTZ-Fe2＋復合物的能力而評價其抗氧化能力[17]。如圖4所示，與DPPH法評價結果一樣，成熟度增加能顯著提升甘藍膳食纖維抗氧化能力。甘藍SDF與IDF粉末對TPTZ-Fe3＋復合物的還原能力在前4 個成熟度沒有顯著變化，而到成熟度E時增強近1 倍，這與SDF中葡萄糖相對含量變化趨勢相同，均是在成熟度E時顯著增加。然而，因對抗氧化能力的評價原理不同，DDPH法與FRAP法所測定的甘藍膳食纖維的抗氧化力在數值上有所差異。

圖 5 不同成熟度甘藍膳食纖維對ABTS＋·的清除能力Fig. 5 ABTS radical scavenging capacity of dietary fi ber in cabbage at different maturity stages

ABTS＋·溶液呈藍綠色，當具有供氫能力的物質與其接觸后，可使自由基陽離子還原為ABTS，并根據溶液反應前后的吸光度變化，來測定樣品的抗氧化能力[28]，其原理與DPPH法相似。不同成熟度甘藍膳食纖維粉體對ABTS＋·的清除能力見圖5。隨著成熟度的增加，甘藍中SDF粉末的ABTS＋·清除能力呈現先增加后降低的趨勢，其清除能力在成熟度C時達到最大；甘藍中IDF粉末ABTS＋·清除能力從成熟度B時開始有顯著的增強，但絕對變化量較小。這可能與膳食纖維的含量呈一定程度的正相關，還可能與膳食纖維中有一定量的結合酚類物質有關[29-30]。

綜合3 個測試指標可知，不同成熟度甘藍SDF與IDF均具有抗氧化活性。隨著成熟度增加，甘藍SDF與IDF的DPPH自由基清除能力和FRAP均增強，而ABTS＋·的清除能力在成熟度C時達到最強。總的來說，甘藍在成熟中后期具有較強的抗氧化能力，對甘藍的合理采收，可將其應用于功能性食品或作為營養強化劑添加到食品中。

3 結 論

甘藍是膳食纖維的主要來源。膳食纖維組成及含量、膳食纖維單糖組分、膳食纖維抗氧化活性等在甘藍成熟過程中有顯著變化，這些變化主要是甘藍新陳代謝的結果。甘藍SDF含量在成熟過程中快速下降，IDF與TDF含量呈現先增后降趨勢。隨著成熟度的增加，甘藍膳食纖維中的單糖組分組成模式無差異，但相對含量變化顯著，尤其是SDF中葡萄糖含量顯著增加，IDF中葡萄糖含量明顯降低。伴隨著成熟，甘藍SDF與IDF的DPPH自由基清除能力和FRAP能力均增強，而ABTS＋·清除能力在成熟度C時達到最強。不同成熟度甘藍中膳食纖維含量、單糖組成及其抗氧化活性不一樣，針對不同甘藍產品，可以根據具體需要，確定適宜的采收時期，對賦予甘藍產品良好的品質、增加經濟效益有重要意義。

[1] NILNAKARA S, CHIEWCHAN N, DEVAHASTIN S. Production of antioxidant dietary fi bre powder from cabbage outer leaves[J]. Food and Bioproducts Processing, 2009, 87(4): 301-307. DOI:10.1016/ j.fbp.2008.12.004.

[2] WENNBERG M, NYMAN M. On the possibility of using high pressure treatment to modify physico-chemical properties of dietary fi bre in white cabbage (Brassica oleracea var. capitata)[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2004, 5(2): 171-177. DOI:10.1016/j.ifset.2004.02.002.

[3] TANONGKANKIT Y, CHIEWCHAN N, DEVAHASTIN S. Physicochemical property changes of cabbage outer leaves upon preparation into functional dietary fiber powder[J]. Food and Bioproducts Processing, 2012, 90(3): 541-548. DOI:10.1016/ j.fbp.2011.09.001.

[4] CHO S S, DREHER M L. Handbook of dietary fi ber[M]. New York: CRC Press, 2001: 31-124. DOI:10.1201/9780203904220.ch33.

[5] BROWNLEE I A. The physiological roles of dietary fibre[J]. Food Hydrocolloids, 2011, 25(2): 238-250. DOI:10.1016/ j.foodhyd.2009.11.013.

[6] MCPHERSON-KAY R. Fiber, stool bulk, and bile acid output: implications for colon cancer risk[J]. Preventive Medicine, 1987, 16(4): 540-544. DOI:10.1016/0091-7435(87)90069-7.

[7] SELVENDRAN R R. The plant cell wall as a source of dietary fi ber: chemistry and structure[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 1984, 39(2): 320-337.

[8] NYMAN M, ASP N G, CUMMINGS J, et al. Fermentation of dietary fibre in the intestinal tract: comparison between man and rat[J]. British Journal of Nutrition, 1986, 55(3): 487-496. DOI:10.1079/ BJN19860056.

[9] NOMURA A M Y, HANKIN J H, HENDERSON B E, et al. Dietary fi ber and colorectal cancer risk: the multiethnic cohort study[J]. Cancer Causes and Control, 2007, 18(7): 753-764. DOI:10.1007/s10552-007-9018-4.

[10] TAKAHASHI T, NAKADE Y, FUKUDA H, et al. Daily intake of high dietary fi ber slows accelerated colonic transit induced by restrain stress in rats[J]. Digestive Diseases and Sciences, 2008, 53(5): 1271-1277. DOI:10.1007/s10620-008-0228-8.

[11] TANONGKANKIT Y, CHIEWCHAN N, DEVAHASTIN S. Evolution of anticarcinogenic substance in dietary fi bre powder from cabbage outer leaves during drying[J]. Food Chemistry, 2011, 127(1): 67-73. DOI:10.1016/j.foodchem.2010.12.088.

[12] ARMESTO J, CARBALLO J, MARTíNEZ S. Physicochemical and phytochemical properties of two phenotypes of galega kale (Brassica oleracea L. var. acephala cv. Galega)[J]. Journal of Food Biochemistry, 2015, 39(4): 439-448. DOI:10.1111/jfbc.12151.

[13] CATALANO A E, SPINALE S, PELUSO O, et al. Effect of harvest age and processing on some of the biochemical degradations of ready to eat Chinese cabbage (Brassica campestris L. ssp. pekinensis Lour.) during chilled storage[C]//International Conference on Quality Management of Fresh Cut Produce. Paris: International Society for Horticultural Science, 2007: 281-289. DOI:10.17660/ ActaHortic.2007.746.31.

[14] ASP N G, JOHANSSON C G, HALLMER H, et al. Rapid enzymic assay of insoluble and soluble dietary fi ber[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1983, 31(3): 476-482. DOI:10.1021/jf00117a003.

[15] QI J, LI Y, MASAMBA K G, et al. The effect of chemical treatment on the in vitro hypoglycemic properties of rice bran insoluble dietary fiber[J]. Food Hydrocolloids, 2016, 52: 699-706. DOI:10.1016/ j.foodhyd.2015.08.008.

[16] von GADOW A, JOUBERT E, HANSMANN C F. Comparison of the antioxidant activity of aspalathin with that of other plant phenols of rooibos tea (Aspalathus linearis), α-tocopherol, BHT, and BHA[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45(3): 632-638. DOI:10.1021/jf960281n.

[17] BENZIE I F F, STRAIN J J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay[J]. Analytical Biochemistry, 1996, 239(1): 70-76. DOI:10.1006/ abio.1996.0292.

[18] NENADIS N, WANG L F, TSIMIDOU M, et al. Estimation of scavenging activity of phenolic compounds using the ABTS+assay[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52(15): 4669-4674. DOI:10.1021/jf0400056.

[19] DIKEMAN C L, BAUER L L, FLICKINGER E A, et al. Effects of stage of maturity and cooking on the chemical composition of select mushroom varieties[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53(4): 1130-1138. DOI:10.1021/jf048541l.

[20] COSGROVE D J. Expansive growth of plant cell walls[J]. Plant Physiology and Biochemistry, 2000, 38(1): 109-124. DOI:10.1016/ S0981-9428(00)00164-9.

[21] XIULI Z, GUANLUN Z. The studying on dietary fiber change of navel orange (Citrus sinesis (L.) Osb.) during fruit development and maturation[J]. Agricultural Journal, 2007, 2(6): 676-680.

[22] 任慶, 孫波, 于敬鑫, 等. 白菜渣可溶性膳食纖維酸法提取工藝優化及理化性質測定[J]. 食品科學, 2015, 36(10): 70-75. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201510014.

[23] ZHANG X, NA C S, KIM J S, et al. Changes in dietary fi ber content of fl esh and peel in three cultivars of Asian pears during growth[J]. Food Science and Biotechnology, 2003, 12(4): 358-364.

[24] WENNBERG M, ENGQVIST G, NYMAN M. Effects of harvest time and storage on dietary fibre components in various cultivars of white cabbage (Brassica oleracea var capitata)[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, 82(12): 1405-1411. DOI:10.1002/jsfa.1201.

[25] BRUNSGAARD G, KIDMOSE U, S?RENSEN L, et al. The inf l uence of variety and growth conditions on the nutritive value of carrots[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1994, 65(2): 163-170. DOI:10.1002/jsfa.2740650207.

[26] 呂明霞, 李媛, 張飛, 等. 氣相色譜法分析北方水果中膳食纖維的單糖組成[J]. 中國食品學報, 2012, 12(2): 213-218. DOI:10.3969/ j.issn.1009-7848.2012.02.033.

[27] BLOIS M S. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical[J]. Nature, 1958, 181: 1199-1200. DOI:10.1038/1811199a0.

[28] RE R, PELLEGRINI N, PROTEGGENTE A, et al. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay[J]. Free Radical Biology and Medicine, 1999, 26(9): 1231-1237. DOI:10.1016/S0891-5849(98)00315-3.

[29] PAN Z, MENG J, WANG Y. Effect of alkalis on deacetylation of konjac glucomannan in mechano-chemical treatment[J]. Particuology, 2011, 9(3): 265-269. DOI:10.1016/J.PARTIC.2010.11.003.

[30] FULGENCIO S C. Dietary fi ber as a carrier of dietary antioxidants: an essential physiological function[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(1): 43-49. DOI:10.1021/jf1036596.

Effect of Maturity on Monosaccharide Composition and Antioxidant Activity of Cabbage Dietary Fiber

KAN Mingming1, YE Fayin1, ZHAO Guohua1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Engineering Research Centre of Regional Foods, Chongqing 400715, China)

The effect of cabbage maturity on the monosaccharide composition and antioxidant activity of cabbage dietary fi ber was studied. The data obtained suggested that, with cabbage maturation, the content of soluble dietary fi ber (SDF) kept decreasing, whereas insoluble dietary fi ber (IDF) and total dietary fi ber (TDF) tended to fi rstly increase and then drop. The constituent monosaccharides of cabbage dietary fi ber at different maturity stages were identical, namely galacturonic acid, glucuronic acid, glucose, galactose, rhamnose and arabinose, despite a signif i cant difference in their percentages. In the case of cabbage SDF, with the increase in maturity, the percentage of glucuronic acid decreased, glucose and galactose increased significantly, and galacturonic acid, rhamnose and arabinose showed a parabola, reaching its peak at maturity B. As for cabbage IDF, with increasing maturity, the percentages of glucuronic acid and galacturonic acid increased significantly, glucose and galactose had no change at fi rst and then decreased signif i cantly starting from maturity D, arabinose showed a parabola reaching the highest level at maturity D, and rhamnose had no signif i cant difference. The antioxidant activity of cabbage dietary fi ber was evaluated by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging capacity, and ferric reducing antioxidant power (FRAP). Our results showed that the DPPH radical scavenging capacity and FRAP of cabbage SDF and IDF signif i cantly increased with cabbage maturation, and the ABTS radical scavenging capacity at maturity C was at the highest level.

cabbage maturity; dietary fi ber; composition analysis; antioxidant activity

10.7506/spkx1002-6630-201705010

TS201.2

A

1002-6630（2017）05-0060-06

闞茗銘, 葉發銀, 趙國華. 成熟度對甘藍膳食纖維單糖組成及抗氧化活性的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(5): 60-65.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705010. http://www.spkx.net.cn

KAN Mingming, YE Fayin, ZHAO Guohua. Effect of maturity on monosaccharide composition and antioxidant activity of cabbage dietary fi ber[J]. Food Science, 2017, 38(5): 60-65. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705010. http://www.spkx.net.cn

2016-03-09

“十三五”國家重點研發計劃項目（2016YFD0400204-2）；重慶市特色食品工程技術研究中心能力提升項目（cstc2014pt-gc8001）

闞茗銘（1990—），女，碩士研究生，研究方向為食品安全與質量控制。E-mail：kmm1212@yeah.net

*通信作者：趙國華（1971—），男，教授，博士，研究方向為食品化學與營養學。E-mail：zhaoguohua1971@163.com