沖泡條件對綠茶水浸出物含量及感官品質的影響研究

余浩+唐敏+黃升謀

摘要：以龍井茶和千島銀針茶為原料，分別在不同條件下沖泡，測定了其浸出物含量、浸出速度以及對感官品質的影響。結果表明：浸出物的浸出速度和總量與沖泡時間、沖泡溫度及茶葉的成熟度有關。同一沖泡溫度下，初期浸出速度隨時間逐漸加快，然后到達頂峰，最后逐漸減慢；在沖泡時間相同的情況下，沖泡溫度越高茶水浸出物浸出速度越快，含量越高；采用較低的溫度較長的沖泡時間沖泡與采用較高的溫度較短的沖泡時間沖泡具有相同的效果；原料越成熟，茶水浸出物含量越高。茶湯濃度為0.40 g/100 mL時，茶湯口感最佳。

關鍵詞：沖泡條件； 龍井茶； 千島銀針茶； 浸出物； 感官品質

中圖分類號：S571.1

文獻標識碼：A 文章編號：1674-9944（2016）24-0137-02

1 引言

綠茶是指采取茶樹的新葉或芽經殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品[1]，含有的茶多酚、茶多糖、茶皂苷、茶堿、茶氨酸、咖啡堿、礦物質、維生素等營養保健成分，具有抗衰老、抗癌癥、抗心腦血管疾病、抗糖尿病、殺菌、消炎等功能，是其他茶類所不能比擬的[2，3]。

茶湯濃度對茶的感官品質有重要的影響，綠茶中的營養保健成分必須通過適當的沖泡方式，才可以充分浸提出來，使其發揮最大的保健功效[4]。可以通過控制沖泡時間、沖泡水溫從而得到不同濃度的茶湯[5-9]。所以探討綠茶適合的沖泡方法，具有重要意義。

2 材料與方法

2.1 材料

材料為千島銀針茶， 龍井茶。

2.2 方法

2.2.1 工藝流程圖

工藝流程圖見圖1。

2.2.2 茶水浸出物的測定

用電子分析天平準確稱取茶葉3g，倒入事先準備好的清潔干燥的錐形瓶中；將純水加熱到所需溫度，用量筒準確量取150 mL倒入裝有茶葉的錐形瓶中，并將錐形瓶置于水浴鍋中進行保溫處理[10]；到達設計好的沖泡時間后，將錐形瓶取出，先用脫脂棉對茶湯進行粗濾，然后再用定量濾紙對茶湯二次過濾，得到的濾液放置備用；用胖肚吸管準確吸取100 mL茶湯于事先準備好的經過恒重處理的蒸發皿中，將蒸發皿置于酒精燈上蒸發濾液至干；將蒸發皿于103 ℃溫度下烘干 3 h；取出蒸發皿置于干燥器內冷卻、稱量，至衡量。

2.2.3 沖泡時間對茶水浸出物含量的影響

對兩種茶于100℃分別沖泡2 min、3 min、4 min、5 min、6 min，測其浸出物的含量。

2.2.4 沖泡溫度對茶水浸出物含量的影響

對兩種茶在80 ℃、90 ℃、100 ℃三種沖泡溫度下，分別沖泡2 min，測其浸出物的含量。

2.2.5 沖泡時間和溫度對茶水浸出物含量的影響

采用雙因子多水平全面正交試驗，對茶葉進行沖泡，沖泡時間2 min、3 min、4 min、5 min、6 min，沖泡水溫80℃、90℃、100℃；茶水比為1∶50（表1）。

2.2.6 茶葉成熟度對茶水浸出物含量的影響

選用單芽、一芽一葉及一芽二葉初展龍井茶為原料進行試驗。

2.2.7 茶湯感官審評分析

稱取審評茶樣 3.0 g，用150 mL 100 ℃的水沖泡，設2 min、3 min、4 min、5 min和 6 min5種不同的沖泡時間處理，及時將茶水瀝出 ，采用感官審評方法審評茶湯的滋味[11，12]（審評小組成員為10人），評分標準見表2。

3 實驗結果分析

3.1 沖泡時間對水浸出物含量的影響

從圖2可知，在100 ℃沖泡條件下，在沖泡后2 min、3 min、4 min、5 min和6 min時，龍井茶的茶水浸出物總含量分別為0.4017 g/100mL、0.4352 g/100mL、0.5192 g/100mL、0.5631 g/100mL、0.5872 g/100mL；千島銀針茶的茶水浸出物總含量分別為0.2407 g/100mL、0.2553 g/100mL、0.3364 g/100mL、0.3505 g/100mL、0.3688 g/100mL。茶水浸出物總含量都隨著沖泡時間的延長而增加。

從圖3可知，龍井茶的茶水浸出物各個時間段增加值分別為0.0335 g/100mL、0.0840 g/100mL、0.0439 g/100mL、0.0241 g/100mL；千島銀針茶的茶水浸出物各個時間段的增加值分別為0.0146 g/100mL、0.0811 g/100mL、0.0140 g/100mL、0.0133 g/100mL。兩種茶在沖泡時間為3～4 min時，茶水浸出物的浸出速率最快。在此階段之前，茶水浸出物的浸出速率呈現加快趨勢；在此階段之后，呈現減慢趨勢。

3.2 沖泡溫度對茶水浸出物含量的影響

從圖4可知，在沖泡時間為2 min時，兩種茶的茶水浸出物總含量都隨著沖泡溫度的增高而呈現增加的趨勢。

3.3 沖泡時間和溫度對水浸出物含量的影響

從圖5可知，沖泡溫度為80 ℃時，從2 min至6 min，龍井茶茶水浸出物增加量為0.1718 g/100mL；沖泡溫度為90℃時，龍井茶茶水浸出物增加量為0.2378 g/100mL；沖泡溫度為100℃時，龍井茶茶水浸出物增加量為0.1855 g/100mL。可以看出，沖泡溫度為90℃時，龍井茶茶水浸出物含量增加量最多，增長最為明顯。

從圖5還可以看出，沖泡條件為80℃ 6 min與沖泡條件為90℃ 5 min所得的浸出物含量相同；沖泡條件為90℃ 6min與沖泡條件為100℃ 5 min所得的浸出物含量相同。這說明，采用低溫長時與高溫短時具有相同的效果。因此，沖泡時間與沖泡溫度之間是相輔相成、相互影響的。

從圖6可知，沖泡溫度為80℃時，從2 min至6 min，千島銀針茶茶水浸出物增加量為0.2751 g/100mL；沖泡溫度為90℃時，千島銀針茶茶水浸出物增加量為0.1354 g/100mL；沖泡溫度為100℃時，千島銀針茶茶水浸出物增加量為0.1211 g/100mL。可以看出，沖泡溫度為80℃時，千島銀針茶茶水浸出物含量增加量最多，增長最為明顯。

3.4 茶葉成熟度對水浸出物含量的影響

從表3可知，沖泡時間與溫度相同的條件下，龍井茶茶水浸出物總含量由大到小依次是；一芽二葉初展， 一芽一葉， 單芽。這說明茶葉成熟度也對茶水浸出物的含量有著一定的影響，即原料越成熟，所得的茶湯越濃，茶水浸出物含量越多；反之，則越淡越少。

3.5 沖泡時間對茶湯滋味的影響

從表4可以看出，龍井茶感官審評得分最高的是沖泡時間為4 min的時候，千島銀針茶感官審評得分最高的是沖泡時間為6 min的時候。由此可以看出，對于茶水浸出物浸出速率較快的茶來說，沖泡時間為4 min時，呈現最好的感官品質，而對于茶水浸出物浸出速率較慢的茶來說，沖泡時間為6 min時，呈現最好的感官品質。感官品質最好的茶湯濃度范圍是0.36 g/100mL 至0.51 g/100mL，多數在0.40 g/100mL。

4 討論

茶湯的品質是茶葉中的化學成分通過沖泡而在茶湯的色、香、味上體現出來的，主要受沖泡水溫、時間和茶葉成熟度的影響。

本研究表明，同一沖泡溫度下，茶水浸出物含量隨著沖泡時間的延長而增加。浸出速度呈現先加快，然后到達頂峰，最后再減慢的規律。分析表明，茶葉在剛開始沖泡時，茶中可溶性物質才慢慢溶解，隨著沖泡時間的延長，這些物質浸出速度由慢變快到達峰值，在一定時間后可溶性物質已經基本浸出，所以浸出速度開始下降。

對于同一種茶，在沖泡時間相同的情況下，沖泡溫度越高茶水浸出物浸出越快，含量越高；分析表明，浸泡溫度越高，茶水浸出物溶解度增加，分子熱運動加快，茶水浸出物浸出越快。采用較低的溫度較長的沖泡時間與采用較高的溫度較短的沖泡時間具有相同的效果，因此，沖泡時間與沖泡溫度之間是相輔相成、相互影響的。

沖泡時間與溫度相同的條件下，龍井茶茶水浸出物總含量由大到小依次是；一芽二葉初展， 一芽一葉， 單芽。茶葉成熟度對茶水浸出物的含量有著一定的影響作用，茶葉越成熟，所得的茶湯越濃，茶水浸出物含量越高。

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