淺談安吉白茶傳統手工炒制技藝

摘 要：關于安吉白茶的傳統手工炒制技藝，本文首先對安吉白茶進行了簡要介紹，然后是分析了安吉白茶傳統手工的炒制技藝，最后則是討論了安吉白茶的傳統與未來。

關鍵詞：安吉白茶；炒制；手工；烘焙

作者簡介：田忠忠，安吉縣人，本科，安吉縣文化廣電新聞出版局助理館員，研究方向：群眾文化。

[中圖分類號]：G127 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2017）-06--02

1、前言

被稱為茶中珍稀商品的白茶在歷代都十分著名，在《東溪試茶錄》中宋代的宋子安也曾提出在茶中非常優秀的有七種，其中一種就是白茶，民間有詳細的介紹，白茶的根芽就像紙一樣，民間將白茶的根芽叫做茶瑞。而在《大觀茶論》中宗趙也曾提出相似的說話，白茶有很多的芽英，而經歷了湯火以后就會變成日常會飲用的一個品種，像是璞玉一樣美麗。其實專家在2003年的時候有所考證，其實《大觀茶論》中的茶指的就是安吉白茶，發展到了現在已經有了九百多年的歷史，自然而然地位就是“白茶之祖”。這種品質優質的白化茶樹當時限制的書評較高，這樣來說種茶就顯得非常困難，僅僅作為珍惜品種之一。

2、安吉白茶簡要介紹

作為一項古老的民間傳統工藝——白茶炒制，自然歷史發展近千年。在安吉縣上一棵千年白茶樹炒制出來從而形成的白茶。而安吉縣則處于浙江西北部地區，優越的生態環境也自然而然地被叫做的“綠色明珠”，生態資源的異常豐富和自然稟賦都顯得得天獨厚，這種環境對于白茶的生長非常何時，所以也叫做白茶之鄉。對于中國古代傳統工藝的完全繼承更是盡顯無疑。

3、安吉白茶傳統手工炒制技藝

3.1適宜環境的培育

首先要進行的是培育，精心的培育才能有優質的白茶，因為培養茶和培養人的是相似的，好的環境能培養好的人才，優質的環境也才能培育處優質的白茶。綠茶和其它茶葉的道理也不外乎如此，高海拔才能培育處較好的品質好的茶葉。在南方應該是海拔八百米的地方，而干燥的北方主要選擇在海拔三千米以下。選擇土壤的時候石縫里生長的品質的是最高的，其次則是黑泥，而黃泥里生長的品質是最差的。其次要考慮的就是氣候條件了，氣候因素主要是根據海拔高度決定的。無霜期二百天以上才能夠被稱為較好品質的白茶，而二百三十天才能夠達到安吉白茶的高度。100mm左右是安吉茶的生長期，而安吉茶質量受到損害的時候就是少于50mm了，這時候必須進行人工的補充。而休眠期的凍害和春霜則是對安吉茶影響很大的一部分，采用煙熏的保護方法會好很多。而闕值維持在19度到23度的時候，芽葉呈現白話的狀態，才能慢慢地自動變綠，如果是過于低或者是過于高的氣溫都是對白茶有所影響。10度到13度的時候則是采茶20天的平均氣溫，白茶在這時候的品質最好。而開采的時間則是在2月以后，累計溫度維持在45度，這時候品質也是最好的。

3.2合理的采摘

第二步則是采摘，不同的茶葉品種采摘方式也有所差別。比如特級茶，就是一個芽一個椰子，在清明節之前的兩到三天進行采摘。而一級茶，則是一片芽上面一個葉子或者兩個葉子，在4月份的5號到10號之間。二級茶，一片芽上要有兩片葉子，時間是在4月5號之后，氣溫當然也維持在這個程度。在采摘的過程中要注意的幾個問題，一個是氣孔的工具必不可少，例如竹簍和竹籃等工具，這樣才能保證不氣悶和重壓，第二是不同地點和樹齡還有時間以及干濕程度都不一樣的茶葉更是不能混同。

3.3條理性炒制

第三步是炒制，炒制一公分為以下幾個步驟，分別是攤放、殺青、理條還有初烘以及二次烘干。首先是攤放，放置4-6個小時在竹篇當中，并且陰涼通風就好。第二步就是殺青，一般是將青草氣殺掉，然后讓香氣保留在里面，鍋內的溫度則是控制在240度到260度以內，時間維持在四到六分鐘，經過此之后再用煤氣或者電進行炒制。后來要經過的過程是理條，理順并且理直，溫度盡量的控制在140度到16度在理條的時候，而時間則是不要超過4分鐘，也不要低于3分鐘。下一步是初烘，80到100度的溫度下花十五分鐘的時間進行初烘。再后來則是進行復烘，兩次烘干是茶葉的基本要求，干燥和提香都能在其中體現，而溫度則是維持在八十度左右，時間是25分鐘上下。沒有煙氣是烘茶的基本要求，白碳是其中的原始燃料，如果再烘是在燒紅之后，而現如今保存的話可用煤氣或者電爐等道具，干燥和避光也是必須的。可以采用的一種不錯的方式就在布袋中放入干茶，然后缸內放入石灰，陰涼處放下缸，而發展到了現在則是冰箱里密封產品。兩到八度是冷藏后的結果，而-1到-5度則是冷凍后的結果。有一點很重要，就是食物不能放置在茶葉的那一欄中，尤其因為吸附力非常強的茶葉更不能在附近放下潮濕的食物。

3.4考究性的沖泡

非常講究的白茶沖泡，里面也有著很多的學問。作為一道工藝的展示，能夠將白茶的汁完整的體現出來非常重要，能夠完美的體現它的神韻。沖泡主要分為四個步驟，首先是將少量的開水倒入杯中，如果想要看到茶葉輕盈的舞姿最好的選擇莫過于玻璃杯，而第二步則是在白茶杯中放入3g的白茶，后來的第三步是在杯中沖入開水，而四分之一的水量是最為合適的。然后就是第四步，輕輕地沿著順時針轉動被子，水分讓茶葉一步步的吸收走，完全發揮了香氣，然后半分鐘之后，又再次采取回旋的注入方法，讓三分之二的水量占到杯子中，緩緩地等待兩分鐘。這之后就能夠看到片片起舞的茶葉了，其中每一片都臥底般白玉透徹，湯色也呈現鵝黃的感覺，非常的美麗。而極好的水質更是能夠烘焙出好的茶水。

3.5步步的品茶

最后一步是我們的品茶，品茶的時候應該等茶湯涼了之后，小口小口地品嘗，這樣的味道非常鮮爽的，有一些甜味，并且唇齒留香。我們飲茶飲到三分之一的時候，再次添加一些開水，最好能夠添加三次，這樣的效果也十分明顯。我們日積累月的品茶，茶的好壞能夠喝出，而茶的種類、海拔的高度也能夠品嘗出來了。

4、安吉白茶的傳統與未來

4.1 安吉白茶的傳統

白茶經歷了二十多年非常復雜的過程，才被人眾人認識并且形成自己的產業鏈。在上個世紀八十年代的時候，我國農村被發現了一棵白茶野生母樹，隨后的幾年里安吉縣林科所將母樹上的嫩枝條剪下來作為穗從而開始無性繁殖，縣委和縣政府的不斷領導發揮了重要的作用。首先是在溪龍的試驗，到了后來是全縣都開始進行推廣，而其中更是有很多的杰出人物，比如說劉益民就可以被稱為安吉白茶之父。

安吉白茶的外形像是鳳羽一樣，看起非常的蒼翠，像是玉霜一樣其中的氨基酸含量也非常高，其中10.6%，茶氨酸的含量也含有不少。而茶的特征性成分也是茶氨酸，動植物中很難能夠找到這種原料，它的保健功效也非常的好。對于神經細胞有很好的保護功能，血壓也能夠因此降低，而記憶力卻能夠顯著的提高，能夠減肥和護肝，也能夠讓女性經期綜合癥的問題有所改善，而抗癌藥物的療效也能夠起到一定的輔助作用。安吉白茶具有很高的價值，也被稱為具有觀賞價值、營養價值和經濟價值的三種綜合價值。

4.2 安吉白茶的未來

安吉白茶在被發現的那一刻起的歷史地位已經被奠定的非常之高，作為茶葉的中的貴族更是當之無愧。而在2003年的時候開始舉行茶葉研討會的期間，更是有“白茶祖”的揭碑儀式，對于白茶姑的悉心考察可以得知宋徽宗嘴里《大觀茶論》指的就是安吉白茶。而白茶事業的發展更要發揚光大，祖祖輩輩相傳，弘揚白茶文化仍然是這代人和下代人都應該努力的事業。如今市場經濟的不斷發展，需要不斷的平衡手工炒制和市場加工之間的關系，而方便快捷的機器炒茶固然能夠有非常高的產量，而且不斷的市場化也能夠推動非物質文化遺產的不斷發展，市場需求能夠發展的同時也能夠保證傳統技藝的發揚，在進行批量化生產的同時能夠將社會效益和產量有所提高，從而就有更多的人能夠參與進去。只有一項技藝有生命力的時候才能顯現出它的價值，而其中最為關鍵的莫過于是它技藝的存在價值。禮品茶的一項重要內容，手工炒制茶的價格更為高昂，所以有一定的市場需求，這種充滿文化底蘊的手藝機器是肯定無法取代的。

5、小結

關于安吉白茶的傳統炒制工藝，主要分為五個步驟，分別是適宜環境的培育、合理的采摘，以及條理性的烤制和考究性的沖泡，最后一步就是一步步的品茶了。安吉白茶有著非常悠久的歷史和傳統，在未來的發展中我們更要去保護和發揚。

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