蹺腳牛肉

文 鄧勤

蹺腳牛肉

文 鄧勤

蹺腳牛肉湯散寒止咳、以臟補臟，幾經發展，湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等現代佐料，已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的特色。

四川古鎮眾多，美景多有美食相伴。譬如閬中張飛牛肉、洛帶傷心涼粉、新場血花肥腸湯，而樂山蘇稽鎮則以蹺腳牛肉出名。蹺腳牛肉，顧名思義，就是蹺著二郎腿吃肉喝湯。外地人初聽不明白，但你給他做個動作解釋下就一目了然了。這一道菜名，就將川人的安逸散淡勾勒得淋漓盡致。別小看了這些家喻戶曉的美食，一道美食就可以帶活一方經濟。

蘇稽鎮常住人口三萬余人，而蹺腳牛肉店卻有七十多家，不少店鋪都是父傳子，子傳孫，一代代發展下來的。這么多店鋪，光靠本地人來消費，肯定是供大于求。事實上，蹺腳牛肉大部分都賣給了外地游客。因為大家都知道，要吃正宗的美食，必須得到這道菜品的發源地去。看看我們周圍的親朋好友，好多人家都有小車，雙休日全家出游，一上高速公路，到樂山蘇稽鎮也就在半天之內。

更何況，蘇稽鎮位于樂山大佛與峨眉山之間，這種得天獨厚的區位優勢，給它帶來了五湖四海的客源。蘇稽古鎮大約形成于隋朝，想要在這里看古建筑的話你可能會有些失望。古鎮規模很小，而且保存不是很完好，但你在這里卻能體會到一份難得的閑適生活。這不正是身處大城市的現代人所苦苦追求的心靈家園嗎？古鎮依河而建，一座大石橋連接著場鎮的兩端。這條河叫峨眉河，起源于峨眉山，與青衣江匯合后注入岷江，最終東流到海。有河流的地方，就有碼頭，有渡船，有商旅，有船工纖夫之流，當然經濟就會發達一些，特別是在陸路運輸并不發達的過去。

然而，蘇稽鎮也有難以言說的過去。相傳1930年代初，四川軍閥混戰，民不聊生，百姓貧病交加。當時有位擅長中草藥，精通歧黃之術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。其間，羅醫生看到一些大戶人家把牛雜諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類扔到河里沖走，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回來洗凈后，放在有中草藥的湯鍋里熬，結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。因牛肉湯味特湯香，又有防病治病的功效，所以來飲者絡繹不絕，堂堂爆滿。期間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象地起了一個“蹺腳牛肉”的別稱，流傳至今。

蹺腳牛肉湯散寒止咳、以臟補臟，幾經發展，湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等現代佐料，已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的特色。蹺腳牛肉是把牛肉身上各式各樣的東西全都放到一起，包括牛肉、牛舌、牛血等。所選香料有：三奈、八角、香皮等。首先牛脊肉切塊，牛棒子骨洗凈，放入湯鍋中，加入足量的水，放入香料紗布袋。大火燒開后，用中小火熬制2～3個小時，調入鹽。牛肚、牛蹄筋切絲，牛百葉切片，淘洗干凈。芹菜洗凈切碎。湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮四十分鐘，再下入牛百葉燙一分鐘后連湯盛出，撒上芹菜、香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。這道菜色香味美，入口順滑，鮮美到位，的確名不虛傳。

（編輯 趙曼）