黔菜名師郭恩源印象

文/張 健

黔菜名師郭恩源印象

文/張 健

二十幾年前，筆者應某軍區后勤部隊招待所邀請，對聘用廚師進行考評。一會功夫，各式菜肴便上了一桌，最奪人眼球的那道黔式宮保雞丁，色澤油紅發亮，食之滑、軟、糯、香辣，微微泛點酸甜，整桌菜色香味形效果不錯，讓我暗暗驚詫。

廚師姓楊，四川人，沒炒川式“宮保雞丁”，而是用糍粑辣椒炒制黔味“宮保雞丁”，而且炒得又是如此正宗。事后楊師傅透露，他的師傅是“吳宮保”傳人——郭恩源，疑惑方才得解。

20世紀90年代初，郭恩源可謂名聲大噪，在貴陽“僑誼大酒店”任行政總廚，是貴陽餐飲界響當當的人物。由于我們各自工作繁忙，我搞廚師培訓工作，彼此沒有時間認識交往。

一晃二十幾年。不久前師兄王世杰過70歲生日，邀請親朋好友及餐飲界的各位大廚名師聚集賀壽，席間碰巧與郭恩源大廚同坐一桌。互通姓名后，雙方相見恨晚，從此時常交往。

如今的郭恩源與嫂夫人經營著兩家“吳宮保”店，從早忙到晚，要把“吳宮保”做成百年老店。每家“吳宮保”店都生意火爆，食客滿座，要包房的客人都要提前預訂。凡到“吳宮保”就餐，必點宮保雞丁，每每上桌，往往最先被搶完，不是份量不足，而是味道太好，如果有吃貨不用筷子，用勺，那用筷者只有聞香的份。

作為廚行道友，自然不滿足只吃郭兄的菜，更想知道如此珍饈是如何炮制的。

在嫻熟的動作下，一只殺好洗凈的3斤重的仔公雞，幾分鐘只剩下雞骨架。雞塊連皮帶肉跳切花刀，切斷成丁，按份抓進馬兜，用少許鹽，芡粉、蛋清三次手指捏抹，淹制一會。炒鍋先放爐上，倒入菜油（熱鍋冷油），油溫燒至六成，倒入雞丁爆炒幾秒，立即倒入油盆網兜濾油；炒鍋里放入少許混合油，快速放入糍粑辣椒、蒜頭、姜片、秘制醬料，再將雞丁快速倒入，再放少許白糖、醋、蔥節快速倒入鍋中翻炒，起鍋裝盤。

只見郭兄動作連貫、快速，菜在炒鍋中似游龍翻騰游動，短短幾秒鐘一氣呵成。傳統菜多不放味精，用雞骨、豬筒子骨熬湯，炒菜放入調味，常聽前輩師傅道：“廚師的湯，唱戲的腔。”郭兄的技法也應證了傳統菜的傳承。

郭兄精通川、黔菜，得師傅古法傳承，烹調技藝融匯貫通，但他從不自滿驕傲，常到廣州、深圳、沈陽等地去品嘗學習各菜系的優點，與貴州其他烹調大師相互切磋，交流烹調技藝。他雖然學的是傳統菜，但思想并不保守，有時也會傾聽、吸收別人獨到的烹飪技法，推陳出新，對別人的創新菜贊譽有加，也將自己的技術毫無保留地教授給徒弟及廚行道友。

郭兄還在“宮保雞丁”基礎上挖掘出宮保系列菜，如“宮保肉丁”“宮保魚丁”“宮保米豆腐”“宮保豆腐丁”等，個個菜都做得正宗，色香味形俱佳，令人贊嘆。

我亦常與郭兄組織些閑暇的美食互動活動。郭兄總是不厭其煩地向大家教授烹調技藝，儼然是一位細心的長者，少了些大師、老板的派頭。開心玩耍時，他又像一個頑皮盡興的小孩，仿佛忘了時間、地點、年齡，臉上掛滿了喜悅，看得出這笑容是來自內心深處。

責任編輯 袁澤友