重組牛排≠劣質肉+肉膠

重組牛排≠劣質肉+肉膠

圖/東方IC

近日，網上瘋傳從國外肉類市場流入大量的“重組牛排”“膠水牛排”都是用“次品肉塊+肉膠”拼接而成。這一消息引起吃貨們的擔憂：什么是“重組牛排”？“重組牛排”到底能不能吃？“肉膠”又是什么，對人體有沒有危害？

重組牛排屬調理肉制品

“澳洲菲力牛排”“黑椒西冷牛排”“進口牛排套餐”……在生鮮電商平臺上，100多元就能買到10片牛排，還附贈黃油料包，價格十分低廉。查看配料表發現，不少牛排中含有卡拉膠成分，這樣的牛排被稱為“重組牛排”。

“‘重組牛排’屬于調理肉制品。”中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉說，牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。

“原切牛排”指未經任何預處理，直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。調理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調味料、蔬菜等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內的調理肉制品一般會添加輔料（水、醬油、調味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。

碎肉不等于劣質肉

在屠宰分割加工過程中，碎肉的產生不可避免。“肉的分割或修整過程中產生的‘碎肉’不等于‘劣質肉’。但如果未按規定進行標示，或摻入非食用級別的成分則是違法的，屬于商業欺詐行為，也是監管部門需重點打擊的對象。”王守偉說。

被消費者稱為“肉膠”的卡拉膠是一種食品添加劑，從海洋紅藻等天然植物中提取而成，是一種良好的食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑。卡拉膠與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，可減少肉制品加工過程中的水分流失。按照相關規定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類肉制品生產加工，在標準規定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。

重組牛排應烹飪至全熟

專家介紹，消費者可以根據自己的需求，通過查看產品標簽和配料表來區分原切牛排和重組牛排。原切牛排配料表里只有“牛肉”，配料表中出現其他輔料和食品添加劑的則為重組牛排。

“通常情況下，原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，五至八分熟也可食用。”但重組牛排由于經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，專家建議在食用前應烹飪至全熟。（據科技日報、北京日報）※