超高壓對食品凝膠特性影響的研究進展

李孝瑩,高彥祥,袁 芳

(中國農業大學食品科學與營養工程學院,北京 100083)

超高壓對食品凝膠特性影響的研究進展

李孝瑩,高彥祥,袁 芳*

(中國農業大學食品科學與營養工程學院,北京 100083)

蛋白質和多糖是食品中兩大重要組成成分,凝膠性是它們共有的功能特性之一,超高壓技術可改變它們的空間構象并進一步相互作用而形成凝膠。本文對超高壓技術的概念、原理、特點進行概述,并將其對蛋白凝膠、多糖凝膠、蛋白-蛋白凝膠、多糖-多糖凝膠、蛋白-多糖凝膠的特性影響進行分析,旨在全面了解超高壓技術對食品凝膠特性的影響。在此基礎上提出該領域未來可能的研究方向,為擴大其應用范圍提供理論依據。

超高壓,蛋白質,多糖,凝膠特性

作為人體必需的七大營養素,水、脂類、蛋白質、碳水化合物、維生素、無機鹽和膳食纖維是維持人體的物質組成和生理機能所不可缺少的,也是一切生命活動的物質基礎。其中,多糖和蛋白質可以通過熱加工和非熱加工的方式形成凝膠,但熱加工容易破壞氨基酸、維生素、香氣成分等低分子化合物的共價結合而降低食品的營養價值;而非熱加工能更好地保持食品原有的色香味等品質特點,特別是對熱敏性食品的功能性及營養成分具有較好的保護作用[1-2]。

超高壓(Ultra-high Pressure)作為一項新型的非熱加工技術,可以最大程度地保護食品的營養成分不受破壞,被廣泛地應用于食品的生產加工過程。食品中的蛋白質和多糖經超高壓處理后,它們的分子構象發生改變而變性、聚集或膠凝,進而改善食品質構并提高穩定性[3-5],近幾年,研究人員越來越多地將超高壓后凝膠性能較好的蛋白或多糖應用于實際產品的生產中,如火腿腸、魚糜制品和果凍等。本文綜述了超高壓對食品中蛋白質和多糖凝膠特性的影響,旨在全面了解超高壓技術對食品凝膠特性的影響,以期為進一步擴大其應用范圍提供理論依據。

目前,超高壓技術已經擴展到食品生產的多個領域[6-9],有關食品超高壓技術的研究主要集中在兩個方面:一是以食品保藏為目的,研究超高壓對食品的殺菌滅酶作用;二是以改善食品大分子功能特性為目的,研究超高壓對蛋白質、多糖、蛋白質-多糖復合物的影響。其中,凝膠性作為食品中蛋白質和多糖的重要特性之一,利用超高壓這一優勢技術研究其對蛋白質、多糖及其復合物凝膠特性具有重要意義。

1 超高壓技術簡介

1.1 概念

超高壓(Ultrahigh pressure,UHP)處理技術也被稱為超高靜壓(ultrahigh hydrostatic pressure,UHHP)、高靜壓(high hydrostatic pressure,HPP)技術或高壓處理(high pressure processing,HPP),是一項被國內外廣泛研究的新型食品加工技術[10]。

食品超高壓技術是指將密封于柔性容器內的食品置于以水、油或其他液體作為傳壓介質的壓力系統內,在一定壓力(100～1000 MPa)和一定溫度(2～60 ℃)維持一定時間(5～120 min),使食品中各組分分子間的非共價鍵(疏水作用、氫鍵和離子鍵等)形成或遭到破壞,從而達到使食品中的酶、蛋白質等生物大分子的活性改變或變性等目的,同時殺死食品中的微生物,起到將食品滅酶滅菌的加工效果[11]。

1.2 原理

超高壓技術處理食品原料遵循兩個原理:帕斯卡原理和Le Chatelier’s原理。

根據帕斯卡原理,食品受超高壓處理時受壓均勻,傳遞速度極快,不存在壓力梯度,使整個加工過程變得簡單且能量消耗低,因此加工的效果與食品原料的形狀、體積及設備尺寸等因素無關[12]。

根據Le Chatelier’s原理,超高壓加工將使反應朝著系統體積減少的方向移動,包括化學反應及分子構象的變化。食品分子間的非共價反應隨著壓力變化發生改變,帶電基團的溶解性、庫倫作用力間的反應及疏水作用等都受到體積變化的影響[13]。

1.3 特點

超高壓技術既有其獨特的優勢,又存在不可避免的缺點。它可較好地保持食品的營養和風味成分等不受加工過程的破壞,樣品處理均勻,易于操作;但設備的初始投資大,處理量有限,生產效率低,生產成本高,設備的工業化推廣要求較高,也不適用于處理壓力敏感的食品成分。

2 超高壓對蛋白質凝膠特性的影響

凝膠性是蛋白質的重要特性,蛋白質凝膠是指變性或非變性蛋白質有序聚集而形成的三維網狀結構,是吸引力和排斥力相平衡得到的大分子量復合體[14]。

2.1 蛋白質凝膠形成機理

超高壓制備的凝膠與熱處理相比,具有獨特的性質,這主要是因為兩種方法作用的機理不同。熱處理法主要是二硫鍵交聯形成凝膠,而壓力處理時,雖然二硫鍵在壓力超過500 MPa或相對較高溫度下可以形成,但起主要作用的是氫鍵[15]。

從結構上來看,超高壓不會破壞蛋白質的一級結構[16],有利于二級結構的穩定[17-18],但會破壞三級和四級結構[19-20]。加壓可使蛋白分子展開,內部疏水基團暴露而使其結構被破壞,為形成穩定的平衡體系,相鄰的分子則會通過氫鍵、二硫鍵、范德華力、疏水相互作用力等形成三維網狀結構,將水或其他成分截留包裹起來,從而形成凝膠[21]。

2.2 影響因素

超高壓對蛋白質凝膠特性的影響受諸多因素的制約,其中蛋白質的種類、濃度、pH、處理壓力、保壓時間、保壓溫度及添加劑種類等因素均對其凝膠特性起到至關重要的作用。例如在中性pH、200 MPa、25 ℃保壓30 min時,β-乳球蛋白才開始變性,形成聚集體,而顯著地聚集需要壓力大于400 MPa[22]。

2.2.1 蛋白質種類 種類繁多的蛋白質是影響其凝膠特性的重要因素之一,合適的高壓條件可誘導一些球狀蛋白形成凝膠[23-25];然而并不是所有的蛋白質均可形成凝膠,且不同種類的蛋白質凝膠的質地、結構等也存在較大差異。He[26]等研究發現:在800 MPa、蛋白濃度1%～24%時,α-乳清蛋白、溶菌酶和肌球蛋白均不能形成凝膠;但加入5%的β-乳球蛋白后,15%的α-乳清蛋白和溶菌酶可形成凝膠,肌球蛋白(不含半胱氨酸)仍不能形成凝膠,這是因為高壓使β-乳球蛋白展開而游離巰基暴露,與含有二硫鍵的蛋白通過SH/SS交換反應使蛋白分子間相互作用聚集后成膠。另外,β-乳球蛋白/溶菌酶凝膠為白色不透明狀,持水力達90%;而β-乳球蛋白/α-乳清蛋白凝膠透明且持水力達100%,這都表明凝膠的形成及質地與蛋白種類密不可分。

2.2.2 蛋白質濃度 蛋白質的濃度對其能否形成凝膠具有至關重要的影響。在一定濃度范圍內,蛋白質的濃度越高,其凝膠強度越大,但超過一定濃度后會對凝膠產生不利的影響。Kanno[27]等研究發現,高壓制備乳清分離蛋白凝膠的最小濃度為10%(w/w),將1%～8%(w/w)乳清分離蛋白在1000 MPa、30 ℃、10 min條件下處理后,發現均不能形成凝膠,而將10%(w/w)乳清分離蛋白經600 MPa、30 ℃、10 min處理后可形成凝膠。隨著乳清蛋白濃度從12%(w/w)增加至18%(w/w),其凝膠強度增加,但濃度超過20%(w/w)后,其凝膠強度降低。

2.2.3 壓力 加壓處理蛋白質有助于形成穩定的凝膠,但超過一定壓力后可能導致凝膠強度降低、結構破壞等后果。陸劍鋒[28]等通過研究超高壓對白鰱魚糜凝膠性質的影響后發現:魚糜的凝膠強度隨壓力升高而逐漸增大并在300 MPa時達到最大值,之后繼續升高壓力,其凝膠強度降低。推測可能是壓力過大使魚糜蛋白變性過快,進而破壞了蛋白質凝膠網絡結構的相互交聯,降低了凝膠強度。

2.2.4 保壓時間 保壓時間對蛋白質凝膠的質構具有十分重要的影響,Lee等[29]利用超高壓處理乳清蛋白,發現延長處理時間有助于提高其凝膠硬度;Mu等[30]研究發現:800 MPa,加壓5 min,pH8.0,14%(m/v)的β-乳球蛋白可生成乳白色凝膠,隨著保壓時間的延長,凝膠的硬度和破斷應力有所增加。

2.2.5 添加劑 添加劑的存在明顯地影響凝膠的形成及特性,不同蛋白質具有不同的結構和構象,不同來源的添加劑也具有不同的分子大小、形狀及電荷分布等,因此可根據研究目的選擇適當的添加劑實現對蛋白質的改性,提高其性能。例如Speroni等[31]和Pilar等[32]發現添加Ca2+和微生物谷氨酰胺轉胺酶(MTGase)分別顯著地提高了大豆蛋白和卵清蛋白的凝膠性能,結構更加致密均勻;鹽類在改善肉制品的功能特性方面起到了重要作用,例如氯化鈉因溶解肌原纖維蛋白而使肉制品具有良好的持水、持油能力,并可為肉制品凝膠提供良好的彈性和韌性[33]。

2.2.6 pH pH的變化可改變分子的凈電荷,因而可改變分子間的吸引力、排斥力以及分子和溶劑之間的相互作用,即水化性質[34]。蛋白質所處的pH環境不同,形成的凝膠強度等也各不相同。曹瑩瑩[35]探究了肌球蛋白的凝膠硬度隨pH的變化,發現肌球蛋白的凝膠強度隨pH的增加呈現先增大后下降的趨勢,pH6.0時,硬度最大。這是因為肌球蛋白在等電點附近的溶解性很差,因而不能形成較好的凝膠;當pH遠離等電點時,蛋白質的溶解度逐漸增大,但其靜電斥力也逐漸增大,當靜電斥力增加到一定程度時,影響蛋白質分子間的聚集和膠凝,從而導致硬度降低。

2.3 超高壓對不同蛋白質復合凝膠特性的影響

超高壓對不同蛋白質復合凝膠的影響主要取決于蛋白質的結構,高壓對不同蛋白質的結構影響不同,因而凝膠特性也不同。王苑[36]等研究了高壓預處理制備肌原纖維蛋白與大豆分離蛋白混合凝膠的質構特性、保水性及微觀結構,結果表明新型凝膠與傳統熱凝膠相比,其硬度、彈性及保水性均有所提高且結構光滑、致密。Ngarize等[37]對比了熱誘導和超高壓誘導蛋清蛋白和乳清蛋白復合凝膠特性,研究發現熱誘導凝膠結構更致密且有更大程度的交聯,而超高壓誘導的凝膠多孔且較少交聯;高壓處理后的蛋白二硫鍵和二級結構的變化比熱處理要少,疏水作用在蛋白凝膠化中起到重要作用,乳清蛋白∶蛋清蛋白=10∶5時,因蛋白之間的相互協同作用,使蛋白無論在高壓還是加熱條件下,形成的凝膠強度都有所增加。Devi等[38]通過超高壓對乳清蛋白與明膠復合凝膠的結構進行研究,發現600 MPa處理15 min可形成兩者的復合凝膠,另外壓力形成的凝膠更能使明膠保持均一連續分散的結構,而熱處理會破壞明膠的連續性而使乳清蛋白聚集以決定復合凝膠的相行為。

綜上,超高壓技術應用于生產凝膠品質較好的蛋白質產品是可行的。例如程珍珠[39]研究了超高壓對不同比例混合的帶魚鰱魚復合魚糜凝膠品質的影響,發現帶魚∶鰱魚=1∶2且壓力≥300 MPa時,復合魚糜的凝膠特性均優于單一魚糜凝膠,這有利于開發凝膠性能更好的魚糜制品。但是將超高壓技術應用于蛋白質凝膠產品的生產加工仍然是以后的研究重點。

3 超高壓對多糖凝膠特性的影響

多糖是一類由多個單糖或寡糖聚合而成的生物大分子物質,超高壓會使其分子結構和空間構象發生改變,從而影響其物理化學性質,如流變學性質等。超高壓最早應用于多糖是研究其對淀粉的影響。研究人員首先探究了不同淀粉對高壓的耐受力,發現馬鈴薯淀粉的耐壓性高于小麥和玉米淀粉[40],并且馬鈴薯淀粉經高壓處理后其晶體結構消失[41]。大多數淀粉經超高壓處理后糊化溫度升高,對淀粉酶的敏感性增強,從而提高了淀粉的消化率[42-43]。薛路丹[44]發現利用超高壓處理淀粉可改善淀粉的結構和流變特性,隨著壓力的升高,更多的支鏈淀粉可受壓變為分子量小的直鏈淀粉,從而使其溶解度和透明度增大,粘度下降,當壓力大于300 MPa時可使淀粉糊化,且有效地降低了淀粉的糊化溫度。

近幾年來,超高壓也應用于其他多糖物質,尤其是對食品膠的研究較多,Abbasi等[45]研究發現高壓處理的果膠彈性更大、均一性和透明性更好、脆性和粘性更低;Soleiman等[46]利用950 MPa、20 ℃處理κ-卡拉膠20 min后發現壓力誘導凝膠的粘度下降、亮度增加;李汴生的研究結果表明[47],經高壓(400 MPa)處理后,卡拉膠和瓊膠的粘度顯著增加,彈性下降;高甲氧基果膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠的粘度變化較小,損失正切值tanδ變化也不大;而黃原膠溶液經高壓處理后彈性顯著降低,損失正切值tanδ增加。這可能與多糖的分子結構和構象有關,卡拉膠與瓊膠的分子量較大,且具有螺旋結構和極性側鏈基團,高壓使極性基團暴露出來,增強了分子間的相互作用而使粘度增大,同時分子的螺旋結構被破壞而使彈性降低;高甲氧基果膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠的分子量較小且呈直線型,因此高壓處理對其流變特性影響不大;黃原膠分子間不連續的雙股螺旋側面的締合使其具有“弱凝膠”的性質。Yang 等[48]研究了超高壓對龍眼皮中多糖和木質素的影響,發現超高壓處理對堿溶性多糖沒有顯著影響,而水溶性多糖含量隨壓力的升高而減少,這可能是因為超高壓處理使水溶性多糖分子鏈解離后重排而導致其含量減少。

另外,超高壓對不同多糖復合凝膠特性的研究較少,陳梓鎧[6]研究發現:瓊脂凝膠、卡拉膠凝膠、涼粉凝膠均在300 MPa、1 min時凝膠結構就開始被破壞,但隨著保壓時間的延長,破壞效果并沒有顯著增加,說明超高壓使它們的結構在300 MPa的壓力下“一擊即垮”,但不同濃度的卡拉膠—魔芋膠復配膠在不同壓力和不同時間的超高壓處理后均能保持較好的凝膠性能,這表明卡拉膠與魔芋膠復配后具有較強的耐壓性。

根據超高壓對食品多糖凝膠特性的研究結果來看,利用超高壓技術實現對淀粉改性以及多糖復配是可行的,由此可開發針對不同人群(嬰幼兒、老年人、減肥人群)的功能食品,如低晶淀粉、高晶淀粉、低糖果凍等,但是我國在食品多糖凝膠的研究及產品開發方面還不夠深入,因此將超高壓技術應用于食品多糖凝膠是一個十分值得關注的方向。

4 超高壓對蛋白質與多糖復合凝膠特性的影響

合適的理化條件(如溫度、pH、壓力、離子強度等)能使蛋白質與多糖的部分基團相互連接,從而賦予聚合物一些獨特的性質,如增強其乳化性、凝膠性等[49]。多糖作用于蛋白的不同行為取決于多糖的組成、分布、物理狀態、體積分數及兩者的相互作用[50],研究表明多糖的存在能降低蛋白質的膠凝臨界濃度[51],因而蛋白質-多糖聚合物被廣泛地認為是一種新型的膠凝體系[52-54]。另外,常壓時它們通過凝膠性、增稠性、表面特性等功能性質直接影響該混合體系的持水性、流變特性、微觀結構等,進而影響食品的外觀、質構、感官特性等品質,而超高壓可改變食品中蛋白質、多糖等生物大分子的結構及分子間和分子內的作用力,從而使蛋白質和多糖的理化特性發生相應的變化[55-57]。

目前,利用超高壓技術直接制備蛋白質與多糖復合凝膠的研究較少,通常利用高壓處理含有交聯劑的蛋白多糖混合物制備復合凝膠,交聯劑一般包括Ca2+[58]、NaCl[59]、酶[60]等。一些學者研究表明,通過超高壓進行預處理并添加多糖對制備低鹽低脂肉制品十分有益,這些過程和添加劑可提高其持水力并改善質構[61-62]。Chen等[63]研究發現,超高壓誘導可顯著提高雞胸肌球蛋白與κ-卡拉膠復合凝膠的持水性,同時降低其凝膠強度。在200～400 MPa內,復合凝膠的濁度、表面疏水性和活性巰基數均有顯著提高,隨著壓力的增大(100～400 MPa),熱凝膠性和水的弛豫時間均有所降低。紅外光譜數據顯示:100～300 MPa,凝膠間的氫鍵作用降低,到400 MPa開始升高。300 MPa、10 min條件下可形成具有致密網狀結構和小孔洞的凝膠。超高壓條件可使復合凝膠中的蛋白變性、展開、聚集,提高氫鍵和疏水相互作用。He[64]等研究發現:木糖、果糖、葡萄糖等十種糖類的加入均降低了高壓誘導乳清分離蛋白凝膠的硬度、破碎應力和持水性,并將凝膠微結構由原本的蜂巢狀逐漸變為二股螺旋結構,說明糖類的加入降低了蛋白分子間的二硫鍵和非共價作用,并在高壓條件下抑制了凝膠相分離的出現。

5 結語

蛋白質和多糖是食品體系中復雜的大分子,許多學者已通過不同的角度對超高壓處理的蛋白質與多糖復合凝膠進行了研究分析,例如探究蛋白多糖種類、濃度、比例、pH、壓力、保壓時間等因素對凝膠結構和功能特性的影響,但是超高壓對蛋白質和多糖復合凝膠的影響機理及其與凝膠性能的關系還缺少系統的研究,這方面還有待明確,此外,還應加強其在實際生產中的應用。

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Research progress on the effects of ultra-high pressure on gelation property of food

LI Xiao-ying,GAO Yan-xiang,YUAN Fang*

(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

Protein and polysaccharide are two major food components with common function property of gelation,and gel can be formed by changing their conformation and further aggregation under processing of ultra-high pressure. In this paper,to provide a further understanding of the effect of ultra-high pressure on gelation property of food,the concept,principle,and characteristics of ultra-high pressure are introduced,and the influences on protein and polysaccharide gelation properties are explored. Furthermore,the possible research directions in this field are proposed based on above introduction,and theory evidence were provided for expanding applications range at the same time.

ultra-high pressure;protein;polysaccharide;gelation property

2016-09-14

李孝瑩(1993-)，女，碩士，研究方向：功能食品研發，E-mail:ouc_lixiaoying@163.com。

*通訊作者:袁芳(1967-)，女，博士，副教授，研究方向：功能食品與配料，E-mail:yuanfang0220@163.com。

國家自然科學基金(31371836)。

TS201.2

A

1002-0306(2017)07-0385-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.066