三大招數打造日進萬元的連鎖小吃店

黃海波

如何做到50平方米日銷一萬

日平效指的是每天每平方米面積創造的營業額，日平效是檢驗連鎖小吃門店產銷效能的唯一標準?！?0平方/日銷一萬”是連鎖小吃單店優質運營的技術參數。

連鎖小吃單店50平方米日銷1萬：

第一需要平均單份制餐出餐60秒的生產效率；

第二需要人均點餐30秒，若有一半堂食，需要人均堂食用餐25分鐘的服務效率；

第三需要吸納每天平均400人次消費的營銷能力。

招數一：產銷效能革新，食欲感觀營造

連鎖小吃門店高平效，除去選址、產品和價格等戰略因素外，一方面取決于點餐、制餐、出餐、用餐、收餐的產銷效能。

另一方面取決于對消費者撩撥吸引，使消費者認同喜愛，讓消費者條件反射的食欲感觀。

連鎖小吃設計的原理就要圍繞以下兩方面開展工作：

一是產銷效能革新，提高產銷力；

二是食欲感觀營造，提高吸客力。

只有強大且持續的產銷力和吸客力，才能換得連鎖小吃門店的持續高平效，持續是個關鍵詞。所以就需要對產銷效能不斷革新優化，對食欲感觀不斷推陳出新。

招數二：從產銷效能到集成明廚，從食欲感觀到品牌符號

連鎖小吃的理性功能設計，目的是產銷效能革新。產銷效能革新的核心是對融點制出收餐為一體的集成明廚的整體設計。

方法：根據食品標準研發的制餐流程精密布局廚具及附屬設備，繼而布局點餐收餐設施設備，進而延伸至用餐及外帶外賣配送的效能設計。從產銷效能到集成明廚到整店功能，集成明廚是理性功能設計的核心。

連鎖小吃不是賣環境賣情懷，而是賣食品賣食欲感觀。連鎖小吃的感性風格設計，目的不是突顯渲染就餐環境，而是對食品物理特性進行烘托和包裝。

方法：從食品的原材料或制作工藝流程中尋找可以感觀化的獨特屬性，繼而用基礎構成方式形成基礎設計語言，或稱之為品牌符號，進而與各空間和視覺應用相融合，整體表現食品食欲感觀。從食欲感觀到品牌符號到整店形式，品牌符號是感性風格設計的核心，目的是食欲感觀營造。

招數三：設計定律

定律1：極簡主義風格

?？吹讲惋嬘械闹惺?、日式、簡歐、地中海、東南亞、田園、工業混搭等等。休閑正餐主題餐廳傾于感性消費，“衣裝”華麗能獲得情感認同便于顧客消費選擇。連鎖小吃傾于理性消費，“衣裝”宜簡潔得體，把本就有限的空間設計和視覺設計資源用于食品的食欲感觀營造。另一方面，滿足連鎖小吃規模經營快速營建開店的需要，空間設計宜簡潔易造且須成本控制。極簡功能美學，是以產品為中心功能至上的極簡美學形式，極簡突顯產品品質，極簡利于標準復制。極簡功能美學是連鎖小吃設計必然選擇。在紛亂繁雜的商業街，只有簡潔明了的門店形象才能脫穎而出，因為少就是多。蘋果、無印良品、優衣庫等時尚品牌都是極簡功能美學的典范。小米、名創優品等中國品牌設計深諳其道取得不俗戰績，未來中國消費市場，以高質適價為產品理念，以極簡功能美學為設計理念的大眾消費品最具生命力。好吃不貴、門店形象簡潔有力，連鎖小吃本該如此。

定律2：集成明廚

傳統連鎖小吃的廚房操作間大都設置于門店的后部，謂之后廚。廚房操作人員一旦不規范作業可能導致的食品衛生及安全問題是封閉式廚房的最大隱患。集成明廚正在成為餐飲特別是連鎖小吃的趨勢。集成明廚讓食品離消費者更近，食品制作過程的現場感更容易撩撥食客消費欲。同時還滿足差異化、獨特性的食欲感觀和品牌情感。集成明廚是連鎖小吃設計的靈魂所在，連鎖小吃設計始于集成明廚。其包含的諸多功能如下：十秒餐牌、智能雙屏點餐收銀設備、食材展售柜、出餐及打包臺、智能電氣廚具設備、食材冷藏柜、吊柜儲存物料、排煙新風系統、集成吊頂、洗消保潔儲物休息間、暗藏式自助調料臺、吧臺及就餐位等。

定律3：緊湊堂食

連鎖小吃屬于快餐速食，社交屬性偏弱。是滿足顧客到店飲食消費的需求，從經營角度要求消費者快吃快走，和休閑餐廳的堂食是有明顯的功能差異。連鎖小吃堂食的總體設計原則：有舒適感欠舒適度，也就是緊湊堂食。堂食區，整體一條動線解決，不設圍擋，走道緊湊，餐位數須密集，餐桌椅尺度適當尺寸偏小，更多采用高桌和高腳固定硬質無靠背坐凳，少量兩人位靠背座椅做調和。連鎖小吃給顧客的平均堂食用餐時間為25分鐘，一方面需要制餐出餐的效率，減少顧客等餐時間，另一方面需要通過堂食桌椅的科學設計，在一定舒適感的前提下，“催促”顧客高效用餐，不做停留，以保證翻臺率。

定律4：三天硬裝

連鎖小吃規模經營要求門店快速營建，但面臨的是單店面積小，門店數量多，分布范圍較廣，跨區域跨城市。時常會遇到一個月內多個城市新開十家二十家面積不大的門店，門店營建的傳統的解決辦法是每個城市分包給中小型設計和施工單位或加盟商自己解決。

減少現場施工，增加工廠制造，是連鎖小吃門店快速營建的最佳解決辦法。就如肯德基、麥當勞一樣，除了墻面，其他的他們都能搬走。一方面節省成本，另一方面也節省了開店時間。只有模塊化標準化設計才能實現三天硬裝。

定律5：特色品牌標志

標志的本質是品牌識別，用于顧客對品牌的快速準確識別。連鎖小吃的品牌標志，最常用于門店門頭、包材、宣傳物料上，在紛亂雜擾的視覺時代，要讓顧客快速準確識別你的品牌，標志必須要簡潔明了。傳統的標志，是包含一個圖形標志和一個字體，讓你橫豎自由組合著使用，圖形還可以解說出一套寓意出來，若嫌不夠再搞一些輔助圖形出來……這種舊工業時代產物早該終結了。

定律6：食欲大片

在信息爆炸的今天，事實上顧客壓根不關心也沒工夫關心你這些自嗨的內容。真正持續撩撥顧客餐飲消費欲并掏錢買單的，是可感知的美味，一個小吃品牌能讓顧客形成消費條件反射的是食欲感官。除了門店須營造食欲感官而非賣弄裝修風格之外，小吃品牌的離店2C傳播內容更應是食欲感官而非空泛價值。