故鄉的豆面

楊立峰

北方人愛吃面食，毋庸置疑，這是由于當地的氣候、文化、環境等諸多因素形成的，從地圖坐標來看，北方，東西貫通，作為陜晉蒙地域的人來說，特別是黃河以北的人，能吃一碗面，尤其是一碗地道的豆面，那也算得是幸福的事兒了，心中便有了著落，有了依靠，家的感覺頓時油然而生。

我的家鄉是陰山以北的小城固陽，這里的面食多種多樣，有莜面、蕎面、羊肉汆面等，但最有代表性的就是豆面。家鄉的豆面面質純正，農家耕種，產豆磨面后，經過手工搟制，面道筋柔，香氣撲鼻，口感好，吃到肚子里也覺得很是舒服，所以備受人們歡迎，街邊的豆面小餐館故是經常爆滿。

故鄉的豆面選材講究，做法獨到。聽年長的嬸子說，豆面要選用當年耕種的優質豌豆，豌豆要顆粒飽滿且勻稱，在磨面之前必須先要晾曬半個月，這樣就能把豌豆的濕氣全部曬干，然后上磨進行磨粉。磨粉時要經過粗鑼篩一遍，剔除糟粕，接著用細鑼進行第二遍篩，這樣磨出的面才能精細。面磨制好之后，要摻入一定比例的白面，這樣的混合調和后，不僅利于面揉的光滑，面的口感也會有所提升，而且具有豐富的蛋白質，維生素和人體必須的氨基酸，低糖低脂，極具營養價值。

與此同時，要準備好玉米面，玉米面是搟制豆面時不可或缺的輔料，搟制時撒些，不至于面皮粘連破洞。最主要的工序在于和面，這里重點的是體現在“和”字上，此時，嬸子還賣起關子來，她告訴我，豆面在和的時候，要用特別的一種叫做蒿籽的材料，只有用蒿籽和的豆面，才能筋柔，吃的時候最有口感。蒿籽是什么，后來才知道，是內蒙周邊地區一種植物，長年成長在干旱和沙漠地方，根稀莖粗，屬于集簇生長菊科植物。在成長中有果實就是蒿籽，蒿籽大小形狀和芝麻一樣，只是顏色是黑青色的，具有很好的黏合作用，通過蒿籽的粘合，后期搟得面有多薄、刀切得有多細，豆面都不會散邊，始終是一張整面。

采摘蒿籽后，需要細心挑揀，用簸箕進行簸，最后還的人工用嘴去吹，把合格的蒿籽留下。嬸子說，吹蒿籽可是個技術活，必須由年長的老者去吹，有經驗，掌握的住自口而出的氣的力度，這樣才能吹的勻稱，年輕小媳婦是不讓吹的，吹得過勁了，容易眼斜，嬸子還專門做了一個斜眼的表情，這當然可能是個笑話，但讓人忍俊不禁。

此時，就可以把準備好的豆面和一定量的白面通過蒿籽拌均勻，加入適量的溫開水，經過蒿籽的黏合作用，手法以順時針進行手工和面，嬸子說，和面，也是日積月累的經驗，靠日常的和面感覺，一般也是由年長者和面，面的軟硬必須適中，和軟了搟不成，和硬了搟不動，要拿捏得精準到位，才能讓整個豆面和的一次成型。

和好面之后，在用白紗布遮蓋十分鐘后，豆面就餳好了，便可以進行手工搟制了。搟制過程也較為考究，案板上把玉米均勻面撒開，在光滑圓溜的面團上，反復搟制，反復折疊，反復去搟，用力上定要講究均勻，力度合一，不然搟得面就會薄厚不一，破洞散邊還不圓。

豆面的面皮搟好后，在撒入玉米面，果斷下刀去切，然后將豆面整理成把，一把一碗，下鍋水煮，豆面入開水鍋后，翻滾后立即用笊籬撈出鍋，根據個人喜好，可以加入素湯或者羊肉等肉臊子，一疊咸菜，撒些香菜或者韭菜花，伴著撲鼻的香氣，慢慢地吃，細細地品，悠長的滋味隨著長而濃郁的豌豆面香味兒，在心里在味蕾里構筑起一種故鄉的喜悅，清爽可口，令人回味。

故鄉的人大多喜歡吃豆面，多數家庭，根據風俗，在大年初一這一天，要吃素飯，名曰“把齋”，而多數人家選擇一天吃面，當然首選是豆面，以此祈求一年健康，順利。還有家庭在生日或祝壽時更要吃一碗長長的豆面，寄寓福壽安康。

翻閱資料，早在《漢書·酈食其傳》云：“王者以民為天，而民以食為天”。今天，想說，面以豆面為好，一碗故鄉的豆面，讓人重拾記憶的味蕾。