食堂菜品規劃

張哲源

摘 要 在中國，大多數學生在校時間里會選擇在食堂就餐，由此觀之，食堂的管理尤為重要，如何既提高菜品質量，而又兼顧成本的降低是食堂面臨的首要問題。針對學校食堂菜品成本和售出量問題，討論成本利益最優解問題。

【關鍵詞】食堂菜品 規劃 lingo軟件

1 引言

隨著中學生對食品口味的提高，學生已不再滿足于以往單一性的食物，而是需求更多不同的食物供其選擇，為了適應學生變化的需求，食堂也隨之增加了菜品的種類，但是，隨之菜品種類的提高，食堂同時開始面臨著更多的問題，更多的選擇。而線型規劃正是為了應對這種問題而產生的一門學科。

2 學校食堂對菜品成本規劃的重要性

學校食堂菜品的成本控制是經營管理的重要組成部分，菜品成本控制的好壞對食堂經營的成敗具有重要作用。菜品成本控制的重要作用至少可以在以下幾個方面表現出來。

2.1 學校食堂對菜品成本規劃，是學生健康成長的需要

學生在校學習期間，正是身體發育的關鍵時期，需要通過攝取豐富的食物來獲取身體所需的各種營養。因此，學校食堂在考慮口味的基礎上，也要把控制成本和對學生提供豐富的營養餐這兩者有機結合起來，即要吃的可口營養，還要吃得經濟實惠。

2.2 學校食堂對菜品成本規劃，是食堂生存和發展的需要

學校食堂要想生存與發展，就必須不斷提高自身素質，增強競爭能力。菜品成本控制是學校食堂提高競爭能力的重要途徑，其重要作用主要表現在以下幾個方面。

菜品成本控制是增加利潤的重要手段。在菜品銷售額一定的情況下，菜品成本的高低對食堂的利潤能夠產生直接的影響。加強對菜品成本的管理，對于食堂來說，可以直接增加贏利水平。但是這種生產成本的控制并不是在減少原有原料配份標準的情況下，也就是說，不能以損害學生的利益為前提。

學校食堂有了利潤積累，就會增強食堂在市場競爭中的生存能力。即使是學校食堂，也不是一勞永逸的，也同樣面臨著殘酷的市場競爭。本來在激烈的市場競爭中就非常艱難，如果在菜品中又不能很好的控制成本，使贏利水平降低，處于收支平衡狀態，只能維持現狀，就沒有發展的空間。 而由于沒有豐厚的資金積累，一旦遇到原材料價格上漲等情況，就會使食堂經營處于困境，甚至導致虧損。

菜品成本的有效控制是食堂發展壯大的基礎。一個學校食堂要想發展壯大，就必須能吸引學生前來就餐，光靠菜品質量和服務質量一個方面是不行的，還必須在優質產品與服務的基礎上，通過抓降低成本使飯菜的價格低廉。有的學校菜品的價格不是以成本為基礎確定的，而是根據學生需要定價。

加強菜品成本控制是食堂經營成功的關鍵環節。有一些食堂管理者認為，菜品成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現在菜價上，食堂不會受損失，只是學生多花些錢。于是對菜品成本的管理馬馬 虎虎。結果同等水平的菜品比其他食堂的銷售價格高出了很多。長此下去，必將給食堂帶來重大損失。

2.3 學校食堂對菜品成本規劃，是學校保障學生校餐安全的需要

目前，多數學校食堂都以租賃經營的方式進行，食堂每年向校方繳納一定數額的承包費，盈虧責任由租憑方自負。但筆者認為，學校雖然把食堂承包出去了，也不能完全甩手不管，要在保障學生餐桌安全和經濟實惠的基礎上，強化對食堂經營的監管。

食品安全問題是關系到每個學生切身利益的大事，學校要對經營者進行嚴格把關，盡量與信譽好、講誠信的經營者合作。除衛生防疫部門的監管外，學校自身也要加大對食堂進貨渠道的監管，保障原材料的安全；加強食堂整體衛生的監管，確保食材制作過程的衛生安全。

菜品成本控制已成為學校食堂經營管理的重要組成部分，菜品成本控制的好壞，直接關系到食堂的生存與發展，也關系到學生的身體健康。因 此，菜品成本控制，必將成為食堂經營者必需重視的頭等大事。以上是筆者總結的幾點建議，希望對廣大學校和食堂的管理者有所提醒與幫助。

3 提出問題

食堂有11種菜品： 素白菜，酸辣土豆絲，涼拌黃瓜，炒土豆絲，魚香肉絲，宮保雞丁，番茄雞蛋，土豆雞塊，蘿卜排骨湯，糖醋排骨，紫菜雞蛋湯。

3.1 目標函數的建立

4 實例應用

我校食堂共供應11種菜品，各項菜品的價格，原材料的用量，原材料的價格及各成分的最大和最小需求量經溝通詢問和調查，通過lingo軟件解出最優解：

最大利益為636.2320。

分析：運用lingo軟件和實際調查的數據及實地考察情況，根據提出的最優解計算方式，得出了使食堂利益優化的一種規律，線型規劃在已知原材料和材料在每種菜品上的使用量及菜品所需份數取值時，可以給出一個利益最優解，和食堂實際的運營情況符合的很好，證明線性規劃在食堂節省成本的問題上具有實際的價值和應用潛力，也同時說明了文章討論的必要性和可行性。

參考文獻

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作者單位

大連經濟技術開發區第一中學 遼寧省大連市 116622