食雕大師郭予文

文‖《上海國資》記者 孫一元

食雕大師郭予文

文‖《上海國資》記者 孫一元

他把用土豆雕刻好的一朵朵梅花鑲嵌在梅花樁上，鄰居看到了，冒出一句：“你們家的花開得可真好！”

蘿卜雕的白天鵝、芋頭做的亭臺樓閣，栩栩如生、惟妙惟肖，但凡看到過郭予文食雕作品的人，無不驚嘆其巧奪天工。

郭予文是錦江飯店的切配主廚，被譽為“錦江食雕第一人”。經過他的妙手，南瓜、蘿卜、西瓜、芋頭變出了花鳥蟲魚、飛禽走獸、亭臺樓閣，變成了一件件精美的藝術品。

“碰到重要接待，我和團隊的幾個人經常提前一個星期就要開始準備或者雕刻，有時晚上還要加班至深夜?！?/p>

但郭予文樂在其中，并不覺得苦。

由興趣結緣

1986年，經過部隊5年的洗禮后，郭予文被分配到錦江飯店工作，剛開始時是在14樓宴會廳做服務員。

那時，錦江飯店14樓宴會廳是上海為數不多的接待中央首長和外國首腦的重要場所之一。這里匯聚了飯店最優秀的廚師，每逢遇有重要的宴請，他們往往會制作一道拿手菜——“錦屏冬瓜盅”。這是一道傳統菜，但經過錦江廚師們的改良，保留了冬瓜的外皮，在上面雕刻出各種吉祥圖案，使其成為一個精美的盛器。

郭予文從小就對藝術有特殊的偏好，很小的時候就喜歡用橡皮泥、蠟燭制作雕刻器物，在部隊時則在業余時間做墻報、黑板報。看到錦江老師傅們的食雕作品，郭予文的興趣再次被激發，決心學做食雕。

做服務員的空余時間，郭予文就往廚房跑，給雕刻師傅打下手。當時錦江的師傅們見他肯學也樂意讓他做，食雕技巧也都毫無保留地教給他?！袄蠋煾祩兌继貏e好，雖然沒有正式拜師學藝，卻教給我許多傳統的雕刻技藝?！?/p>

興趣從來都是最好的老師。雖然初期的學習比較枯燥，雕刻力度不好掌握，加上還沒有摸到門道，雕刻出來很多歪瓜裂棗，還時不時地被雕刻刀割傷手指，郭予文買了一大筐蘿卜，一有時間就練。時間一長，漸漸有了游刃有余的感覺，飛禽走獸、水草花卉紛紛從他的刀下浮現。

兩年多以后，郭予文有了再次提升技藝的機會。他認識了著名的玉雕大家車夢麟。“車師傅原先在上海玉雕廠專門雕刻玉石，因為成本原因，雕刻師們經常用南瓜、蘿卜來練習，所以玉雕廠的師傅大部分也都會食品雕刻。車師傅那時正好到錦江飯店辦事，就認識了，也知道了他在辦班教授雕刻，就去學了，一周兩次課?！?/p>

外面的食雕技術，對當時的郭予文而言，是一片全新的領域。車師傅教給他的，是更為大膽、創新的雕刻技巧和食材選擇，各種立體圖案讓郭予文看得目瞪口呆。憑著濃厚的興趣、聰穎的天資，加上師傅的點撥，郭予文的雕刻技藝突飛猛進。

一次，郭予文在家練習雕刻梅花，他把用土豆雕刻好的一朵朵梅花鑲嵌在梅花樁上，鄰居看到了，冒出一句：“你們家的花開得可真好！”

學成歸來之后，見郭予文的雕刻有模有樣，錦江的領導就說：“既然你那么喜歡食雕，就去廚房工作吧。”1989年底，郭予文從服務員轉作了廚師。

爾后，郭予文一邊工作一邊不斷提升著自己的雕刻技術，也參加了大大小小的技能比賽，屢屢獲獎。

擔綱大接待

郭予文說，常見的食品雕刻原料是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖葉、瓜、果等蔬菜，如冬瓜、蘿卜等，雕的大都是花鳥蟲魚。他則在雕刻出的成品品種上進行了拓展，新增了南瓜盅、芋頭刻的亭臺樓閣等，還嘗試了新的雕刻材質，奶制品、巧克力、冰塊，甚至豆腐。

“食品雕刻技術大多是廚師根據自己的實踐經驗逐漸摸索積累形成的。要成為一名食品雕刻師，既要日常加強雕刻刀法的訓練，還要有一定的藝術修養，學習一些構圖知識，具備在日常生活中觀察、表達形象的能力?！惫栉目踢^的最小的作品是小蜜蜂，當時刻蜜蜂在材質上大膽地選用了生姜的黃色做主體，并輔之以蘿卜的白、南瓜的黃以及紫薯的紫，利用各種原料的色彩以及精湛的雕刻手法，刻成了一只栩栩如生的蜜蜂。

2000年以后，錦江集團知道了郭予文的超凡技藝，每逢重大接待任務需要食雕作品時，都會指派郭予文，尤其是冷餐會時的大型主題雕刻。他開始顯山露水于各種重大場合。

“在重大場合，食雕除了能增強宴會賞心悅目程度，還有另一個重要作用，那就是調節和烘托氣氛，有時甚至比菜品本身更好調動現場氛圍?！?/p>

2006年，郭予文受命擔綱一次全球峰會宴會的食雕任務——為每位貴賓制作一個南瓜盅。宴會用的食雕作品該如何“傳情達意”？既體現中國特色，又展示上海餐飲業的最高水準？

這注定是一場“硬仗”。從接受任務起，郭予文便利用休息時間，跑遍了上海的各大博物館和古玩市場，查閱大量的資料，構思雕刻在南瓜盅上的圖案?！拔覀兘梃b中國古代盛器簋的造型，并以傳統圖案雕刻鏤空?！睘榱诉@個圖案，郭予文前后差不多花了2個多月的時間，反復修改，征求意見，才把最終雕刻模型給定下來。

由于生南瓜的最佳保質期最長只有7天。郭予文只能在宴會前一個星期“下刀”。那些天，他和徒弟們整天待在廚房里對著南瓜，先挑選出內里顏色金黃并且相近的，再一刀一刀用心雕刻?！皬脑绲酵?，除了吃飯那幾分鐘，大部分時間都在雕刻，腰酸背疼不說，用眼時間長了，抬個頭，天花板都是一片白光?！?/p>

經過6天超負荷的工作，宴會當晚，當21個金黃色的整齊劃一、宛如藝術品的南瓜盅擺放在各國領導人的面前時，在場的賓客驚艷、贊嘆不已。郭予文做的南瓜盅后來還成為禮品分送給外賓。

精益求精

在郭予文看來，他所從事的食雕工作是一門藝術?！八囆g，就必須精益求精，追求完美。但凡是從我手里出來的作品，都要做到極致，不能有絲毫馬虎?！惫栉恼f。

除了在作品設計制作上下功夫，對于選材，郭予文也是精益求精。

“國內的食雕，大部分時候是作為配菜出現，由于其生冷的特性，一般很少有人食用。但對西餐人群就不是這樣。所以，哪怕會有一個人食用，在輔助材料的選擇上，我也會考慮萬一被食用了怎么辦。所以，我們的產品，不用膠水粘合，也不用牙簽等固定。”

這個原則，是郭予文擔綱大接待后不久就確定了。2002年，在法國舉辦“中法美食交流會”期間，郭予文雕刻的小鳥深受法國人喜愛，但第一次，小鳥的翅膀是用膠水粘的，當時，有個法國人覺得好看，拿起來想吃，雖然郭予文曾經跟服務員說過食雕要回收，但如果有西餐人群真因為喜歡吃掉怎么辦？后來，在后續的一些制作上，聰明的郭予文便利用木工拼接榫卯的原理，不用膠水，完全靠自身結構令小鳥的翅膀豎了起來。

對郭予文而言，擔綱世博會“國家館日宴會”食雕制作，是其至今為止經歷過的時間最長、任務最重的“接待服務”。184個日日夜夜，每天至少一場國宴級別的宴會，每天至少一組四個食品雕刻。任務很辛苦也很艱巨，但郭予文樂在其中。

為了突出宴會國家的特點，郭予文上網搜集這些國家的資料，了解這些國家的背景特色，從主題、選材、造型各個方面事先做足了功課，盡量挑選該國最富代表性的藝術題材，雕刻出最生動、最形象的作品，獲得了中外賓客的很多贊譽?！皣茵^日的宴請，放在餐桌中間的食雕是各方在互相寒暄之后，很容易找到的共同話題。能很好地烘托氣氛。”

當時，瑞士國家館日宴請，郭予文擬定的主題是用西瓜雕刻瑞士手表。為了雕刻出足以以假亂真的作品，郭予文特地跑到瑞士手表專門店，看了實物，還拿回了宣傳圖片以及比例資料，先畫了效果圖，然后按比例雕刻。

當日，西瓜雕刻而成的四款“歐米茄”表，照例引起了瑞士議會議長的驚嘆?！伴_餐前瑞士議長一見面前的食雕，連聲說如果瑞士手表的企業家在場，他們也會驚嘆?！?/p>

創新不止

從郭予文的話語里，可以明顯感受到他對身處錦江的自豪和感激。在他看來，是錦江的老師傅引領著自己進入了食品雕刻這扇門，是錦江的平臺給了他承接高規格接待時食雕制作的機會?！八噪m有不少人出高薪挖我，卻都被我拒絕了。”

郭予文說：“在20世紀八九十年代，廚師在上海是一份非常吃香的職業，而現在很多年輕人已經不太愿意從事這樣的服務行業。從業近30年，我深知其中艱辛，更深知其中價值所在。所以，我想做的，就是把工作做到最好，為錦江品牌爭光，并把傳統文化和藝術發揮到極致。”

郭予文也曾被一些問題困擾：“一是食雕品種的創新；二是原料的創新；三是不同密度、硬度的原料的拼接；四是保鮮問題?！边@些問題，正被“郭予文食雕藝術工作室”不斷攻克。這個正式成立于2011年5月的工作室，是上海市總工會首批命名的上海市勞模創新工作室。

2016年12月“中英論壇”主宴會時，郭予文用芋頭雕刻了上海外灘、豫園等，也雕刻了英國大本鐘、議會大樓等?！爸餮鐣暗囊淮涡⌒脱鐣?，我用芋頭雕刻了江南園林，芋頭的顏色類似大理石，雕刻出來的建筑惟妙惟肖，英國一位部長開始并不相信是用芋頭雕的，用牙咬了一口才相信。”

郭予文說，工作室是他充分施展自己專長和才華的舞臺，也是他言傳身教、傳授技藝的平臺。

而今，郭予文所帶的三個徒弟，也都小有所成?！拔也坏炎约旱募夹g毫無保留地傳授給徒弟們，我也會把這錦江的傳統通過我再傳授給他們，讓錦江的企業文化代代傳承?！?/p>