微波殺青時(shí)間對(duì)昭君白茶茶花品質(zhì)及抗氧化活性的影響

龔成云，王 芹，李述舉，王春光，趙云青，李傳愷，朱 雯

（1.興山縣特產(chǎn)局，湖北 興山 443711；2. 竹山縣農(nóng)業(yè)局，湖北 竹山 442200；3. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

湖北省宜昌市興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，目前全縣白茶面積已達(dá)3 330 hm2，茶葉已成為興山縣農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一［1］。盡管興山縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有特色，但茶資源利用率一直偏低，尤其是每年白茶花資源被大量浪費(fèi)［1］。目前關(guān)于茶樹白茶花的研究開發(fā)主要集中在茶多糖、茶皂素、黃酮類物質(zhì)、超氧化物歧化酶等茶花活性成分的提取與利用，還有開展花茶、茶花酒、茶花酸奶、茶花菌類茶、茶花飲料、茶花精油、茶花軟糖等茶花產(chǎn)品的開發(fā)，然而對(duì)茶花加工工藝的研究卻相對(duì)較少［2-7］。已有相關(guān)研究認(rèn)為微波殺青或微波殺青與其他殺青方式組合更有利于保持茶花的形態(tài)，且其內(nèi)含成分相對(duì)較高［8-10］。為此，本研究以興山縣白茶花為材料，探索微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花品質(zhì)的影響，為白茶花加工提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

白茶花于2015年12月中旬采自湖北昭君生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司生態(tài)茶園種植基地，茶樹為昭君白茶品種，白茶花以露白期花苞為主。所用試劑均為分析純，殺青設(shè)備為MM721NG1-PW美的微波爐，烘干設(shè)備為DHG-9246型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)處理 將采摘的白茶花置于室內(nèi)自然環(huán)境下薄攤2 h，然后以單層花朵置于微波爐中進(jìn)行微波殺青。微波功率為700 W，加熱檔位為高火，經(jīng)預(yù)試，殺青時(shí)間分別為60、90、120、150、180、240 s。殺青后的白茶花及時(shí)冷卻，薄攤置于烘箱中以60℃烘至足干。以不經(jīng)微波殺青處理的白茶花為對(duì)照，直接薄攤置于烘箱中以60℃烘至足干。每個(gè)處理3次重復(fù)。

1.2.2 白茶花感官審評(píng)方法［11-12］白茶花感官審評(píng)按花茶的審評(píng)方法進(jìn)行，評(píng)分按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，分項(xiàng)采用百分制，按各項(xiàng)的權(quán)數(shù)計(jì)算綜合感官品質(zhì)得分。

表1 白茶花感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 白茶花理化分析方法 干白茶花中水浸出物含量的測(cè)定采用全量法（GB/T 8305），茶多酚含量的測(cè)定采用福林酚法（GB/T 8313），游離氨基酸含量的測(cè)定采用茚三酮顯色法（GB/T 8314），可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮比色法［13］，黃酮含量的測(cè)定采用三氯化鋁法［14］。

1.2.4 白茶花抗氧化活性測(cè)定方法 將干白茶花置于粉碎機(jī)中粉碎，然后稱取1.5 g白茶花粉末，加入20 mL 90℃蒸餾水，置于90℃水浴鍋中水浴浸提30 min，每10 min搖1次。冷卻后，以4 200 r/min離心15 min，取上清液定容到25 mL容量瓶，備用。經(jīng)預(yù)試，將白茶花浸提液稀釋至一定濃度（以各清除率在50%左右為宜）后，分別測(cè)定其清除羥自由基活性［15］、清除DPPH 活性［16］、總抗氧化活性［17］。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel表格統(tǒng)計(jì)，差異顯著性檢驗(yàn)用SPSS18軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花感官品質(zhì)的影響

對(duì)不同微波殺青時(shí)間制得的白茶花進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表2。從表2可以看出，微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花外觀有極顯著影響，但對(duì)湯色、香氣、滋味和花底沒有顯著影響。隨著微波殺青時(shí)間的增加，白茶花外觀由白帶綠逐漸變?yōu)辄S綠色再變?yōu)辄S色，由顯蕊逐漸變得更加緊結(jié)；白茶花的湯色逐漸明亮，并由黃暗變?yōu)樾狱S再變?yōu)闇\黃，最后變?yōu)榫G黃；香氣則由以甜花香為主逐漸變?yōu)樘鹣?、熟香，直到花香消失；滋味中甜味由明顯逐漸變淡，并出現(xiàn)熟味；花底由褐色變?yōu)辄S綠色，再變?yōu)榫G黃色。微波殺青有利于提高白茶花的緊結(jié)度，改善茶湯的明亮度和花底的色澤，江平等［8］研究發(fā)現(xiàn)利用微波殺青和遠(yuǎn)紅外復(fù)合干燥制得的白茶花色澤黃艷，香高持久，滋味鮮爽回甘，湯色杏黃明亮，品質(zhì)優(yōu)良。綜合來看，以不經(jīng)微波殺青的白茶花品質(zhì)最佳，其次是微波殺青60 s和180 s的白茶花，但不同微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花的綜合感官品質(zhì)沒有顯著影響，以微波殺青240 s的最差。

表2 不同微波殺青時(shí)間白茶花的感官品質(zhì)

2.2 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花理化品質(zhì)的影響

對(duì)不同微波殺青的白茶花理化品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。經(jīng)方差分析，微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花理化品質(zhì)有顯著影響，對(duì)其水浸出物、茶多酚、可溶性糖和黃酮有極顯著影響，對(duì)游離氨基酸有顯著影響。

表3 不同微波殺青時(shí)間白茶花的理化成分（g/kg）

2.2.1 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花中水浸出物含量的影響 由表3可知，白茶花中水浸出物含量隨著微波殺青時(shí)間的增加，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。白茶花中水浸出物含量以微波殺青150 s含量最高，為474.68 g/kg，其次為微波殺青180 s（461.59 g/kg），但微波殺青150 s與其他處理之間均存在顯著差異。微波殺青60 s、90 s（401.95 g/kg）的白茶花中水浸出物含量均低于對(duì)照（406.76 g/kg），而微波殺青達(dá)到120 s（413.79 g/kg）以上的均高于對(duì)照。除微波殺青90 s、120 s的水浸出物含量與對(duì)照之間無顯著差異，其他處理均與對(duì)照有顯著差異。盡管王振康等［9］研究也發(fā)現(xiàn)微波殺青處理能較好地保留茶樹花的水浸出物，但由以上結(jié)果可見微波殺青時(shí)間過短過長均不利于白茶花中水浸出物的保留，微波殺青時(shí)間需控制得當(dāng)。

2.2.2 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花中茶多酚含量的影響 由表3可知，隨微波殺青時(shí)間的增加，白茶花中茶多酚含量逐漸增加，不同殺青時(shí)間處理之間多數(shù)存在極顯著差異。以微波殺青240 s的茶多酚含量最高，為151.73 g/kg。白茶花對(duì)照中茶多酚含量低于微波殺青60、90 s的含量，但僅與微波殺青60 s的無顯著差異，與微波殺青90 s的有極顯著差異。王振康等［9］研究發(fā)現(xiàn)微波殺青處理能較好地保留茶樹花的茶多酚，黃燕芬等［10］研究發(fā)現(xiàn)高火微波殺青1 min加工的白茶花中茶多酚含量較高。由此可見，采用微波殺青有利于茶花中保留茶多酚，而且在本試驗(yàn)條件下延長微波殺青時(shí)間的效果更明顯，其內(nèi)在機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

2.2.3 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花中游離氨基酸含量的影響 由表3可知，白茶花中游離氨基酸含量除微波殺青90 s的含量（23.22 g/kg）略低外，其他處理的含量整體隨殺青時(shí)間的增加而先增加后下降，以微波殺青180 s的游離氨基酸含量（25.53 g/kg）最高。對(duì)照的含量低于微波殺青60 s的，微波殺青90 s的游離氨基酸含量與其他處理之間有極顯著差異，但其他處理之間無顯著差異。王振康等［9］研究發(fā)現(xiàn)微波殺青處理能較好地保留茶樹花的游離氨基酸，而本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花中游離氨基酸含量影響不明顯，可能與試驗(yàn)材料、試驗(yàn)條件等有關(guān)。

2.2.4 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花中可溶性糖含量的影響 由表3可知，白茶花中可溶性糖含量隨微波殺青時(shí)間的增加，整體呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)。白茶花中可溶性糖含量以微波殺青150 s處理最高（271.94 g/kg），顯著高于對(duì)照，并與其他處理之間有極顯著差異。對(duì)照的可溶性糖含量（249.83 g/kg）高于除微波殺青150 s的其他處理，與微波殺青180 s處理無顯著差異，但與其他微波殺青處理之間有極顯著差異。

2.2.5 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花黃酮含量的影響 由表3可知，白茶花中黃酮含量隨著微波殺青時(shí)間的增加，整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。以微波殺青60 s的白茶花中黃酮含量（10.03 g/kg）最高，與其他處理之間存在極顯著差異，但與對(duì)照的含量（10.02 g/kg）無顯著差異?？梢婋S微波殺青時(shí)間的增加，不利于白茶花中黃酮含量的保留。

2.3 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花抗氧化性能的影響

茶樹花具有顯著的抗氧化活性，其主要抗氧化成分為茶多酚、黃酮類等，茶樹花提取液能有效地在fenton反應(yīng)體系中發(fā)揮自由基清除作用［18-20］。對(duì)不同微波殺青時(shí)間的白茶花中3種抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表4。經(jīng)方差分析，微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花清除羥自由基的能力、清除DPPH自由基的能力和總抗氧化能力均有極顯著影響。

表4 不同微波殺青時(shí)間白茶花的抗氧化能力（g/kg）

由表4可知，白茶花清除羥自由基能力隨微波殺青時(shí)間的變化沒有明顯的變化規(guī)律，但以微波殺青180 s處理（6.77 g/kg）的最強(qiáng)，其次為150 s處理，二者之間存在顯著差異；微波殺青180 s的清除羥自由基活性極顯著高于對(duì)照。白茶花清除DPPH自由基能力隨著微波殺青時(shí)間的增加，逐漸增強(qiáng)，至180 s后略微下降，以微波殺青180 s（2.06 g/kg）最強(qiáng)，其次為240 s，二者之間無顯著差異；經(jīng)微波殺青后的白茶花清除DPPH自由基活性均高于對(duì)照，除微波殺青60 s處理與對(duì)照無顯著差異外，其他微波殺青處理均與對(duì)照有極顯著差異，說明微波殺青有利于提高白茶花清除DPPH自由基活性。隨著微波殺青時(shí)間的增加，白茶花總抗氧化能力呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，以微波殺青240 s（309.50 g/kg）的最強(qiáng)，其次為180 s（307.39 g/kg），二者之間不存在顯著差異，但二者與其他處理均存在極顯著差異；經(jīng)微波殺青處理的白茶花總抗氧化活性均高于對(duì)照，除微波殺青60 s處理與對(duì)照無顯著差異外，其他微波殺青處理均與對(duì)照有極顯著差異，說明微波殺青有利于提高白茶花總抗氧化活性。綜合來看，白茶花以微波殺青180～240 s有利于提高抗氧化活性，尤以微波殺青180 s的抗氧化能力最強(qiáng)。

3 討論

3.1 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花品質(zhì)的影響

微波殺青因加熱時(shí)熱能和水分的擴(kuò)散方向一致，使得白茶花的色澤勻齊度好，由白帶綠逐漸變?yōu)辄S綠色再變?yōu)辄S色，由顯蕊逐漸變得緊結(jié)；殺青時(shí)間過短不能有效破壞和鈍化鮮花瓣中酶的活性，造成白茶花在后續(xù)的干燥中茶多酚發(fā)生氧化變色，湯色黃暗，隨著殺青時(shí)間增加湯色變?yōu)樾狱S再變?yōu)闇\黃，最后變?yōu)榫G黃；香氣由以甜香花香為主逐漸變?yōu)槭煜?，直到花香消失；滋味由甜味逐漸變淡，帶有熟味；花底由褐色變?yōu)辄S綠色再變?yōu)榫G黃色。

相關(guān)研究表明白茶花性狀表現(xiàn)為品種內(nèi)穩(wěn)定，品種間變異幅度大。茶花比茶樹鮮葉具有更高茶多糖、水浸出物含量和含水率；游離氨基酸含量與鮮葉相當(dāng)，但是咖啡堿和茶多酚含量明顯低于鮮葉［21］。微波殺青的白茶花含水浸出物39.16%～47.47%、茶多酚8.75%～15.17%、游離氨基酸2.32%～2.55%、可溶性糖22.33%～27.19%、黃酮0.85%～1.00%。微波殺青利用白茶花本身水分形成蒸汽環(huán)境，以及高頻微波的震蕩作用，迅速提高白茶花溫度，達(dá)到鈍化酶活的效果，最大限度地保留茶多酚等的含量，在本試驗(yàn)中有較好的體現(xiàn)，茶多酚含量隨著微波殺青時(shí)間的增加逐漸上升［22］，水浸出物含量大體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，游離氨基酸含量變化不明顯，可溶性糖和黃酮類物質(zhì)含量大體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。但對(duì)可溶性糖和黃酮類物質(zhì)而言，不經(jīng)過微波殺青也有利于其含量的保留。這表明殺青時(shí)間對(duì)白茶花品質(zhì)成分的含量影響較大，初始階段，殺青時(shí)間的增加有利于白茶花品質(zhì)成分的保留，當(dāng)殺青時(shí)間達(dá)到一定值再延長會(huì)導(dǎo)致部分白茶花品質(zhì)成分氧化分解或轉(zhuǎn)化。

3.2 微波殺青時(shí)間對(duì)白茶花抗氧化能力的影響

茶樹花具有很好的抗氧化能力。陳小萍等［18］研究發(fā)現(xiàn)茶樹花的黃酮提取物對(duì)羥自由基的IC50的清除濃度（1.61 μg/mL）遠(yuǎn)高于Vc（187.51 μg/mL）。曹煒等［23］研究茶花粉黃酮對(duì)鼠紅細(xì)胞膜氧化損傷的影響，發(fā)現(xiàn)茶花粉黃酮對(duì)氧自由基致紅細(xì)胞膜的氧化損傷有保護(hù)作用。本試驗(yàn)中，白茶花具有一定的抗氧化能力，清除羥自由基的能力以微波殺青180 s最強(qiáng)，清除DPPH自由基的能力和總抗氧化能力隨時(shí)間的增加呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。這與茶多酚含量變化趨勢(shì)一致，說明白茶花中清除DPPH自由基和總抗氧化能力可能主要與茶多酚相關(guān)。

不同發(fā)育程度的茶樹鮮花的功能性成分含量不同，從幼蕾期、露白期到開放期，茶花的茶多酚和咖啡堿含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而水浸出物和可溶性糖總量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，因此可依據(jù)需求選擇適當(dāng)發(fā)育程度的茶花進(jìn)行開發(fā)［24］。本試驗(yàn)以露白期白茶花為原料，主要為獲得內(nèi)含成分豐富且干花外觀優(yōu)美的白茶花產(chǎn)品。白茶花經(jīng)微波殺青180 s，外觀黃綠緊結(jié)，湯色綠黃明亮，熟香，滋味熟略甜，花底黃綠勻整。微波殺青150～180 s更有利于白茶花內(nèi)含成分的保留，微波殺青180～240 s的抗氧化能力較強(qiáng)，且微波殺青180 s的抗氧化能力最強(qiáng)。因此，以微波殺青180 s進(jìn)行白茶花殺青更有利于白茶花品質(zhì)的形成。

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