《功能食品添加劑》課程內容改革初探

曹家慶+趙余慶+張向榮+李巍+史彩虹+孫艷+尹湉

摘要：根據課程《功能食品添加劑》的特點，結合教學中遇到的問題，對《功能食品添加劑》的教學內容進行經驗總結，提出創新的適合該課程的教學方法和手段。

關鍵詞：《功能食品添加劑》；教學；改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）10-0114-02

近二十年來，被譽為“食品工業的靈魂”的食品添加劑的發展趨勢是“天然、營養、多功能”，其對于人們生活的重要性不言而喻。《功能食品添加劑》是順應時代潮流、立足于藥食同源品理論，以天然的、具有生物活性的食品添加劑為主要研究對象，致力于介紹功能食品添加劑的新技術、新發展的一門學科。《功能食品添加劑》課程是沈陽藥科大學食品專業的指定選修課，也是在國內率先進行此課程的教學。通過《功能食品添加劑》這門課程的開設、制訂教學方案、編寫教案、課程講解，食品專業的教學團隊獲得了很多有益的經驗。本文依據功能食品添加劑的最新發展，以《功能食品添加劑》課程的多年教學實踐為基礎，對該課程教學中的一些問題進行了總結，希望能給相關課程的教學提供參考。

一、教學內容要體現時效性和新穎性

功能性的食品添加劑來源于天然植物、動物、微生物等，取材廣，使用方便，且具有低毒害、高效環保等優點。中國對功能性食品添加劑的使用有著悠久的歷史，各種藥學古籍中均有在食品中使用天然食品添加劑，并有保健功能的記載。可是，目前國內還沒有現成的《功能食品添加劑》教學參考書，而且現有教學參考書及資料中法律法規有一些內容也已經失去了時效性，在教學中對于這些內容必須更新。比如：我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB2760-2014）》將食品添加劑定義為：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。這和以往《食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB2760-2011）》中的表述有很大差異。食品添加劑的有關新標準、新進展日新月異，這些相關知識需要及時補充到授課內容中，讓學生能呼吸到最新鮮的空氣。

傳統上，在農業或輕工業院校的食品專業，食品添加劑課程是將食品添加劑的性質、作用機理、對食品品質的影響、在食品加工中的應用作為重點來看待。藥學院校的學生是具備堅實的藥學基礎的，《功能食品添加劑》的教學內容只有結合本校本專業的實際情況，合理布局、重點突出，才能讓學生掌握好這門新開設的課程。《功能食品添加劑》課程重點講述源于天然的兼具生物活性的8種主要類型的功能食品添加劑（抗氧化劑、著色劑、乳化劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料）的物化性質、制備或提取工藝、分析與檢測方法、作用原理、毒理學及安全性、生物活性、應用范圍和使用量等。

當前食品添加劑危害食品安全的片面觀念大行其道，這是由于近年來，“蘇丹紅雞翅”、“三聚氰胺奶粉”、“瘦肉精豬肉”等食品安全事件層出不窮。其實，食品添加劑并非是直接影響食品安全的“罪魁禍首”，只有當食品添加劑的超范圍、超量使用或使用非食用物質等“非法添加”才會引發食品安全隱患。受到誤導的人們沒有深入了解食品添加劑的內涵及其在食品加工工藝中的作用，更不了解食品添加劑的安全性研究，因此，功能食品添加劑的毒理學資料及安全性研究應當成為著重講解的內容。

《功能食品添加劑》的功能性（即生物活性）是我們這門新課程不同于以往的、新添加進來的一個重要部分。隨著國際上對環境和健康問題的日益重視，回歸大自然、崇尚綠色已成為一種潮流。國家法規對有一些天然的功能食品添加劑使用量不限制，說明它們相當安全，而且大多均具有促進健康的功能作用。例如，目前研究較熱門的從植物中提取的天然色素，很多也都具有生理活性，如紅花黃有降壓作用、辣椒紅和高梁紅有抗氧化作用、桑堪紅和葡萄皮紅有降血脂作用等。我校在藥學，尤其是中藥或藥食同源品的藥理藥效學研究方面有著得天獨厚的優勢。因此，將《功能食品添加劑》的功能性作為重點內容，也是我們這門課程的特色之一。

為了讓授課內容更加完善，需要對相關的最新科技文獻、研究成果進行深入地發掘整理，將最新的研究資料融會貫通地添加進教學內容中，這樣才能大大開拓學生視野，也使教學內容更加生動活潑，同時激勵學生的學習熱情。

二、教學方法要以人為本，多種教學手段相結合

對于當前這樣一批思維活躍的“90后”大學生，應用以教師為中心的、傳統的“填鴨式”教學方法，課堂效果不好。教學中應該著力培養學生自主思考的能力，能夠讓他們提出問題、分析問題，最終能夠獨立解決問題，提高教育的互動性和實用性才能夠體現理論與實踐相結合、學習與研究相結合的原則。

要多運用啟發、誘導的教學方法，讓他們多討論、多提問、多對話。對于即將融入社會、獨立生活的大學生來說，與人們生活息息相關的食品和食品添加劑的相關知識也是他們關心的熱點問題，因此他們對該類社會問題和現象感興趣、樂于討論，是毋庸置疑的。只要能正確地引導他們，并且給他們參與的機會，我們的課堂效果必然會事半功倍。例如：在討論功能食品添加劑的安全性時，要求學生課后到網上查閱相關資料，然后讓他們在課堂上提出案例，大家一塊兒進行討論。這樣做，學生在收集材料時，態度是主動、積極的，而且大家也希望將自己的“勞動成果”——辛苦搜集的材料被大家選為討論的題目。這樣做充分調動了學生的積極性，發揮了他們的主觀能動性，實踐證明課堂效果非常好。

多運用多媒體手段，如圖片、錄像、動畫等，可以使教學內容更加生動、形象。當代大學生是互聯網的一代，見多識廣。只有新鮮的、不含“防腐劑”的知識，他們才樂于接受，因此也給了我們這些教書匠提出挑戰自我的機會。畢竟，我們授課者以前所學的知識以及當前教材上的知識是有限的，如何才能讓課堂上不斷有亮點是我們教師都應該思考的。借助多媒體的功能，可以實現教學效果更加直觀、立體，比如：在講授抗氧化劑機理時，應用一些生動、形象的小動畫來描述自由基機理，要比單純的化學反應式和文字更容易為學生所接受。

適當選取實物來進行輔助教學。在課堂教學中，針對某一類食品添加劑，可以選擇含有代表性的食品添加劑的常見食品進行實物講解，展示市場上銷售的常見食品的標簽等，能夠激發學生的興趣，理論聯系實際，會使學生對食品添加劑的作用及應用有更加深刻的認識。例如：在講解增稠劑時，選擇添加了食品增稠劑的果凍、軟糖、火腿腸、發酵乳、果醬等同學們喜聞樂見的食品作為實例。可通過讓同學們描述它們的實際性狀、口感等方面來總結食品增稠劑在食品中的作用，如增加粘稠度作用（果醬）、形成凝膠的賦形作用（果凍和軟糖）、粘合作用（火腿腸）、穩定作用（發酵乳）等。

《功能食品添加劑》的使用極大地提高了食品的感官和理化水平，并豐富了加工食品的種類，是現代食品工業高速發展的基石和重要推動力。《功能食品添加劑》課程努力追求的目標是推陳出新、學以致用，希望通過本課程的教學，學生們可以掌握各類添加劑的性質、功能、分析、制備及應用方法，了解有關食品添加劑使用方面的法規和規定；可以樹立正確使用添加劑的觀念，把握國內外食品添加劑的最新發展，為進行與食品相關的工作打下堅實的基礎。

Preliminary Study on the Reform of the Course Content of "Functional Food Additives"

CAO Jia-qing,ZHAO Yu-qing,ZHANG Xiang-rong,LI Wei,SHI Cai-hong,SUN Yan,YIN Tian

(Department of Food Science and Engineering,Faculty of Functional Food and Wine,Shenyang Pharmaceutical University,Shenyang,Liaoning 110016,China)

Abstract:According to the characteristics of "Functional Food Additives" and the problems encountered in teaching process,we summarized the teaching experience of "Functional Food Additives",and gave the teaching methods that are suitable for the course.

Key words:"Functional Food Additives";teaching;reform