番茄炒蛋：從舶來品到國民菜

番茄炒蛋：從舶來品到國民菜

著名主持人白巖松在解說2016年里約奧運會開幕式時曾調侃中國代表團的入場服裝，稱這種紅黃配色的“番茄炒蛋”禮服“還可以”，表示畢竟很多中國人學會炒的第一個菜就是番茄炒蛋，“真有點代表特色”。

的確，番茄炒蛋是一道橫掃中國大江南北的家常菜。2016年底，旨在瞄準未來人類深空探測和星際駐留任務的“太空180”大科學試驗圓滿成功，四名志愿者完成任務順利出艙。而志愿者們在開始試驗后的第一餐吃的就是番茄炒蛋。不過，深受中國人喜歡的番茄炒蛋真的是中國人的發明嗎？當然不是，“番茄”這個詞已經透著濃濃的洋味兒了。

圖/網絡

來自南美洲的禮物

番茄原產于南美洲安第斯山脈。16世紀前，中美洲的瑪雅人和墨西哥南部的阿茲特克人已開始進行人工栽培。一些阿茲特克人會將番茄調成醬汁用來佐餐，但是并無資料可以證明當地居民把番茄作為主要蔬果大量食用。

16世紀，踏上美洲大陸的西班牙人第一次看見顏色如此鮮艷、外表如此可愛的番茄果實，立刻深深為之著迷，并將它帶回西班牙進行培育。

番茄隨之也傳到意大利、英國等西歐國家。也許是因為它鮮艷的顏色令人不安地聯想起毒蘑菇，也許是因為它的莖葉往往散發出一股強烈的刺激性氣味，當時一些植物學家將其命名為“狼桃”，以表明其不可食用性。另一些學者則把它毫不猶豫地歸類到“曼德拉草”的名下。這是古代歐洲一種著名的草藥，因為藤蔓糾纏，被草藥學家們認定具有催情功能，而這種草也確實含有一些致幻成分。還有一些具有浪漫主義的貴族，比如曾經有一位英國公爵把這種極具觀賞價值的植物當成禮物送給心中的女神，這讓番茄有了一層愛情色彩。

18世紀初，想象力豐富的英國人甚至總結出了番茄種種神奇的療效。1710年，草藥師威廉·薩門在《植物學》一書中說，英國人在園圃里種植番茄完全基于醫學的因素，番茄汁可以治療各種炎癥，番茄膏可治頭痛、痛風，番茄油可治燙傷，番茄膠可消除出沒無常的酸痛。

16世紀末到17世紀初，隨著西方傳教士從海路來華，番茄種子也遠渡重洋逐漸在中國各地生根發芽。明朝萬歷四十一年的山西《猗氏縣志》是中國最早著錄番茄的文獻史料，當時這種作物的名稱叫“西番柿”。明代農學家王象晉所著的《群芳譜》中對其性狀及來源有詳細描述：“蕃柿，一名六月柿。莖如蒿，高四五尺；葉如艾，花似榴，一枝結五實或三四實，一樹二三十實。縛作架，最堪觀。來自西番，故名。”由此可知，當時的中國人依舊把番茄當作一種觀賞性植物。因此，明清時期番茄種植面積的增長異常緩慢，直到19世紀末，絕大多數中國人還是認為這種植物只能供賞玩。

歐洲人伸出了“吃貨”的手

無論是什么年代什么地域，總有什么都敢吃的吃貨勇于挑戰。在歷史上一場著名的嘗試中，番茄遇上了一群“有錢任性”的貴族，決心把少見的、主要用于園藝栽培的“狼桃”拿來吃吃看。不過，結果卻以貴族們不是病就是死的悲慘結局告終。據說，“兇手”是當時常用的含鉛錫的餐具。由于番茄的酸性能將餐具中的鉛萃取出來，那些大膽的吃貨實際是被鉛中毒給撂倒了。

據史料記載，最早大量食用番茄的西歐國家是西班牙和意大利，善于烹飪的地中海沿岸人民很快發現番茄的果實是沒毒的，于是爽快地吃了起來。到了18世紀后期，英、法、德等國百姓也已普遍接受了番茄的味道。

而把番茄和雞蛋結合起來做成一道菜最初也是西方人的創意。1824年，美國主婦瑪麗·倫道夫的食譜中記載著一道“番茄蛋卷”的做法：將12個番茄去皮切碎，在平底鍋中放入牛油、鹽、胡椒、洋蔥丁煎香，隨后放入番茄。等到其果肉糊爛成醬之時，打進6個雞蛋，迅速卷成一張蛋卷，隨即裝盤上菜。雖然這道菜將番茄與雞蛋完美地融合，但番茄在其中扮演著一種類似醬汁的角色，與中國的番茄炒蛋沒有任何淵源關系。

國民菜的歷史不過百年

近代以來，西方先進的技術、制度、思想紛紛傳入中國，隨之而來的還有番茄食用觀念的變化。20世紀初，在北京、青島、上海、廣州等地已有農民開始種植番茄供西餐館烹飪。不過，番茄炒蛋成為國民菜的歷史大概不會超過一百年。

老舍的《西紅柿》寫于1935年，說西紅柿“屁味沒有，稀松一堆”，只能給小孩當玩具，借著西方文化入侵的東風，山東館子里才有了“番茄蝦夷（仁）兒”，然而只是滴點西紅柿湯，沒人樂意大口地啃它。

跟人們現在喜歡的番茄蝦仁不一樣，那時的番茄蝦仁其實并沒啥番茄。

另一段關于西紅柿的故事是，1936年毛澤東用番茄招待美國記者斯諾，吃法是番茄炒辣椒。毛澤東還講了西紅柿在歐洲被誤以為有毒的軼事，聽起來也很難勾起食欲。

其實，老舍說番茄無味是天大的冤枉。它的谷氨酸含量高，因此味鮮，果肉里的核苷酸也是鮮味的物質，兩鮮相遇有疊加作用。因此，20世紀30年代后，番茄仍以味美價廉、營養豐富等優點征服了大眾的胃口，番茄菜肴在中國廣泛傳播，番茄炒蛋也終于應運而生。

隨后，“以食為天”的中國人發現番茄是當紅不讓的頭牌配角。不僅雞蛋與番茄的組合是天造地設的一對，肉湯、素湯、魚、蝦、豆腐也排著隊等它來增光添彩。更別提牛尾、牛腩了，它們碰上番茄，就好比虞姬遇到霸王。牛脂肪肥甘，加上西紅柿的酸，湯汁有了深度，醇美如酒。（本刊綜合）※