譚延闿的譚家菜

◎文/四川·黃宗慈

譚延闿，字組庵、祖庵，號無畏，湖南茶陵人，1880年生于浙江杭州，曾任湖南都軍、南京國民政府主席與第一任行政院院長，在政界聲譽斐然，也因書法功底深厚，與于右任、胡漢民、吳稚暉并稱為“國民黨四大書法家”。他除了在政界人脈深厚、長于書法外，對吃也相當講究，可說是國民黨人中最為知名的“吃貨”。

譚延闿的愛吃是出了名的。為了吃，他雇了一名家廚曹藎臣（又稱曹敬臣），為他侍奉三餐與宴請賓客。譚延闿的牙齒不好，吃的東西又講究，因而曹藎臣為他做的菜，多半是煨煮，常用的蔬菜是白菜，比較軟爛也好進食，竟然成就了一方譚家菜。最為當時所知的要屬“組庵豆腐”（又稱畏公豆腐）與“譚家魚翅”（又稱畏公大翅）兩道名菜。一般外宴一桌菜要三到五個銀元，但曹藎臣做一桌外宴的菜，價格是一般菜的三到四倍，可見其在選材與燉煮功夫上的非同一般。

組庵豆腐，做工相當繁復。先將豆腐皮與周邊部分切除后，用細網篩搗成泥，以大火蒸上四小時，反復三次以去掉豆腥味，共計十二小時后再重制為豆腐，這樣能使新制的豆腐入口即化，而其表面的孔洞又能像老豆腐般吸收湯汁，在進食豆腐的同時能嘗到高湯的鮮甜滋味。而制作這濃稠甘甜的湯汁也不容易，基底由汆燙過的老母雞，配上金華火腿、豬瘦肉和干貝等食材熬燉而成。以此搭配重制后的豆腐，經小火慢煨十小時才能上桌。光是這道菜，就得花上一整天才能做成，湯汁配上豆腐，口感滑潤細致，入口即化，食者莫不贊嘆。

譚延闿個人極愛魚翅，到了幾乎每日必食的地步，曾有朋友稱魚翅味如嚼蠟，譚延闿便接話道他個人愛食蠟，可見他的偏愛。

畏公大翅的做法較畏公豆腐更為繁復費時，也更為講究。魚翅選用的是平整厚實的上等大明翅，重量超過兩斤，光是去除魚翅上的毛囊與雜質就得耗費二至三天，處理過后再花上一天時間用米酒、老姜慢炊去除腥味。正因為魚翅去腥后本身沒什么味道，因此調味與湯汁相佐就成了最重要的事。畏公大翅的湯底，用的是老雞、金華火腿、瘦豬肉、大鳳爪，搭配老姜、米酒與鹽巴調味，把魚翅放入后煨上三天，待魚翅呈現金黃飽滿的模樣，才算是大功告成。

譚延闿愛馬，民國十九年（一九三○年）九月，竟因騎馬摔落而逝。曹藎臣在譚延闿過世后，回到湖南長沙老家，因曾為高官廚子，算得上是衣錦還鄉，后收徒四人，成就了一方譚家菜，開設健樂園餐館，紅極一時。四人之中，年紀最小的名喚彭長貴，歷經抗戰與國共內戰，最后隨國民政府遷之臺灣，在臺開設天長酒樓，并曾遠赴美國，開設彭園，爾后在臺也開設分店，成為臺灣著名的餐館，因菜品味道獨特鮮美，賓客川流不息。